محصولات ارگانیک در سبد غذایی جامعه ایران

ایران دارای نقاط بکر با پتانسیل تولیدات بومی بی نظیر ارگانیک می باشد که کیفیت این محصولات از نظر مصرف کنندگان پنهان بوده است در حالی که مصرف کنندگان محصولات ارگانیک با شناخت جامعی که از مواهب ملی ایران دارند، به جستجوی آن در کشور ما پرداخته اند؛ به طوری که هم اکنون شامل شرکتهای خارجی با شناسایی چند منطقه تولید محصولات ارگانیک در ایران و پرداخت هزینه گواهی مربوطه، اقدام به بهره برداری و فروش محصولات ایران به نام کشور خود می نمایند.

برای مثال محصولات ارگانیک ایران اعم از انار و انجیر ارگانیک توسط شرکتهای هلندی یا کره ای با قیمت نازل خریداری شده و در سبد کالای کشورهای اروپایی و امریکایی قرار دارد. 

از مهم ترین محصولات ارگانیک تولید داخل کشور می توان به بادام، پسته، خرما، انجیر، گیاهان دارویی، انار، روغن دانه انار، کنسانتره انار، گلاب، روغن گل، گل خشک شده، زعفران و شیرین بیان اشاره نمود. 

این محصولات علاوه بر تولید سالم، از فرآوری و بسته بندی صحیح و عاری از آلودگی نیز برخوردار هستند.

ظرفیت ها و توانمندی های فراوانی برای استقرار و گسترش کشاورزی زیستی در ایران وجود دارد که از جمله این دلایل می توان به تنوع بالای محصولات زراعی و دامی زیستی و جایگاه صادراتی بسیار مطلوب آنها برای بازارهای داخلی و بین المللی اشاره کرد. هرچند بسیاری از سامانه های کشاورزی و تولیدات دامی کشور از اولویت و امتیاز در تبدیل به کشاورزی و محصولات زیستی گواهی شده برخوردار است، اما لازم است که برای ساماندهی این تولیدات تمهیدات مؤثری اندیشیده شود. 

به طور کلی حضور دام در نظام های کشاورزی زیستی به دلیل وارد کردن کود به خاک و نیز مصرف علوفه تولیدی از اهمیت بنیادی برخوردار است. ضمن این که دامهای شیری از طریق تولید لبنیات، یک منبع درآمد ثابت و منظم محسوب شده و باعث افزایش میزان بهره وری از منابع موجود در مزارع می شوند.

مخاطرات و بحران های حاصل از ورود نهاده های شیمیایی به بخش کشاورزی، رویکرد جهانی نسبت به سلامت غذا، ناکارآمدی نظام متعارف تولید در کشاورزی، و اهتمام و تأکید بر بهره وری و جلوگیری از آلودگی غذا در مبداء، ضرورت حرکت به سمت کشاورزی ارگانیک را توجیه می کند، چرا که بحران های ناشی از مصرف بی رویه نهاده های شیمیایی در دهه های اخیر، مسایل و مخاطرات فراوانی را همراه داشته است. در این بین روند تولید محصولات ارگانیک نیز در ایران در حال توسعه است.

هر ساله علی رغم مصرف سموم و مواد شیمیایی در کشاورزی نه تنها خسارتها كمتر نشده بلکه سطوح آلودگی نیز افزایش یافته و فرآیند تولید با مشکلاتی روبرو شده است.

علاوه بر مسائل و بحران هایی نظیر ظهور آفات و امراض جدید، مقاوم شدن بیش از ۶۰۰ گونه انواع آفات، بیمارگرهای گیاهی و علفهای هرز، مسمومیت ها، تخریب و فرسایش های شدید خاک، تهدید سلامت انسان، بروز انواع بیماریهای پوستی، سرطانها، مسمومیت های منجر به مرگ، بیماریهای مزمن، آلودگی های شدید شیمیایی و تخریب محیط زیست و کشت بوم های طبیعی بر هم خوردن تعادل های طبیعی، کمیت تولید نیز با بحران مواجه شده است. 

برای عبور از این مخاطرات، تولید فرآورده های حاصل از کشاورزی ارگانیک که در مناطق مختلف جهان به اسامی گوناگون نظیر محصولات بيو ، ارگانیک ، طبیعی و زیستی خوانده میشوند، راهی شاخص تلقی میشود. کشاورزی ارگانیک در کشورهای گوناگون با نام های مختلف شناخته می شود، از جمله «کشاورزی بیولوژیک» که در اروپا رایج است، در حالی که در آمریکا و بریتانیا عبارت «کشاورزی ارگانیک» مطرح است؛ هرچند که مکتب ارگانیک به عبارت دقیق تر، فلسفه ای شامل آموزش، هنر، تغذیه، مذهب و همچنین کشاورزی است. بیش از ۵۰ میلیارد دلار ارزش فروش محصولات کشاورزی ارگانیک برآورد شده است. 

کشاورزی زیستی یا کشاورزی ارگانیک را یک سیستم مدیریت تولید اکولوژیکی مبتنی بر افزایش و ارتقاء تنوع زیستی؛ چرخه های بیولوژیکی و به ویژه فعالیت های بیولوژیکی خاک تعریف کرده اند.

این نظام کشاورزی مبتنی بر اصول چرخه اکوسیستم زراعی، تنوع زیستی و سلامت گیاه و حاصل خیزی بیولوژیک خاک و عدم مصرف مواد شیمیایی مصنوعی و نیز منطبق بر شاخص های اقتصادی، اجتماعی و زیست محیطی در هر منطقه مورد بهره برداری است؛ یعنی شاخصهای محلی، استانی و ملی و منطقه ای در توسعه آن نقش دارد و از طرف دیگر وجود کمیت و کیفیت کشاورزی ارگانیک هر محل، استان و منطقه ای، شاخص پیشرفت و همت آنها برای تامین سلامت خود آنها می تواند تلقی شود. 

این کشت بوم جهت تغذیه گیاهی و حفظ حاصل خیزی خاک تا حد امکان متکی به تناوب زراعی، استفاده از بقایای گیاهی، کود حیوانی، بقولات، کود سبز، پسماندهای آلی برون مزرعه ای و به منظور کنترل آفات و بیماریها متکی بر روش های کنترل بیولوژیک و ارگانیک و کنترل مکانیکی علفهای هرز است.

در ابتدا چنین محصولاتی با عناوین متفاوتی که نشان از منشاء طبیعی نهاده های مصرف شده در آنها داشت، عرضه می شدند و بازارهای محدودی را به خود اختصاص می دادند؛ اما با افزایش سطح آگاهی ها، این بازار رشد قابل توجهی را تجربه نمود، به حدی که برنامه ریزان در جوامع صنعتی به منظور جلوگیری از تقلب، استانداردهایی را برای تولید، عرضه و برچسب زنی محصولات ارگانیک تدوین و ارائه نموده اند.

بر اساس این استانداردها، در هر کشوری با نظارت دولت، یک نهاد غیردولتی وظیفه نظارت بر اجرای استانداردها در واحدهای تولید کننده محصولات ارگانیک را بر عهده می گیرد و مسئولیت نظارت کلی بر عهده دولت باقی می ماند، البته نظارت از سوی سازمانهای بین المللی نیز جایگاه خود را دارد و گاه در برابر برخی کشورها که از عهده هماهنگی لازم بر نیامده اند و خطا یا تقلب از حد خاصی می گذرد، می ایستند که بالتبع تبعات سنگینی خواهد داشت. 

لازم به ذکر است ساختار توسعه تولید محصولات ارگانیک در جهان طی دو دهه، رشد مناسبی را یافته است و تعجیل ملی در آن بدون ایجاد ساختارهای لازم اصولی نخواهد بود. ساختار برنامه در این زمینه نمی تواند با سایر توسعه های تجربه شده در کشور، مانند تولید گندم یا کلزا الزام، مطابق باشد. 

برنامه و متولیان در فاز نخست باید از نوعی انعطاف اصولی و هوشمند توام با افزایش شناخت تمامی عناصر ملی درگیر در موضوع و حتی شناخت موانع و مخالفين و علل و انگیزه های آنها در عدم ایجاد این نظم و نظام عمل نمایند و همزمان ظرفیت های لازم برای پیوستن به مجموعه تعریف شده تولید ارگانیک در جهان را به منظور بهره برداری از منافع حداکثری آن، ایجاد یا تقویت نمایند. 

خلط مباحث و آرام گرفتن در سایه کشاورزی پایدار و تولید سالم تر، از آفات این حرکت می باشد که با شناخت و افزایش آگاهی رده های مختلف درگیر در موضوع، میتوان از آن اجتناب نمود.

در غیر این صورت نسخه غیرملی توسعه تولید محصولات ارگانیک با حداقل منافع ملی به صورت انفرادی یا گروهی توسط علاقه مندان آن و کسانی که برخی منافع آن را درک کرده اند، ولو با اخذ گواهی خارجی و هزینه های مترتب بر آن و ایجاد بی نظمی در فضای نهاده های لازم در کشاورزی ارگانیک اعم از کودهای بیولوژیک، عوامل کنترل بیولوژیک و بذر و… پیش خواهد رفت و سامان دادن آن و اجرای نسخه ایرانی این حرکت دشوار خواهد بود.

روند تحقیق و توسعه در زمینه تولید محصولات ارگانیک

این روند از مراحل شناخت و شوق اولیه برخی آگاهان و علاقه مندان فراتر رفته و آموزشهای پراکنده در حاشیه برخی از درسهای دانشگاهی کفایت نمی کند. انکار برخی افراد حقیقی و حقوقی بی اثر شده است و این حرکت که جنبه های طبیعی و اخلاقی آن را حمایت می کند، به مرحله شوق ملی و چه بسا تقاضای ملی نزدیک شده است و حتی بخشی از الزامات و نهاده های بیو برای این حرکت نیز مهیا شده است.

البته جای خالی چند الزام اساسی، همچون کنگره ملی و منطقه ای در این زمینه، نهاد مستقل و پیگیر تحقیق و توسعه این مهم و مقررات ملی خودنمایی می کنند. قطعا افراط و خلط مباحث توسط افراد حقیقی و حقوقی نا آشنا نمی تواند جلوی حرکت را بگیرد و درصدی از تولیدات بر اساس اصول و نظام ارگانیک تولید شده و خواهند شد.

در حال حاضر در بخش کشاورزی، عمده نظام تولید در کشور مبتنی بر نظام متعارف و مبتنی بر استفاده از نهاده های شیمیایی است و نظام طبیعی تولید در سطح محدودی از مزارع و باغهای کشور حاکم است، برای مثال کود و سم شیمیایی در آنها استفاده نمی شود؛ البته نظام محصولات ارگانیک هم در آنها حاکم نیست و تولید در شرایط طبیعی و خارج از شبکه نظارت و گواهی صورت می گیرد. می توان گفت که نظام تولید محصولات ارگانیک در کشور ما به جز در موارد محدود، در قالب تلاشهای خاص، در آغاز راه توسعه هماهنگ قرار دارد. 

در سال ۲۰۰۸ سطح کشت که با روش های ارگانیک اداره و گواهی شد، به ۳۵ میلیون هکتار بر اساس آمار IFOAM افزایش پیدا کرد و حدود ۳۰ میلیون هکتار نیز اراضی طبیعی تحت نظر برآورد شد. برای اولین بار نام ایران با ۱۵ هکتار ارگانیک (گواهی شده) و سال بعد، کمتر از ۱۰۰۰ هکتار و برای سال ۲۰۰۸ سطح کشتی که با روشهای ارگانیک اداره و گواهی شده اند در ایران ۱۱۷۴۵ هکتار ثبت شد که عمدتا بر سیستم گواهیدھی خارجی مبتنی میباشد.

این در حالی است که کشاورزی در ایران مبتنی بر تولید روستایی در بیش از ۸۰۰۰۰ روستا است و بالغ بر ۸۰ درصد از تولیدات کشاورزی ایران در فعالیت بهره برداران روستایی ایران شکل می گیرد و شرایط اقلیمی ایران، محدودیت های خاص خود را به همراه دارد. 

اطلاعات جمع آوری شده در سال ۱۳۸۰ نشان میدهند که حدود ۲۳۰ هزار هکتار از مزارع کشور (۱۲۵ هزار هکتار باغات و ۱۰۵ هزار هکتار از اراضی زراعی) از پوشش مصرف سموم و کودهای شیمیایی خارج بوده است و بیش از ۸۰۰ هزار هکتار از اراضی کشور (حدود ۲۵۴ هزار هکتار از باغات و ۵۵۴ هزار هکتار زمین زراعی) از سموم شیمیایی استفاده نکرده اند.

از حدود ۱۷ میلیون هکتار تحت پوشش نظام تولید، ۴۵ درصد کشت آبی، ۳۳ درصد کشت دیم و ۲۲ درصد آیش است و ۳۲ میلیون هکتار نیز اراضی قابل توسعه برآورد شده است. 

برخی مسایل و مشکلات روند تولید محصولات ارگانیک

در کشور ما به دلیل عدم وجود مکانیسم های نظارتی پیوسته لازم از مبداء تولید تا عرضه محصولات ارگانیک خام و فرآوری شده و بالطبع عدم وجود سیستم گواهی و صدور برچسب، نظام اصولی صادرات یا واردات محصولات ارگانیک در کشور وجود ندارد؛ هرچند با اخذ برخی گواهیهای خارجی و هزینه های مترتب بر آن، سطحی برای تولید محصولات ارگانیک در ایران در مکتوبات بین المللی در سال های اخیر منظور شده است.

در این حال، محصولاتی مانند انجیر نیز پس از صدور به کشورهای ثالث و انتقال ارزش افزوده مربوطه به کشور ثالث، حاکی از عدم وجود یا ضعف شرایط مناسب و هماهنگی های لازم برای توسعه تولید محصولات ارگانیک در کشور تلقی میشد.

از طرف دیگر برخی دشتهای کشور به کشاورزی فشرده عادت کرده و معتاد به کودها و سموم شیمیایی شده اند و بازار اقتصادی آنها سال ها است که مسئولین و بهره برداران و مصرف کننده را به حدی از رضایت رسانده است که در برابر هرگونه تغییر مقاومت می کنند و شاید به کاهش مصرف سم و کود نیز رضایت ندهند. 

در فرآیند توسعه تولید ارگانیک، چالش های متنوع دیگری نیز مطرح می شوند که از جمله آنها می توان به موارد ذیل اشاره کرد: 

• آیا این برنامه مانند سایر برنامه ها باید تنظیم شود؟
• تحلیل اقتصادی و هزینه و فایده حرکت به سمت تولید ارگانیک در کشاورزی و صنعت ایران چگونه خواهد بود؟
• چه منافعی در سطح بهره بردار تا سطوح ملی و منطقه ای دارد؟
• این عدم توجه به محصولات ارگانیک مضراتی هم دارد؟
• چند درصد تولید کشور و طی چه مدت هدف این برنامه در نظر گرفته شده است؟
• چه مقدار یارانه می تواند این مسیر را هموار نماید؟
• چه مقدار ضروری است؟
• آیا توان و اعتبار فنی در سطح باغات، مزارع، مرغداری ها، کارخانه ها … در خصوص تأمین شرایط تولید ارگانیک در کشور وجود دارد؟
• زیرساختارها و شاخص های پایه توسعه کشاورزی شامل آب، خاک، اقلیم، نیروی انسانی و سامان دهی معیشتی. روستاهای ایران تا چه حد توسعه کشاورزی ارگانیک را در کشور مقدور می سازند؟ 

به علاوه در برابر نگاه توسعه کشاورزی ارگانیک، چالشهای دیگری نیز وجود دارد که در این میان جبهه جدیدی متشکل از حامیان کشاورزی مدرن قرار دارند که راه رسیدن به کشاورزی پایدار و فرار از مواد شیمیایی در کشاورزی را استفاده کردن از گیاهان تراریخته (GMO)، هورمونهای رشد، آنتی بیوتیک های خوراکی دام، پرتوتابی و مواد شیمیایی سنتز شده میدانند که نظام کشاورزی ارگانیک به دلیل ماهیت طبیعی خود، از آنها اجتناب می کند تا علاقمندان و مشتریان سختگیر خود را سختگیرانه حفظ نماید. 

با توجه به این که بر اساس اطلاعات سازمان خواربار کشاورزی ملل متحد (FA0)، از تعداد ۶۶ محصول (۴۱ محصول زراعی و ۲۵ محصول باغی) اصلی تولیدات کشاورزی جهان، ایران با ۷ نوع محصول زراعی و ۱۵ محصول باغی در رتبه های اول تا دهم قرار دارد و بر این اساس مقدار قابل توجهی از حجم تولیدات جهانی را به خود اختصاص داده است، باید ارائه رئوس برنامه برای احیا سهمی از محصولات صادراتی از قبیل خشکبار (پسته، مغز پسته، کشمش، خرما)، میوه (سیب درختی، هندوانه، مرکبات، محصولات دریایی (خاویار، میگو)، محصولات حیوانی (پوست، روده، پشم)، زیره، زعفران و گیاهان دارویی به صورت ارگانیک در اولویت برنامه ها قرار داده شود. 

بررسی سمیت اوره در گیاهان در کشاورزی متداول

اوره یکی از کودهای پرمصرف در کشاورزی است. عمدتا کشاورزان بدون توجه به زیان های این ماده شیمیایی سعی در استفاده بیش از حد از آن می نمایند. اوره با فرمول 2( CO ( NH2 که به طور طبیعی وجود دارد از طریق صنعتی توسط واکنش بین دی اکسید کربن و آمونیاک به دست می آید. بالا بودن مقدار نیتروژن در آن (46%) اوره را به عنوان یک کود نیتروژن دار معرفی می نماید. دو موضوع مورد توجه مصرف کنندگان قرار گرفته است: 

• اول آن که اوره زمانی که روی خاک می ماند مقداری از آن تبدیل به NH₃ شده و از محیط عمل خارج می گردد. زمانی که اوره در خاک قرار می گیرد در مجاورت آنزیم اوره از موجود در موجودات زنده در خاک قرار گرفته و ابتدا به پNH و سپس به NH₃ تبدیل می شود.
• موضوع دوم مورد توجه، سميت بيوره است. در صورتی که اوره تا ۱۳۲ درجه سانتی گراد در طی فرآیند صنعتی کردن حرارت داده شود، تعدادی از مولوکولهای دیگر به عنوان محصول جانبی تولید می گردند که از جمله این ترکیبات تركيب سمی، بیوره است. 

تعدادی از محققان با آزمایش متوجه شدند که استفاده از بيوره با فرمول H₂N – CO – NH – CO – NH₂  که یک دایمر اوره محسوب می شود، رشد گیاه را به شدت کاهش داده و در مواقعی گیاه کاملا از میان رفته است. علی رغم این که امکان تجزيه بيوره در میکروارگانیسم های خاک وجود دارد، ولی سرعت عملکرد باکتریها کمتر از نصف سرعت عملکرد بیوره در گیاه می باشد.

حضور بیوره در خاک مانع از نیتریفیکاسیون در خاک سوده وجود سمیت یون آمونیوم که در بالا ذکر شد در گیاهان عالی، اولین بار در سال ۱۸۸۲ مشاهده گردید حساسیت به پNH در تمامی موجودات زنده وجود دارد. این حساسیت در بسیاری از حیوانات دیده شده و حتی در انسان باعث اختلال حواس و یا بیماری های روان مغزی می گردد. حتی در انسان اختلال در عملکرد انسولین و افزایش قند خون را نیز باعث می شود. 

تغییرات شیمیایی در گیاه که توسط یون آمونیوم ایجاد می شود عبارتند از کاهش کلی رشد، کاهش کاتیون های مناسب رشد گیاه مانند منیزیم، کلسیم و پتاسیم که همراه با افزایش آنیونها در گیاه مانند کلر، سولفات و فسفات و نیز اسیدهای دی کربوکسیلیک مانند اسید مالئیک است. در حالی که تولید اسیدهای آمینه بالا می رود، ولی محل حضور آنیونها در سلولهای گیاهی هنوز مشخص نشده است. 

بیوره در برگهای گیاهان ماندگاری بالایی دارد، بررسی دقیق صدمه این ترکیب به گیاه را کاملا مشخص کرده است ولی مشخصا در بیوسنتز پروتئین و متابولیسم نیتروژن در سنتز نوکلئیک اسیدها اختلال ایجاد می نماید. 

مواد شیمیایی مجاز در گندزدایی پس از برداشت محصولات ارگانیک

کلر 

کلر به صورت هیپوکلریت سدیم از عمومی ترین مواد گندزدا است که میتوان طی خط انتقال، شستشو و یا خنک سازی محصولات ارگانیک و غیرارگانیک به کار برد. حداکثر غلظت مجاز كلر برای محصولات ارگانیک، در آب خروجی پس از عمل گندزدایی، ppm ۴ است. 

ازن 

ازن گندزدایی قوی علیه میکروب ها و عوامل بیماری زای مقاوم به کلر به شمار می رود. تیمار با ازن مواد جانبی کمتری نسبت به کلر (کلروفرم، تیالومتان و…) تولید می کند و مدت زمان لازم برای تیمار و عمل کردن آن نیز کمتر است، ولی هزینه سرمایه گذاری برای ادوات لازم برای تیمار با ازن بیشتر از کلر است. برای تیمار با ازن باید آن را در زمان مصرف تهیه نمود چون پایداری آن حتی در آب تمیز کمتر از ۲۰ دقیقه است.

پراکسی استیک اسید

پراکسی استیک اسید1- 0.5درصد در ترکیب با آب اکسیژنه برای گندزدایی محصولات ارگانیک مجاز شناخته می شود. تیمار با این ماده نسبت به کلر، سالم تر و قابلیت گندزدایی آن در مقایسه با کلر و ازن بهتر است، چون حتی باکتری هایی که به شدت به محصول چسبیده اند را نیز کنترل می کند. بیشترین مقدار تأثیر این ماده در غلظت ppm ۸۰ می باشد. پس از تیمار با این ماده، باید محصولات را با آب تمیز آبکشی نمود. 

سایر مواد 

از سایر مواد مجاز برای گندزدایی پس از برداشت محصولات ارگانیک می توان به اسید استیک و بخار آن (سرکه با منشاء ارگانیک)، اتيل الكل، ایزوپروپیل الکل، وایتکس (برای آب و سطوحی که با مواد غذایی در تماس هستند)، دترجنت (برای تمیز کردن ادوات) و آب اکسیژنه (برای گندزدایی آب و سطوح) اشاره نمود. 

تیمارهای مختلف پس از برداشت 

اغلب تیمارهای مختلف پس از برداشت روی محصولات ارگانیک و غیرارگانیکجهت کنترل فیزیولوژی پس از برداشت و رسیدن آنها است. کاربرد دی اکسید کربن (در انبارها یا بسته بندی های با اتمسفر کنترل شده)، واکس (از انواع مجاز در کشاورزی ارگانیک مانند واکس های رزین چوب و کارنوبا) و اتیلن (برای رساندن میوه های مناطق گرمسیری و سبززدایی از مركبات) از این تیمارها به شمار می روند. 

اهمیت دمای انبار و وسیله ترابری محصولات 

با این که خنک سازی سریع محصولات پس از برداشت از اهمیت زیادی برخوردار است، بسیاری از سبزیجات با منشاء گرمسیری مانند ریحان، گوجه فرنگی، بادمجان، لوبیا سبز، بامیه و کدو خورشتی به سرمازدگی حساس هستند. 

سرمازدگی به صدمات ناشی از دماهای بین صفر تا حدود ۱۰ درجه سانتی گراد اطلاق می شود. این صدمات اغلب در اثر قرارگیری کوتاه مدت محصول در دماهای مذکور ایجاد می شود، اما علايم آن تا چند روز پس از آن و یا تا پس از انتقال به دماهای بالاتر خود را نشان نمی دهند. 

طی حمل و نقل و انبار محصولات ارگانیک، رطوبت نسبی حتی در دماهای پایین نیز از اهمیت زیادی برخوردار است.