چای (Thea sinensis)

نام فارسی: درخت چای

نام علمی: .Camellia Thea L.، Thea sinensis L

نام فرانسه: Theier

نام انگلیسی: Tea plant

نام آلمانی: Teestrauch

نام ایتالیایی: The, Te

نام عربی: شای (Shay)

درختی است از تیره چای که به حالت وحشی به ارتفاع متجاوز از ۱۰ متر می رسد ولی در نمونه های پرورش یافته، از ۲ متر تجاوز نمی کند. از مشخصات آن این است که برگ هایی پایا، متناوب، ساده، دندانه دار، بی کرک (در جوانی دارای کرک های ظریف)، به رنگ سبز تیره و گل هایی منفرد، سفید رنگ، معطر، نر – ماده و منظم دارد. میوه اش به صورت پوشینه، و محتوی یک یا دو دانه است. واریته های مختلف این گیاه

مانند Vir. Bohea ،Var. assanica و غیره که غالبا پرورش می یابند، هر یک دارای اختصاصات معینی هستند مانند آن که واريته اول، برگ های بزرگ با قسمت انتهایی عاری از دندانه دار ولی واریته دوم، دارای گل هایی است که گاهی به صورت دسته های ۳ تا ۵ تایی دیده میشود.

گیاه فوق و واریته های آن، به حالت وحشی در ناحيه Assam، واقع در شمال هند و هم چنین مناطق دیگر مانند تونکین و لائوس می رویند. در بسیاری نواحی دیگر مانند چین، هندوچین، ژاپن، سیلان، جاوه، برزیل و ایران (نواحی شمالی) و غیره پرورش می یابند.

تاریخچه استفاده از چای نشان می دهد که این درخت در زمان های قدیم، مورد شناسایی اهالی چین بوده است و از آن حتی در ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد نیز استفاده به عمل می آمده است. این گیاه، بعد از چین به ژاپن و از آن جا به نواحی دیگر آسیا و اروپا انتقال یافته، مورد استفاده قرار گرفته است. مصرف روزانه چای در نقاط مختلف جهان، باعث گردیده که پرورش آن در همه جا معمول گردد.

در نواحی شمالی ایران مخصوصا در لاهیجان، وسعت های پهناوری، به پرورش چای اختصاص داده شده که منظره بسیار زیبا در آن جا به وجود آورده است. ضمنا بررسی های مداوم در این نواحی باعث گردیده که محصول بسیار خوب و مرغوب از پرورش آن در ایران به دست آید.

قسمت مورد استفاده درخت چای، برگ های آن است که پس از چیدن و بو دادن و انجام یک رشته اعمال مخصوص، به صورت چای در می آید. به طور کلی چای بر دو نوع سبز و سیاه، در بازارهای جهان عرضه می شود، در چای سیاه به خلاف چای سبز، نه تنها از تخمیر برگ که باعث از بین رفتن سبزینه می شود، جلوگیری به عمل نمی آورند بلکه موجبات این کار را نیز فراهم می سازند. این گیاه با املاح آهکی، آهن، ژلاتین و ظروف غير لعابی ناسازگاری دارد و به همین علت است که با آب هایی که آهک دارند خوب به عمل نمی آید و طعم مطبوعی پیدا نمی کند.

ترکیبات شیمیایی درخت چای

چای نواحی مختلف، به طور متوسط دارای موادی به مقادیر متغیر زیر است:

آب	۱.۷۵ تا ۸.۵ درصد
خاکستر حاصله از گیاه	۴.۸ تا ۷.۰۶ درصد
مواد ازته	۲۳.۲۵ تا ۲۷.۴۰ درصد
مواد چرب	۰.۲۸ تا ۰.۵۸ درصد
تانن	۵.۱۵ تا ۱۵.۶۵ درصد
کافئین (تئین)	۱.۱۰ تا ۳.۶۰ درصد
اسانس	۰.۶۸ درصد

در چای، علاوه بر مواد مذکور، ترکیباتی نظیر رزین ها، پکتین، صمغ، سلولز، دکسترین و غیره نیز وجود دارد به علاوه پورین ها (purines) [گزانتین (xanthine)، تئوفيلين (theophylline)، آدنین (adenine)] و غیره نیز در آن یافت می شود. وجود مواد اخیر باعث می گردد که بر اثر افراط در مصرف چای، موجبات ناراحتی مخصوص به نام تئیسم (Theisme) در انسان فراهم شود.

