عمل آوری خرما

کاربر ۱۲کاربر ۱۲
2,843 بازدید
نحوه کشت خرما

رساندن و رسیدگی یا عمل آوری خرما در محاوره عادی مترادف هستند، اما رساندن بیشتر مفهوم فرایندی مستمر و رسیدگی معنای فرایندی پایان یافته را القا می کند. رسیدگی، که کلمه ای جامع تر است، بیشتر در کارگاه بسته بندی کاربرد دارد و برای مزرعه هم لغت رساندن بسیار مناسب است. خرمای رسیده خرمایی است که خلال رنگین روشن و سخت کاملا به صورت رطب نرم و تیره تر تغییر یافته است. این رطب میوه ای بسیار نرم و خراب شدنی است.

عمل آوری خرما دلالت بر فرایندی پس از رساندن دارد، یعنی خرما می رسد و سپس به عمل می آید. عمل آوری به مرحله ای اطلاق می شود که طی آن عملیات خشکاندن بیشتر رطب کامل و تبدیل آن به تمر سفت تر وشبيه آلوی خشک انجام می شود. تمر میوه ای خراب شدنی نیست، بلکه میوه ای خشک است.

خشک کردن و رطوبت گیری، هر دو یک هدف دارند و هر دو به معنای کاستن از مقدار آب میوه است. اما، در عمل، خشک کردن خرما عبارت است از حذف رطوبت آن از طریق تبخیر طبیعی در آفتاب یا سایه. در این عملیات، امکان کنترل یا تنظیم اوضاع حاكم ناچیز است. از طرف دیگر رطوبت گیری به معنای این است که رطوبت محصول، با کنترل دما، سرعت حرکت هوا، رطوبت هوای دستگاه رطوبت گیر از آن گرفته می شود.

لازم به تذکر است که خشک کردن و رساندن مترادف نیستند. اگرچه این دو فرایند، بسیار به هم مربوط هستند، اما لزوما مانند هم عمل نمی کنند. حتی در مراحل اولیه رسیدن، یعنی در اوایل کیمری، در جهت عکس هم عمل می کنند. به هر حال، پیوستگی بین خشکاندن و رسیدن در مراحل بعدی بسیار بیشتر است. با این حال، خرما بدون از دست دادن رطوبت زیاد هم قابل رسیدن است و همچنین می تواند خشک شود بدون اینکه کاملا رسیده باشد.

اگرچه این دو فرایند، بسیار به هم مربوط هستند، اما لزوما مانند هم عمل نمی کنند. حتی در مراحل اولیه رسیدن، یعنی در اوایل کیمری، در جهت عکس هم عمل می کنند. به هر حال، پیوستگی بین خشکاندن و رسیدن در مراحل بعدی بسیار بیشتر است. با این حال، خرما بدون از دست دادن رطوبت زیاد هم قابل رسیدن است و همچنین می تواند خشک شود بدون اینکه کاملا رسیده باشد.

شش اصل کلی رساندن و عمل آوری خرما:

شش اصل کلی رساندن و عمل آوری خرما:

١. خرمایی که بر روی نخل به خوبی رسیده باشد از خرمایی که زودتر یا دیرتر از مرحله رسیدن کافی چیده شده باشد، کیفیت بهتری دارد و این به نحوه کشت خرما نیز بستگی دارد.

٢. کیفیت خرمای چیده شده قبل یا بعد از رسیدن کامل بر روی درخت، ممکن است با فرآوری بهبود یابد، اما کیفیت آن هرگز به پای خرمای کاملا رسیده بر روی درخت نخواهد رسید، و معمولا از آن پست تر است.

۳. بیشتر محصول خرمای جهان، به غیر از فشرده شدن، در معرض عملیات فرآوری دیگری قرار نمی گیرد.

۴. در مناطق مساعد پرورش خرما، اقلیم معمولا چنان داغ است که دوره رسیدن کوتاه است و خرماها نسبتا یک دست می رسند.

۵. در مناطق حاشیه ای اقلیم مساعد، هوا سردتر است و خرما بسیار به کندی می رسد و نحوه کشت خرما خیلی دخیل نمی باشد. در چنین جاهایی، ممکن است فاصله اولین و آخرین رسیدن خوشه خرما دو ماه به طول انجامد. در اقالیم نامناسب تر، امکان دارد که رسیدن خرما بر روی درخت هرگز از مرحله خلال فراتر نرود.

۶. در اقلیم بسیار داغ و به شدت مرطوب، مانند بحرین و بندر لنگه در خلیج فارس، نحوه کشت خرما به گونه ای است که خرما به صورت رطبی عالی در می آید، اما ممکن است پیش از رسیدن به مرحله تمر به زمین بریزد.

در بحث ذیل به طور مفصل تری به شرح خشک کردن خرما اشاره شده است.

خشک کردن خرما بعد از عمل آوری خرما

خشک کردن خرما اهمیت ویژه ای دارد، زیرا پوسته شدن خرما، افزایش مقدار ساکارز، چین و چروک دار شدن، تغییر حالت و رنگ و طعم خرما، همه در اثر خشک کردن، در شرایط نامناسب ایجاد می شود و بر کیفیت نهایی خرما تأثير مستقیم دارد. این عمل یکی از مشکل ترین مراحل، در بسته بندی و عمل آوری خرما است و طی آن معمولا رطوبت محصول از ۳۰ درصد به ۲۳ تا ۲۰ درصد کاهش داده می شود.

به طور کلی پیش از آنکه خرما به بازار مصرف فرستاده شود، باید بخش قابل توجهی از انواع آن خواه به صورت نیم خشک و یا نرم، خشک شود، به گونه ای که مقدار زیادی از رطوبت محصول کاسته شود. این عمل باید پس از جمع آوری خرما و در دمای کم انجام گیرد. به این ترتیب که بلافاصله پس از رساندن و بالغ سازی خرما، عمل خشک کردن در اتاق های ویژه ای همانند اتاق های رساندن، صورت می گیرد. چگونگی انجام کار به این گونه است که خرما، در طبق هایی ویژه و در یک لایه چیده می شود، سپس طبق ها را طوری بر روی هم قرار می دهند، که هوا در میان آن ها به آسانی در گردش باشد.

خشک کردن خرما بعد از عمل آوری خرما

برای جلوگیری از خشک شدگی سریع خرما و گسترش حالت سست و نرم شدگی در پوست، باید میزان رطوبت نسبی محیط به کمتر از ۵۰ درصد رسانده شود تا به این وسیله خشک کردن خرما به تدریج انجام شود و هوایی که بر آن وزیده می شود، در چرخش باقی بماند. این روند تا زمانی ادامه می یابد که میزان رطوبت خرما به اندازه مطلوب رسانده شود، سپس هوای گرم را در رطوبت بسیار کم از آن عبور می دهند.

انواعی از خرما که در هوای مرطوب یا پس از آن برداشت شده باشند، در هنگام خشک شدن مشکلاتی را ایجاد خواهند کرد. این نوع خرماها باید در طبق های مخصوص چیده شده و در انبارهای سردی که جریان گردشی هوا در آن ها وجود دارد، نگهداری شوند، سپس در انبارهای معمولی آن ها را بسته بندی کنند و به دست مصرف کننده برسانند. به منظور پیشگیری از ضایع شدن، این نوع خرماها را با استفاده از گوگرد دود می دهند.

با توجه به اینکه کنترل رطوبت خرما، یکی از اقدام های بسیار مهم در دستاوری آن است لذا لازم است که با استفاده از یک روش آسان و سریع، مقدار رطوبت خرما اندازه گیری شود. در این خصوص می توان از یک دستگاه رفرکتومتر دستی استفاده کرد که نتایج قابل قبولی را به وجود می آورد. به طور کلی یکسان بودن مقدار رطوبت در خرما اهمیت دارد، زیرا اگر خرمای با رطوبت بالا در میان انواع دیگر خرما با رطوبت پایین قرار گیرد، در مدت کوتاهی کیفیت محصول عمده را تغییر خواهد داد.

در خشک کردن خرما مراحل بحرانی وجود دارد. این مراحل عبارت اند از:

١. خشک کردن سطوح خارجی در ابتدای خشک کردن

۲. خشک کردن بخش مرکزی در انتهای خشک کردن

اگر خرما به آهستگی خشک شود، ممکن است ترش شود و در صورتی که به سرعت خشک شود، خرما پوسته پوسته شده، به طوری که پوست از بافت خرما جدا شده و پیچ خوردگی پیدا می کند و در نتیجه میکرو ارگانیزم ها و آفت ها به سهولت از آن عبور کرده و یا باعث آلودگی می شوند.

روش های دیگری که برای خشک کردن خرما می توان استفاده کرد، عبارت اند از:

١. خشک کردن کابینی

۲. خشک کردن انجمادی

در روش اول، خرما در داخل محفظه خشک کردن قرار داده می شود و رطوبت آن به وسیله جریان هوای گرم و به طور خودکار خارج می شود. بخار اشباع به وسیله پمپ تخلیه از اطراف خرما خارج می شود. سپس خرما را با آب سرد شست وشو می دهند و آب سطحی با قرار گرفتن در مقابل جریان هوای گرم، خارج می شود. پس از اتمام عملیات خشک کردن، خرما را بسته بندی می کنند.

در روش دوم ابتدا خرما را با آب سرد شست وشو می دهند، سپس آب سطحی با جریان هوای گرم خارج می شود. پس از انجام این مرحله، خرما در محفظه خلأ قرار داده شده و دمای محفظه تا ۵- درجه سلسیوس پایین آورده می شود، به طوری که خرما یخ می زند. سپس فشار داخل محفظه را با استفاده از پمپ خلأ به ۴/۶ میلی متر جیوه می رسانند. در این حالت منبع حرارتی روشن شده و رطوبت خرمای یخ زده، شروع به بخار شدن می کند. پس از اتمام این عملیات، خرما را بسته بندی می کنند.

عمل آوری خرما – رساندن کیمری

رساندن کیمری

ابتدا خرماها را در سبدی قرار می دهند و آن ها را با چوب می کوبند. بر اثر این عمل مقداری از آب قابض تانن دار از خرما خارج می شود. پس از این مرحله خرمای فوق را در کوزه دهان گشاد سفالی که دور آن را پتو پیچیده اند، می ریزند و شب را در همین وضع نگه می دارند. صبح گاهان، رنگ سبز روشن پوست خرما حالت گلی به خود گرفته و تلخی کیمری آن از بین رفته است. دلیل به وجود آمدن چنین حالتی را، می توان چنین بیان کرد که با در هم شکستن مکانیکی یاخته های خرما، عامل تمرکز تانن به صورت نامحلول آزاد شده و از بین می رود.

کیمری کوبیده یا به اصطلاح محلی سوراپگ (آب ترش) در مذاق کسانی که چیز دیگری برای خوردن داشته باشند، چندان مطلوب نیست.

کیمری هایی که در حد نصف رشد خود یا کمی بیشتر از آن باشند، چنانچه از درخت بر زمین بریزند بر اثر سقوط، شکسته می شوند و به زودی به رنگ گل در می آیند و در نتیجه تا حدی شیرین تر می شوند.

عمل آوری خرما – رساندن خلال

خلال، به یک یا دو دلیل، به طور مصنوعی رسانده می شود. یا به دلیل اینکه در خوشه های چیده شده به حالت رطب یا تمر تعدادی هنوز به حالت خلال هستند که باید به هر صورت تبدیل به رطب شوند. اگر وضعیت اقلیمی چنان است که خرما پس از مرحله خلال بر روی درخت باقی بماند، به خوبی نمی رسد یا بر اثر حشرات یا باران صدمه می بیند.

خلال، میوه آب داری است و در این مرحله به مقدار زیاد مصرف می شود، اما این میوه را فقط چند روزی می توان نگه داری کرد.

صرف نظر از مسائل مبتنی بر ارقام مخصوص و اقالیم و فصول ویژه، اعداد زیر درصدهای تقریبی رطوبت را در مراحل مختلف نشان می دهد.

مراحل رسیدن خرمادرصد رطوبت
خلال زودرس85
خلال دیررس50
رطوبت نوک میوه45
50 درصد حالت رطبی نوک میوه40
90 درصد حالت رطبی نوک میوه35
100 درصد حالت رطبی نوک میوه30
تمر20

خرما در تمام مراحل ذکر شده، غیر از تمر، میوه ای است فسادپذیر، اما هرچه رطوبت آن کمتر، قابلیت نگه داری آن بیشتر می شود. خرمای تمر تنها خرمایی است که به طور نامحدود امکان نگه داری آن وجود دارد.

بنابراین، هنگامی که مصرف خلال مورد نظر است، باید از طریق خشک کردن رطوبت آن را از ۵۰ درصد به ۲۰ درصد کاهش داد. مگر اینکه، طبق معمول محافظت خرما با فشردن در سبد صورت گیرد تا هوا و بخار آب خارج شود که در چنین حالتی و با برخی مقتضیات درصد بیشتر رطوبت (۲۵ درصد) هم مانعی ندارد.

در مورد خمیر خرمای بی هسته که در کوزه های دهان گشاد سفالی فشرده می شود رطوبت تا ۳۰ درصد هم مجاز است.

شایان ذکر است که کاهش رطوبت از ۵۰ درصد به ۲۰ درصد مستلزم این است که ۷۵ درصد رطوبت اصلی حذف شده باشد.

از مطلب ذکر شده معلوم می شود که اولین خلال، یعنی خرمایی که رنگش تازه از سبزی به زردی یا قرمزی گراییده است، محتوی بیشتر از ۸۰ درصد آب است که اگر در این مرحله از درخت چیده شود، نمی توان آن را به رطب تبدیل کرد. درست کردن رطب فقط هنگامی میسر است که در نقطه ای از نسج خرما رنگ از زرد یا قرمز به قهوه ای تبدیل شود، یا بافت میوه از حالت سفتی به نرمی تغییر یابد، یا چنین تغییراتی در تمام سطح پیش بیاید. اگر خرمای چیده شده در این حالت گرم نگه داشته شود، تغییرات ذکر شده در بالا ادامه خواهد یافت تا تمام خرما نرم شده و یا به عبارت دیگر تبدیل به رطب کامل شود.

چروک شدن آن

چروک شدن آن

مقداری از خلال های پهن شده برای رسیدن، در حین خشک شدن چروکیده می شوند. این خرماها را روزانه جمع کرده و به مصرف تغذیه دام می رسانند. حتی خلال روی درخت هم اگر در معرض باد بسیار خشک و داغ قرار گیرد، گاهی چروکیده می شود. نخل کاران یمنی در طوئق حنبلی نزدیک به جیبوتی، سرزمین سومالی فرانسه، برای جلوگیری از این پدیده به محض آغاز وزش بادهای شدید و سوزان موسمی جنوب غربی موسوم به خریف، خوشه های خلال شده را در پارچه های کهنه با الیاف نخل می پیچند. به این ترتیب آن ها با این عمل به جای پیشرس کردن خرما باعث دیررسی آن می شوند.

عمل آوری رطب

رساندن خلال پس از چیدن از درخت در زیر آفتاب مخصوص سواحل نسبتا خنک آفریقاست که خرما در آنجا کلا به رطب خوب تبدیل نمی شود. اما رساندن صحرایی رطب پس از جدا کردن از درخت کار اختصاصی سواحل عربستان و خلیج فارس است که در این مناطق هم گرما و هم رطوبت چنان بالاست که اغلب ارقام خرما بر روی درخت به صورت رطب مرغوب در می آیند اما پیش از رسیدن به مرحله تمر، خرمای بسیاری از درخت بر زمین می ریزد.

مبسلی، سیلانی، نقل و قش منومه متداول ترین ارقامی هستند که پس از خشک شدن از رطب به تمر تبدیل می شوند. رایج ترین رقم ام السلا (۸۸ درصد نخيل) احتیاج به خشک کردن چندانی روی زمین ندارد. شاید اندازه کوچک و نسبت زیاد هسته به میوه و احتمالا انتقال مستقیم خرما از نخل به سبد و فشردن آن، دلیل این کار باشد.

واضح است که ظرفیت تولید تمر، رطب و حتى خلال مرغوب در ارقام مختلف متفاوت است و این به نحوه کشت خرما بستگی دارد. در اقلیم های نامساعد، می توان با انتخاب ارقام مناسب کیفیت کلی محصول را در ناحیه ای معین، بهبود بخشید. راه دیگر، که سریع تر به مقصود می رسد، متداول کردن روش های خشک کردن پیشرفته تر است که با استفاده از گرمای خورشید یا شیروانی های سیاه، یا دستگاه های خشک کن نفتی انجام می شود. حتی در نواحی ای که خرما بر روی درخت به صورت تمر مرغوب می رسد، معمولا باز هم برخی عملیات خشک کنی رطب در زیر آفتاب باید انجام شود، زیرا هنگامی که خوشه ها را در اوایل فصل می چینند، همه محصول، سفتی لازم را برای بسته بندی ندارد. به این جهت لازم است خرمای نرم تر، یعنی رطب، از تمر و خرمای خشک، جدا خشک شود. این کار هرچه زودتر عملی شود بهتر است، زیرا صدمه ناشی از فشردن خرما کمتر خواهد بود.

کاهش خسارت به کمترین اندازه، هنگامی میسر خواهد بود که تفکیک رطب از خرما در موسم برداشت و در زیر نخل انجام شود و تمر و رطب در ظرف های جداگانه ریخته شوند. رطب را نباید بیشتر از یک لایه پهن کنند. اما، در اوج برداشت معمولا جدا کردن هسته رطب ممکن نیست و باید این فرایند دوباره در محل خرمن خرمای نخلستان و کارگاه بسته بندی تکرار شود. به هر حال زمانی که رطب ها را در کارگاه بسته بندی جدا می کنند، بیش از حد به هم فشرده شده و فراهم کردن یک بسته بندی درجه یک از آن ها میسر نیست.

عمل آوری خرما- تمر

نحوه کشت خرما در اقلیم خشک و داغ به گونه ای است که خرما روی درخت به صورت تمر در می آید. بنابراین خرما دیگر نه میوه تازه آبدار، بلکه یک میوه خشک است. زمانی که خرما در این مرحله از درخت چیده شود، ممکن است یک باره و بدون خشک کردن بیشتر، بسته بندی شود یا تا فرارسیدن فرصت فروش یا بسته بندی، در داخل جعبه بدون اینکه عیبی پیدا کند نگه داری شود.

به هر حال، در سودان، یعنی تنها جایی که تصور می شود خرما در هنگام برداشت به اندازه کافی خشک باشد، رایج است که تمر را بر روی محوطه شنی، به نام شونا، که محل تخلیۀ خرمای جمع آوری شده در نخلستان است، برای یکی دو ماه پیش از بسته بندی و ارسال به بازار، خرمن می کنند.

این آفتاب دادن، خرمای خشک موجود را خشک تر می کند، اما هدف اصلی از این کار خشک کردن نیست، بلکه کشتن حشرات زیان آور مانند پیرالوئیده است. هر هفته، کارگران خرمن را با بیل زیر و رو می کنند، البته هدف آن است که از حمله موریانه ها جلوگیری شود و خشک کردن یکنواخت خرما در درجه دوم اهمیت قرار دارد.

دسته بندی خرما
اشتراک گذاری

نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

+926 محصولات
+1647 سفارشات تکمیل شده
+2187 کاربران
+4751 مطالب وبلاگ
سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت