برنج ، بج (Oryza sativa)

نام فارسی: برنج ، بج (در گیلان)

نام علمی: .Oryza sativa L

نام فرانسه: Riz

نام انگلیسی: Rice plant ، Rice

نام آلمانی: Reiss

نام ایتالیایی: Riso

نام عربی: ارز (Urz)، رز (Ruz)

برنج ، گیاهی یک ساله از تیره گندم، به ارتفاع ۰.۷ تا ۱.۶ متر و حتی بیشتر است. ساقه راست، گره دار، (۳ یا ۴گره) و برگ های بزرگ، نوک تیز، بی کرک و با پهنکی منتهی به لیگول قائم دارد. هر سنبلک آن دارای دنباله کوتاه و مرکب از یک گل است که مجموعا گل آذین پانیکول، به طول ۲۰ تا ۴۰ سانتی متر به وجود می آورند. پوشینه سنبلک های آن کوچک است ولی پوشینک های آن ۳ یا ۴ مرتبه بزرگ تر از پوشینه هاست. میوه اش گندمه و پوشیده از پوشش می باشد. برنج از غلات مهم به شمار می آید به طوری که نصف مردم کره زمین از آن تغذیه می کنند.

منشا اصلی برنج در هند بوده ولی در چین، قریب ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح، زراعت می شده است. پرورش آن بعدا در ژاپن، هند، سیلان، و به طور کلی در غالب نواحی استوایی و گرم معمول گردید به طوری که تدریج به مصر انتقال یافت و در قرن ۷ میلادی، اقدام به زراعت آن در این ناحیه شد. امروزه برنج در غالب نواحی مساعد که آب و هوای گرم و بارانی و یا خیلی مرطوب دارد زراعت می گردد. در حدود ۱۵۰ واریته دارد که برخی نمونه های مرغوب آن در نواحی شمالی ایران پرورش می یابند.

نمونه های مرغوب آن در شمال و جنوب ایران و نواحی گرمسیر فارس و اصفهان کاشته میشود. به طور کلی دو نوع برنج وجود دارد:

1. نوعی که دانه آن دراز و کشیده و باریک است که به نام برنج صدری معروف است.
2. دیگری که دانه آن ریز و گرد بوده به نام برنج چینی یا ژاپنی شهرت دارد.

آن نوع برنجی که ایرانیان و مردم بیشتر کشورها مصرف می کنند برنجی است که شلتوک (نام‌های ديگر پوست شلتوک برنج، انكتا و پوست شلتوک Bran است) و پوسته خارجی آن گرفته شده است. رنگ اصلی برنج وقتی که در پوسته است، قهوه ای است که برنج قهوه ای نامیده میشود. بنابراین برای استفاده از تمام ویتامین ها و مواد معدنی گیاه ‌برنج بهتر است که از برنج‌ قهوه ای که غشا خارجی آن گرفته نشده است، استفاده کرد، البته باید توجه داشت که هضم برنج قهوه ای کمی مشکل تر از هضم برنج‌ سفید می باشد.

یکی دیگر از انواع برنج نوع وحشی آن است که سیاه رنگ و باریک تر و درازتر از برنج صدری است. این نوع برنج‌ هم دارای مواد معدنی و ویتامین های بی شماری است البته هضم آن کمی مشکل است و بهتر است که مخلوط با برنج سفید بکار برده شود.

در بازار تجارت، برنج عاری از پوسته سخت خارجی عرضه می شود. برای این کار به وسیله دستگاه هایی، پوسته سخت را از آن جدا نموده با اصطکاک دادن برنج عاری از پوسته بر روی یک دیگر، غشای خارجی آن را از بین می برند و برنجی به رنگ سفید و شفاف به دست می آورند. چنین برنجی که به علت از دست دادن طبقات خارجی، سفید و شفاف شده است، عاری از ویتامین B گردیده در اشخاصی که منحصرا از آن تغذیه می نمایند، بیماری بری بری (Beri – Béri) ایجاد می نماید.

ترکیبات شیمیایی برنج

برنج معمولی دارای ۱۲ تا ۱۳ درصد آب، ۷۷ تا ۸۰ درصد از ئیدرات های کربن، مقدار کمی مواد ازته (۵.۱۴ تا ۹.۸ درصد)، ۰.۱۰ تا ۳.۱۸ درصد مواد چرب و هم چنین طبق تحقیقات M. Iwata که در سال ۱۹۳۰ صورت گرفت، دارای لیزولسیتین (Lysolécitine) است.

برنج به علت دارا بودن آمیدون زیاد، قابلیت تهیه نان را دارد ولی چون گلوتن آن کم است به اشکال از آن نان تهیه می شود. معمولا در خاور دور نوعى الكل از برنج تهیه می گردد و چون ضمن تخمير، الكل آمیلیک ایجاد نمی کند، سمیت آن از الكل گندم یا چاودار کم تر است و برای مصارف دارویی مناسب تر می باشد. تصفیه آن نیز آسان تر صورت می گیرد.

در گیاه برنج ماده ای به نام اوریدین وجود دارد که خاصیت ضد التهاب عصبی را دارد. برنج‌ از لحاظ مواد غذایی بسیار غنی است. البته همان طور که گفته شد هنگامی که پوسته قهوه ای آن را می گیرند مقداری از ویتامین های خود را از دست می دهد.

مقدار ویتامین B1 در برنج سفید شده یک ششم و ویتامین B2 نصف و ویتامین B3 به مقدار یک سوم برنج‌ قهوه ای می باشد و مواد معنی آن به مقدار بسیار زیادی کاهش می یابد. پوست و یا شلتوک برنج که در خال کوبیدن از آن جدا می شود سبوس برنج‌ نامیده می شود که آن هم منبع ویتامین ها و مواد معدنی است. غشای قهوه ای رنگ برنج نیز که در اثر به هم ساییدن دردستگاه های مخصوص و یا در موقع شستن زیاد از برنج جدا می شود سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی و پروتئین است.

ترکیبات شیمیایی دانه برنج

طبيعت دانه برنج را بعضى‌‌‌ها كمى گرم و عده‌ای كمى سرد و بعضى‌‌‌ها معتدل مى‌دانند. در هر يک ‌صد گرم برنج سفيد شده‌ خام مواد زير وجود دارد:

آب ۱۲ گرم، پروتئين ۶.۷ گرم، مواد چرب ۰.۴ گرم، هيدرات‌های كربن ۸۰ گرم، خاكستر ۰.۵ گرم، كلسيم ۲۴ ميلى‌گرم، فسفر ۹۴ ميلى‌گرم، آهن ۰.۸ گرم، سديم ۵ ميلى‌گرم، پتاسيم ۹۲ ميلى‌گرم-تيامين ۰.۰۷ ميلى‌ گرم رايبوفلاوين ۰.۰۳ ميلى‌گرم، نياسين ۱.۶ ميلى‌گرم، انرژى ۳۶۳ كالرى، آلكالوئيدى به نام اوريدين، يک بازاوريريانين، آدنين، كولين، آراشيديک ‌اسيد، بهنيک ‌اسيد، پالميتيک، ‌اسيد، اولئيک ‌اسيد، فيتوسترين، ويتامين‌هاى؛ B₁– B – A، كمپلكسE – D در دانۀ برنج وجود دارد.

ترکیبات شیمیایی سبوس برنج

در يک ‌صد گرم سبوس يا غشاى قهوه‌ای ‌رنگ كه از روى برنج تراشيده مى‌شود مواد زير وجود دارد.

آب ۸.۹ گرم، پروتئين ۱.۱۲ گرم، مواد چرب ۸.۱۲ گرم، هيدرات‌های كربن ۵۷ گرم، خاكستر ۶.۷ گرم، كلسيم ۶۹ ميلى ‌گرم، فسفر ۱۱۰۶ ميلى‌ گرم، آهن ۱.۱۶ ميلى‌ گرم، پتاسيم ۷۱۴ ميلى‌ گرم، تيامين ۸۴.۱ ميلى‌ گرم، رايبوفلاوين ۱۸.۰ ميلى ‌گرم، نياسين ۲.۲۸ ميلى ‌گرم، انرژى ۲۶۵ كالرى، مواد غير عالى، كولين، سولفور، ويتامين‌‌های PP ، H ، B در سبوس برنج وجود دارد.

خواص درمانی برنج

برنج از نظر طب ایرانی، معتدل و خشک است البته بستگی دارد آن را چگونه درست کنید، برنج‌ آبکش شده سرد است و آب آن گرم در حالی که برنج‌ کته شده گرم است.

برنج پخته، غذایي سهل الهضم است به طوری که پس از جذب، باقی مانده زیادی از خود در روده باقی نمی گذارد. ضمنا چون مواد آلبومینوئیدی و چربی آن کم است از این جهت در تغذيه باید همراه برنج، از اغذیه دیگر مانند کره، پنیر، تخم مرغ و غیره استفاده کرد. برنج بهترین غذای دوره نقاهت و هم چنین برای مبتلایان به سوء هضم یا اسهال و زخم معده است ولی نباید مورد استفاده مبتلایان به یبوست و بیماری قند قرار گیرد. مصرف بی رویه برنج‌ ایجاد چاقی مفرط می کند.

جوشانده برنج برای رفع اسهال و حالات التهابی روده مفید است و برای این کار ۱ تا ۲ قاشق سوپ خوری برنج‌ را در یک لیتر آب می جوشانند به طوری که دانه های برنج به کلی خرد شود . بعد آن را با شربت به شیرین می کنند و کمی پوست نارنج نیز جهت معطر ساختن آن، به مایع می افزایند. از جوشانده مذکور که دارای لعاب ‌برنج است می توان به صورت تنقیه نیز جهت رفع اسهال استفاده به عمل آورد.

از آرد برنج به صورت ضمادهای نرم کننده و یا به حالت خشک، جهت رفع التهاب و اورام جلدی و هم چنین رفع قرمزی نقاط تحریک شده پوست بدن استفاده به عمل می آید. از آرد برنج در اطفال به منظور تسکین و رفع قرمزی ناحیه دستگاه تناسلی که به علت آلوده شدن به ادرار تحریک می گردد، استفاده می شود به علاوه به مصرف تغذيه اطفال می رسد. آرد برنج مخلوط با پودر تالک و آمیدون در استعمال خارج مورد استفاده قرار می گیرد زیرا به حالت خالص، چون چربی آرد ‌برنج کم است، مقدار چربی پوست را کاهش می دهد و باعث خشک شدن آن می گردد. با باز کردن آرد ‌برنج در آب یا شیر، ضماد نرم کننده تهیه می شود.

برنج در مصارف داخلی معمولا به صورت جوشانده ۳۰ تا ۴۰ در هزار یا تیزان ۲۰ در هزار ولی در استعمال خارج به صورت ضماد یا آرد، مصرف می شود. از برنج‌ پخته تخمیر یافته، نوعی محلول الكل دار نیز تهیه می گردد که از بعضی از آن ها در تهیه فراورده های دارویی استفاده می شود. زیاده روی در خوردن برنج موجب ازدیاد وزن می شود.

• برنج دارای ماده ای به نام (Aridon) می باشد. در ‌برنج مقدار ماده گلوتن کم است و کاملا به هم نمی چسبد. در نتیجه نان درست کردن از آن کمی مشکل است.
• خوردن برنج تحریکات معده و روده را کم می کند.
• از جوانه ‌برنج نوعی مالت تهیه می شود که به عنوان مقوی معده به کار میرود.
• اگر برنج‌ را در آب بپزید آب آن درمان کننده اسهال و اسهال خونی است.
• برنج را می توان به اطفال شیر خوار داد.
• برای شست و شوی زخم ها از آب ‌برنج استفاده کنید.
• آب ‌برنج را می توان برای درمان ورم های روده ای و استفراغ های خونی به کار برد.
• دم کرده ریشه و ساقه های زیر زمینی برنج برای زیاد شدن ترشحات ادرارمصرف می شود.
• برای درمان تب، بدن و سر را با پودر ‌برنج کمپرس کنید.

• برنج خواب آور است.
• برنج‌ تشنگی را برطرف می کند.
• خوردن ‌برنج تولید اسپرم می کند.
• برنج را اگر با شیر و شکر مخلوط کرده و بخورید بسیار مقوی است و نیروی جنسی را تقویت می کند.
• برای برطرف کردن دل به هم خوردگی و استفراغ برنج را با دوغ تازه بخورید.
• اگر برنج سفید در آب خیس کنید آب آن برای درمان اسهال آب جوشانده برنج را که آبکش می کنید دور نریزید با این آب جواهرات خود را بشویید تا آن ها را جلا دهد.
• برای رفع التهاب پوست، پودر ‌برنج را با نشاسته یا پودر تالک مخلوط کرده و به پوست بمالید.
• خوردن برنج برای درمان فشارخون بسیار مفید است.
• خوردن ‌برنج، قند خون را در حالت تعادل نگاه می دارد.
• اطباء، رژیم برنج را برای درمان فشار خون توصیه می کنند، به بیماران تاكید می کنند که برنج‌ بدون نمک همراه با میوه های مختلف بخورند.
• برای قطع قاعدگی مفید است.
• رژیم برنج برای اختلالات کلیوی مفیداست.
• رژیم ‌برنج برای مبتلایان به بیماری پزوریازیس نیز بسیار مفید است.

خواص درمانى دانه ‌برنج

• آن را بخوريد.چاق كننده است،فشارخون را پايين مى‌آورد، صفرا را كم مى‌كند و مولد خلط صالح است، رنگ رخسار را نيكو مى‌گرداند،سوء هاضمه را برطرف مى‌سازد،خواب ‌آور و مولد خواب هاى نيكو است،مولد منى است و نيروى جنسى را تقويت مى‌كند، اختناق رحم و تورم و التهاب عصبى را درمان مى‌كند.
• اگر با شير و شكر خورده شود كثير الغذا و مبهى و مسمن بدن است.
• خوردن آن با دوغ تازه و سماق مسکن حرارت و تشنگى و غثيان است،آشفتگى و دل بهم‌ خوردگى و اسهال صفراوى را آرام مى‌كند،براى كليه و مثانه مفيد است و حبس البول صفراوى را درمان مى‌كند.
• لعاب آن مدرّ و خنک ‌كننده است،اسهال و اسهال صفراوى و اسهال خونى را متوقف مى‌سازد،براى درمان ورم‌هاى معده و روده‌ اى و استفراغ‌هاى خونى مفيد است.
• شست شو با لعاب برنج براى درمان زخم هاى بد بسيار نافع است و كمپرس با آن براى كاهش تب مفيد مى‌باشد.
• كشيدن گرد ‌برنج در بينى براى بند آوردن خون ‌دماغ مفيد است.
• آن را بو دهيد تا حدى كه سرخ تيره شود ولى سياه نشود و نسوزد بعد چهل تا شصت گرم از آن را در چهل تا شصت گرم آب ده تا دوازده ساعت بخيسانيد و بخوريد.براى دفع كرم معده و دل بهم خوردگى از رطوبت و حرارت نافع است.
• آن را با ريشه‌ی گیاه مرغ بساييد و با كمى نبات سفيد كوبيده مخلوط كنيد و در آب خالص بساييد و شيره‌ی آن را بگيريد و بخوريد. براى قطع خون روى از سينه و رفع اخلاط خونى سينه مفيد مى‌باشد.
• پا و كشاله ران و ناحيه‌ی دستگاه تناسلى اطفال كه به علت آلوده شدن به ادرار تحريک ‌شده و قرمز گشته باشد برنج را مثل غبار نرم بساييد و روى موضع بپاشيد بهبود حاصل مى‌شود.
• با شير بز جهت زحير مصرف مى‌شود.
• اگر با شير خر بپزيد براى اصحاب سل نيكو است.
• آن را با سفيدآب قلع مخلوط بساييد و مثل پودر بپاشيد. گند تاول را درمان مى كند.
• آن را بكوبيد و با پى مخلوط كنيد و ضماد بگذاريد. سرسوزه را باز مى كند.

تذكر: براى كسانى كه مرض قند يا يبوست دارند مضر است، اسراف در خوردن برنج پوست‌كنده توليد سر درد مى‌كند و سبب پلاگر و برى‌ برى مى‌شود.

خواص درمانى جوانه ‌برنج

نام دیگر جوانه ‌برنج مالت ‌برنج است. آن را بخوريد، توني است، معده را تقويت مى‌كند، براى تقويت بدن خيلى نافع است.

سبوس ‌برنج (Rice bran)

قشر خارجی برنج عاری از پوسته سخت، ضمن سفید کردن ‌برنج در دستگاه های مخصوص، از آن جدا می گردد و با این عمل، سبوس ‌برنج به دست می آید. از سبوس برنج نیز روغنی به مقدار ۱۵ درصد وزن آن حاصل می شود که به روغن سبوس ‌برنج (Rice bran oil) موسوم است و استخراج آن از سبوس، معمولا با استفاده از حلال ها صورت می گیرد. ضمنا باید در نظر داشت که در سبوس ‌برنج نوعی لیپاز فعال وجود دارد که باعث می گردد مقدار درصد اسیدهای چرب آزاد را در آن افزایش دهد.

روغن سبوس برنج دارای ۱۵ – ۲۰ درصد از اسیدهای چرب اشباع شده و ۸۰ تا ۸۵ درصد از نوع اشباع نشده به این شرح است: ۰.۴ تا یک درصد اسید میریستیک، ۱۲- ۱۸ درصد اسید پالمیتیک، ۱-۳ درصد اسید استئاریک، ۴۰ – ۴۵ درصد اسید اولئیک، ۲۹ تا ۴۲ درصد اسید لینولئیک، به مقدار جزئی تا یک درصد اسید لینولنیک و ۰.۲ تا ۰.۴ درصد اسید پالمیتولئیک است.

روغن سبوس برنج، رنگ زرد طلایی دارد. به سختی، رنگ سفید و روشن پیدا می کند و از مشخصات آن این است که تحت اثر گرما حتی تا حرارت ۱۶۰ درجه، فساد پیدا نمی کند. وزن مخصوص آن در گرمای ۲۵ درجه، بین ۰.۹۱۶ و ۰.۹۲۵ است. اندیس صابونی آن ۱۸۱ تا ۱۸۹، اندیس ید آن ۹۹ – ۱۰۸ و مواد صابونی نشدنی آن، ۳.۵ درصد است. روغن سبوس ‌برنج دارای مواد ضد اکسیدان مانند توکوفرول (tocopherol) است. در hexane و حلال های دیگر مواد روغنی، حل می شود.

روغن سبوس برنج، در تهیه صابون و فراورده های زیبایی مصرف دارد مشروط بر آن که مقدار اسیدهای چرب آزاد آن کم باشد یعنی لیپاز فعال موجود در آن، کاملا به صورت غیرفعال درآمده باشد. از سبوس برنج، نوعی موم تصفیه شده تهیه می گردد که حالت سخت دارد. رنگ آن از خرمایی تا قهوه ای روشن، به تناسب روش تهیه و تصفيه فرق می کند. این موم در کلروفرم و بنزن حل می شود ولی در آب غیر محلول است. در گرمای ۷۵ تا ۸۰ درجه نیز ذوب می گردد. باید در ظروف کاملا دربسته نگه داری شود.

موم سبوس برنج، در تهیه آدامس و جویدنی ها، هم چنین روپوش دادن به مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. در تهیه آدامس به طوری که قبلا اشاره شد، از موم گیاهان مختلف دیگر نیز استفاده به عمل می آید.

خواص درمانی سبوس ‌برنج

نام دیگر سبوس برنج تيكى‌تيكى است. هر روز آن را در سوپ بپزيد و همراه با ماست تازه بخوريد. زكام را درمان مى‌كند، براى معالجه بيمارى برى ‌برى موثر است، از ابتلا به سرطان معده پيشگيرى مى‌نمايد، از ريزش مو جلوگيرى مى‌كند و باعث روياندن مو به جايى كه ريخته است مى‌گردد، براى حفظ جوانى و جلوگيرى از پيرى و هم چنين جهت طولانى شدن عمر مفيد است.

تذكر: در بعضى افراد ممكن است مسموميت ايجاد نمايد.

ساکه (Sake)

در ژاپن و بعضی از کشورهای خاور دور، نوعی برنج را که دانه های آن پس از پخته شدن، چسبندگی کم تر به هم دیگر پیدا می کند، اختیار نموده آن ها را با بخار آب می پزند و سپس برنج‌ پخته را بر روی سفره های حصیری در زیرزمین یا سرداب ها می گسترانند.

بعدا کشت خشک شده (Aspergillus Oryzae) را به آن ها می افزایند. این کفک، به سرعت، زیاد می شود و به صورت توده گسترده شده، سطح حصیرها را فرا می گیرد. این مجموعه که کوژی (Koji) نامیده می شود به عنوان خمیر مایه، برای انجام مراحل بعدی تهیه ساکه (Sake) و یا مصارف دیگر به کار برده می شود.

در این هنگام که تهیه کوژی انجام گرفت، ۲۱ لیتر آن را با ۶۸ لیتر برنج پخته شده و ۷۲ لیتر آب، مخلوط کرده در داخل ظروف بزرگ متعدد می ریزند و به حال خود می گذارند. تدریجا تحت اثر دیاستاز مترشحه از کفک مذکور که تاکادیاستاز (Takadiastase) نامیده می شود، مرحله تبدیل نشاسته به قند انجام می گیرد. پس از گذشتن ۵ تا ۶ روز، محتوی ظروف مذکور را در ظروف بزرگ تر وارد می سازند. به تدریج در طی مدت ده روز، عمل تخمیر خاتمه می یابد و مایع، منحصرا دارای ۱۰ درصد الكل می گردد که آن را موتو (Moto) می نامند.

در این موقع، ۵۲ لیتر از موتو را پس از صاف کردن، با ۱۵۰ لیتر برنج که در گرمای بخار آب پخته شده باشد و ۲۱۰ لیتر آب مخلوط می کنند و ۱۵ تا ۱۸ روز به حال خود می گذارند و ساکه به دست آورند. از آن چه که ذکر شد چنین نتیجه می شود که تهیه ساکه در دو مرحله مجزا به شرح زیر انجام می گیرد:

1. مرحله پیدایش قند از نشاسته، تحت اثر تاکادیاستاز مترشحه از کفک مذكور.
2. انجام تخمير در مجاورت لووری (Lawres) به نام Saccharomyces Saki.

در سودان و افریقای مرکزی، نوعی برنج وحشی به نام .Oryza Barthii A. Chev وجود دارد که به پایه O. sativa محصول نمی دهد ولی در عوض، چراگاه بسیار مناسب در بعضی از مناطق سیلابی سنگال، نیجریه و نواحی مردابی چاد بi وجود می آورد. ارتفاع این گیاه به یک تا ۱.۵ متر برحسب ارتفاع آب محل رویش می رسد. زراعت برنج، در غالب نواحی شمال ایران مخصوصا گیلان و مازندران، معمول است.

چون علاوه بر غلات، گیاهان مختلف تیره های دیگر مخصوص اعضا زیرزمینی آن ها نیز آمیدون و مواد نشاسته ای تحت نام های فکول (Fecule)، مانیوک (Mouioe)، آرو – روت (Arrow – roots) و غیره تولید می کنند از این جهت پس از ذکر مواد نشاسته گیاهان اخیر، به شرح بقیه غلات مفید مبادرت می شود.