جایگاه زعفران و اهمیت آن

جایگاه زعفران در ایران کهن

جایگاه زعفران در ایران کهن و مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی زیاد داشته اند به طوری که در جشن ها، سرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی ها و اعیاد یا استقبال از بزرگان و زایران، زر و زعفران نثار قدم ها می کردند.

در برپایی با شکوه تر این گونه آیین ها، ضمن آذین بندی و آینه بندان، سکه های زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیت های مورد نظر و گاهی هم به حاضران در این گونه مراسم می ریختند. در برخی از مراسم زعفران را به تنهایی یا همراه با مشک، عنبر و عود دود می کردند و گلاب می پاشیدند. در دوران هخامنشیان زعفران برای تزیین گرده های نان و معطر کردن خوراک ها به کار می رفته است.

فردیناند یوستی، ضمن شرح زندگانی داریوش نوشته است: شاه ایران تن خود را در روغنی معطری می مالید که عبارت بود از مخلوط روغن آفتابگردان که در پیه شیر پخته و با زعفران و نوشیدنی خرما تهیه می شد. در دوره پارت ها زعفران ایران به یونان و روم می رفت، پس از آن کشور چین هم از مشتریان زعفران ایران شد.

در دوران ساسانیان کاشت زعفران زراعتی در قم نیز رایج شد و مرغوبیت محصول آن شهرت یافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران قیمت کاربرد پیدا کرد، اما پیش تر از آن محلول زعفران به عنوان مركب تحریر استفاده می شد، و تا سده ها بعد در ترکیب مرکب های تحرير مرغوب به کار می رفته است.

برخی از سلاطین به دلیل اعتقادی که به خوش یُمنی زعفران داشتند، دستور می دادند که از انواع مرکب زعفرانی کم رنگ و پر رنگ (از زرد کم رنگ تا قرمز خونین) برای نوشتن عنوان فرمان ها و نامه های شاهان و خلیفگان و امرا و همچنین در تحریر عنوان ها و سرفصل های کتب و رساله ها و نیز در تذهیب و تشعیر و در تصویرها، نقوش حاشیه و متن استفاده می شده است کما این که این باور در ذهن بسیاری از مردم عادی نیز ریشه دوانیده است.

در گذشته نیز از زعفران به عنوان یک رنگ طبیعی و با ثبات در تذهیب، خوشنویسی و فرش بافی استفاده گردیده است.

پیشینه تاریخی این گیاه که امروزه خواص دارویی آن بر خواص غذایی ارجحیت یافته به زمان مادها«هخامنشیان» می رسد و از دیرباز در سبد غذایی ایرانیان بوده است. تاریخ مصرف زعفران در غذاها در ایران حداقل از زمان هخامنشیان به صورت کتیبه و یا کتیبه هایی ثبت شده است. در تخت جمشید نقش برجسته ای در دیوار شرقی کاخ آپادانا باقی مانده که در آن نمایندگان ۲۳ ملت هدایایی را به حضور داریوش شاهنشاه ایران تقدیم می کنند. در بین آنها یک نفر نماینده مادها دیده میشود که یک کیسه چرمی در دست دارد که دارای زعفران است.

در زمان سلوکی ها نیز مانند هخامنشیان از زعفران به عنوان عطر و طعم دهنده غذا استفاده می کردند. در زمان اشکانی ها و ساسانیان زعفران در بین ادویه های رنگ دهنده بود که در ضمن از آن برای عطر دادن به غذاها استفاده می شد. جایگاه زعفران در زمان خسرو پرویز نیز از اهمیت بالایی برخوردار بوده است. در زمان خسرو پرویز صرف نظر از مصرف زعفران در غذاها و شیرینی ها، از زعفران به عنوان دارو نیز استفاده می شد.

حوادث تاریخی حکایت از آن دارد که زعفران در قرن دهم میلادی توسط اعراب به اسپانیا برده شد و از آن جا به سایر نقاط اروپا منتقل شده است. دوران اوج و حضیض جایگاه زعفران در اروپا خود داستان طولانی دارد که به آن اشاره خواهد شد. از ایران نیز توسط مغول ها و در صدر اسلام توسط ایرانیان زرتشتی به هندوستان برده شده است.

مصرف زعفران جهت صنایع غذایی به عنوان چاشنی طعم دهنده رنگ دهی مواد غذایی و معطر نمودن خوراکیها به عنوان مکمل رنگ همراه سایر مواد رنگی در غذاها مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر این در سال های اخیر هم از این ماده ارزشمند در نقاشی، مجسمه سازی و هنرهای دیگر بهره گرفته شده است.

امروزه نیز زعفران ایران از کیفیت خاصی برخوردار است و این گران ترین ادویه جهان کاربردهای فراوانی دارد. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فرآورده های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید آن از فرآورده های گران قیمت به شمار می رود.

در صنایع نساجی در گذشته به عنوان رنگ جهت پارچه های گران قیمت به خصوص ابریشم مورد استفاده بوده است. در داروسازی و صنایع وابسته به آن نیز استفاده میشود و در طب سنتی ایران، زعفران داروی قاعده آوری و نیز نشاط دهنده عنوان شده است.

عطر و مزه زعفران خالص تند و کمی متمایل به تلخی است که موجب سهولت در هضم غذا می شود. دارای اسانس های محرک است و اعصاب را تحریک می کند و اثر تسکین دهنده دارد.

همچنین شواهد تاریخی نشان می دهد که زعفران در گذشته در غالب نقاط ایران به ویژه استان های مرکزی، اصفهان، فارس، کرمان و خراسان کشت می شده است.

جایگاه زعفران نزد مردم خراسان

مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم آب جنوب خراسان است و پیشینه زعفران کاری در این منطقه، به ۱۰۰۰ سال پیش باز می گردد. زعفران از محدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی پرورش می یابد. با توجه به آنکه جایگاه تاریخی زعفران در ایران بوده و منشا آن نیز ایران است، این گیاه یکی از جذابیت های ویژه ایران به شمار می آید و اغلب گردشگرانی که از کشورمان دیدن می کنند، زعفران را به عنوان سوغات سفر به دیار خود می برند و بدین ترتیب این گیاه در معرفی ایران نیز نقش به سزایی ایفا می کند.

زیبایی کشتزارهای زعفران در سحرگاه صبح های پاییزی چنان خیال انگیز و مسحورکننده است که هر کس یک بار تجربه دیدن آن را داشته باشد، آرزوی دوباره دیدن آن را مدام در دل خواهد داشت. زعفران به عنوان یکی از فرآورده های ارزشمند کشاورزی ایران است که علاوه بر جنبه های اقتصادی می تواند گردشگران فراوانی را به تماشای زیبایی های خود بخواند. بهره گیری از زعفران از دیرباز در ایران، آسیای صغیر و بخش هایی از اروپا به ویژه یونان رواج داشته است.

از سوی دیگر با آن که بازار جهانی زعفران در اختیار شش کشور است، ایران عمده ترین صادرکننده زعفران به شمار می آید. بسیاری از پژوهشگران براین باورند زعفران به عنوان با ارزش ترین ادویه جهان، خاستگاهش برخی از نواحی ایران است و ایرانیان باستان از روزگاران کهن کشت و پرورش آن را رونق بخشیده اند. امروزه شصت درصد تولید زعفران ایران در خراسان صورت می گیرد، یعنی همان نقطه ای که از دوران کهن کاشت زعفران در آن آغاز شده است. به همین دل برخی از محققان، مادها را از نخستین تولیدکنندگان زعفران می شناسند.

زعفران زندگی اجتماعی و فرهنگی کشورمان نقش قابل توجهی داشته و نمونه ای از هماهنگی انسان و طبیعت در این منطقه است، کشور ما همواره با چالش و بحران کم آبی مواجه بوده، اما زعفران گیاهی است که به آبیاری زیاد نیاز ندارد. به همین جهت مردم خراسان به کاشت این گیاه روی آورده اند. از سوی دیگر این گیاه در هنگام خواب تابستانی نیز به آب نیاز ندارد و جالب آنکه زمان رویش گیاه زعفران در پاییز و زمستان است و همین امر موجب می شود که این گیاه از آفات و بیماری ها در امان بماند و نیاز به سمپاشی های پی در پی نداشته باشد.

شاید بدانید زعفران گیاهی چند ساله است یعنی هزینه و زحمت کشت آن در یک مرحله (یا یک سال) صورت می گیرد، ولی طی چند سال متوالی محصول می دهد، اما پرورش و برداشت زعفران، به نیروی انسانی زیادی نیاز دارد و این امر با شرایط زندگی اجتماعی قدیم ایرانیان که خانواده ها گسترده بوده و بسیاری از افراد و خویشاوند در کنار یکدیگر زندگی می کرده اند همخوانی داشته است.

این موضوع هم اینک نیز مصداق دارد، به گونه ای که بیش از یکصد هزار خانوار در نواحی گرم و خشک کویری به ویژه در شهرستان های تربت حیدریه، گناباد، قاین، بجستان، فردوس، سرایان، بیرجند و کاشمر در استان های خراسان جنوبی و رضوی، از این کاشت، داشت و برداشت زعفران ارتزاق می کنند که به گونه ای با هم خویشاوندی نسبی و سببی دارند.

مساله دیگر سازگاری زعفران با محیط اجتماعی ساده و طبیعی منطقه خراسان است، چرا که پرورش زعفران نیازمند بهره گیری از تجهیزات عظیم ترابری، سردخانه انبارهای گسترده و مجهز و غیره نیست. به همین دلیل کاشت زعفران در صورت اعمال مراقبت های ضروری بازده اقتصادی خوبی برای مردم آن منطقه دارد.

نکته قابل توجه آن که گزینش زعفران به عنوان یک محصول کشاورزی از سوی مردم این منطقه نشانگر هوشمندی و توانایی علمی آنان بوده است به گونه ای که دانشمندان در سده های اخیر تازه به فکر بهره برداری همسان از زمین برای تولید این گونه فرآورده های کشاورزی افتاده اند.

مارگالت بوم شناس (اکولوژیست) اسپانیایی معروف جهان، باور دارد برخی سرزمین ها کم بهره هستند، بنابراین باید از این سرزمین های کم بهره به گونه ای مناسب استفاده کرد. به نظر او برای بهره برداری از سرزمین های کم بهره می توان موضوع زراعت گیاهان دارویی را مطرح کرد و زعفران از آن گونه گیاهان دارویی است که می تواند در زمین های کم بهره به نحو مطلوب رشد کند، چرا که مواد موثر در این گیاه افزایش پیدا می کند و چون ارزش افزوده آن بالاست، می تواند در اقتصاد آن سرزمین و مردم آن خطه موثر واقع شود.

مارگالت برای بیان این نظریه جایزه نوبل هم دریافت کرده است. حال آنکه کشاورز خراسانی سده ها است این دیدگاه را عملی ساخته است. متاسفانه در طول زمان های گذشته، زعفران آنچنان که باید و شاید شناخته شده نبوده و در ایران قدیم تنها خانواده های مرفه، از زعفران در تهیه خوراک استفاده می کردند.

اطبای قدیم از جمله زکریای رازی در سده هشتم، بوعلی سینا در سده نهم، ابوریحان بیرونی در سده چهارم و پنجم، حکیم مونس حسینی در سده شانزدهم، علوی خراسانی شیرازی در سده هفدهم، ابن الاطباء در سده هجدهم، ناظم الاطباء در سده نوزدهم و برخی محققان ایرانی در سده بیستم از زعفران در آثار خود نام برده اند.

در بیشتر آثار آنان از زعفران به عنوان یک ماده معطر برای غذا و شیرینی ها، ایجاد نشاط، تحریک اشتها و هضم غذا نام برده شده است. همچنین از زعفران به عنوان مسکن سرفه و برونشیت های مزمن، تسکین درد دندان، رفع حالت های تشنجی و بی خوابی، دفع سنگ کلیه، صفرا، تقویت کننده بینایی و درمان اسهال نام برده شده است.

تا مدت ها زعفران ایران تنها در داخل تولید و مصرف می شد. در ظاهر امر از حدود یکصد سال پیش زعفران ایران به اروپا و به ویژه کشور اسپانیا راه یافت. در دوران قاجاریه زعفران به صورت نامی آشنا و حالت تحفه و سوغات وارد بازار کشورهای اروپایی شد و بدون آنکه مبدا آن معلوم باشد مورد مصرف اروپاییان قرار می گرفت.

به عبارت دیگر زعفران ایرانی به نام خارجی ها به فروش می رفت، اما از حدود چهل سال پیش بود که زعفران ایران در بازارهای اروپایی شناخته شدند و هم اینکه زعفران ایران در کشورهای اسپانیا، ایتالیا، فرانسه، آلمان، یونان و انگلستان به فروش می رسد. به گونه ای که مردم این کشورها از روی مرغوبیت زعفران ایرانی کشور ما را می شناسند.

با این که در کشورهایی مانند اسپانيا و یونان هم زعفران کاشته می شود، رنگ، اصالت، طعم، عطرواسانس زعفران ایران به مراتب از زعفران کشورهای یاد شده بهتر است، زعفران ایران به سبب همین ویژگی ها دارای انرژی (کالری) زیادی است و زعفران کشورهای رقیب از این میزان انرژی برخوردار نیست و نخواهد بود، چون زمینی مانند خطه خراسان در آن کشورها وجود ندارد.

از سوی دیگر بهره گیری های گوناگون از زعفران ایران یک ویژگی دیگر آن به شمار می آید. به عنوان نمونه یک دانشمند فرانسوی در سفری به ایران، ۲۰ کیلوگرم گل زعفران را با خود به فرانسه برد و از آن ماده ای استخراج کرده است که این ماده می تواند تحول عظیمی در صنعت عطرسازی جهان ایجاد کند.

زعفران از چنان کارایی در گسترش صنعت عطرسازی فرانسه برخوردار بوده است که فرانسویان بیشترین سفارش خرید زعفران را از ایران می کنند. با این اوصاف مشخص است که زعفران می تواند به عنوان سمبل گردشگری ایران مطرح شود، تا هم گسترش گردشگری و هم رونق اقتصادی را موجب شود، چرا که در کشورهای فقیر زعفران مصرف نمی شود و به طور عموم کشورهای مرفه به مصرف زعفران گرایش دارند.

زعفران گیاهی دارویی و صنعتی است. گل زعفران که به بخش کلاله و یا قرمزی آن، که سر ریشه می گویند در آغاز برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور به رنگ قرمز تیره رنگ تبدیل می شود. تازه آن از عطر خوش و فرح آوری برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می دهد.

برای کشاورزان خراسان، زعفران (طلای سرخ) درآمد اصلی است. زعفران گیاهی است که تنها دو بار در اول آبان ماه (پیش از محصول دهی) و اوایل آذر ماه (در پایان محصول دهی)، به آب نیاز دارد و تا بهار، آب باران و برف برای آن کافی است. کاشت، داشت و برداشت آن فرصت های فراوان شغلی به وجود می آورد، ترابری آن گران تمام نمی شود و توان ارزآوری دارد.

در حال حاضر ۹۵-۹۰ درصد کشت زعفران در خراسان جنوبی و خراسان رضوی و به میزان کم در استان های اصفهان، کرمان، استان مرکزی، یزد و اصطهبانات فارس کشت می شود.

مناطق کشت زعفران در خراسان جنوبی شامل:

شهرستان های قاین، فردوس، بشرویه، درمیان، سربیشه، بیرجند و نهبندان.

در خراسان رضوی:

گناباد، بجستان، تربت حیدریه، رشتخوار، خواف، محولات، زاوه، گناباد، بردسکن، کاشمر، خلیل آباد و سبزوار می باشد.

در برخی از استان ها زعفران به صرف اینکه در آمد خوبی دارد کشت آن شروع شده لیکن کاشت آن در آن مناطق به جهت نیاز به کارگر زیاد و هزینه های سنگین متوقف شده است.

کاشت زعفران در کشورهای چین، افغانستان، مراکش و… در حال پیشرفت است؛ اما در عین حال در کشورهایی مانند اسپانیا و یونان که از لحاظ تولید زعفران مقام اول را داشته اند به جهت گرانی مزد کارگر در حد زیادی کاهش پیدا کرده و ایران مقام اول تولید جهانی را در دست دارد و امید است در آینده نزدیک یکه تاز بازار تجارت جهانی نیز باشد.

مقام ایران در باب سطح زیر کشت و میزان تولید به ترتیب ۶۵۰۰۰ هکتار و ۲۳۰ تن بوده است.

چرا جایگاه زعفران مهم است؟

زعفران را باید هدیه الهی دانست که به سراغ مردم مستضعف خراسان جنوبی آمده است و در منطقه ای می روید که از نعمت باران کافی و اراضی حاصلخیز برخوردار نیست.

در مقابل، مردم سخت کوشی دارد که به آن خوش آمد گفته اند، خاصه آنکه رویش آن در فصول سرد سال است که آب قنوات هرز می رود، آفات و امراض نمی توانند در هوای بسیار سرد ازدیاد حاصل کنند و گذشته از این ها در فصلی می روید که کشاورزان کاری ندارند؛ تولید زعفران به یک کارگروهی نیازمند است و در بین مردم، زعفران ایجاد تعاون و همبستگی کرده و همه این بار سنگین را قبل از طلوع آفتاب تا پاسی از شب گذشته با چیدن گل و فرآوری آن به دوش می کشند.

خداوند فصل پاییز را برای آن ها به لحاظ اشتغال و درآمد به فصل بهار تبدیل کرده است و بی سبب نیست که زعفران در نزد برخی از ادیان به عنوان گیاهی مقدس شناخته شده است. هندوها، عبرانی ها و کلیمی ها از آن، در مراسم مذهبی و ایرانی ها از آن صرف نظر از مصارف غذایی و دارویی در نوشتن اسناد مهم و  نیز کتاب مقدس قرآن بهره برده اند. از زعفران در مجالس شادی و عزا نیز استفاده می شود. در مجلسی که خانواده ی داماد به خواستگاری دختری می روند، به آنها به نیت تیمن و تبرک چای زعفران داده می شود؛ زیرا زعفران اعصاب را آرامش می بخشد و خلق خوش، پیوند خانواده ها را آسان می سازد.

در مراسم عزاداری اربعین حسینی و سایر مناسبت ها، افرادی که نذر و نیازی دارند شله زرد که با زعفران زیادی خوش رنگ و خوش بو شده است می پزند و بین اقوام و خویشان و همسایگان توزیع می نمایند.

در ضمن در ایران هیچ هدیه ای را برتر از زعفران نمی دانند زیرا به طور مثال یک دسته گل از ده شاخه و بیشتر تشکیل شده و چند روزی نمی ماند و باید دور ریخته شود، در حالی که یک مثقال زعفران که به آسانی در جیب جای می گیرد از ۷۵۰ گل حاصل شده که پوسیدنی نیست.

امروز توجه عالمیان به خواص دارویی زعفران معطوف شده و روز به روز بر اهمیت جایگاه زعفران و موارد مصرف دارویی آن اضافه می شود، و چه بسا زمانی فرا رسد که صرفا برای مصارف دارویی اختصاص یابد و ارزش اصلی خود را به عنوان طلای سرخ بازیابد.

ارزشمندی زعفران برای کشاورزان حکم اسکناس را دارد و به لحاظ عدم فساد و از دست دادن کیفیت، کشاورز نیاز به فروش یک جای آن را ندارد، بلکه به تدریج با عرضه آن به بازار مایحتاج خود را خریداری می نماید.در مجالس ترحیم دوستان و آشنایان، مهمانان با چای زعفران پذیرایی می شوند، زیرا معتقدند که زعفران موجب آرامش اعصاب به هم ریخته سوگواران و ترمیم آلام آن ها می شود.

یک هکتار زعفران به طور متوسط در سال نیاز به ۲۷۶ نفر روز کار دارد از این جهت ۶۰۰۰۰ هکتار برای کشاورزان در حدود ۱۷ میلیون روز کار فراهم می سازد، آن هم در فصل بیکاری خزان. تاثیرات زعفران آنچنان در فرهنگ بالا بوده است که کلمه زعفران و ترکیبات آن برای نام افراد، خاصه بانوان، اماکن، فرقه ها در گفتار و نیز در اشعار شعرا بیش از هر چیز دیگری به کار رفته است. شاعران ایرانی در تمام ادوار تاریخی در توصیف زعفران اشعاری سروده اند که بعدا در یک مقاله ی مجزا به آن ها خواهیم پرداخت.

زعفران نه تنها با فرهنگ ایرانی عجین شده بلکه با فرهنگ هندوان، بودایی ها و کلیمی ها نیز در آمیخته است. در هندوستان در ورودی درب معابد در ایام خاص ظرف بزرگی از زعفران خیس خورده گذاشته می شود تا بانوان به هنگام ورود پیشانی خود را به منظور تیمن و تبرک با آن آغشته سازند.

در بین بودایی ها سنتی وجود دارد که جامه ی رهبران باید با زعفران رنگ پذیرفته باشد. کلیمی ها نیز از آن در مراسم سوگواری استفاده می نمایند.

تاریخ کاربرد زعفران در غذاها در ایران حداقل از زمان هخامنشیان به صورت کتیبه و یا کتیبه هایی ثبت شده است. در تخت جمشید نقش برجسته ای در دیوار شرقی کاخ آپادانا باقی مانده که در آن نمایندگان ۲۳ ملت هدایایی را به حضور داریوش شاهنشاه ایران تقدیم می کنند. در بین آنها یک نفر نماینده مادها دیده میشود که یک کیسه چرمی در دست دارد که دارای زعفران است.

رنگ مسحور کننده زعفران همیشه نزد درباریان و ثروتمندان جای خاصی داشته و به علت گرانی به صورت غیر قابل خرید برای سایر افراد باقی مانده است. مایه افتخار بوده که افراد ثروت و قدرت خود را با پوشیدن لباس هایی که با زعفران رنگ شده است نشان بدهند. در هندوستان رنگ زعفرانی رنگ مشهور و متداول برای البسه است. آرام آرام راهبان بودایی نیز رنگ زعفران را برای قبای خود پذیرفتند.

در قرون وسطی اسکاتلندی ها و ایرلندی ها، لباس های زیر بلند خود را که با کتان بافته می شد بر حسب سنت با زعفران رنگ می کردند. در ایرلند قدیم شنل سلطان معمولا با زعفران رنگ می شد و یک پیراهن رنگ شده در زعفران نشانه ای از مقام و منزلت بود.

جایگاه زعفران در لغت نامه دهخدا

• زعفران آلوده: طلایی رنگ، زرد رنگ، آغشته به زعفران
• زعفران الحديد: زنگار آهن
• زعفران بار: شادی آور، مطبوع
• زعفران رنگ: به رنگ زعفران، زرد رنگ
• زعفران زار: محل کشت زعفران، زمین با زعفران زیاد
• زعفران کلا: نام محلی در مشهد و بابل
• زعفرانی: منسوب به زعفران، به رنگ زعفران و نام شخص و زعفران فروش
•  زعفرانی خند: خنده ی بی اختیار و بسیار با خوردن و یا تماشای زعفران زار
•  زعفرانیه: اسم روستاهایی از ایران در زعفرانیه کرج، زعفرانیه تهران، همدان و بوشهر
•  زعفرانیه: نام فرقه ایست که به حادث بودن کلام ا… قایل می باشند.
•  زعفره: رنگ دادن به زعفران، رنگ زعفرانی داده
•  زعفری: منسوب به رنگ زعفران، زرد زعفرانی
•  زعفران گون: مشابه زعفران

– زعفرانبولی: یکی از شهرهای شمالی ترکیه

– زعفران جای: در قرن ششم نام مکانی درری

– زفرون: بوی خوش

– سافران والدن: شهری در ۷۰ کیلومتری شمال شرقی لندن

– زعفران خان: نام یکی از خوانین افغانی که در نواحی زعفران خیز بیرجند توسط امیر قاینات در سال ۱۲۶۵ کشته شده است.

-زعفران جادو: در داستانی تحت عنوان شیرویه بن ملک شاه رومی از پریانی با نام های ریحانه، جادو یاد می شود.

– زعفران باجی: زعفران باجی که از زنان صاحب اسم و رسم قرن ۱۳ بوده و دست کمی از زعفران جادو نداشته است.

– زعفران بانو: نام زن، نام دیگری برای زعفران باجی

– زعفرانلو: طایفه ای از کردان ایرانی شیعه که شاه عباس در ایالت خراسان اسکان داد.

– زعفران زینتی: زعفران هایی که از برای زینت باغ و باغچه کاشته می شود (غیر از زعفران زراعتی)

– زعفران موی: برخی رنگ موی چهار پایان خود را از قبیل اسب و شتر به زعفران موی تشبیه کرده اند.

– زعفران بال: مرغی که پرهایش به رنگ زعفران باشد.

– زعفران دختر پیچ: زعفرانی که توسط دختران به صورت زعفران دسته ای عرضه می شود.

جایگاه زعفران در ضرب المثل

در زیر چند نمونه ضرب المثل پیرامون جایگاه زعفران و اهمیت آن نزد ایرانیان بخصوص خراسانی ها ذکر کرده ایم.

۱- زعفران توی آخور خر که فایده ندارد.

یعنی نصیحت کردن به افراد نصیحت ناپذیر فایده ندارد.

۲- زعفران که نیست که به مثقال می فروشی

اشاره به افرادی است که اجناس کم بها را با دقت زیادی وزن می کنند.

۳- زعفران نخورده لبش زرد است

یعنی افرادی که بد نام هستند، هر کار نکرده ای را به آن ها نسبت می دهند.

۴- پیاز هفت ساله قرض ۷۰ ساله را می دهد.

اشاره به افزایش تعداد پیاز زعفران در سال هفتم دارد.

۵- پنداری زعفران خورده ای

مثل اینکه زعفران خورده ای (چون میخندی)

۶- زعفران به قاین

این ضرب المثل مترادف، زیره به کرمان بردن است.

۷- بهر خران چه کاه برند، چه زعفران ( خرقیمت زعفران چه داند )

اشاره است به عدم شناخت افراد.

۸- زعفران که زیاد شد، به خورد خر می دهند

وقتی زعفران زیاد شد، بی ارزش می شود.

۹- زعفران را در آخور خر ریخته اند

اشاره است به ازدواج یک دختر کم سن و سال با یک مرد مسن.

۱۰- لایق هر خر نباشد زعفران (مانند خر چه داند فرق حلوا و نبات)

اشاره است به اینکه زعفران از یک جایگاه اجتماعی بالایی برخوردار است و خوراک خر نیست.

۱۱- هرگز نرود ز زعفران زردی

یعنی زردی جزو ذات زعفران می باشد و الا زعفران خوانده نمی شد.

۱۲- مثل زعفران نایاب

اشاره است به کمبود و یا عرضه ی کم یک کالا

جایگاه زعفران در توسعه تولید و صادرات

در وضعیت کنونی، یکی از بسترهای اصلی برای نایل شدن به توسعه ی اقتصادی کشور، تلاش در جهت گسترش صادرات غیر نفتی است. هم اکنون، همه دولت مردان، صاحب نظران و کارشناسان به این نتیجه رسیده اند که چنان چه بخواهیم کشور را از بن بست اقتصاد تک محصولی وابسته به نفت خارج سازیم و آینده ای روشن و امیدوارکننده برای مردم ترسیم کنیم به عنوان یک ضرورت اجتناب ناپذیر ناچاریم به اقتصاد کشاورزی نگاهی توسعه گرانه داشته باشیم و کوشش کنیم این بخش به منزله یکی از محورهای اصلی توسعه اقتصادی کشور مورد توجه و عنایت خاص قرار گیرد.

کشاورزی در کشور ما با توجه به دارا بودن اقلیم چهار فصل و پتانسیل های فراوان تولید، در صورت حمایت و هدایت موثر دولت قادر است حجم تولید و صادرات غیرنفتی کشور را رونق فراوان بخشد و فضایی از امید و توسعه فراهم سازد.

طیف بسیار وسیعی از انواع محصولات زراعی و باغی در کشور ما قابل تولید می باشند که هر یک به نوبه خود می توانند در مقایسه با نفت ارمغان های اقتصادی، اجتماعی و سیاسی ارزشمندی را برای کشور در بر داشته باشند. گندم، پنبه، زیتون، پسته، زعفران و… همه و همه محصولاتی هستند که پتانسیل تولید آنها در کشور، بسیار زیاد است و صرفا توجه کافی دولتمردان و نیز کارشناسان دلسوز بخش کشاورزی را می طلبد.

با عنایت به اهمیت فراوان زعفران، زعفران ایران هنوز جایگاه مناسب خود را باز نیافته است. گذشته از توجیه اقتصادی، اجتماعی و فنی زعفران همین بس که زعفران ایران از جمله سه محصول مهمی است (پسته، فرش، زعفران) که نام پرافتخار ایران را در سکوی اول جهانی مطرح می سازند و هنوز هم ایران مقام برتر صادرات زعفران را در اختیار دارد.

دلایل ارزشمندی جایگاه زعفران

ذیلا به مواردی از اهمیت زعفران اشاره می کنیم، امید است مورد توجه قرار گیرد :

• سطح زیر کشت زعفران حداقل 60،000 هکتار و سالیانه بیش از ۲۰۰ تن زعفران تولید می کند.
• تولید زعفران جهان ۲۵۰ تن است.
• ایران با ۲۰۰ تن، اسپانیا ۵ تن، یونان ۱۰ تن، مراکش ۱۰ تن، چین ۱۰ تن، جزایراسپرون روسیه ۵ تن، هندوستان ۱۰ تن از تولید کنندگان عمده زعفران جهان به شمار می آیند.
• زعفران ایران در گذشته در شهرهای بیرجند، قاین، فیروزکوه، رى، قم، بروجرد، همدان، کرمانشاه، کهکیلویه، شیراز، استهبانات، اصفهان، نهاوند کشت می شده است.
• زعفران در حال حاضر در شهرهای بیرجند، قاین، تربت حیدریه، فردوس، گناباد، کاشمر، طبس، سرایان، نهبندان، تایباد، تربت جام – استهبانات فارس، گرگان، یزد، اصفهان، کرمان، کرمانشاه، تهران و کرج کاشته می شود.
• ۸۰ درصد زعفران دنیا در ایران و ۹۵ درصد آن در خراسان جنوبی و رضوی تولید می شود.
• متوسط برداشت زعفران در هر هکتار در حدود ۴ کیلوگرم است که در صورت رعایت اصول بهزراعی می توان به افزایش برداشت تا سقف ۱۲ کیلوگرم در هر هکتار امیدوار بود.
• از هر ۱۷۰ هزار گل زعفران یک کیلو زعفران خشک به دست می آید.
• در سال ۱۳۷۵ افزایش گرمای هوا و کاهش نزولات آسمانی منجر به کاهش 5/ 30 درصد در تولید زعفران گردید و در سال ۱۳۷۶ به علت سرمای سخت زمستان و مداومت آن میزان عملکرد در سال بعد به ۵۰ تن تقلیل یافت.
• 300،000 نفر در پروسه کاشت، داشت و برداشت زعفران در سال فعالیت می کنند. به طور کلی زعفران 18،000،000-17 روز کار ایجاد می کند.
• ۳۰۰ هزار نفر از طریق زعفران به طور مستقیم و به همین تعداد به طور غیر مستقیم زندگی می کنند.
• یک پنجم جمعیت ۲ میلیونی جنوب خراسان و طبعا بیشتر از آن در خراسان رضوی وابسته به زعفران می باشند.
• اگر هر کیلو زعفران را 5/2 میلیون تومان فرض کنیم ارزش ۲۰۰ تن زعفران تولیدی ایران ۵۰۰ میلیارد تومان است (به قیمت سال ۱۳۸۹).
• از هر یک کیلو زعفران دسته ای خشک بطور متوسط ۷۰۰ گرم زعفران سرگل به دست می آید.
• قیمت زعفران بستگی به صادرات و تغییرات در سطح زیر کشت و عوامل جوی و حمایت یا عدم حمایت دولت دارد.
• در جهان ۱۰۰ گونه زعفران شناخته شده است که در بین آن ها تنها یک گونه ی زراعتی وجود دارد.
• در ایران ۸ گونه زعفران زینتی شناسایی شده که اکثرا در گرگان می باشند و با گونه زراعتی ۹ گونه می شود.
• زعفران کاران به قیمت اسمی زعفران واکنش نشان میدهند و نه به قیمت واقعی آن.
• طی سال های ۱۳۶۰ تا ۶۶ قیمت اسمی زعفران بالاتر از نرخ تورم بوده اما طی سال های 13۶۷ تا 1379درصد افزایش تورم بیش از رشد قیمت اسمی زعفران بوده است.
• عرضه ی جهانی زعفران ۲۰۰، ۱۵۰ تن و تقاضای فعلی جهان بیش از ۲۵۰ تن می باشد.
• مصرف سرانه مردم ایران 25/0 گرم در سال و مصرف کل سرانه بین ۲۵-۱۵ تن است.
• با توجه به کاربردهای فراوان زعفران اگر تبلیغات مناسب جهانی صورت بگیرد و هر نفر فقط 25/0 گرم زعفران مانند ایران در سال مصرف کند، جمعیت ۶ میلیاردی جهان متقاضی ۱۵۰۰ تن زعفران خواهد بود این تقاضا فقط مصرف شخصی است و مصارف دارویی، شیمیایی، غذایی و… بر آمار فوق خواهد افزود.
• اسپانیا با نقدینگی مناسب،  بازاریابی قوی، تبلیغات گسترده و تشکیلات منسجم حرف اول را در صادرات زعفران جهان میزند.
• در حالی که زعفران تولیدی اسپانیا بسیار کم (حداکثر در حدود ۵ تن) و عطر، رنگ و کیفیت زعفران تولیدی آن به مراتب پایین تر از زعفران ایران می باشد لیکن با بازاریابی منسجم، داشتن تعاونی زعفرانکاران و بسته بندی مطابق میل متقاضیان، بازار جهانی را با زعفران ایران اما با نام اسپانیا اشغال کرده است.
• صادرات زعفران ایران طی سال های اجرای برنامه اول (۱۳۶۸ تا ۷۲) از رشد مناسبی برخوردار بوده است.
• در طی برنامه اول، ایران مجموعا ۱۵۰ تن زعفران به ارزش 666/3 میلیارد ریال صادر کرده است.
• سالانه ۳۵ تا ۱۰۰ تن زعفران به صورت رسمی و غیررسمی (قاچاق) از ایران خارج می شود که شديدا صادرات زعفران ایران را در معرض خطر قرار داده است.
• صادرات بی برنامه و قاچاق گسترده زعفران به بندر دبی در کشور امارات متحده عربی، دبی را به عنوان بورس جهانی زعفران مطرح کرده است.
• در صورت برنامه ریزی دقیق، سالانه به ۳۰۰ میلیون دلار ارز آوری حاصل از صادرات زعفران می توان امیدوار بود.
• ضریب اهمیت شاخص زعفران در شاخص کل 30/0 است و سهم صادرات زعفران در صادرات کل به میزان 3600/0 است اما کاملا قابل بهبود است.
• تخمین ضریب همبستگی نرخ ارز و میزان صادرات زعفران 7/0 است.
• ارزش یک کیلو زعفران صادراتی برابر ۱۳ -۱۰ تن گندم وارداتی است. (ارزش یک کیلو، ۲۰۰۰ دلار و ارزش یک تن گندم ۱۵۰ تا ۲۰۰ دلار در نظر گرفته شده است درحالی که قیمت زعفران در بازار ایران در حدود ۲۵۰۰ دلار است ).
• نرخ صادراتی هر کیلو گرم زعفران توسط کمیسیون نرخ گذاری تا پایان سال ۱۳۷۶ به صورت زیراعلام گردیده است.

• سر گل ۴۲۰ دلار
• دسته ۳۴۰ دلار
• کنج ۲۳۰ دلار، که این قیمت ها در سال ۹- ۱۳۷۸ حداقل ۵ برابر شده است.

باعث تاسف است که کمیسیون نرخ گذاری برای کُنج زعفران که یک کالای دور ریختنی و غیرقابل استفاده است و جز رنگ کردن و به جای زعفران سر قلم فروختن و در واقع تقلب مصرفی ندارد، قیمت تعیین کرده است.

• در صورتی که اتحادیه زعفرانکاران ایران سروسامان پذیرد و مورد حمایت دولت قرار گیرد، کشور ایران همانطوری که مقام اول را در کمیت و کیفیت زعفران دارد می تواند مقام اول صادرات جهانی را به خود اختصاص دهد.

ویژگیهای اهمیت زعفران نزد ایرانیان

جایگاه زعفران خاصه در خراسان رضوی و جنوبی دارای ویژگی هایی به شرح زیر است که کشت آن را در منطقه مذکور استمرار بخشیده است :

1. دوران رشد زعفران از اوایل پاییز تا اواسط بهار می باشد که در این دوره معمولا به لحاظ ریزش برف و باران و یخبندان های طولانی نیاز گیاه به آب کم است و در عین حال وجود آب فراوان و هرز آب، قنوات مانعی در امر احتمالی آبیاری زعفران ایجاد نمی کند.
2. زعفران از اواسط بهار تا اوایل پاییز اصطلاحا در حال خواب است و در این مدت اصلا نیازی به آبیاری ندارد. بنا بر این کشت زعفران، حق آب هیچ گیاهی را مصرف نمی کند و مانعی در امر کشت و کار سایر گیاهان فراهم نمی سازد.
3. رویش گیاه زعفران در ایام سرد سال موجب شده که این گیاه آفات و امراض مهمی نداشته و نیازی به سمپاشی و ایجاد آلودگی در محیط زیست نداشته باشد.
4. در طول بهار و تابستان که گیاه زعفران در حال خواب است، به آسانی می توان با علف های هرز مبارزه مکانیکی و یا شیمیایی نمود و زمین را از وجود علف های هرز، پاک و تمیز نگه داشت.
5. دوران بهره برداری از زعفران در پاییز زمانی آغاز می شود که معمولا کشاورزان بیکار هستند. بنابراین زراعت زعفران موجب می شود که کشاورزان برای یک تا دو ماه به کار فعال برداشت زعفران مشغول شوند.
6.  عملیات کاشت و برداشت زعفران یک کار دسته جمعی و گروهی است، از این جهت زعفران مایه همبستگی های گروهی و تعاون در روستا می باشد و روستاییان معمولا تا پاسی از شب گذشته، به یکدیگر در امر باز کردن گل و استخراج مادگی (کلاله زعفران) کمک می کنند و در این راه چشم داشت مالی نداشته، بلکه متقابلا انتظار همکاری دارند.
7.  گل زعفران، آخرین شانس تغذیه برای زنبورهای عسل می باشد. زنبوران عسل که حداقل یک ماه قبل به کندوهای خود پناه برده اند، عطر جانفزای گل های زعفران آنها را برای استفاده از شهد و دانه گرده به مزارع زعفران می کشاند.
8.   زعفران از جمله گیاهانی است که می تواند در سایه نیز بروید و درآمد بالنسبه خوبی داشته باشد، لذا کشت زعفران، در بین درخت و یا درختچه هایی از قبیل زرشک و بادام بسیار معمول و متداول است. همچنین می توان در داخل زعفران گیاهانی از قبیل زیره سیاه و زیره سبز کشت نمود تا در ایام خواب بنه ی زعفران رشد کنند.
9.  زعفران یک گیاه چند ساله است که فقط در سال اول زحمت کشت و خرید پیاز (بنه) دارد و در مقابل چندین سال آماده بهره برداری می باشد.
10. زعفران یک گیاه قانع است که علاوه بر نیاز کم به آب، در زمین های نسبتا ضعیف لومی شنی (Sandy Loam) یا لومی رسی (Clay Loam) و در آب و زمین به اصطلاح لب شور که شوری محلول خاک ها از ۵-۴ دسی زیمنس بر متر تجاوز نکند، به خوبی می روید.
11.  زعفران دارای یک ماده رنگی طبیعی است که علاوه بر رنگ زیبا دارای عطر جاذب و طعم دلپذیری می باشد و چون مصرف آن مضر تشخیص داده نشده، در ایندکس (Index) مواد رنگی آمریکا محدودیتی برای استفاده از آن در اغذیه و اشربه قائل نشده اند.
12. مصرف متعادل زعفران نه تنها مضر نمی باشد، بلکه در اعصار گذشته و نیز در زمان حاضر به آن فواید دارویی فراوانی نسبت داده اند که در خور توجه می باشد. به عنوان مثال گروهی آن را برای برونشیت های مزمن، تعدادی برای رفع برخی از بیماری های چشم و دفع سنگ کلیه، برخی برای معالجه میگرن و در چند سال اخیر نیز آن را برای جلوگیری از سکته های قلبی و نیز در جلوگیری از رشد سلول های سرطانی مفید و مؤثر دانسته اند.
13.  زعفران نزد برخی از ادیان به عنوان گیاه مقدس شناخته شده است. از این رو هندوها، عبرانی ها و کلیمی ها از آن در مراسم مذهبی و ایرانی ها از آن در نوشتن کتب مقدس به ویژه کلام الله مجید و نیز در مراسم سوگواری و اعیاد از آن در تزیین غذاها استفاده می کنند. در ایران در ایام ماه مبارک رمضان باز کردن روزه با شله زرد مرسوم است.
14.  تمام اجزای گیاه زعفران از نظر تولید و ایجاد در آمد حائز اهمیت است. مادگی زعفران (خامه + کلاله ها) که همان زعفران ارائه شده در بازار می باشد، به طوری که گفته شد در مصارف غذایی، رنگ آمیزی و دارویی، مورد مصرف دارد. گلپوش های زعفران (کاسبرگ و گلبرگ ها) که دارای مواد رنگی است و از آن می توان در صنایع رنگ سازی و مواد غذایی استفاده کرد، علوفه ی زعفران که در تغذیه دام خوش خوراک تر و مرغوب تر از کاه غلات است و بالاخره بنه زعفران که صرف نظر از کشت و تغذیه دام، به لحاظ داشتن مواد پروتئینی متنوع در آینده ممکن است منبع پروتئینی قابل ارزشی در تغذیه انسان محسوب شود.
15.  زعفران برای کشاورزان حكم سکه طلا را دارد، که از طرفی ارزش آن رشد یابنده است و از طرف دیگر کشاورزان مانند اسکناس از آن برای خرید مایحتاج خود استفاده می کنند، از این جهت کشاورزان تعجیلی برای فروش زعفران به قیمت نازل ندارند، ضمنا عوامل واسطه در صورت تشکیل شرکت های تعاونی و تشکل های لازم و صدور زعفران توسط اتحادیه تعاونی ها و یا سازمان هایی از این قبیل نمی توانند نقش چندانی در مورد سلف خری داشته باشند.
16.  ورن کم و ارزش زیاد زعفران موجب شده که در حمل و نقل نیازی به وسایل حمل و نقل نباشد و کشاورز بتواند در ساک دستی خود نسبت به جابجایی آن اقدام نماید.
17.  عدم فساد زعفران در طول زمان سبب شده که زعفران را به راحتی در شرایط منزل نگهداری کنند. لیکن برای جلوگیری از تغییر رنگ و عطر زعفران باید کوشش شود که از آن در محل خشک و تاریک و  در داخل ظروف کاملا در بسته، حتی الامکان در یخچال و یا فریزر نگهداری شود.
18.  زعفران یک کالای صادراتی محسوب می شود و از این رو یک کالای ارزآور است وبه هیچ وجه ارزبر نیست. چنانچه در امر بهداشت، بسته بندی و بازار فروش آن توجه کافی معطوف شود، به عنوان یک کالای انحصاری ایران در بازارهای جهانی می تواند سالانه حداقل با فروش دویست تن، بیش از ششصد میلیون  دلار ارزآور باشد.
19. با توجه به تبلیغات سوء بیگانگان، زعفران ایران با وجود اینکه از نظر عطر و رنگ از زعفران اسپانیا برتری محسوسی دارد، اما با قیمت خیلی کمتر در بازارهای جهانی عرضه می شود. از این رو کمک و نظارت دولت در امر ارائه محصولات استاندارد و عاری از هر نوع آلودگی و با بسته بندی نفیس و نیز فعالیت های دیپلماتیک و تبلیغ جهانی می تواند در گشایش هرچه بیشتر بازارهای جهانی به روی زعفران ایران مفید و مؤثر باشد.
20.  با توجه به تولید بیش از 90 درصد تولید جهانی، زعفران ایران نباید به صورت فله به بازارهای جهانی خاصه اسپانیا صادر گردد که مورد سوء استفاده از آن ها قرار گیرد.
21.  زعفران ایران چنانچه با بسته بندی های نفیس صادر گردد، نه تنها به قیمت بیشتری به فروش خواهد رسید، بلکه با آرم و بسته بندی ایران موجب شناخت هرچه بیشتر و بهتر ایران به عنوان تنها تولیدکننده بلامنازع جهان معرفی خواهد شد.
22.  کشت زعفران یک کشت ارگانیک است که مطلوب طبع همه افراد می باشد.
23.  درآمد خالص زعفران در منطقه جنوب خراسان از درآمد هر گیاه دیگری در واحد سطح بیشتر است و مجموعه ی این عوامل توام با کمک و مساعدت و نظارت دولت، می تواند در توسعه سطح زیر کشت این گیاه در منطقه مذکور و سایر نواحی مفید مؤثر باشد.
24.  یک امر بسیار مهم در صادرات زعفران ثبت ژنتیک زعفران در سازمان های جهانی است، تا بدین وسیله زعفران به نام ما اما به کام دیگران نباشد و با قیمت پایین به فروش نرسد.