در چای وجود اسید اکسالیک به مقدار ۱.۳۳ میلی گرم تا ۳.۷۵ میلی گرم در هزار نیز ذکر شده است. املاح معدنی موجود در چای بیشتر از فسفات ها و اکسالات های پتاسیم، کلسیم، منیزیم و منگنز است.

آدنین (Adenine)، ماده ای به فرمول C_۵H_۵N_۵ و به وزن ملکولی ۱۳۵.۱۴ است. در اعضای مختلف حیوانات و در بافت های گیاهی به حالت ترکیب با D-ribose ،Nicinamide و اسیدهای فسفریک یافت می شود. آدنین از مواد تشکیل دهنده اسیدهای نوکلئیک و Coenzymes ها می باشد. از لوزالمعده گاو، توسط Kossel به دست آمده، سنتز آن نیز توسط Fischer صورت گرفته است.

تری هیدارت آن که سه ملکول آب دارد، به صورت بلوری های سوزنی شکل آرتورومبیک به دست می آید. در گرمای ۱۱۰ درجه، انیدرو در ۳۶۰-۳۶۵ درجه تجربه می شود هر گرم آن به حالت ایندردر ۲۰۰۰ میلی لیتر آب سرد ولی در ۴۰ میلی لیتر آب جوش حل می شود. در اتر و کلروفرم تقریبا غیر محلول است. کلریدرات آن با ۱/۲ ملکول آب تبلور، به فرمول C_۵H_۵N_۵, HCl.۱/۲H_۲O است و به صورت بلوری های منشوری شکل منو کلینیک متبلور می شود.

از آدنین، املاح سولفات، نتيرات، پیکرات و پیکرونات نیز به حالت متبلور از حلال های مختلف به دست آمده است. آدنین در میکروب شناسی، جهت بررسی های توارثی، بیماری های ویروسی و سرطان مصرف دارد. ترکیبات آن باعث فراخ شدن شریان کورونر، آهسته شدن ضربان قلب، پایین آمدن فشارخون، لوکوسیتوز (افزایش تعداد گلبول های سفید خون) ولی سولفات آن موجب پیدایش گرانول هایی در سیتوپلاسم گلبول های سفید خون می گردد.

گزانتین، به فرمول C_۵H_۴N_۴O_۲ و به وزن ملکولی ۱۵۲.۱۱ است. در اعضای حیوانات و در خمیرمایه، سیب زمینی، دانه قهوه و در چای یافت می شود و نخستین بار نیز از سنگ های صفراوی به دست آمد. تهیه آن با تاثیر محلول اسید سولفوریکی گوانین (Guanine) با نتیریت سدیم صورت گرفته است. به صور مختلف دیگر نیز سنتز شده است.

گزانتین به صورت ذرات فلس مانند در آب به دست می آید. هر گرم آن در ۱۴.۵ لیتر آب ۱۶ درجه و ۱.۴ لیتر آب جوش حل می شود. در الكل به مقدار کم تر ولی در اسیدهای معدنی به مقادیر زیاد حل می گردد. درجه انحلال آن در هیدرات آمونیم و محلول سود، خیلی زیاد است. مصرف مقادیر بیش از یک گرم ترکیبات گزانتین، ایجاد مسمومیت می نماید و عوارضی نظیر بی قراری، تحریک، هذیان، ضعف مفرط (Collapse)، بی نظمی و ضعف ضربان نبض پیش می آورد.

تئوفیلین [تئوليكس (theolix)، تئوسین (theocine)، تئوگراد (teograd)، …]، به فرمول C_۸H_۷N_۴O_۲ و به وزن ملکولی ۱۸۰.۱۷ است. با تئوبرومین ایزومر است. به مقدار کم در چای یافت می شود. نوع افي سينال آن، تئوفیلین متبلوری است که دارای یک ملکول آب باشد.

