استاندارد زعفران

کاربر ۱۶کاربر ۱۶
2,856 بازدید
استاندارد زعفران

استاندارد ملی و بین المللی زعفران

با رشد روز افزون ارتباطات و پیشرفت تکنولوژی و روند تجاری سازی محصولات در کشورهای مختلف این امر در زمینه زعفران نیز نمود پیدا کرده است. به طوری که در حال حاضر سازمان مخصوصی با نام سازمان استاندارد ملی زعفران در ایران فعالیت می کند که هدف آن جلوگیری از بروز تقلب و ارائه محصول بی کیفیت به مردم بوده و در امر صادرات زعفران نیز فعالیت گسترده ای دارد. استاندارد زعفران در سطح بین المللی نیز دارای سازمان های بخصوصی است که در ادامه به طور کامل با این بخش ها آشنا خواهیم شد.

تاریخچه موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (ISIRI)

هسته اولیه تشکیلات موسسه هم زمان با تصویب قانون اوزان و مقیاس ها در سال ۱۳۰۴ خورشیدی مطرح گردیده است. بعدها در سال ۱۳۳۶ به لحاظ ضرورت تعیین ویژگی ها و نظارت بر کیفیت کالاهای صادراتی و وارداتی، تشکیلات سازمانی موسسه در غالب اداره ای در وزارت تجارت وقت ایجاد گردید.

موسسه در سال ۱۳۳۹ با تصویب قانون، کار خود را در چهار چوب هدف ها و مسیولیت های تعیین شده آغاز نمود و در همان سال به عضویت سازمان بین المللی استاندارد (ISO) در آمد. سازمان تا پایان سال ۲۰۰۲ میلادی دارای ۱۸۸ کمیته فنی اصلی و تعداد زیادی کمیته های فرعی و گروه های کاری بوده است.

آخرین اصلاحیه قانون سازمان استاندارد مشتمل بر ۴ فصل و ۳۰ ماده و ۲۲ تبصره در اردیبهشت سال ۱۳۸۵ انجام شده است. در هر یک از مراکز ۳۱ استان کشور، اداره ی کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان وجود دارد.

وظایف آن ها عبارت از نظارت بر اجرای استانداردهای اجباری، تشویقی و همچنین صدور گواهی نامه برای محصولات وارداتی و صادراتی و نیز ضرورت فراهم آوردن تجهیزات آزمایشگاهی می باشد. در ضمن سازمان دارای چند پژوهشکده غذایی و کشاورزی با سه گروه پژوهشی مواد غذایی، بیولوژی و میکروبیولوژی می باشد.

این سازمان در بخش بررسی کیفیت زعفران نیز واحدی دارد که در مبحث استاندارد زعفران فعالیت می کند.

علامت استاندارد ایران

استاندارد ملی ایران

علامت استاندارد ایران، نشانگر تعهد تولید کننده یا عرضه کننده محصول به رعایت ضوابط و قوانین و استمرار انطباق مشخصات کالا با استانداردهای ملی است. علایم استاندارد به استثنای یک مورد، دارای کادر اصلی به صورت اس S است که هم می تواند گویای کلمه ایمنی (Safety) و هم علامت اختصاصی استاندارد (Standard) باشد.

هر یک از استانداردها دارای شماره خاصی می باشند. به عنوان مثال استاندارد ایزو ۲۲۰۰۰ مربوط به زنجیره تولید مواد غذایی است. ایزو ۲۲۰۰۰، مدیریتی است و در واحدهایی که فناوری غذایی دارند مورد استفاده قرار می گیرد.

هر یک از موسسات استاندارد کشورها دارای یک علامت اختصاصی می باشند که در آن علامت و اسم آن سازمان به زبان ملی و به طور مخفف یاد می شود. مانند علامت S و کلمه ایزیری ISIRi که در ایران به کار می رود.

استاندارد ملی زعفران

ویژگی ها و روش های آزمون استاندارد زعفران نخستین بار در سال ۱۳۴۵ تهیه گردید. براساس پیشنهادهای رسیده و بررسی و تایید کمسیون فنی استاندارد ادویه و چاشنی برای دومین بار مورد تجدید نظر قرار گرفت و در نوزدهمین جلسه کمیته ملی استاندارد فرآورده های کشاورزی و غذایی مورخ 30/2/70 تصویب شد.

به استناد ماده یک قانون مواد الحاقی به قانون تاسیس موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذر ماه ۱۳۴۹ به عنوان استاندارد رسمی منتشر گردید. این استاندارد برای چهارمین بار مورد تجدید نظر قرار گرفت و در جلسه ۴۵۶ کمیته ملی استاندارد خوراک و فرآورده های غذایی و کشاورزی در تاریخ 25/7/83 تصویب شد.

