خام گیاه خواری

چگونگی تغذیه مردم

امروزه مردم نقاط مختلف دنیا همه به يک روش تغذیه نمی کنند، نوع خوراک و غذای بیشتر آن ها تابع وضع جغرافیایی و محل سکونت آن ها است. عده ای و از جمله بسیاری از مردم اروپا و آسیا غذای اصلی خود را از دریا بدست می آورند و آن هایی که به شکار یا تهیه محصولات کشاورزی و میوه های درختی اشتغال دارند بیشتر تغذیه خود را از آن مواد قرار می دهند.

اسکیموها و ساکنان مناطق قطبی به واسطه یخبندان های شدید و طولانی که تمام سال آن نواحی را پوشانده و هیچ گیاهی نمی تواند در آن مناطق رشد کند منحصرا از صید جانوران دریایی و زمینی تغذیه می کنند و در ایران از گوشت گوسفند، گاو، گوساله و در صحراها و واحدهای عربستان بیشتر از گوشت شتر و خرما غذای اصلی خود را تهیه می کنند. ساکنان بعضی از نواحی آسیا بیشتر از دانه ها و غلات و در پاره ای از کشورهای اروپایی گوشت و مواد حیوانی اساس غذای آن ها را تشکیل می دهد.

با این وجود در همان اروپا و آمریکا گروه زیادی از خوردن گوشت و ماهی و آن چه مستلزم کشتن حیوانات است خود داری می کنند و هر یک از این گروه ها به مناسبتی اسمی برای خود انتخاب کرده اند از قبیل مزدیسنان، آنتروپوزف، وگا و غیره که با وجود اشتراک در اصول تفاوت های کوچکی در میان آن ها مشهود است مثلا:

١- گیاه خواران: گیاه خواران کسانی هستند که از خوردن هر نوع گوشت پرهیز داشته و غذای آن ها عبارت است از:گیاهان یا ساقه ها، ریشه های خوردنی، غلات، حبوبات، مغزها، جوانه ها و میوه جات و همچنین فرآورده های شیری و عسل و تخم مرغ است که به صورت خام یا پخته مصرف می نمایند.

۲- وگانیست: وگانیست یک گیاه خوار کامل است با این فرق که از مصرف فرآورده های شیری، تخم مرغ و عسل پرهیز دارد و پوست و پشم، و کار کشیدن و تشریح حیوانات را مورد مصرف و استفاده قرار نمی دهد.

٣- خام خوار: خام خوار در غرب یک وگانیست کامل است با توجه به اینکه مواد را نپخته مصرف می نماید.

خام گیاه خواری یعنی چه؟

خام گیاه خواری یعنی موادی که طبیعت برای تغذیه بشرآماده ساخته تا بدون دخالت عوامل فیزیکی یا شیمیایی بخوریم و بیاشامیم.

خام گیاه خواری منحصر به ایران نیست و خام گیاه خواران در پنج قاره جهان در همه جا دیده می شوند، ولی خام خواری در همه جا و برای همه یکسان نیست و معنای واحدی ندارد. مثلا عده ای گوشت و گیاه و شیر و تخم مرغ را بی تفاوت به طور خام مصرف می کنند گروهی دیگر تمام این مواد را می خورند منهای گوشت، دسته دیگر فقط فرآورده های گیاهی را بدون گوشت و شیر و تخم مرغ می خورند و بالاخره مردمی هستند که با خام خواری مطلق و صد درصد معتقد نبوده و ۵۰ تا ۹۰ درصد غذای خود را از حیث وزن، خام و بقیه را می پزند و می خورند.

در رساله ای که صادق هدایت زیر عنوان «فواید خام گیاه خواری» در برلین به چاپ رسانده می گوید: انسان باید از میوه ونباتات خام زندگانی بنماید. پختن یعنی خراب کردن و از حال طبیعی خارج کردن خوراک ها که در آن زهرها تولید می شود و تندرستی ما را از بین می برد.

آرشاویر دراوانسیان نیز از بیست سال پیش با عزمی آهنین به خام گیاه خواری گروید و ۷۶ سال سن دارد، تمام سال حتی زمستان را با یک پتو در بالکن می خوابد. از تمام بیماری های سابقش مانند رماتیسم، برنشبت، بواسیروغیره به کمک خام گیاه خواری رها شده ازتندرستی کامل برخوردار و قادر است تمام روز را راهپیمایی کند.

البته مادام که خام خواران دراقلیت کوچکی هستند گاه برای خام خواران مطلق نیز اتفاق می افتد که در بیرون از خانه خود در مهمانی ها یا مسافرت ها دسترسی به غذای خام پیدا نکنند گرچه امروزه کم تر میزی را می توان یافت به ویژه در مهمانی ها که روی آن یکی دو نوع سالاد تازه نباشد با این وجود این مشکل خام گیاه خواری را به آسانی می توان حل کرد بدین سان که همیشه مشتی گندم خیس کرده و مشتی آجیل خام مركب از انجیر و کشمش و خرما، مغز بادام، مغز گردو و غیره همراه خود داشته باشیم تا چنان چه نتوانستیم برای غذا به خانه بیاییم ازآن ها سود جسته رفع گرسنگی بکنیم. هم چنین برای مسافرت به اندازه کافی از این مواد همراه می بریم و هرجا هم دسترسی به سبزی و میوه تازه پیدا کردیم استفاده می کنیم.

غذای بشر چیست؟

بعضی را عقیده بر این است که بشر هم گوشت خوار است هم گیاه خوار و دلیل خود را هم بر فرم دندان های آسیاب وآسيا استوار می دارند، در تاریخ نیزآمده است که ژرمن های قديم منحصرا از گوشت تغذیه می شده اند. هم چنین در حال حاضر می بینیم که اسکیموها و ساکنان نواحی قطبی که دسترسی به گیاه ندارند منحصرا از گوشت جانوران دریایی و زمینی زندگی می کنند.

اگر خوب دقت کنیم می بینیم که اولا دندان های آسیاب درانسان امروزی چندان تیز نیستند که بتوان آن ها را با آسیاب جانوران گوشت خوار مقایسه کرد و از آن ها انتظار درندگی داشت. ثانيا چندین هزار سال است که هندوان و بودائیان و پیروان فلسفه مزدیسنان که در اروپا نیز فراوان دیده می شوند بدون گوشت زندگی کرده گذشته از تندرستی از صفات عالیه انسانی وفهم فلسفی و درک بیشتری نیز برخوردارند.

گیاه برای بشر غذایی است کامل که او را از چیزهای دیگر از جمله گوشت بی نیاز می دارد و هر جا گياه به حد کافی فراهم است احتیاج به خوردن گوشت نیست.

یک دندان پزشک آلمانی به نام LEHNE پس از مطالعات بسیار و دقت در فرم دندان های انسان و مقایسه آن ها با دندان های حیوانات مختلف به این نتیجه رسیده است که آدمیزاد به طور كلي FRUGIVORE یعنی میوه خوار است. (مراد از میوه در این جا فقط آن نیست که در میوه فروشی به عنوان تره بار عرضه می شود و قرن ها پیش آن را از کوه و جنگل گرفته، پرورده و به صورت امروزی در آورده اند، بلکه میوه به اصطلاح گیاه شناسی یعنی محصول بعداز گل است که شامل غلات، دانه ها، گردو، بادام و مانند آن ها می شود.)

از این گذشته سبزیجات از هر نوع، ارزنده ترین غذای انسان است و برای این نوع غذا است که دندان های او ساخته شده اند در صورتیکه با جویدن گوشت الیاف آن لای دندان هایش گیر کرده و در نتیجه ماندن، تولید اسید می کند و مینای دندان را می خورد و آن را برای میکروب قابل نفوذ می سازد که نتیجه آن کرم خوردگی و از بین رفتن آن است. ماهی نیز غذای انسان نیست چون تیغ های آن در لثه و در گلو فرو رفته و ایجاد خطر می کند.

برعکس انسان، همه چیز خوار حقیقی گراز است که هم آسیاب دراز برای دریدن گوشت و هم آسیا برای خرد کردن گیاهان دارد.

دندان و به طور کلی ساختمان بدن انسان به میمون های بزرگ می ماند که میوه خوارند وکوچک ترین شباهتی با گوشت خواران ندارد، چون گوشت خواران گذشته دندان های بلند درنده فكين بسیار نیرومند دارند تا بتوانند استخوان و قسمت های سخت شکار خود را خرد کرده و ببلعند. معده آن ها کلفت و با ترشح مخصوصش برای هضم گوشت ساخته شده و روده هایشان کوتاه اند و گوشت در آن مدت درازی نمانده و باعث گندیدن نمی شود و پنجه هایشان نیز برای گرفتن و دریدن گوشت درست شده در صورتیکه دندان های انسان، معده و روده درازش برای جویدن و هضم گیاه پیش بینی شده و توقف زیاد گوشت در چنین روده ای باعث فساد و تولید سموم زیاد می شود که ناچار خون ریخته او را مسموم و بیمار می کند.

كوويه (CUVIER) یکی از هفت زیست شناس بزرگی که تاکنون در جهان ظهور کرده می گوید خوراک طبیعی انسان طبق ساختمان بدنش میوه و سبزی است و هم چنان که اگر گیاه یا گلی را از زمین و آب هوای مخصوص خودش کنده به زمین و آب و هوای دیگری که موافق طبیعت آن نیست بنشانیم پژمرده و بالاخره خشک می شود. انسانی هم که گوشت یعنی غذایی که موافق طبیعت او نیست می خورد مبتلا به انواع بیماری ها شده و دچار زندگی سراسر رنج و درد می گردد و پیش از رسیدن به عمر طبیعی می میرد.

با دلایل علمی بالا بحثی نمی ماند که انسان میوه خوار آفریده شده و او خام گیاه خوار است. البته دلایل بی شمار دیگری نیز می توان اقامه کرد ولی در این مختصر بیش از این نمی گنجد. حال بد نیست عقایدی چند از بزرگان، فلاسفه و پزشکان پیشین را نیز درباره گوشت و به طور کلی خوراک حیوانی بدانیم:

حضرت امیر که خود گوشت نمی خورده و آن نیرو را در بازو داشته می فرماید: لاتجعلوابطونكم مقابر الحيوانات یعنی شکم های خود را تبرهای حیوانات قرار ندهید.

افلاطون می گوید: خوراک حیوانی سبب پیدایش جنگ و خون ریزی میان مردم است و آن را برای سربازان تجویز می کند تا درنده و جنگ جو شوند.

پلوتارک و سنک نیز عقیده دارند که گوشت خواری تاثیر بدی در ذهن دارد. پلوتارک می گوید: تو از من می پرسی چرا فیثاغورث از خوردن گوشت پرهیز می کرده؟ من از تو می پرسم کدام انسان اول جرات کرد گوشت مردار را به دهان خود نزدیک کند؟

سنک می گوید: عادت به خوردن گوشت حیوانات را ترک کردم و در راس یک سال عادات تازه من نه فقط آسان بلکه بسیار مطبوع شدند. به نظر من استعداد فکری من هم روز به روز افزایش یافت.

ژان ژاک روسو می گوید: کسانی که گوشت می خورند بیش از سایر مردم درنده خو می باشند.

راجبه مغولان نوشته اند: آن ها احتیاج به حمل آذوقه نداشتند چون گله حیوانات را همراه خود آورده از گوشت آنان می خوردند.

پورفیر می گوید: یک تجربه دراز به ما آموخت که رژیم گیاه خواری از هر رژیم دیگری تواناتر است که نه تنها تندرستی کامل به ما می بخشد بلکه یک، فهم فلسفی و عمیق برای ما فراهم می سازد.

دکتر جان وود انگلیسی می گوید: انسان میوه خوار آفریده شده. اگر او را با حیوانات گوشت خوار بسنجیم مشاهده می کنیم که چه از نظر ظاهر و چه از نظر ساختمان درونی با آن ها فرق دارد. ساختمان جسمی انسان از همه نزدیک تر به ساختمان میمون های بزرگ است که از میوه ها زندگی می کنند. سبزی های تازه و میوه های رسیده تنها خوراکی هستند که تمام نمک های معدنی را به بدن انسان ارزانی و او را از هر جهت تندرست می دارند. پهلوانان، فلاسفه، نویسندگان و هنرمندان نام دار که چه در قدیم و چه در عصر حاضرگیاه خوار بوده اند بهترین گواهان این ادعا هستند.

راجع به شيرعقاید مختلفی موافق و مخالف اظهار شده. گروهی شیر تازه و نجوشیده را مملو از ویتامین، پروتئین، کلسیم و غیره می دانند و آن را مفید می خوانند. دسته ای از آن پرهیز می کنند زیرا حیوانی و برخلاف خام گیاه خواری است. آن چه مسلم است شیر در طبیعت برای تغذیه نوزاد همان حیوان مقرر گشته آن هم تا وقتی که دستگاه گوارش نوزاد هنوز برای گذراندن غذای سفت آماده نشده.

در انسان نیز چنین است منتهی این آمادگی در او دیرتر صورت می گیرد چون نوزاد انسان مانند نوزاد حیوان با طبیعت بزرگ نمی شود و بی دست و پا و عاجز بارمی آید به قول سعدی جوجه از بیضه برون آید و روزی طلبد و آدمیزاده ندارد خبرو عقل و تمیز با این حال در انسان نیز نباید بیش از شش ماه نوزاد را با شیر تنها تغذیه کرد چون اولا فقط تا شش ماه کبد بچه هنوز ذخیره آهن دارد تا صرف بدن کند و پس از آن باید مواد آهن دار به او برسد وگرنه به کم خونی می افتد.

ثانيا اگر تغذیه با شیر بیش از اندازه ادامه یابد باعث التهاب گلو و بینی و دهان شده تنفس از بینی مشکل می شود و در نتیجه استخوانی که هنوز خوب سفت نشده به هم فشرده شده است دهان گود می شود و زبان نمی تواند درست به آن تکیه کند و بچسبد به این جهت حرف زدن، جویدن و عمل بلع مختل می گردد و دندان ها پس و پیش نامرتب بیرون می آیند.

گرچه که گاه دیده شده در چراگاه ها گاوی پستان گاو دیگر را مکیده یا اگر شیر حیوان را دوشیده در ظرفی بریزیم حیوان دیگر نیز مانند انسان آن را می خورد ولی به نظر خام گیاه خوار تمام موادی را که در شیر جستجو می کنیم در سبزیجات تازه می توان به دست آورد و ضرورتی برای خوردن شیر در کار نیست مضاف به این که امروزه ثابت شده خوردن شیر زیاد سنگ كليه در پی دارد.

نکته دیگر در خور توجه این که سطح کشتی که برای خوراک يک گاو لازم است برابر است با ۱ تا ۱۰ برابر آن چه برای یک انسان لازم است. بنابراین با کنار گذاشتن گاو چندین برابر جمعیت فعلی دنیا را می توان با کشاورزی تغذیه کرد، تخم مرغ هم برای تولید جوجه است و خام گیاه خوار تمام مواد آن را از گیاه به دست می آورد. بنابراین احتیاج به خوردن آن ندارد.

پس همان طور که در بالا نیز گفته شد غذای طبیعی و کامل انسان گیاه خام است که شامل سبزی، میوه، غلات و میوه های چرب مانند گردو و بادام و غیره نیز روغن های گیاهی که بدون داغ کردن به دست آمده باشند، می باشد. هم چنین ازعسل نیز می توان استفاده کرد.

دراین مواد چنان چه خام و به نسبت درست مصرف شوند تمام احتیاجات غذا روزانه انسان نهفته است منتهی نباید در هیچ یک از آن ها افراط یا تفریط کرد. این مذاق نه فقط از حیث قوت کم تر از گوشت نیست بلکه از آن به مراتب بالا تر است. در این غذا املاح و الکترولیت های لازم به حده فنی و به نسبت درست برای تغذیه فراهم است و احتیاج به اضافه کردن نمک و غیره بدان نیست. هم چنین مصرف ادویه تند مانند فلفل و خردل وغيره گذشته از این که برای مخاط معده و روده سوزننده و زیان آور است با تحریک مصنوعی ترشح معده اشتهای کاذب تولید کرده بیش از حد لزوم غذا صرف می شود که آن خود باز خالی از زیان نیست.

کلیه مواد اصلی که مورد احتیاج بدن و برای نگه داری قوا و تجدید سلول های بدن لازم است در گیاه خام موجود و در حال تعادل است. گرچه مردم کم و بیش به كم و كيف این مواد آگاهی دارند با این حال بد نیست باز به اختصار یادآوری از آن ها بکنیم.

مواد اولیه ضروری برای تغذیه

مواد اولیه ضروری برای تغذیه صحیح بدن عبارتند از آلبومین ها، چربی ها، مواد نشاسته ای، مواد معدنی، آب، ویتامین ها، رنگدانه های گیاهی، مایه ها و سلولز.گرچه چاشنی ها ارزش غذایی زیادی ندارند ولی برای خوشمزه کردن غذا و هم به منظور استفاده از خواص دارویی بعضی از آن ها از چاشنی های نباتی نیز استفاده می کنیم.

آلبومین و خام گیاه خواری

آلبومین عامل زندگی است یعنی بدن زنده برای ساختن سلول نیاز به آلبومین دارد. چیز دیگری نمی تواند جانشین آن شود.

این ماده حیاتی در بعضی میوه ها خیلی کم پیدا می شود ولی برعکس در مغز گردو و انواع بادام زیاد پیدا می شود. در بین گیاهان در لوبیای سویا آلبومین زیاد است ولی خوردن آن به صورت خام قدری سخت است. در سبزی های ریشه مانند چغندر، سیب زمینی و غیره وسبزی های قلوه ای مانند کلم ها و غیره در غلات مانند گندم و جو و غیره آلبومین فراوان است. درحبوبات آلبومین خیلی زیاد موجود است حتی در وزن مساوی عدس بیش از گوشت آلبومین دارد. بنابراین خام گیاه خوار از حیث آلبومین و به عبارت دیگر پروتئین به هیچ وجه در تنگی نیست.

روغن

اگرچه در میوه های چرب و غلات به اندازه کافی چربی موجود است و احتیاجی به خوردن روغن در کار نیست با این وجود چنان چه برای سالاد لازم باشد از روغن هایی که به طریق سرد به دست آمده باشند مانند روغن زیتون تصفیه نشده و روغن غلات استفاده می کنیم که در آن ها تمام ویتامین های محلول در روغن به حد وفور وجود دارند. هم چنین روغن های اشباع نشده دیگر مانند روغن خشخاش، آفتابگردان، کتان، کنجد، بادام زمینی و مانند آن ها با خواص متعدد و ممتاز برای بدن بسیار پسندیده می باشند.

قند و نشاسته

قند در میوه ها و عسل و بعضی سبزی ها یافت می شود. در میوه ها بسته به شرایط زمین اقلیم، نوع و میزان رسیدگی آن تفاوت دارد. به طور متوسط در میوه ها ده درصد قند موجود است و از همه شیرین تر انگور است که تا ۲۵ درصد قند دارد. در بعضی سبزی ها نیز مانند گوجه فرنگی انواع هندوانه، خربزه، پیاز، هویج ومخصوصا چغندر و نیشکر قند به حد وفور موجود است.

مواد معدنی و خام گیاه خواری

مواد معدنی یا املاح معدنی مانند ویتامین ها برای بدن ضرورتی خاص دارد. اما بایستی طوری مصرف گردد که موجب بروز اختلال در بدن نشود و محیط اسیدی و قلیایی سلول را به حال تعادل نگه دارد.

دکتر رجحان می نویسد: مواد معدنی دسته ای از مواد غذایی هستند که به مقدار کم وجودشان برای بدن انسان بسیار لازم است و به طور متوسط ۵ درصد از وزن بدن هر شخص را ترکیبات معدنی تشکیل می دهد، ۶۵ درصد از وزن بدن آب است و ۳۰ درصد بقیه از مواد آلی (پروتئین ها، قندها و چربی ها) ترکیب یافته اند. آن چه از ترکیبات معدنی که در اینجا مورد بحث قرار می گیرد عبارت است از کلسیم، فسفر، منیزیم، کلرسدیم ، پتاسیم و آهن که مقدارشان نسبتا در بدن فراوان می باشند و آن چه به نام عناصر کمیاب فعلا در ساختمان بدن انسان تشخیص داده شده است شامل يد، مس، روی، منگنز، کبالت، گوگرد، فلوئور، سلنیوم، کرومیوم، مولیبدنوم، کادمیوم و غیره می باشد. این مواد همگی در خاک قرار داشته از راه گیاهان بدن حیوانات منتقل می شوند و سپس انسان با خوردن گیاهان و حیوانات از مواد معدنی آن ها استفاده می کند.

در مورد نقش مواد معدنی در بدن می نویسند:١- حالت اسیدی و قلیائی (PH) (۱) مایعات بدن به وسیله بعضی عناصر معدنی تنظیم و متعادل می شود .

۲-عناصر معدنی برای مایعات بدن ایجاد فشار ویژه ای می کنند که به نام فشار اسمزی معروف می باشد. فشار اسمزی خاصیتی است که باعث می شود مایعات از جدار سلول ها عبور نموده مواد غذایی و عناصر معدنی را جابه جا کنند.

۳- بعضی عناصر معدنی مانند کلسیم، فسفر باعث استحکام استخوان ها و دندان ها می شوند.

۴- برخی عناصر معدنی فعالیت حیاتی مخصوص به خود دارند مثلا آهن برای تهیه رنگدانه گلبول قرمز خون انسان لازم است.

۵- بسیاری از آنزیم های بدن انسان فقط در مجاورت فلزاتی از قبیل منیزیم، منگنز، پتاسیم و روی فعالیت دارند.

۶- عناصر معدنی(به صورت کاتیون و آنیون) در تعادل الکترولیت های بدن سلول ها را یاری می دهند که اعمال حیاتی خود را انجام دهند. باید دانست که روی هم رفته در بدن یک شخص به وزن ۷۰ کیلوگرم تقریبا ۳/۵ کیلوگرم مواد معدنی وجود دارد از این مقدار ۹۰ درصد آن در ساختمان اسکلت و دندان ها به کار رفته و ۱۰ درصد بقیه در بافت های نرم و مایعات بدن شرکت نموده و به نام الکترولیت خوانده می شوند زیرا به صورت یون داخل و خارج سلول ها مبادله گشته و عمل انتقال مایعات را انجام می دهند. مواد معدنی در خون غالبا به حالت یون هستند یعنی بار الکتریکی مثبت یا منفی دارند. یون هایی که بار الکتریکی مثبت دارند کاتیون نامیده می شوند. 

این مواد که بعضی از آن ها به مقدار بسیار ناچیزی مورد نیاز بدن می باشند در تمام مواد غذایی موجود هستند فقدان آن ها با کمبود ویتامین همراه است. مواد معدنی برای ساختمان بدن و اعمال آن از ضروریات به شمار می روند.

مواد معدنی بر دو دسته تقسیم می شوند یکی آن ها که اسید سازهستند مانند فسفر، گوگرد و كلر و غیره دیگری آن ها که قلیایی سازند مانند پتاسیم، کلسیم، سدیم و غیره. مواد معدنی که به مقدار بسیار ناچیزی مورد نیاز بدن و بسیار مهم می باشد عبارتند از آهن، ید، مس، روی و غیره. این مواد را عناصر زیست (BIO ELEMENTS) نیز گفته اند زیرا با مقدار کم دارای ارزش بزرگ حیاتی برای بدن می باشد.

در خام گیاه خواری غلات و حبوبات اسيد سازند در صورتیکه میوه، سبزی های برگ و سالاد سبز و سبزی های ریشه و سیب زمینی قلیایی سازند.

آب

آب قسمت اعظم میوه و سبزی را تشکیل می دهد مثلا در خیار با آن سفتی ۹۴ درصد آب و فقط شش درصد مواد جامد موجود است. جالیز بانان، در گرمای سخت تابستان اغلب فقط با خیار رفع تشنگی خود را می کنند. به همین دلیل رژیم خام، تشنگی را می خواباند و در خام خواری نیاز به آب به حداقل می رسد و این خود پدیده ای است که برای بعضی بیماری ها کمال مطلوب و در حکم آرزوی بیمار است. بی جهت نیست که رژیم خام را رژیم خشک و بی آب نیز نامیده اند.

ویتامین ها

ویتامین ها موادی هستند که برای تندرستی بدن اهمیت حیاتی دارند. باید گفت که تمام بیماری های امروز بشر از کمبود ویتامین سرچشمه می گیرد. بشر متمدن و عاقل به پخت و پز ویتامین های پر ارزش طبیعی و خالی را که در سبزی و میوه موجود شد معدوم ساخته ناچار متوسل به ویتامین های مصنوعی و کم ارزش می شود و پزشکان روزانه میلیاردها قرص و کپسول و شربت آن را برای بیماران به کار می برند.

کمبود ویتامین ها عوارض سخت و گاه خطرناک و کشنده به بار می آورد. به همین جهت باید دائما مقدار کمی از آن ها در بدن موجود باشد تا تندرستی و مقاومت بدن در مقابل آسيب ها تامین گردد. بدن پخته خوار که از کمبود ویتامین رنج می برد روزی مقاومتش در مقابل آزردگی های گوناگون از جمله سرطان درهم شکسته و مبتلا به بیماری های خانه برانداز می شود.

ویتامین ها را می توان در غذاهای مختلف پیدا کرد آن ها تنظیم اعمال حیاتی یاخته ها و بافت های بدن را تامین می کنند و کمک به نمو و تعادل بدن را به عهده دارند و به دو گروه تقسیم می شوند. گروه محلول در آب شامل ویتامین C (ث) و گروه B (ب) و گروه محلول در چربی شامل ویتامین A (آ)،D (د) و E (اِ) و K (ک) است.

در کتاب بهداشت تغذیه آمده است: در مورد ویتامین ها اعدادی که به عنوان نیاز بدن ذکر شده خیلی کوچک است و به جای گرم صحبت از میلی گرم (یک هزارم گرم) با میکروگرم (یک هزارم میلی گرم) است. پروتئین و گلوسید و چربی نقش انرژی زایی و سازندگی سلول ها را دارند در حالی که ویتامین ها غالبا نقش تنظیم کننده یا به طور غیر مستقیم نقش واسطه انجام فعل و انفعالات را در بدن دارند بنابراین می توانیم بگوییم ویتامین ها عبارتند از موادی که با مقادیر بسیار کم نقش های مهمی در سلول ها و بافت های بدن و نیز اعمال حیاتی موجود زنده را به عهده دارند.

پروتئین ها، کربوهیدرات ها، چربی ها

پروتئین ها برای ترمیم بافت ها و آنزیم ها مهم ترین مصالح ساختمانی است و باید به مقدار متعادل مصرف شود، زیرا پروتئین بیش از اندازه احتیاج اسید اوریک زیاد تولید می کند که در همه جا آثار سوء خود را باقی می گذارد.

این ماده علاوه بر داشتن کربن، اکسیژن، هیدروژن دارای ازت و گوگرد نیز می باشد و پروتئین در رژیم معمولی محتوی ۱۶ درصد ازت و ۸۴ درصد باقی مانده کربن، اکسیژن، هیدروژن و گوگرد است و مهم ترین ماده ای است که در ساختمان سلول ها و بافت های بدن به کار می رود و مصرف روزانه آن برای بدن لازم است و مقدار آن برای کودکان در حال رشد و یا جوانانی که در سن بلوغ هستند و همچنین زنان حامله و شیرده و غیره زیادتر و با افراد عادی تفاوت دارد. این ماده به صورت طبیعی نمی تواند از مخاط لوله گوارش جذب شود لذا بعد از فعل و انفعالاتی در بدن تجزیه شده به صورت ساده تر به نام اسیدهای آمینه در می آیند تا قابل جذب شوند.

طبق بررسی هایی که شده میزان پروتئین قابل جذب مورد احتیاج بدن در شبانه روز در اشخاص بالغ و سالم عبارت است از: ۱ گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن است و این موقعی است که نیاز بدن از لحاظ مواد قندی و چربی در حد لازم تامین شده باشد تا پروتئین صرف نیازهای ساختمان و نوسازی سلول های بدن شوند ولی باید دانست که این میزان در شرایط مختلف اقلیمی یا فصلی یا وضع بدن مانند خواب، استراحت، فعالیت عضلانی، سن، فعالیت بعضی غدد داخلی مخصوصا غده تیروئید متغیر است.

گایتون می نویسد: بدن انسان دارای ۷۵ تریلیون سلول است که می تواند بی نهایت زنده بماند و در بیشتر موارد می تواند حتی خود را تکثیر کند به شرطی که مایعات اطراف آن محتوی غذایی مناسب باشند و فراوان ترین این ماده بعد از آب در بیشتر سلول پروتئین ها هستند که به طور طبیعی ۱۰ تا ۲۰ درصد توده سلولی را تشکیل می دهند. حدود ۳۰ گرم از پروتئین های بدن هر روز تجزیه شده و برای تامین انرژی به مصرف می رسد بنابراین کلیه سلول ها بایستی به تشکیل پروتئین های جدید ادامه دهند که جای پروتئین های تجزیه شده را بگیرد و برای این منظور مقداری پروتئین در رژیم غذایی مورد نیاز است. یک انسان متوسط می تواند به شرطی که مقدار پروتئین خورده شده بیشتر از ۳۰ تا ۵۵ گرم در هر روز باشد ذخایر پروتئینی خود را در حد طبیعی حفظ کند.

انرژی آزاد شده از متابولیسم یک گرم پروتئین متوسط رژیم غذایی در جریان اکسیداسیون آن به انیدرید کربنیک و آب و اوره ۴/۳۵ کالری بزرگ است و انرژی آزاد شده از هر گرم کربوهیدرات در جریان اکسیداسیون آن به انیدرید کربنیک و آب ۴/۱ کالری بزرگ و انرژی آزاد شده از هر گرم چربی ۹/۳ کالری بزرگ است و این مواد مختلف از نظر درصد جذب از لوله گوارش نیز متفاوت است به این معنی که حدود ۹۲ درصد پروتئین و ۹۸ درصد کربوهیدرات و ۹۵ درصد چربی از لوله گوارش جذب می شود.

یک فرد آمریکایی متوسط حدود ۱۵ درصد انرژی خود را از پروتئین و حدود ۴۵ درصد از کربوهیدرات ها و حدود ۴۰ درصد از چربی ها دریافت می کند و در بیشتر قسمت های دیگر جهان مقدار انرژی به دست آمده از کربوهیدرات ها بسیار زیادتر از انرژی به دست آمده از مجموع پروتئین ها و چربی ها است در واقع گفته می شود که در مغولستان انرژی دریافت شده از مجموع پروتئین ها و چربی ها بیشتر از ۱۵ تا ۲۰ درصد نیست چربی ها نیز از هیدروژن، کربن و اکسیژن ترکیب یافته و فرقی که با هیدروکربن ها و پروتئین ها دارد آن است که مقدار کربن و هیدروژن آن بیش از آن ها است و بدن چربی ها را به صورت اسیدهای چرب و کربوهیدرات ها را به صورت گلوکز پس از روندهای مقدماتی هضم دریافت می دارد. کربوهیدرات ها سریع تر از مواد چربی ها و پروتئین ها می سوزد و تولید انرژی می کند از این جهت موجب ذخیره مواد پروتئینی و چربی می شود و چربی ها نیز زودتر از مواد پروتئینی می سوزد و تولید انرژی می کند.

مایه ها

مایه ها که در پزشکی آنزیم با فرمان می گویند موادی هستند که با مقدارهای بسیار ناچیز نقش اساسی و ضروری را در تحلیل و جذب مواد غذایی در بدن زنده بازی می کنند. در میوه وسبزی ها مخصوصا سبزی های ریشه موجود هستند به همین جهت است که خام گیاه خواران از هضم و جذب بهتر و سوخت و ساز به صرفه تری برخوردارند. اگرچه مطالعات علمی راجع به فرمان ها در مراحل اولیه است و تاکنون فقط جزء کوچکی از آن ها را شناخته اند و دامنه وظایف آن ها بیش از آن است که امروز در تصور ما می گنجد ولی روی هم رفته این طور به نظر می رسد که تاثیر شفا بخش غذای خام مرهون مایه هایی است که در آن یافت می شوند.

سلولز

سلولز در سبزی ها، میوه ها مخصوصا در غلات و حبوبات موجود است. این ماده از مولکول های سخت به هم فشرده درست شده که عصیر های هاضمه نمی توانند روی آن اثر کرده هضمش کنند و همان طور که با غذا وارد بدن می شود همان طور هم دست نخورده با مدفوع خارج می کند. آب میوه و آب سبزی از سلولز محروم و نمی توانند به همان اندازه که خود میوه و سبزی مفیدند تاثیر داشته باشند.

چاشنی ها و خام گیاه خواری

برای تغییر ذائقه و خوشمزه و خوش بو کردن غذاهای خام برای خام گیاه خواری می توان از چاشنی های طبیعی گیاهی سود جست ولی از ادویه هندی یعنی ادویه مناطق حاره ونمک به خصوص در بیماران قلبی و كلیه ای باید دوری جست.

این چاشنی ها علاوه بر خوشمزه کردن غذاها و خوش بو نمودن آن ها از خواص درمانی نیز برخوردارند و با به کار بردن آن ها در جای مناسب در موارد مختلف می توان بهره گرفت و این با کدبانوی خانه است که هنر خود را به موقع نشان دهد.

بعضی از این چاشنی ها را چه تر و چه خشک می توان در بازار به دست آورد و عده ای را هم می توان در باغچه حیاط یا حتی در جعبه های گل روی بالکن تراس به عمل آورد بدیهی است تا آن جا که میسر است آن ها را تروتازه به کار می بریم و چنان چه ممکن نشد از خشک کرده آن ها استفاده می کنیم ولی باید دانست که قدرت چاشنی در این صورت به مراتب کم تر از تازه آن می شود.

چاشنی های خشک کرده در بازار به دست می یایند ولی چنان چه بخواهیم خود آن ها را خشک کنیم بهتر است هریک از برگ ها یا میوه ها یا ساقه ها را یکی یکی به ریسمان کشیده در سایه و در محلی که هوای آزاد در آن باشد آویزان کنیم و هنگامی که خوب خشک شدن دانه ها را خرد کرده یا سائیده درظرف های محکم و غیر قابل نفوذ نگه داریم. درصورتیکه آن ها را تازه استعمال کنیم باید هنگام شستن نگذاریم له شوند و پس از شستن آن ها را در سبد یا آبکش قرار دهیم تا آب زیادی آن بچکد سپس آن ها را خرد کرده به سالاد یا غذاهای دیگر بزنیم.

در بعضی سالادها یا دسرها از رنده پوست لیمو ترش یا پرتقال یا خلال نارنج و امثال آن ها می توان مزه خوبی به دست آورده و سالاد یا دسر را مطبوع تر ساخت. اینک مورد استعمال و مختصری از خواص پزشکی بعضی از آن ها را در زیر یادآور می شویم.

چاشنی های مفید در تغذیه انسان

نام چاشنی	مورد استعمال	خواص درمانی
انیسون	در سالاد هویج چغندر و سالادهای میوه مخصوصا گلابی	کمک به هضم غذا و دفع نفخ در تسکین سرفه و معالجه برونشیت در بی اشتهایی
ريحان	سالاد سبزی، سالاد گوجه فرنگی هویج و سالاد سبز	معالج سرفه
افسنطین رومی	به مقدار کم در سالاد کلم اسفناج قارچ و مانند آن ها	اشتها آور، دافع نفخ معده و روده
مرزه	به جای فلفل در سال های برگ	در اسهال های سبک و نزله روده و معده
گل گاوزبان	در سالاد سبزی و خیار به خصوص برای رژیم کم نمک	در دل دردها و عوارض معده
علف چشمه	سالاد سبز و گوجه فرنگی	در خنازیر و صاف کردن پوست بدن و خون و زیاد کردن ادرار
شوید (شبت)	سالاد خیار، گوجه فرنگی، کاهو به ویژه برای مبتلایان به مرض قند وآن ها که رژیم کم نمک می خورند.	مشهی و محلل غذا، ضد نفخ شکم ضد بی خوابی
ترخون	در تمام سالادها	محرک اشتها و دافع نفخ
ترتیزک	در سالادهای سبز
سیر	به مقدار کم در سالادهای سبز وخیار (جعفری بوی آن را کم می کند)	خواص بی شماری دارد از جمله در بیماری های عروق بیماری های معده و روده بیماری های جهاز تنفس ضد کرمک و غیره
زیره	به خصوص در انواع کلم که کمی نفخ می دهند پودر آن در سالادهای مختلف به کار می رود	مقوی معده ضد نفخ
گشنیز	در سالاد سبز، خیار، کلم، اسفناج و غيره	ضد کرم، مقوی معده، مقوی میل جنسی
مرزنگوش	به مقدار کم در سالاد گوجه فرنگی کلم قمری و سبزی های سفید	دافع آب های زیادی دربدن، قولنج معده و روده، التیام دهنده زخم ها درواریس نقرس و رماتیسم
بادرنجبویه	مخصوصا درسالاد هایی که لیمو ترش دارند	روغن های اِتر دار ان رفع دل درد و قولنج معده را می کند.
جعفری	برای هر سالاد و هر غذای خام مناسب است و به قدری پر از ویتامین ث است که ۷ گرم تازه آن جواب گوی احتیاج یک روز بدن بزرگسالان به ویتامین ث است.	تحریک و تقویت جهاز هاضمه بالا بردن فعالیت کلیه ها مفید برای ضعف قلب و اختلال سوخت و ساز داروی بیزاری برای گزش حشرات است
آویشن	چه تازه و چه خشک آن برای انواع سالاد و سس سالاد	میکروب کش و بر ضد آسم
پیاز	در هر غذا و هر سالاد جا دارد	دارای ویتامین های متعدد، املاح معدنی و یک هورمون گیاهی است که اثر آن شبیه انسولین است و به همین دلیل بهترین چاشنی برای غذای مبتلایان به مرض قند است
شنبلیله	چه خشک و چه تر به مقدار کم در سالاد سبز و گوجه فرنگی	مقوی معده، مسکن اعصاب
نعنا (نعناع)	در سالاد سبز و گوجه فرنگی	در ضعف معده و نفخ شکم و قولنج معده و روده