تئوفیلین، اثر نیرو دهنده ماهیچه قلب و مدر دارد. مقدار مصرف آن به صورت عادی، ۰.۱۰ تا ۰.۲۰ گرم در یک دفعه و ۰.۲۰ تا ۰.۸۰ گرم در ۲۴ ساعت است. با مصرف آن، عوارضی مانند سر درد و تهوع ممکن است عارض شود. در دام پزشکی نیز به عنوان مدر و مقوی ماهیچه قلب می تواند به کار رود. مقدار مصرف آن در اسب ۰.۱۰ تا ۰.۵۰ گرم است.

چای سبز

برای تهیه چای سبز، برگ ها را طوری از ساقه جدا می سازند که فقط پهنک آن چیده شود و دمبرگ بر روی ساقه باقی بماند سپس برگ های عاری از دمبرگ را در ظرف های بزرگ می ریزند و بلافاصله حرارت می دهند. در این موقع آن ها را بر روی هم می فشارند تا به علت آغشته بودن به شیره گیاهی، به یک دیگر چسبیده، به سهولت به صورت قطعات کوچک کروی یا بیضوی و یا مخروطی شکل در آیند.

قطعات مذکور را بعدا در داخل سبدهای بافته شده از شاخه چوب، جای داده به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه در معرض گرمای خورشید به نحوی قرار می دهند که از سطح زمین فاصله داشته، آلودگی پیدا ننمایند. مجددا قطعات مذکور را از درون سبدها در می آورند، آن ها را از اشکال کروی یا بیضوی که داشته اند، خارج ساخته بر روی هم به خوبی می فشارند (مانند خمیرگیری) و این عمل را چند بار تکرار می کنند و در پایان آن ها را درون تشت های گرم می ریزند و از تمام جهات به نحوی می گردانند تا همه برگ ها به طور یکنواخت حرارت ببینند.

در این موقع باید دقت کافی به عمل آید تا برگ ها پس از نزدیک شدن به مرحله سوختن، فورا از گرما دور شده، در داخل سبدهای آماده، جای داده شوند تا خنک و سرد گردند. سپس آن ها را درون کیسه هایی به مقدار ۷ تا ۱۰ کیلو گرم جای می دهند. با این روش چون برگ ها، تحت تاثیر گرما و از بین رفتن آنزیم ها، تخمیر حاصل نمی کنند از این جهت رنگ سبز آن ها حفظ می شود.

کیسه های محتوی برگ ها را تحت اثر ضربات قوی قرار می دهند تا حجم محتویات کیسه ها، کم شود و به حجم اولیه کاهش یابد. روز بعد برگ ها را به حالت گسترده، تحت اثر گرما قرار می دهند به طوری که برگ ها، حالت تاب خورده پیدا نمایند. در این موقع برگ ها، آماده جور شدن است و آن ها را بر حسب ابعاد که مربوط به جوان یا مسن بودن برگ ها می باشد از هم جدا می سازند و معمولا ۳ نوع مشخص از آن ها به دست می آورند.

در پایان، یک بار دیگر نیز برگ ها را ضمن چرخ دادن، به مدت یک ساعت حرارت می دهند تا به کلی خشک شوند ضمنا برای آن که رنگ سبز برگ ها، پر رنگ تر جلوه کند، برگ ها را به غباری از گرد سولفات کلسیم (۳ قسمت) ونیل (۲ قسمت)، آلوده می نمایند و در حالی که برگ ها هنوز گرم می باشند. آن ها را بسته بندی می کنند. چای سبز، بیشتر در ژاپن و یا توسط اعراب مصرف می شود. در مراکش و شمال آفریقا، بازارهای فروش دارد. در هنگام دم کردن چای سبز، معمولا یک یا دو برگ نعناع بدان می افزایند.

چای‌ سیاه

تهیه چای سیاه که بیشتر در چین تهیه می شود، روش پیچیده تر دارد. برای این کار برگ ها را بعد از چیدن، در داخل سبدهایی که از ساقه خیزران ساخته شده است جای داده به مدت ۲ تا چند ساعت در مقابل گرمای خورشید قرار می دهند تا پلاسیدگی حاصل کنند بعد به صورت قشر نازکی می گسترانند تا کاملا سرد شود. در این موقع آن ها را درون سبدهایی که هوا از آن عبور کند جای می دهند تا قسمتی از آب آن ها از دست برود بدون آن که تغییرات شیمیایی رخ دهد سپس یک رشته اعمال از قبیل فشردن برگ ها در دست، مالش دادن، چرخ دادن، بو دادن (۲ بار)، خشک کردن و آماده نمودن برای جور شدن وبسته بندی کردن، به ترتیب انجام می گیرد.

در چین تقریبا تمام چای ها را به طور مصنوعی با عطر گل ها، معطر می سازند و این عمل را در دومین بو دادن، انجام می دهند. برای این کار، برگ ها را در داخل ظروف بزرگ، به نحوی جای می دهند که لایه های برگ چای، به طور متناوب با قشر نازکی از گل های معطر گیاهان قرار گیرند. روی سطح خارجی مجموع لایه ها را نیز از کاه می پوشانند و تحت اثر گرمای مناسب به مدت یک تا دو ساعت قرار می دهند و در پایان برگ های معطر شده را جور می کنند.

معمولا از عطر چند نوع گل به شرح زیر که مورد توجه و علاقه مصرف کنندگان می باشد برای معطر ساختن برگ چای استفاده به عمل می آید:

.Ormanthus fragrans Lam.) Olea fragrans Thunb) از تیره زیتون
Jasminum Sumbac Ait. از تیره Oleaceae
.Gardenia florida L از تیره Rubiaceae
.Aglaia odorata Lour از تیره Meliaceae

خواص درمانی درخت چای

مصرف دم کرده چای، باعث تسریع حرکات تنفسی (Marvaud) و گردش خون می گردد. با مصرف آن، احساس تجدید نیرو و هم چنین تقویت قوای فکری می شود. اثر درمانی در تصلب شرایین و ممانعت از بروز آن دارد در بعضی افراد، نوشیدن چای ایجاد بیخوابی می نماید. مقدار زیاد آن، عوارضی نظیر سر درد، لرزش های عصبی، کرخ شدن و غیره پیش می آورد و اگر ادامه آن به صورت عادت درآید، ایجاد يبوست های سخت و مقاوم، سوءهضم، لاغرشدن تدریجی همراه با ناراحتی های عصبی می نماید.

دم کرده چای را می توان برای شستشوی چشم (کولیر قابض) به کار برد. در مصارف داخلی دم کرده ۴ تا ۸ درصد آن، اثر مقوی، هضم کننده، مدر ملایم و معرق دارد ولی کم تر از نظر درمانی مورد استفاده قرار می گیرد. به طور کلی دم کرده چای کم تر به مصارف درمانی می رسد و فقط از آن به عنوان رفع خستگی و هضم کننده و یا صبحانه استفاده به عمل می آورند.

چای قابض، محرک، مسکن و مدر یا ادرار آور و معرق است دارای اثرات آرام بخشی روی سلسله اعصاب می باشد.
پلی فنل های موجود در آن نقش بازدارنده علیه بسیاری از کارسينوژن ها سرطان ها از جمله سرطان های پوست، ریه، مری، معده، کبد، روده و لوزالمعده و غدد دارد.
باعث از بین بردن سموم ایجاد شده در حین پخت غذا می شود.

کاهش اثرات سوء مصرف بعضی داروها و کشیدن سیگار در بدن دارد.
باعث کاهش انباشتگی آهن در بدن بیماران مبتلا به هموکروماتوزیس می شود.
برای جلوگیری از ابتلا به بسیاری از انواع بیماری های التهابی و عفونتی مفید است.
باعث جلوگیری از شکسته شدن DNA و تولید پراکسیدها در بدن و جلوگیری از فساد دندان ها می شود.
به علت وجود فلاونوئیدها باعث جلوگیری از اکسیداسیون چربی و در نتیجه ممانعت از تصلب شرایین بدن می شود.
در مناطقی که میزان فلوئور در مواد غذایی نایاب است می توان کمبود آن را با خوردن چای جبران کرد.
باعث به تعویق انداختن پیری زودرس می شود.
از کرم خوردگی دندان ها جلوگیری می کنند.
چای دارای دو عنصر مهم است که یکی (تانن) است که در دم کرده آن وجود دارد و به آن خاصیت ادرار آور می دهد دیگری یک ماده محرک است که مشابه کافئین در قهوه است و به نام (تئین) و (تئوفلین) معروف می باشد و سیستم اعصاب را تقویت می کند.
کسانی که کارهای فکری می کنند با نوشیدن چای حافظه خود را تقویت می کنند.
مقوی دستگاه هاضمه است و عمل كبد را آسان کرده و ضد اسهال است، زیرا دارای کافئین و تئوبرومین است.

توصیه های بهداشتی چای

از دم کردن چای در قوری استیل اکیدا خودداری شود، زیرا به خاطر مقدار قابل توجهی تانن با آهن قوری استیل رسوب می دهد.
برگ چای اگر در جای مرطوب نگه داری شود، ممکن است دچار کپک زدگی شود که گاهی مصرف این نوع آن ممکن است خطراتی در بر داشته باشد.

گل چا‌ی

جوانه های مولد گل چای که چند روز قبل از باز شدن، چیده شده باشند، در آغاز قرن حاضر، مصارف زیاد بین مردم پیدا نموده و بازار فروش آن در همه جا توسعه پیدا کرده است. آزمایش های مختلف نشان داده است که در گل ناشکفته چای (آن چه که در بازارها عرضه می شود)، مقداری در حدود ۲ تا ۲.۲۰ درصد کافئین وجود دارد و چون اثر تحریک کننده آن کم تر از چای است و به علاوه به خلاف چای، استفاده از آن به طور مستقیم با تهیه دم کرده های عادی میسر می باشد، رواج فوری از نظر مصرف پیدا نموده است.

چیدن گل های چای، هیچ گونه آسیبی به گیاه نمی رساند و به علاوه تقلبات آن نیز کم تر از چای معمولی است. همه این محاسن باعث گردیده که به جای چای در بسیاری موارد از گل های ناشکفته آن استفاده به عمل آید.

مضرات زیاده روی در مصرف چای

زیاده روی در مصرف چای، یکی از علل بروز صداهای مبهم در گوش است. با آن که امروزه چای بدون تئين و یا دارای مقدار بسیار کمی از این ماده موثر، در دسترس مردم قرار دارد اما باید دانست که آیا به کار بردن روش های تهیه این گونه چای های کم ضرر، خود خطراتی برای سلامت به وجود نمی آورد؟ وجود این امکان که آیا می توان به طور تقریب، مقداردرصد تئين را در مارک های متنوع چای که در اختیار مردم قرار داد تعیین نمود؟ و هم چنین جواب سوالات دیگر که هر یک از آن ها، انجام آزمایش های علمی فراوان لازم دارد، توجه محققین را به سوی این نوشابه مفرح که مورد استفاده غالب ملل جهان می باشد، جلب نموده است.

اثرات ثانوی مصرف چای، بستگی به مقدار تئین موجود در آن (یا کافئین) دارد. در بازار تجارت، چای عاری از دتئین (De theine) یا دکافئین( Decafeine) وجود دارد که طبق قانون باید دارای یک گرم کافئین در هر کیلوگرم چای باشد. ضمنا این گونه چای ها که در اختیار مردم قرار می گیرد باید کلیه ترکیبات چای را در بر داشته باشد.

زیاد خوردن چای خطر ناراحتی های گوارشی از جمله مبتلا شدن به زخم معده و اثنی عشر را در افراد مستعد بیشتر می کند. هرگز نباید چای را در حالت داغ مصرف نمود به علت آن که تانن آن در حرارت بالا اثر بدی روی مخاط از جمله مخاط مری می گذارد. زیاده روی در مصرف این نوشیدنی گرم برای کسانی که اعصابی حساس دارند، اختلالاتی ایجاد می کند که معروف به مسمومیت از چای است و به نام بیماری (تئیسم) مشهور است. چای برای کسانی که بیماری قلبی دارند و یا به اختلال عصبی مبتلا هستند منع شده است. بچه ها باید به اندازه معتدل چای بخورند.

مصرف زیاد چای، مخصوصا اگر مقدار درصد مواد موثره آن زیاد باشد، در اشخاص مستعد ایجاد مسمومیت مزمن یا تئیسم می کند که عوارض آن، مشابه مسمومیت مزمن از قهوه یا کافئیسم (Caféisme) است. این عوارض عبارت از تحریک سیستم اعصاب مرکزی با بروز ناراحتی هایی مانند سر درد، اضطراب، لرزش، اختلال حواس و گاهی نیز هذیان های رویایی (De lire onirique) و هم چنین گرفتگی های ماهیچه ای (Crampes) و با تاثیر بر روی قلب و عروق، باعث پیدایش اختلال در ضربان قلب، تپش قلب، اکستر اسیستولی (انقباض زودرس بطن یا دهلیز) و فراخ شدن مجاری عروق (Vasodilatation)، بالاخره کم اشتهایی و لاغری است که همه آن ها مربوط به اثر تئین یا کافئین می باشد.

چای برای مبتلایان به ناراحتی های عصبی، اولسر و سنگ کلیه از نوع اکسالات ها، مفید نیست و نباید در مصرف آن زیاده روی به عمل آید.

ترکیبات چای های مختلف

چای هایی که در فرانسه به فروش می رسد، در کشور سویس به صورت دکافئینه در آمده است و دو ماده حلال که برای این کار مورد استفاده قرار می گیرد غالبا تتراکلرور کربن و کلرورمتيل است، بدون آن که به طور فرضی، بقایای حلال در چای باقی مانده باشد (درست مانند قهوه های دکافئینه). در آمریکا، روش دیگری برای انجام این عمل مورد استفاده قرار می گیرد که هنوز در اروپا رایج نشده است. با روش اخیر چای هایی به مردم عرضه می شود که کافئین کم تر ولی عطر و طعم ضعیف تر دارد که به همین علت و به دلایل دیگر، کم تر مورد توجه مصرف کنندگان قرار می گیرد.

از بین ترکیبات چای، تانن های آن رل اصلی در کیفیت چای دارند. کافئین موجود در چای، به مقدار زیاد یعنی تقریبا در حدود ۴۰۰ تا ۵۰۰ میلی گرم در هر فنجان آن وجود دارد و این مقدار تقریبا مختصری کم تر از کافئین یک فنجان قهوه حاصل از .Coffea arabica L است چون کافئین .C. robusta L خیلی زیاد تر یعنی در حدود ۲.۵ برابر آن می باشد). ذکر این نکته لازم است از این که کافئین چای، اثرات کافئین قهوه را در بدن ندارد زیرا عمل آن خیلی ملایم تر و جذب آن بسیار کند تر است.

رسوب کافئین به وسیله تانن های چای، به مقدار زیاد در چای دم کرده صورت می گیرد که خود یک دلیل قانع کننده برای مورد فوق است. مرغوب بودن و کیفیت چای بستگی به زیادی کافئین و یا رنگ آن ندارد ولی طرز تهیه چای، هم چنین آبی که برای این عمل به کار می رود می تواند طعم چای را تغییر دهد. در بعضی موارد نیز قوی بودن چای از نظر مواد موثر و تعادل بین کافئین و تانن های آن می تواند در مورد مذکور مداخله داشته باشد.

به طور کلی کافئین، سریع تر از تانن، در آب تهیه چای وارد می گردد به طوری که اگر چای به مدت کوتاهی دم کشیده باشد دارای مقدار زیادتری کافئین ولی مقدار کم تری از تانن ها برای خنثی کردن آن است ولی اگر عمل دم کشیدن چای از ۵ دقیقه تجاوز کند، مقدار کافئین که از دقیقه پنجم وارد مایع (دم کرده) چای می شود، کم تر می گردد. به طور کلی برای به دست آوردن چای سبک و خوش طعم باید آن را به مدت نسبتا زیادتری دم کرد سپس از دم کرده حاصل، به مقدار کم در فنجان ریخت و بلافاصله آب گرم جهت رقیق نمودن، بدان افزود.

تعیین دقیق ترکیب شیمیایی همه انواع چای که در بازارها وجود دارد بسیار مشکل است. منشا تهیه، یعنی محل تولید نوع معینی از چای نیز نمی تواند معرف واقعی مقدار کافئین موجود در آن باشد زیرا به طوری که آزمایش گردیده، مقدار درصد کافئین حتی در یک بوته چای از این که چای از برگ های جوان با برگ های مسن تهیه شده باشد فرق می کند. چون به طوری که می دانیم، مقدار کافئین چای برگ های جوان، همیشه زیادتر از برگ های مسن است.

در مراکز معتبر تولید چای، معمولا سعی بر این است که مقدار درصد کافئین محصول، با توجه به نکات مذکور، همیشه تقريبا يكسان ارائه گردد تا مصرف کنندگان چای، که همواره انتظار خرید یک نوع معين آن را با ترکیب شیمیایی ثابت دارند، اغفال نشده باشند به علاوه باید همواره در نظر داشت که تاریخ برداشت محصول نیز در مقدار درصد کافئین محصول، اثر زیاد دارد.

مشکلات تعیین دقیق ترکیبات شیمیایی همه انواع چای

در جدول زیر مقدار درصد کافئین بعضی از چای های معروف، به شرح زیر جهت اطلاع مصرف کنندگان ارائه می شود:

نوع چای	مقدار درصد کافئين
۱- چای چین	۲.۶ تا ۴ درصد
۲- چای سیلان	۲.۲ تا ۴.۳ درصد
۳- چای هند	۲.۸ تا ۴ درصد
۴- چای برزیل	۲.۲ تا ۲.۹ درصد
۵- چای ترکیه	۲.۱ تا ۴.۶ درصد

در چای، دو ماده اصلی، یکی به نام تئين (theine) یا کافئین که منشا گزانتیک (Xanthique) دارد و دیگر تانن ها که از پلی فنل ها (Polyphenols) هستند وجود دارد. در انواع تخمیر یافته چای (چای سیاه)، مقدار درصد تانن ها، کم تر از چای سبز است.

مقدار درصد تانن های موجود در چای، بر حسب ناحیه تولید آن نیز فرق می کند ولی متوسط آن، ۱۵۰ میلی گرم از تانن ها، همراه با ۸۰ میلی گرم کافئین در یک فنجان چای تهیه شده از یک قاشق چای خوری (۳ گرم) است مشروط بر آن که طول مدت دم کردن آن، ۳ تا ۵ دقیقه در آب گرم ۸۵ درجه باشد.

تقلب در چای

گاهی چای مصرف شده را دوباره مالش و خشک می کنند و بعد از رنگ کردن با نوع سالم مخلوط کرده و می فروشند. با روش های آزمایشگاهی انواع تقلبی را می توان تشخیص داد اما یک روش ساده این است که برگ های این گیاه را در آب سرد ریخته، اگر به سرعت رنگی از آن به صورت رشته های جدا شده مشخص شود بدانید که آن را رنگ کرده اند.

استانداردهای بسته بندی چا‌ی

مولدهای بسته بندی چای بدین صورت است که چای باید در بسته بندی هایی نگه داری شود که از گرفتن عطر و طعم از بیرون و از دست دادن عطر خود گیاه به بیرون جلوگیری کند. استاندارد دیگر در زمینه میزان آلودگی های چای است که باید انواع کپک و مخمر آن سفر و انواع فلزات سنگین مثل سرب و آرسنیک هر کدام کم تر از ۱PPM و بدون هر گونه رنگ و اسانس باشد.