استاندارد زعفران – استانداردهای بین المللی

استانداردهای بین المللی HACCP,ISO22000,ISO9001,ISO14001

استاندارد زعفران

سیستم HACCP : (استقرار سیستم آنالیز خطرات و نقاط کنترل بحرانی در تمام مراحل فرآوری)

مفهوم HACCP برای اولین بار در سال ۱۹۷۱ در کنفرانس حفاظت مواد غذایی در امریکا مطرح شد. اجرای این سیستم سطح بالایی از اطمینان را در بین مصرف کنندگان به وجود می آورد. در این سیستم با شناسایی، تجزیه و تحلیل خطرات و کنترل نقاط بحرانی در فرآیند تولید مواد غذایی، ایمنی و سلامت مصرف کننده تضمین می گردد.

استاندارد بین المللی 22000 ISO

سیستم مدیریت ایمنی، مواد غذایی را با هدف تولید محصول ایمن برای مصرف کننده براساس مورد درنظر گرفته شده، طراحی، استقرار، اجرا، حفظ و به روز می نماید. این استاندارد بین المللی که اولین نسخه آن در سال ۲۰۰۵ انتشار یافته است، الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را برای هر سازمان مرتبط با زنجیره مواد غذایی که نیازمند نشان دادن توانایی خود در کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی در جهت کسب اطمینان از ایمن بودن ماده غذایی برای مصرف انسان می باشد را به طور اختصاصی تعیین می نماید.

استاندارد بین المللی 9001 ISO

امروزه کیفیت، مهمترین موضوع مورد توجه خریداران، تولید کنندگان و تامین کنندگان است و شرایط نوین بازار، تجارت و اقتصاد جهانی لزوم حرکت به سوی استانداردهای سری ایزو ۹۰۰۰ را لازم و ضروری می نماید.

سیستم های مدیریت کیفیت به عنوان روشی هستند برای درک دقیق خواسته های مشتریان و برآورده نمودن این خواسته ها. استانداردهای بین المللی سری ایزو ۹۰۰۰ ، استانداردهایی برای سیستم مدیریت کیفیت هستند که در گستره وسیعی از صنایع و فعالیت ها قابل استفاده می باشند و ابزاری هستند برای تولید یا ارائه خدمات مطابق با خواسته های مشتری، مشخصه های ارائه شده توسط مشتری و مطابقت با اهداف کاربردی.

به بیان دیگر سیستم مدیریت کیفیت عبارت است از روشی که به وسیله آن تمام فعالیت هایی که منجر به دستیابی به کیفیت و در نتیجه رضایت بیشتر مشتری می شود تحت کنترل باشند.

استاندارد بین المللی 14001 ISO

با توجه به پیشرفت های زیاد بشر در زمینه علم و تکنولوژی و به کار گیری دستگاه ها و ماشین آلات پیشرفته صنعتی، ما شاهد تخریب منابع طبیعی، ایجاد آلودگی ها و ضایعات صنعتی هستیم که این ها خود باعث کاهش منابع و بروز انواع بیماری ها نظیر سردرد، تهوع، خستگی، خواب آلودگی و سایر بیماری های ناشناخته می شود.

استاندارد ایزو ۱۴۰۰۰

استاندارد ایزو ۱۴۰۰۰ یا استانداردهای مدیریت محیط زیستی استانداردهای راهنما برای به کار گیری صحیح منابع، کاهش آلاینده ها و کاهش ضایعات می باشند.

منابع طبیعی محدود هستند و با توجه به رشد جمعیت، چنانچه درست مورد مصرف قرار نگیرند، این منابع بزودی از بین خواهند رفت. لذا هر یک از ما وظیفه دارد که به نحو صحیح و شایسته از منابع استفاده نماید.

براساس مصوبات سازمان بین المللی استاندارد به شماره ۳۶۳۲ -۲ در سال ۱۹۹۴ زعفران رشته ای و پودر در موارد مختلف باید حائز شرایط زیر باشد.

استاندارد زعفران

هدف از استاندارد زعفران، تعیین روش های آزمون انواع زعفران می باشد که از گل های گیاه زعفران زراعتی Crocus sativus L به دست می آیند. این استاندارد درباره زعفران های حاصل از گل های گیاه زعفران زراعتی که به صورت های زیر عرضه می گردد کاربرد دارد:

الف. زعفران رشته ای Saffron in filament

ب. زعفران رشته ای بریده  Saffron in cut filament

ج. زعفران پودر Saffron in Powder form                                    

استاندارد زعفران – تعاریف و اصطلاحات

۱) گیاه شناسی زعفران – زعفران گیاهی از جنس و خانواده زنبقیان و گونه Crous sativus

۲) گل زعفران – گل، اندام تولید مثل گیاه است و از بخش های زیر تشکیل شده است.

الف. دم گل – قسمت کشیده و لوله ای شکلی است که بین تخمدان و گلپوش ها قرار دارد.

ب. گلپوش – شامل سه گلبرگ و سه کاسبرگ هم رنگ بنفش است که در بالای دم گل قرار دارد.

ج. مادگی – مادگی شامل تخمدان، خامه و کلاله می باشد.

د. تخمدان – یا میوه به شکل کپسول است و دارای سه برچه می باشد و بر روی یک لوله باریک کوتاه که از روی بنه خارج گردیده است قرار دارد، تخمدان معمولا در چند سانتی متری سطح خاک قرار دارد و در فصل بهار به سطح خاک نزدیک می شود.

ه. خامه – میله سفید مایل به زردی است که کلاله ی سه شاخه در راس آن قرار دارد. طول خامه معمولا بین ۱۰ – ۵ سانتی متر و به ضخامت ۰/۱۵ تا ۰/۲۵ میلی متر است.

و. کلاله – سه شاخه است که در انتهای خامه قرار دارد و طول آن بین ۳ – ۲ و به ندرت ۴ سانتی متر تغییر می کند. لیکن معمولا در حدود ۳ سانتی متر است، کلاله ها به رنگ قرمز تند بوده و به شکل قیف، یا شیپور پیچیده ای است که لبه فوقانی آن دندانه دار است. سه شاخه کلاله آزاد بوده که هر سه شاخه با هم در یک نقطه به خامه متصل می باشند.

ن. پرچم – تعداد پرچم ها تا سه عدد می باشد که به رنگ زرد می باشد و هر پرچم از دو جزء تشکیل شده.

ی. میله پرچم و بساگ – پرچم ها آلت زایشی نر محسوب می شوند. طول میله پرچم دو برابر بساگ است.

استاندارد زعفران

مشخصات زعفران از نظر بررسی استاندارد زعفران

زعفران باید فاقد اضافات گل، مواد خارجی و عاری از کپک و حشرات و ضمنا عطر و طعم و رنگ زعفران نباید غیر عادی باشد. به موارد زیر توجه شود.

١- بقایای گل زعفران از نظر استاندارد زعفران شامل: گلپوش ها، خامه، پرچم ها، دانه های گرده و قسمت هایی از تخمدان، جزو بقایای گل محسوب می شود.

۲- مواد خارجی شامل: برگ، سایر اجزاء گیاهی، دانه های برنج، تار مو، ماسه، خاک و از این قبیل می باشد.

۳- حشرات و کپک: شامل حشرات زنده، حشرات مرده، اجزا حشرات، بقایای جوندگان و کپک که با چشم غیرمسلح و یا با بزرگ نما قابل رویت باشد.

۴- طعم زعفران باید مخصوص به خود باشد، کمی تلخ و تند و از هر گونه مزه ی خارجی عاری باشد. پس زعفران باید قرمز عنابی و دارای بوی خوش آیند خود باشد.

کیفیت زعفران از نظر استاندارد جهانی (ایزو) بر اساس مصوبات سازمان بین المللی استاندارد به شماره ۲-۳۶۳۲ در سال ۱۹۹۴

شرایط استاندارد زعفران برای زعفران رشته ای و پودر

مشخصاتالزاماتشیوه آزمایش
زعفران رشته ایزعفران پودر
رطوبت و مواد فرار درصد ماکزیموم ( m/ m)1210ایزو ۲-۲۳۶۳۲ ماده ۹
محل خاکستر %( m / m) بر اساس ماده خشک، ماکزیموم88ایزو ۹۲۸ و ایزو ۲-۳۶۳۲ ماده ۱۰
خاکستر غیرقابل حل در اسید (mm) بر اساس ماده خشک طبقه ۱ و ۲ طبقه ۳1 1/51 1/5ایزو ۹۳۰ و ایزو ۲-۳۶۳۲ ماده ۱۱
حلالیت در آب سرد %( m / m) بر اساس ماده خشک ماکزیموم6565ایزو ۹۴۱
تلخی، بر اساس قرائت مستقیم جذب پیکرو کروسین در۲۵۷ نانومتر بر اساس ماده خشک مینیموم طبقه 1 طبقه 2 طبقه 3 70 55 40 – – –ایزو ۲-۳۶۳۲ ماده ۱۳
سافرانال، براساس قرائت مستقیم جذب در ۳۲۰ نانومتر براساس ماده خشک مینیموم ماکزیموم 20 50ایزو ۲- ۳۶۳۲ ماده ۱۳
قدرت رنگ دهی، بر اساس قرائت مستقیم جذب کروسین در ۴۴۰ نانومتر بر اساس ماده خشک طبقه ۱ طبقه ۲ طبقه ۳ 190 150 100ایزو ۲- ۳۶۳۲ ماده ۱۳
كل ازت %(m / m ) براساس ماده خشک33ایزو ۱۸۷۱ ایزو ۵۴۹۸

درجه بندی زعفران براساس مواد خارجی و بقایای گل بر طبق استاندارد ۱-۳۶۳2 ISO

نوع ویژگیدرجه زعفران
ممتاز درجه 1234
درصد وزنی بقایای گل0/54710
درصد وزنی با منشا محیطی0/10/511

ویژگی های زعفران رشته ای و رشته ای بریده (ممتاز) ملی از دید استاندارد زعفران

ویژگی هارشته ای بریدهدرجه بندی رشته ایشماره روش آزمون استاندارد ملی
ممتاز1234
خامه ی همراه با کلاله0/55102030259-2
مواد خارجی منشا گیاهی0/11222259-2
مواد خارجی منشا محیطی00000259-2
رطوبت و مواد فرار1010121212259-2
خاکستر کل، حداکثر5/567771197
خاکستر نامحلول در اسید0/511/51/51/51253
عصاره محلول در آب سرد65656565651619
پیکروکروسین حداکثر جذب در طول موج 257 نانومتر8580707070259-2
سافرانال حداکثر جذب در طول موج 330 نانومتر20-5020-5020-5020-5020-50259-2
کروسین حداکثر جذب در طول موج 440 نانومتر حداقل220200180150140259-2
استخراج و تشخیص رنگ افزودنی00000259-2
جستجو و بررسی پیگمان های زعفران6 پیگمان6666259-2
ازت تام حداکثر333331522
فیبر خام، حداکثر666663394

سه بند آخر جدول شماره ۲ تکمیلی بوده و در صورت لزوم انجام می شوند. در زعفران دسته ای نخ باید قزمز و یا سفید و حداکثر به وزن 0/02 گرم باشد، وزن دسته ها هم از ۱۰ گرم نباید بیشتر باشد.

ویژگی های شیمیایی زعفران خشک رشته ای و پودر طبق استاندارد زعفران 1-3632 ISO

ویژگی هازعفران رشته ایزعفران پودرروش آزمون
درصد وزنی رطوبت و مواد فرار1210بخش 9  2-3632      ISO
درصد وزنی خاکستر کل88بخش 10 2-3636 و 928 ISO
درصد وزنی خاکستر غیر محلول در اسید:بخش 11 2-3632 و 930 ISO
درجات 1 و 211
درجات 3 و 41/51/5
حداقل طعم که بر اساس جذب پیکروکروکسین در 257 نانومتر به دست می آیدبخش 13    2-3632 ISO
درجه 17070
درجه 25555
درجه 34040
درجه 43030
سافرانال بر اساس جذب در 330 نانومتر20-5020-50بخش 13   2-3632 ISO

 

بخش 13    2-3632 ISO

حداقل قدرت رنگی در جذب کروسین 440 نانومتر درجه 1190190بخش 13   2-3632 ISO
درجه 2150150
درجه 3110110
درجه 48080
حداکثر میزان ازت کل(1)331871 ISO
حداکثر فیبر خام (1)665498 ISO

در صورت ضرورت و وجود نمونه کافی این آزمایشات تکمیلی را می توان انجام داد.

تعریف چند واژه در استاندارد زعفران

۱- آزمونه

عبارت است از تعدادی از نمونه آزمایشگاهی که پس از آماده سازی برای هر آزمایش برداشته می شود.

۲- رطوبت و مواد فرار

عبارت است از کاهش جرم نمونه تحت شرایط تعیین شده، که بر حسب درصد جرمی بیان می شود.

۳- قدرت رنگی

عبارت است از جذب کروسین در طول موج ماکزیمم (۴۴۰ نانومتر) برای محلول ۱٪ از نمونه در سل یک سانتی متر E1 cm یا ۴۴۰ = E1% cm نانومتر.

جذب پیکروکروسین در طول موج ماکزیمم (۲۵۷نانومتر) برای محلول ۱٪ از نمونه در سل یک سانتی متر E1 cm یا ۲۵۷ = E1%1 cm.

جذب سافرانال در طول موج ماکزیمم (۳۳۰ نانومتر) برای محلول ۱٪ از نمونه در سل یک سانتی متر E1c یا ۲۵۷ = E1%1 cm.

جذب سافرانال در طول موج ماکزیمم (۳۳۰ نانومتر) برای محلول۱٪ از نمونه در سل یک سانتی متر E1c یا ۳۳۰ =.E1% 1 cm

۴- گستره طول موج vis-Uv

عبارت است از طيف عصاره آبی زعفران بین طول موج ۲۰۰ تا ۷۰۰ نانومتر.

استاندارد زعفران در بسته بندی و نشانه گذاری زعفران

استاندارد زغفران

زعفران به صورت رشته ای و یا پودر، باید در ظروف محکم، غیر قابل نفوذ به رطوبت و سالم و تمیز که بر روی زعفران اثراتی نگذارد بسته بندی گردد.

استاندارد زعفران در نشانه گذاری زعفران رشته ای

نشانه گذاری در مورد زعفران رشته ای باید شامل مشخصات زیر بر روی هر بسته زعفران به صورت نوشته و یا برچسب باشد :

نام علمی محصول، زعفران رشته ای، اسم تجارتی و با اسم تجارت خانه.

نام و آدرس تولید کننده یا بسته بندی کننده.

شماره ردیف کالا.

وزن خالص.

درجات کالا.

نام کشور تولیدکننده.

سایر مشخصات مورد نیاز خریدار از قبیل : سال تولید و تاریخ بسته بندی نیز باید در محصول نهایی زعفران قید گردد تا از نظر بررسی استاندارد زعفران مشکلی پیش نیاید.

استاندارد زعفران در نشانه گذاری زعفران پودری

زعفران پودر نیز باید مشابه زعفران رشته ای بسته بندی گردد و صرف نظر از دارا بودن موارد فوق، در صورتی که از ظروف شیشه ای برای بسته بندی استفاده شود، کلمات «شکستنی» و یا «شیشه» بر روی بسته بندی ها قید گردد.

برای تشخیص زعفران حقیقی و خالص پودر شده از سایر مواد، از خیساندن پودر زعفران در محلول اتانول (در خصوص رنگ زعفران) و نیز از مشاهدات میکروسکوپی (در خصوص مقاطع استیگمات ها و پارانشیم و دسته های آوندی) استفاده می کنند. برای این منظور از ISO 2632-1:1985 استفاده می شود.

مشخصات زعفران از نظر استاندارد جهانی (ایزو)

مشخصاتالزاماتشیوه آزمایش
زعفران رشته ایزعفران پودر
رطوبت و مواد فرار درصد ماکزیمم (m/m)1210ایزو 2 -3632 ماده 9
کل خاکستر%(m/m) براساس ماده خشک، ماکزیمم88ایزو 928 و ایزو 2-3632  ماده 10
خاکستر غیر قابل حل در اسید % (m/m) بر اساس ماده خشک، ماکزیمم

 

طبقات 1 و2

طبقات 3

1

1/5

1

1/5

ایزو 930 و ایزو 2-3632

 

ماده 11

حلالیت در آب سرد % (m/m) بر اساس ماده خشک ماکزیمم6565ایزو 941
تلخی،بر اساس قرائت مستقبم جذب پیکروکروسین در 257 نانومتر بر اساس ماده خشک مینیمم

 

طبقه 1

طبقه 2

طبقه 3

70

55

40

ایزو 2-3632

 

ماده 13

سافرانال، بر اساس قرائت مستقیم جذب در 320 نانومتر بر اساس ماده خشک

 

مینیمم

ماکزیمم

20

50

ایزو 2 – 3632

 

ماده 13

قدرت رنگ دهی، بر اساس قرائت مستقیم جذب کروسین در 440 نانومتر، بر اساس ماده خشک مینیمم

 

طبقه 1

طبقه 2

طبقه 3

190

150

100

190

150

100

ایزو 2-3632

 

ماده 13

کل ازت % (m/m) بر اساس ماده خشک33ایزو    1871

 

ایزو   5498

استاندارد زعفران و کنترل کیفیت آن

مرجع استانداردهایی که امروزه در جهان برای استاندارد زعفران وجود دارد استاندارد ISO3632 – 2002 می باشد. اداره های نظارت بر مواد غذایی که در کشورهای مختلف اسامی متفاوتی دارند، مسیول کنترل تقلب در زعفران هستند.

در ایران موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی و اداره نظارت بر دارو و غذا، مسیولیت بررسی استاندارد زعفران را بر عهده دارند و با بهره گیری از آزمایشگاه های مجهز خود، این وظیفه را انجام می دهند. در همین راستا تعداد ۹ استاندارد ملی شامل ویژگی های محصولی و میکروبی، روش های آزمون و آیین کار تجهیزات و کارگاه های بسته بندی و برداشت زعفران تدوین شده است.

استانداردها و کنترل کیفیت زعفران

اما در سایر کشورها، سازمانهای مختلفی بر ویژگی های کیفی استاندارد زعفران نظارت می کنند که ممکن است از نظر امکانات، تجربه و دانش فنی زعفران، از سطوح مختلفی برخوردار باشند. مسوولیت کنترل زعفران در کشور فرانسه به عهده موسسه AFNOR است که اخیرا با کمک سایر کشورها، استاندارد جدیدی را برای زعفران تدوین کرده اند.

ویژگی های کیفی زعفران بر مبنای استانداردهای بین المللی

بر اساس میزان کروسین، پیکرو کروسین، سافرانال و همچنین مواد غیر آلی (خاکستر) در کلاله، زعفران به چهار سطح I و II و III و IV تقسیم بندی می شود که سطح یک آن دارای بالاترین کیفیت و سطح IV دارای پایین ترین کیفیت می باشد.

براساس قوانین FDA، زعفران به عنوان یک پوشش طبیعی غذا و به عنوان طعم دهنده می تواند بدون محدودیت در صنایع غذایی استفاده شود، اما باید از معیارهای زیر پیروی کند. کلاله باید زرد باشد و اجزای ارگانیک خارجی آن بیش از ۱۰٪ نباشد. زمانی که زعفران در دمای C° ۱۰۰ خشک می شود،میزان مواد معطر و رطوبت زعفران نباید از ۱۴٪ تجاوز کند. حداکثر خاکستر تام نباید از ۱٪ بیشتر و مقدار خاکستر محلول نباید بیش از ۱٪ باشد .

ویژگی های زعفران در استاندارد ایزو ۲-۳۶۳۶

بر مبنای این استاندارد، ارزیابی کیفی بر روی ۴۱۸ نمونه زعفران نقاط مختلف جغرافیایی نشان داده که نمونه های زعفران در این مطالعه بر اساس پارامترهای شیمیایی و فیزیکی به سه گروه دسته بندی می شوند. ۸۱٪ نمونه های زعفران به گروه یک، ۱۵٪ به گروه دوم و فقط ۴٪ در گروه سوم قرار داشتند .

ویژگی زعفران بر مبنای استانداردهای بین المللی

ویژگی ها الزاماتمتد آرمایش
کلالهپودر
درصد رطوبت و ماده معطر(m/m) *1210ایزو 2- 3636
درصد خاکستر تام (m/m) **88ایزو 928 بند 10 و 2- 3636
درصد خاکستر نا محلول در اسید (m/m)
دسته I وII**
دسته III**
1
1/5
1
1/5
ایزو 930 بند 11 و 2- 3636
درصد حلالیت در آب سرد (m/m) **
حد اقل پیروکسین در طول موج 257
نانو متر بر اساس ماده خشک
دسته I
دسته II
دسته III
65

70
55
40
ایزو 941
ایزو 2- 3636 بند 13
اندازه گیری جذب سافرانال در طول موج
330 نانومتر برای همه گروه ها
حداقل
حداکثر
20
50
ایزو 2- 3636 بند 13
کروسین در طول موج 440 نانو متر
دسته I
دسته II
دسته III
190
150
100
190
150
100
ایزو 2- 3636 بند 13
نیتروژن تام % (m/m)**
درصد فیبر خام (m/m) **
3
6
3
6
ایزو 1871
ایزو 5498

بررسی آلودگی های میکروبی در استاندارد زعفران

گل های زعفران در سطح خاک گل می دهند، بنابراین کودهای آلی و کمپوست ها، مهمترین منبع آلودگی میکروبی در کلاله زعفران می باشند. فلور میکروبی معمولا شامل باکتری های تشکیل دهنده اسپور نظير باسیلوس ، قارچها و به ندرت شامل اشرشیاکلی ، لاكتوباسیلوس ، میکروکوکوس، استافیلوکوکوس و استرپتوکوکوس می باشند.

در بررسی این عنوان نمونه ای از زعفران در شرایط مختلف نگهداری ارزیابی شد و نتایج آن به شرح زیر بیان شد:

تاثیر زمان نگهداری زعفران در دمای اتاق و میزان بار میکروبی باکتری های هوازی، کلیفرم، اشرشیاکلی و مخمر در نمونه های زعفران نشان داده که با افزایش زمان نگهداری به مدت ۶۰ روز، تعداد باکتری های هوازی، تعداد باکتری های کلیفرم و اشرشیاکلی کاهش، اما میزان بار میکروبی مخمری و قارچی آن افزایش می یابد. دلیل تاثیر زمان نگهداری روی میزان بار میکروبی به احتمال زیاد ناشی از تغییر شیمیایی و فیزیکی نمونه های زعفران در طول مدت زمان نگهداری است.

میزان رطوبت نمونه محتوی سافرانال و پیکرو کروسین در دمای محیط کاهش می یابد. تغییر هریک از این ویژگی ها می تواند روی ویژگی های میکروبی نمونه زعفران اثر گذار باشد.

الزام میکروبی (CFU/g) ادویه جات از جمله زعفران در کشور اسپانیا شامل حداکثر ۱۰ باکتری اسپور دار بی هوازی تولید کننده سولفیت و حداکثر ۱۰ باکتری اشرشیاکلی و عدم حضور باکتری سالمونلا در ۲۵ گرم نمونه و همچنین عدم حصول پاتوژن های بیماری زا است، در حالی که اتحادیه اروپا به شمارش باسیلوس سرئوس و کلستریدیوم پر فرینجز و تایید عدم حضور باکتری سالمونلا در ۲۵ گرم از نمونه تاکید می کند.

در بررسی دیگری در خصوص تعیین استاندارد زعفران، ویژگی میکروبی ۷۹ نمونه جمع آوری شده از تولید کنندگان عمده زعفران در کشورهای یونان، ایران، ایتالیا، مراکش و اسپانیا با استفاده از روش کشت و روش مولکولی PCR نشان داده که در نمونه های مورد آزمون زعفران، آلودگی سالمونلایی وجود ندارد و آلودگی به باکتری اشرشیاکلی در ۵ نمونه دیده شده است.

بررسی آلودگی های میکروبی در استاندارد زعفران

آلودگی به اعضای خانواده انتروباکتریاسه در ۷۱٪ نمونه ها شناسایی گردید که عمده آن گونه هایی با منشا محیطی بودند. باکتریهای اسپوردار هوازی معمول بودند، ولی فقط سه نمونه زعفران به باسیلوس سرئوس (در غلظت کمتر از   (CFU/200g  آلوده بودند. تعداد باکتری کلستریدیوم پرفرينجز بسیار کم بود و فقط در یک نمونه بیش از g/ 100 CFU از این نوع باکتری وجود داشت.

همه نمونه های آنالیز شده در این مطالعه مورد تایید معیارهای استاندارد زعفران اسپانیا و اتحادیه اروپا برای عدم حضور باکتری سالمونلا بودند. در نمونه های زعفران ایرانی مورد مطالعه، فقط ۳٪ از نمونه ها دارای بیش ازg/ CFU ۱۰ باکتری مزوفیل هوازی و ۶۳٪ آلوده به اعضای خانواده انتروباکتریاسه و 48/5 ٪ آلوده به کلیفرم ها با تعداد بیش از g/ 10 CFU بودند.

6/1و 33/3% از نمونه ها به ترتیب دارای 10 باکتری اشرشیا کلی و کلستریدیوم پر فرینجز و 6/1% نمونه ها دارای آلودگی قارچی و مخمری بیش از g/ 10 CFU و 10 بودند.هیچ گونه آلودگی قارچی در نمونه های کشور یونان مشاهده نشد، ولی میزان آلودگی قارچی نمونه های کشور ایتالیا و اسپانیا بالاتر از نمونه ایرانی بود.اغلب ایزوله های قارچی به جنس رایزوپوس متعلق بودند.

نمونه های کشور اسپانیا از نظر ویژگی های باکتریولوژی از سایر کشورها بهتر بود، و نمونه های دارای بار میکروبی بالا متعلق به نمونه های زعفران ایرانی بود. احتمالا علت میکروبی بالای نمونه های ایرانی، شرایط آب و هوایی گرم تر ایران می باشد، در حالی که برداشت نامناسب و عملکردهای نامناسب بهداشتی را نیز نمی توان نادیده گرفت.فقط دو نمونه از کشور مراکش آنالیز شد و هر دو نمونه د کلستریدیوم پرفرينجز (بیش از g/ 10 CFU) مثبت بود، ولی سایر باکتری ها درحد مجاز بودند. فقط 3/8 % نمونه های مورد آنالیز از نظر میزان بار میکروبی مورد تایید استانداردهای موجود نبودند.

پرتوهای اولترا ویوله، میکروویو، پرتوهای گاما همراه با قارچ کش و اتیلن اکسيد می تواند در کاهش بار میکروبی موثر باشد. گزارش های اخیر نشان میدهد که نمونه های پرتو دیده دارای سطح پایین تری از گلیکوزیدها و سطح بالاتری از محتوی آگلیکونی می باشند و احتمال تجزیه پیگمان ها در طول فرآیند پرتودهی با اشعه گاما وجود دارد.

نقش ازن در کاهش یا حذف بار میکروبی زعفران نشان داده که سطح ازن (برون ده اکسیژن خالص به ازن ژنراتور ۶ لیتر در دقیقه) با مدت زمان تماس ۳ ساعت، تعداد کل باکتری، کلیفرم، کپک و مخمر را به میزان 93/3 ٪ ،8 /99 ٪ ،9/ 96٪ ، 84/5 %، کاهش می دهد، در حالی که این سطح ضدعفونی، میزان کروسین، سافرانال و پیکرو کروسین را به میزان 14/9 ٪،46 /10 ٪،13/85 ٪، کاهش می دهد.

مایکوتوکسین ها گروه مهمی از ترکیبات بسیار سمی هستند که توسط انواع خاصی از قارچ ها تولید می گردند. آفلاتوکسین ها نسبت به سایر سموم قارچی به علت اثرات سرطان زایی و ایجاد مسمومیت حاد، از اهمیت بیشتری برخوردار هستند. این سموم قادرند تا در طول مراحل مختلف از قبیل رشد، برداشت و انبار زعفران توسط سویه های قارچی تولید شوند. آفلاتوکسین ها مایکوتوکسین هایی هستند که توسط قارچهای آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس ایجاد می شوند.

استاندارد زعفران

در طبیعت، چهار نوع آفلاتوکسین اصلی شامل G2 ،G1 ،B2 ،B1 و دو نوع محصول متابولیکی به نامهای M1 و M2 وجود دارد. از جمله آثار مخرب آفلاتوکسین ها می توان به تضعیف و نابودی سیستم ایمنی، جهش های ژنتیکی و بروز سرطان اشاره کرد. زعفران نیز می تواند در اثر نگهداری در شرایط نامناسب یا در اثر دوره های طولانی خشک کردن، گرد و غبار آلوده شود؛ بنابراین ارزیابی مداوم و کنترل آلودگی های قارچی زعفران می تواند نقش به سزایی در تامین سلامت مصرف کنندگان و همچنین رقابت در بازارهای جهانی داشته باشد. اندازه گیری میزان آفلاتوکسین در نمونه های زعفران از مباحثی است که کمتر به آن پرداخته شده است.

به منظور تعیین یک روش مناسب برای اندازه گیری میزان آفلاتوکسین، میزان آلودگی به آفلاتوکسین در نمونه های زعفران خریداری شده از بازار مشهد با نمونه های زعفران حاصل از مزارع تربت حیدریه (شاهد) با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مجهز با آشکارساز فلورسانس اندازه گیری گردید. آفلاتوکسین موجود در نمونه ها با استفاده از متانول ۸۰٪ استخراج و سپس توسط ستون ایمنوافینیتی خالص شد. اندازه گیری میزان آفلاتوکسین ها در طول موج تحریکی ۳۶۵ نانومتر و طول موج نشری ۴۴۵ نانومتر نشان داد که حد تشخیص آفلاتوکسین های G2 ،G1 ،B2 ،B1 به ترتیب 293/ 0، 08 / 0، 55 / 0 و 3۰ /۰ با درصد انحراف استاندارد نسبی بین 1/ 5- 33/ 1و میزان بازیافت حدود 67-94 درصد می باشد که بر استاندارد ملی ایران به شماره ۶۸۷۲ (درصد بازیافت 70-110) منطبق می باشد و صحت روش را تایید می نماید.

میزان آفلاتوکسین در ۵ نمونه زعفران از کشور پرتغال با استفاده کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و تخليص با ستون ایمنوافینیتی Immunoaffinity نشان داد آفلاتوکسین هایG2 ،B1 ،B2 در هیچکدام از نمونه ها وجود ندارد، ولی میزان آلودگی زعفران به آفلاتوکسین B1 در حدود 5-1 میکروگرم بر کیلوگرم تعیین شد.

با توجه به صحت نتایج روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا در این تحقیقات این روش می تواند روشی توانمند در تعیین و اندازه گیری گونه های مختلف آفلاتوکسین در نمونه های زعفران باشد.

[saffron]

دسته بندی زعفران
اشتراک گذاری

نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

+926 محصولات
+1647 سفارشات تکمیل شده
+2187 کاربران
+4751 مطالب وبلاگ
سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت