مزاج غذاها ، داروها و اصل حفظ تعادل

در این مقاله به تفصیل در مبحث مزاج غذاها ، داروها و اصل حفظ تعادل پرداخته و سپس با اصطلاحات تغذیه در طب سنتی ایران آشنا می شویم.

واحد اصلی حیات بدن، سلول است. بدن انسان از حدود ۱۰۰ تریلیون سلول تشکیل شده است. هر یک از این ۱۰۰ تریلیون سلول یک ساختار زنده است که می تواند برای ماهها یا سالها زنده بماند.

البته در صورتی که مایعات پیرامونی آن دارای مواد غذایی مناسب باشند. هر روز تعداد زیادی از سلول های بدن فرسوده می شوند و از بین می روند و لازم است که به جای آنها سلول های جدید ساخته شده و جایگزین شود. طبعا برای این تجدید ساختمان غذا مورد نیاز است.

مولوی در این باره می گوید:

“هر نفس نو می شود دنیا و ما          بی خبر از نو شدن اندر بقا”

و در جای دیگر می گوید: “جان حیوانی بود حی از غذا”

همانگونه که گفته شد، از دیدگاه طب سنتی ایران، بدن انسان از عناصر و اخلاط چهارگانه تشکیل شده که دایما در حال تغییر و تبدیل هستند و در طی این تغییر و تبدیل مقداری از آنها به تحلیل می رود و نیازمند جایگزینی است و آن جایگزین، چیزی جز غذا نیست.

مزاج غذاها

به عبارت ساده تر غذا شامل خوراکی هایی است که جایگزین مواد و انرژی های از دست رفته شده و زمینه رشد و نمو را فراهم می کند و در نهایت به بقای انسان کمک می نماید. برخورداری از تندرستی، بدون داشتن تغذیه صحیح میسر نیست و لازمه تغذیه درست، دریافت غذا به مقدار کافی و متناسب با نیاز بدن است.

از سوی دیگر تغذیه می تواند یکی از بزرگترین لذت های زندگی باشد. مردم برای لذت بردن و کسب انرژی و مواد مغذی، غذا می خورند. هرچند که بسیاری از عوامل ژنتیکی، محیطی، رفتاری و فرهنگی بر سلامت موثر هستند، رژیم غذایی مناسب نیز به طور مساوی برای ارتقای سلامت و پیشگیری از بیماری مهم است.

تغذیه در درمان بیماریها نیز نقش برجسته ای دارد. مطالعات نشان داده اند که بیماران سو تغذیه ای در مقایسه با بیماران با تغذیه بهتر، مدت طولانی تری در بیمارستان بستری می شوند و دفعات بیشتری جهت بستری مجدد به بیمارستان مراجعه می کنند.

علاوه بر این بهبود زخم و شکستگی ها در بیماران دچار سو تغذیه، مدت زمان بیشتری طول می کشد و میزان مرگ و میر بعد از جراحی نیز در آنان بیشتر است. همچنین مطالعات دیگر نشان داده اند که عملکرد سیستم ایمنی و عضلات نیز تحت تاثیر سو تغذیه قرار می گیرند.

تغذیه امری ویژه در درمان و پیشگیری از بیماری

در گذشته نیز پزشکان بزرگ ایران، در دو مساله پیشگیری و درمان بیماری ها توجه ویژه ای به امر تغذیه داشته اند.به طوری که در بحث حفظ الصحه یا همان پیشگیری، تغذیه را به عنوان یکی از شش اصل ضروری شمرده اند.

محمد کاظم گیلانی در کتاب حفظ الصحه ناصری درباره مزاج غذاها بیان می کند: “این که اغلب اشخاص در معرض امراض و ناخوشی های مهلک در می آیند و یا در حالت صحت ناقص صوری، دايما اظهار کسالت و ضعف بنیه و سو هضم و اشتها می کنند، سبب آن است که طريق اكل و شرب و ترتیب آن و سایر امور سته ضروریه را رعایت نمی کنند.”

محمد حسین عقیلی خراسانی نیز در کتاب خلاصه الحکمه به نقل از رساله ذهبيه امام رضا عليه السلام درباره مزاج غذاها می نویسد:

«بدان به درستی که جسد به منزله زمین طیب پاک است. لذا هرگاه تعهد نمایند آن را به عمارت و آبیاری به مقداری که نه زیاده باشد که غرق گردد در آن و نه کم باشد به حدی که ناقص و تشنه ماند و خشک گردد، بلکه به حد اعتدال و قدر حاجت باشد، همیشه سبز و خرم می ماند و روز به روز در تزاید باشد و اگر غافل مانند از آن فاسد می گردد و نمی روید در آن مگر گیاهان ناکاره. پس جسد به تدبير اغذیه و اشربه، سالم و صحیح و نیکو می باشد.»

در بحث درمان بر مبنای مزاج غذاها نیز پزشکان گذشته، تدابیر غذایی را بر درمان دارویی ارجح میدانستند و آن را یکی از ارکان جدایی ناپذیر در امر درمان برمی شمردند.

رازی معتقد بود تا زمانی که می توان با غذا بیمار را درمان نمود باید از درمان دارویی پرهیز کرد و نیز می گوید:

” اگر پزشک بتواند بیمار را بدون دارو و با غذا درمان کند، با سعادت همراهی کرده است.”

غذا ها و دارو ها

در کلام کلی، غذاها و داروها نیز مانند بدن انسان از موادی تشکیل یافته اند که موجب می شود آنها نیز دارای کیفیت گرم یا سرد و تر یا خشک باشند. به طور کلی برای رعایت اصل تعادل، لازم است فرد هر چه بیشتر خود را در حالت اعتدال نگه دارد تا کارکرد اعضا و بافت های مختلف بدن متعادل باشد.

برای حفظ این تعادل، افراد سالم باید از مواد غذایی با مزاج مطابق با مزاج خود یا مواد غذایی معتدل استفاده نمایند ولی افرادی که دچار سوءمزاج و بیماری شده اند، باید از مواد غذایی با مزاج مخالف بیماری خود استفاده نمایند. حکمای طب سنتی قانون فوق را به صورت : “تدبیر به مثل در صحت و تدبیر به ضد در بیماری” بیان می نمایند.

مثلا افراد سالم گرم مزاج می توانند از غذاهای با طبیعت گرم استفاده نمایند اما بیمارانی که دچار غلبه گرمی یا به عبارت دیگر سو مزاج گرم شده اند، باید مواد غذایی با طبیعت سرد را استفاده نمایند. مزاج مواد غذایی و غذاهای مفید و مضر برای افراد سالم و بیماران در مقالات آینده به تفصیل بیان خواهند شد.

اصطلاحات تغذیه در طب سنتی ایران

حكما با استفاده از قواعد عقلی و انجام آزمایشات مختلف و کسب تجربیات فراوان طی قرن های متمادی مزاج غذاها را به ۱۸ بخش طبقه بندی کرده اند. برای درک بیشتر، قبل از بیان این ۱۸ بخش به شرح پاره ای از اصطلاحات تغذیه می پردازیم.

مزاج غذاها – لطيف

غذایی است که مواد زاید آن کم بوده، وقتی بدن روی آن اثر می کند، به سرعت هضم شده و مورد استفاده اندام ها قرار گرفته و قوه مدبره بدن به سرعت آن را آماده مصرف می کند.

مزاج غذاها -کثیف (غليظ)

از ریشه تکاثف و به معنی درهم فشرده بودن است و قوه مدبره برای استفاده از این غذاها باید زحمت زیادی بکشد تا آن را آماده مصرف در اندام ها نماید و مواد زاید آنها هم زیاد است.

مزاج غذاها – معتدل

از نظر هضم و جذب نسبت به لطیف و کثیف حالت بینابینی دارد.

صالح الكيموس

در اثر هضم این دسته از غذاها، خون طبیعی به وجود می آید و هم خلط به قدر احتیاج و متناسب با هم تولید می شوند مانند آبگوشت. فاسد الكيموس یا ردی الکیموس: غذاهایی که اخلاط غير معتدل از آنها حاصل می شود و در صورتی که با مقادیر زیاد و مکرر از آنها استفاده شود باعث ایجاد بیماری می گردند.

مزاج غذاها – کثیر الغذا

غذایی که مقدار زیادی خلط ایجاد می کند و در صورت هضم، انرژی زیادی تولید کرده و بدن مدت قابل توجهی از مصرف غذای مجدد بی نیاز می شود.

قليل الغذا: غذایی که انرژی کمتری دارد و فقط شکم پرکن است.

متوسط الغذا

مابین کثیر الغذا و قليل الغذا می باشد.

کاربرد مطالب جدول فوق در زندگی

غذاهای لطیف و با هضم سريع

غذاهای لطیف و با هضم سريع بیشتر برای افرادی توصیه می شود که به علت بیماری، هضم قوی ندارند و یا به تازگی از بستر بیماری برخاسته اند. نمونه هایی از این غذاها عبارتند از: زرده تخم مرغ عسلی، جوجه کباب، شوربای مرغ با نان گندم خوب پخته شده، زیر باج مرغ.

غذاهای دیر هضم

غذاهای دیرهضم برای کسانی که فعالیتهای بدنی سنگین انجام میدهند مثل ورزشکاران و کشاورزان مناسب است. چون این افراد اگر غذای لطیف استفاده کنند، زود تحلیل می رود و باید از انرژی درونی بدن خود استفاده کنند. نمونه هایی از این غذاها عبارتند از: تخم مرغ آب پز یا نیمرو، هلیم، گوشت های پرچربی، حلواهایی که با روغن و آرد و نشاسته و عسل یا شکر تهیه شده باشد و …

گاهی وقت ها باید غذا را از نظر کیفیت کاهش داد یعنی از مواد غذایی استفاده کرد که علی رغم کمیت و حجم زیاد، کیفیت و خواص غذایی کمی دارند و به عبارت دیگر قليل الغذا هستند مانند کاهو و شلغم. این روش برای افرادی استفاده میشود که اشتهای بسیار بالا و هضم قوی دارند و نمی توانند کم غذا خوردن را تحمل کنند ولی از طرفی اخلاط و مواد نامناسب در بدن آنها زیاد است و به قول بوعلی سینا عروق ایشان مملو از اخلاط خام است.

در این افراد باید با دادن مقدار زیاد غذای با کیفیت کم، دستگاه گوارش را فریب داد و سرگرم کرد تا خیال کند که غذای زیادی مصرف شده ولی در عمل مواد زیادی وارد عروق نشود و به مواد نامناسب قبلی اضافه نشود و بدین ترتیب باید به بدن فرصت داد که اخلاط نامناسب را آماده دفع کرده و دفع کند.

درمان افراد مبتلا به چاقی بیمارگونه

یکی از مثال های این قانون، درمان افراد مبتلا به چاقی بیمارگونه است. در این بیماران اکثر رژیم های غذایی طوری طراحی می شوند که مقدار زیادی ماده حجیم دارند که عموما از مواد غير مغذی تشکیل شده اند. این مواد حجیم سبب اتساع معده شد و تا حدی گرسنگی را کاهش می دهند.

اما گاهی لازم می شود که غذا از لحاظ کمیت کم باشد ولی کیفیت بالایی داشته باش و به عبارت دیگر کثیر الغذا باشد مثل زرده تخم مرغ نیم پز، آب گوشت گردن بره یا بزغاله حریره بادام. این روش در افرادی استفاده می شود که توانایی غذاخوردن به مقدار زیاد ندارند ولی بدن ایشان نیازمند تقویت با غذاست مثلا بیمار سرطانی را در نظر بگیرید.

تقریبا تمامی سرطان ها سبب بی اشتهایی و لاغری مفرط می شوند. حال می خواهیم به بدن این فرد برای مقابله با بیماری غذا برسانیم. در اینجا باید از مواد غذایی با مقدار کم و در دفعات تقسیم شده استفاده کنیم که غذاییت بالایی داشته باشند تا بدن از همان مقدار کم که مریض قادر به خوردن آن است، بیشترین بهره را ببرد. اما فرد سالمی که فعالیت جسمی زیادی ندارد و به اصطلاح پشت میزنشین است نباید مواد کثیر الغذا را به مقدار زیاد مصرف کند.

غذاهای صالح الكيموس

غذاهای صالح الكيموس نیز در تقویت قوای بدن نقش دارند مانند نخوداب با گوشت بره یا جوجه مرغ و مغز بادام (بخصوص با ادویه جات خوشبو مثل زیره و هل).

زرده تخم مرغ

زرده تخم مرغ نیم برشت به عنوان غذای مکمل و اولیه برای بچه ها مناسب است چون هنوز هضم کودک خیلی قوی نیست و نیاز به غذاهای لطیف دارد. همچنین در پیران و یا خانمها در دوران عادت ماهانه برای جبران خون از دست رفته غذای مناسبی است.

نان گندم جید

نان گندم جید یعنی نانی که از گندم خوب و صالح و پرورده تهیه شده است. برای پخت باید به خمیر فرصت داد که با مخمرهای طبیعی تخمیر و حجم آن اضافه شود و کمی مزه شیرینی پیدا کند. در نان با تخمیر طبیعی، ذرات بزرگ نشاسته شکسته شده، نضج و هضم اولیه پیدا نموده و لطیف تر می شود و هضم آن برای بدن راحت تر می گردد. نان طبیعی سالم شامل اجساد مخمرها و سرشار از پروتئین و ویتامین ها بوده و غذایی کامل می باشد. نان یکی از موادی است که برای اعتدال و سلامتی لازم است ولی امروزه با روش های نادرست پخت می شود. در بین نان های موجود، نان سنگک و جوی دوسر بهترین نوع نان است. نان فطیر، نانی است که بد پخته شده و خوب تخمیر نشده است.

بهترین گوشت برای انسان

بهترین گوشت برای انسان گوشت بره و بزغاله یکساله است و گوشت سردست و گردن بهتر از گوشت ران است. گوشت شتر گرم و مولد خون سوداوی است و افرادی که مزاج گرم یا سرد و خشک دارند بهتر است کمتر از این گوشت مصرف کنند.

گوشت گاو و فرآورده های آن

گوشت گاو و فرآورده های آن مانند سوسیس و کالباس باعث تولید خون سوداوی و در نتیجه اختلالات خواب، ضایعات پوستی و عدم تمرکز می شود.

گوشت قدید به گوشت کهنه، فریز شده و کنسرو اطلاق می شود.

پیاز

پیاز خوراکی خوبی است ولی خاصیت دارویی آن غلبه دارد و نباید در مصرف آن مداومت یا زیاده روی کرد. هم چنین ضد باکتری و رقیق کننده خون است ولی مصرف زیاد آن حافظه را کم می کند.

بادمجان

مصرف مداوم بادمجان تولید سودا می کند.

کلم رومی

کلم رومی از کلم معمولی بهتر است زیرا معتدل و کثیر الغذاست، درحالی که کلم معمولی کثیف و متوسط الغذاست.

هویج ایرانی

زردک (جزر) همان هویج ایرانی است با رنگ زرد متمایل به نارنجی و داروی خوبی است (غذا نیست) به خصوص تخم آن در بعضی بیماریهای زنان مثل خونریزی های غیرطبیعی رحم (AUB) مورد استفاده قرار می گیرد.

پیاز و ترب

*پیاز و ترب که در جدول به عنوان الطيف از آنها یاد شده اگر پخته شوند، غلیظ می شوند و لطافت خود را از دست میدهند و اگر استفاده از لطافت آنها مدنظر باشد، باید از آب آنها استفاده شود.

حال اگر بخواهید تطبیقی بین انواع غذاها از دیدگاه طب سنتی و علم تغذیه داشته باشید می توانید نیم نگاهی به جدول زیر بیاندازید که میزان کالری را در هر ۱۰۰ گرم ماده غذایی نشان میدهد.

جدول دسته قلیل الغذا

جدول دسته متوسط الغذا

جدول دسته کثیر الغذا

همانطور که در جدول مشاهده کردید میانگین کالری غذاهای دسته کثیرالغذا از بقیه بالاتر و حدود 217/56 کیلوکالری است در حالی که دسته متوسط الغذا میانگین 149/79 کیلوکالری و دسته قليل الغذا با 129/619 کیلوکالری در رده های بعدی از نظر میزان کالری قرار می گیرند.

میزان کالری موجود در هر دسته بجز استثناهایی که وجود دارد تقریبا مشابه است. در نگاه کلی دسته قليل الغذا شامل میوه ها و سبزی های غیرنشاسته ای است به غیر از پنیر و گوشت قدید (خشک) که در این دسته ذکر شده و کالری بالاتری نسبت به سایر موارد این دسته دارند که اگر این دو مورد را حذف کنیم میانگین کالری این دست 42/403 میشود که اختلاف مشخص تری با دو دسته دیگر پیدا می کند.

شاید قرار گرفتن گوشت خشک در دسته قليل الغذا به علت از دست دادن ارزش های غذایی آن به علت کهنگی گوشت باشد نه کالری پایین آن.

در دسته متوسط الغذا نیز میزان کالری ها به استثنای کلم بسیار به هم نزدیک است و اگر کلم را حذف کنیم میانگین کالری این دسته 181/3675 می شود.

دسته کثیرالغذا شامل انواع گوشت و تخم مرغ است که امروزه نیز جزو غذاهای پر کالری شناخته می شوند. استثناء این دسته کلم رومی (قمری) با 22/58 کالری است که اگر میانگین این دسته را با حذف کلم رومی محاسبه کنیم 238/84 میشود.

تفاوت قائل شدن بین گوشت های مختلف

نکته ظریف دیگری که در این دسته بندی وجود دارد تفاوت قایل شدن بین گوشت های مختلف است به طوری که گوشت شتر و ماهی که در دسته متوسط الغذا قرار گرفته اند در مقایسه، کالری کمتری از گوشت گاو، کبک، اسب و مرغابی که در دسته کثیر الغذاها دسته بندی شده اند، دارند.

قرار گرفتن گوشت گوساله در دسته متوسط الغذا و گاو در دسته کثیرالغذا نیز احتمالا به دلیل توجه به میزان چربی که با بالا رفتن سن حیوان در گوشت به وجود آمده و در نتیجه سبب افزایش مقدار کالری آن می شود می باشد.

در واقع در طب سنتی آن چیزی دارای ارزش غذایی بیشتر است که بتواند جایگزین مواد از دست رفته بدن (طی سوخت و ساز دائمی بافتها) گردد. لذا مواد غذایی که این قابلیت را ندارند ولو اینکه کالری بالایی داشته باشند قليل الغذا محسوب می شوند.

تذکر: با توجه به نبود ابزار لازم برای اندازه گیری انرژی تولید شده از مواد غذایی در زمان مطرح شدن این دسته بندی ها (کتاب هدایه المتعلمين في الطب ابتدای قرن چهارم ه.ق) مطابقت تقسیم بندی مواد غذایی از نظر میزان غذا (كثير الغذاء متوسط الغذاء قليل الغذا) با محاسبات انرژی تولید شده توسط مواد غذایی (کالری) که سابقه آن به قرن ۱۸ میلادی و مشابهت این تقسیم بندی به جدول جانشینی مواد غذایی که سابقه آن به سال ۱۹۵۰ میلادی می رسد بسیار درخور توجه است.

در حال حاضر ابزار و شواهدی برای درک دو تقسیم بندی دیگر (لطیف، کثیف، معتدل و صالح الكيموس و ردی الکیموس) وجود ندارد، همانطور که تا قرن ۱۸ و اختراع دستگاه کالریمتر، راهی برای درک و اثبات مفاهیم قليل، متوسط و کثیر الغذا وجود نداشت، توضیح و درک این دو نوع تقسیم بندی نیز نیاز به آزمایش و مطالعات بیشتر دارد.