فیتیک اسید

فیتیک اسید معمولا به نام اینوزیتول هگزافسفات شناخته می شود. حاوی۲۸/۲ میلی گرم فسفر در ۱۰۰ میلی گرم است و به عنوان یکی از اجزای غلات، سبزیجات و اکثر گیاهان شناخته شده است.

این ماده معدنی به شکل فتيات با فلزات مهم غذایی همانند: کلسیم، آهن و روی ترکیب می شود و آنها را در دستگاه گوارشی پایدار می کند و مانع جذب آنها می شود.

در حیوانات و انسان که میزان ورود آن به بدنشان زیاد است آنزیمی به نام فیتاز وجود دارد که می تواند ترکیب فلز- فیتیک اسید را هیدرولیز و ماده معدنی را آزاد کند.

میزان فیتیک اسید رژیم غذایی متعادل و طبیعی اثر شدیدی بر جذب مواد معدنی ضروری ندارد اما افرادی که غله و سبزیجات زیاد مصرف می کنند، ممکن است دچار مشکلات زیاد شوند، برای مثال خردسالان فقیر ایرلندی در دهه ۱۹۴۰م، به این مشکلات دچار شدند. فیتیک اسید در آرد گندم بدون نشاسته غلیظ می شود و با غلظت بالایی در عصاره های مشتق از آرد و سبوس گندم موجود است.

مقدار فیتیک اسید (برحسب میلی گرم در ۱۰۰ گرم) در این مواد عبارت:

سبوس ۴۲۲۵، آرد سبوس دار ۸۰۵ ، آرد سفید ۲۰۰

خردسالان فقیر ایرلندی بر اثر همین محرومیت از رژیم غذایی مناسب به راشیتیسم مبتلا شده بودند زیرا کاهش جذب کلسیم با شیوع راشیتیسم همراه است.

کاهش میزان استخراج آرد تا ۸۵٪، مخلوط کردن آن با شیر و استفاده از لبنی در رژیم غذایی، سبب کاهش میزان راشیتیسم می شود. مشکلات مشابهی در مهاجران آسیایی انگلستان هم آشکار شده است.

اگرچه کاهش مقدار ویتامین D در بدن، علت اصلی افزایش شیوع راشیتیسم و نرمی استخوان یا استئومالاسی است.ولی مصرف زیاد فیتیک اسید و ورود کم کلسیم به بدن از طریق رژیم غذایی روزانه هم جزو عوامل ایجاد راشیتیسم هستند.

در تهیه نان، مقدار زیادی از فیتیک اسید آرد، از بین می رود. روش قدیمی ورآمدن خمیر و تهیه نان، سبب از دست رفتن %۵۰ فیتیک اسید نان سبوس دار می شود.

روش هایی که زمان اور آمدن خمیر را کوتاه می کنند، مثل استفاده از ویتامین ث، میزان از بین رفتن فیتیک اسید را به ۱/۳ مقدار کل آرد سبوس دار می رساند.

قسمت اعظم از بین رفتن این اسید به علت وجود آنزیم فیتاز در گندم و مخمر است و البته فیتاز در اثر پختن غیر فعال می شود.

این پدیده ها موجب می شود که مقدار ورود آن به بدن از طریق مصرف سبوس و غلات و سبزیجات خام بیشتر باشد.

منبع اصلی ورود این ماده معدنی آردی است که تصفیه می شود ولی جو، نان صبحانه سبوس دار، سویا و سایر غلات هم حاوی مقدار نسبتا مناسب فیتیک اسید هستند.

از آنجا که نسبت روی به فیتات در این رژیم های غذایی بیشتر از پانزده به یک است، دسترسی بدن به روی شدیدا کاهش می یابد. مقدار روی در نان سبوس دار ۳ میلی گرم در ۱۰۰ گرم است و مقدار روی در نان سفید تنها ۰/۹ میلی گرم در ۱۰۰ گرم است، با این حال فراهمي زیستی روی در نان سفید بیشتر است.

این مساله در انگلستان اهمیت کمتری دارد، زیرا که ۳/۴ روی رژیم غذایی در انگلستان از غذاهای حیوانی، ماهی و لبنیات تأمین می شود ولی در سایر کشورها قسمت اعظم روی در رژیم غذایی از غلات و سبزیجات به دست می آید.