روغن زیتون

کاربر ۱۹کاربر ۱۹
1,512 بازدید
روغن زیتون

روغن زیتون (اولی اوروپه)

تمام زیتون ها در ابتدا سبز هستند. میوه نارس، پوست سفتی دارد و کمی تلخ است. زیتون هایی که به قصد روغن گیری کنده می شوند نارس هستند. مزه آن ها تلخ و کاملا غیر خوراکی اند. این زیتون ها اسید کمی دارند این امر اهمیت دارد زیرا اسید کم برای تهیه روغن زیتون بهتر است.

روغن زیتون طبیعی بهترین کیفیت را دارد و تصفیه نمی شود. تنها ۱۰ درصد روغن تولید شده این درجه از کیفیت را دارد. طعم این روغن عالی است چون از مراحل اولیه میوه همراه با بوی روغن‌ زیتون با کم تر از ۱ درصد اسید تهیه شده و تازه باقی مانده است همین طور روغن زیتون حاوی بیشترین مقدار ضد اکسیدان (ویتامین ای، کاروتنوئید و پلی فنول) است.

روغن زیتون طبیعی باید از نظر کیفی، بیش از ۱.۵ درصد اسیدیته نداشته باشد. روغن طبیعی زیتون محصول با ارزشی است چون تصفیه نمی شود و مزه خوشایند بیشتری دارد. نوع خالص آن، مخلوطی از روغن تصفیه شده با روغن طبیعی است که طعم و کمیت مناسبی برای پخت و پز دارد. روغن زیتون منطقه مدیترانه، طبیعی است و در آن منطقه بیماری قلبی کرونری شیوع کمی دارد.

فواید روغن زیتون

فواید روغن زیتون

به خوبی افزایش خطرناک و غیر طبیعی کلسترول LDL (لیپوپروتئین با دانسیته کم) را کاهش می دهد و در حال حاضر اثرات حفاظتی آن در برابر بیماری قلبی – عروقی، مرض قند، اثرات آرتریت و حتی بعضی انواع سرطان مخصوصا سرطان پستان، سرطان پروستات و کولون، پذیرفته شده است.

چربی اشباع نشده چیست؟

چربی اشباع نشده چیست؟ - روغن زیتون

روغن و چربی های رژیم غذایی شامل یک مولکول گلیسرول است که به سه اسید چرب متصل است (تری آسیل گلیسرول). این مولکول شکلی شبیه حرف E ایجاد می کند. چربی هایی که اتصال دو گانه ندارند، چربی های اشباع شده اطلاق می شوند.

چربی های حاوی چند اتصال دوگانه چربی اشباع نشده چندگانه نامیده می شوند. اکثر چربی های رژیم غذایی، مخلوطی از چربی های اشباع نشده یگانه و اشباع نشده چندگانه هستند که در خواص متفاوت اند. به طور کلی چربی های اشباع شده تمایل دارند در دمای اتاق جامد بوده ولی چربی های اشباع نشده یگانه و چندگانه تمایل دارند مایع باشند مثل روغن ها.

غذاهای غنی از اشباع نشده های یگانه عبارت اند از: روغن زیتون، روغن راپزید و آووکادو. این چربی ها برای سلامت مفیدند چون بدن چربی اشباع نشده یگانه رژیم غذایی را به طریقی می سوزاند که مقدار کلسترول LDL مضر خون را پایین بیاورد. فواید سلامتی روغن زیتون، به دلیل وجود ضد اکسیدان (مثل ویتامین ای) و چربی اشباع نشده یگانه اصلی آن یعنی اولئیک اسید یک اسید چرب امگا ۹ است.

اولئیک اسید جذب کلسترول را کاهش می دهد و در بدن مقدار کلسترول LDL مضر را پایین می آورد و به کلسترول HDL مطلوب (لیپوپروتئین با دانسیته بالا) تبدیل می کند. این اسید، تمایل به لخته شدن غیر طبیعی خون را کم می کند و در نتیجه در منطقه مدیترانه که روغن زیتون فراوان استفاده می شود، شیوع بیماری قلبی کرونری، فشار خون بالا، بیماری عروق محیطی، سکته مغزی و سایر بیماری های وابسته به کلسترول از جمله زوال مغزی (دمانس) کم است.

اولئیک اسید موجود در روغن زیتون

اولئیک اسید اثرات خوبی روی مقدار انسولین و در نتیجه مرض قند دارد. رژیم غذایی غنی از روغن زیتون تا ۲۵ درصد سبب کاهش خطر بیماری قلبی کرونری می شود. در مطالعه ای روی ۹۰۰ نفر که در مرحله بهبود سکته قلبی بودند و از یک نوع رژیم غذایی مدیترانه ای تبعیت می کردند کسانی که رژیم غذایی طبیعی داشتند احتمال حمله قلبی بعدی یا مرگ ناشی از مشکلات قلبی آن ها تا ۵۶ درصد کاهش یافت.

از طرف دیگر افراد مبتلا به فشار خون بالا با استفاده از ۳۰-۴۰ گرم روغن زیتون برای پخت روزانه، نیازشان به داروهای ضد فشار خون در عرض ۶ ماه تا تقریبا ۵۰ درصد کاهش یافت البته در مقایسه، کسانی که به طور تصادفی از روغن آفتابگردان استفاده کردند نیاز آن ها به دارو تا ۴ درصد کاهش یافت.

تمام افرادی که رژیم روغن آفتابگردان را ادامه دادند هم چنان به مصرف دارو نیاز داشتند اما آن هایی که استفاده از روغن زیتون را ادامه دادند، نیاز درمان دارویی ضد فشار خونی در آن ها تا ۸۰ درصد کاهش یافت. این اثر به علت وجود پلی فنون های ضد اکسیدان در روغن‌ زیتون است. مطالعه روی ۲۷۸ میانسال نشان داد مصرف بالای روغن زیتون، مشکلات شناخته شده تمرکز یا حافظه و کاهش شناخت با افزایش سن را کاهش می دهد، در نتیجه این روغن نقش حفاظتی در سالم نگه داشتن شناخت در افراد مسن دارد.

رژیم غذایی با روغن زیتون

مطالعات، ارتباط بین رژیم غذایی و سرطان کولون را مشخص کرد، افرادی که روغن زیتون بیشتری دریافت کرده بودند، کم ترین خطر ابتلا به سرطان کولون را داشتند. مشخص می شود فعالیت آنزیم گوارشی دی آمین اکسیداز با روغن زیتون کاهش می یابد بنابراین مواد شیمیایی که عامل سرطان از طریق رژیم غذایی هستند در لوله گوارشی کم تر آزاد می شوند.

پیروی از یک رژیم غذایی کم چرب و حاوی یک قاشق غذاخوری روغن زیتون طبیعی روزانه، خطر ابتلا به سرطان پستان را تا ۴۵ درصد در بیش از سه سال کاهش می دهد. در زنان بعد از یائسگی مصرف روغن‌ زیتون بیش از یک بار در روز تا ۲۰ درصد احتمال ایجاد سرطان پستان را کم تر می کند البته نسبت به آن هایی که مصرف روغن زیتون در آن ها یک بار در روز (و آن هایی که قبلا خطر پایین تری داشتند) بود.

روغن زیتون خالص با داشتن مقدار زیادی اسید چرب اشباع نشده یگانه و ضد اکسیدان طبیعی ویتامین E، با افزایش دما هم پایدار می ماند. نوع تصفیه شده آن تا ۲۱۰ درجه سانتی گراد تغییر نمی کند یعنی قبل از این که تغییرات مواد شیمیایی ایجاد شود روغن زیتون طبیعی به دلیل ترکیبات خود و حساسیت به حرارت زیاد، کم تر پایدار است.

اسید چرب اشباع نشده موجود در روغن زیتون خالص

به همین دلیل اگر حرارت بالای ۱۸۰ درجه سانتی گراد به آن داده شود، ممکن است تغییر بو یا مزه نامطلوب دهد. هر روغنی که دود کند یا بوی خاصی بدهد باید دور ریخته شود. روغنی که برای پخت استفاده شده نباید دوباره استفاده شود. روغن زیتون خالص باید برای سرخ کردن استفاده شود و روغن‌ زیتون طبیعی برای آرام پختن، سس ها و بخارپز استفاده شود.

سایر روغن ها با گذشت زمان دچار اکسیداسیون می شوند. چون روغن با پختن، اسید زیادی ایجاد می کند و از طعم اصلیش کاسته می شود. اکثر روغن ها باید در عرض یک سال استفاده شوند. اگر بیش از این مدت باقی بمانند، بی مزه و یا حتی مزه نامطبوعی پیدا می کنند.

تمام انواع روغن زیتون ها باید در سرما و تاریکی نگه داشته شود و تازه استفاده شوند، از جایی خرید کنید که گردش کالای زیادی داشته باشد و از خرید جعبه های بزرگ خودداری کنید (خصوصا جعبه هایی که از قلع یا آلومینیوم درست شده اند) بهتر است اندازه های کوچک و مکررا خريده شوند.

مقدار مصرف روغن زیتون

مقدار مصرف روغن زیتون

حداقل ۱۰ گرم و ترجیحا ۳۰-۴۰ گرم روزانه، برای افرادی که غذا را خودشان نمی پزند و یا فرصت کمی برای پختن غذا دارند باید روغن زیتون طبیعی، به غذایشان اضافه کنند و یا از کپسول های روغن زیتون‌ بسیار طبیعی که به شکل مکمل در دسترس است، استفاده کنند.

یک قاشق غذاخوری روغن زیتون حاوی ۱۵ گرم چربی کل با ۲ گرم چربی اشباع شده است. یک قاشق غذاخوری کره حاوی ۱۲ گرم چربی کل با ۸ گرم چربی اشباع شده است.

دسته بندی تغذیه
اشتراک گذاری

نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

+926 محصولات
+1647 سفارشات تکمیل شده
+2187 کاربران
+4751 مطالب وبلاگ
سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت