آیدانا | شما آنچه هستید که میخورید
کاربر ۱۸ 
در ادامه این مبحث با موضوع استانداردهای بین المللی عسل همراه ما باشید.
استانداردهای غذایی و دارویی
اولین تعریف عسل در قانون اولیه سازمان غذا و دارو سال ۱۹۰۶ به شرح زیر است:
«عسل عبارت است از شهد و ترشحات طبیعی ساکارین گیاهی که توسط زنبورعسل در شان جمع آوری، اصلاح و ذخیره می گردد، دارای چرخش به سمت چپ بوده و حاوی کمتر از ۲۵ درصد آب، کمتر از ۲۵ درصد خاکستر و کمتر از ۸درصد ساکارز است.»
تولیدکنندگان عسل برای حضور در بازار جهانی به استانداردهای بین المللی نیاز دارند. این استانداردها در جلسات و نشست های متخصصین بر اساس جمع بندی نتایج حاصله از آزمایشات روزانه ای که در آزمایشگاه های مرجع بر روی عسل ها ارسالی از کشورهای مختلف انجام می شود، بدست می آید.
با نگاهی بر آمار و ارقام تصویب شده توسط استانداردهای بین المللی می توان دریافت که عسل ایران می تواند به درجات بالایی از استاندارد جهانی دست یابد و این امر منوط به چند شرط است:
١. آلوده نکردن عسل به سموم و داروها
٢. مخلوط نکردن عسل با شربت حاصله از تغذیه دستی
٣. حفظ عناصر مفید و آنزیمهای عسل (حرارت ندیدن عسل) روشهای بررسی کیفیت عسل، مقررات و استانداردهای بین المللی
مروری بر کار کمیسیون بین المللی عسل
استانداردهای بین المللی که در دستورالعمل اروپایی و در استاندارد غذایی کدکس ۱ تدوین شده هر دو در حال بازنگری می باشند.
جهت بررسی روش های آنالیز و مقررات مندرج در دستورالعمل اروپا ۲ و در استاندارد غذایی کدکس، کمیسیون بین المللی عسل IHC 3 در سال ۱۹۹۰ تشکیل شده تا روشهای آنالیز و استانداردهای عسل را مورد بازبینی قرار دهد.
این کمیسیون با برگزاری جلسات مشترک با کمیسیون غذایی سویس SFM۴ روش های کنترل کیفیت عسل را تنظیم کرده است. روش ها ابتدا در کمیسیون غذایی سویس مطرح و سپس با اندکی تغییر به ثبت رسیده است. در این کمیسیون اطلاعات موجود درباره معیارهای مختلف کیفی و روشهای مورد استفاده تعیین کیفیت، بررسی شده است.
در نظر است اطلاعات لازم در اختیار متخصصین شیمی مواد غذایی و مسئولین مربوط به کمیسیون بین المللی و همچنین مسئولین قانون گذاری و تصمیم گیر در تشخیص عسل قرار گیرد.
رطوبت
هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد، احتمال تخمیر آن بیشتر است. حداکثر میزان ۲۱ گرم در ۱۰۰ گرم عسل در استاندارد جدید پیشنهاد شده است. بر اساس استاندارد جدید عسل شبدر استثنا نشده و لذا حداکثر رطوبت برای عسل شبدر نیز همان ۲۱٪ می باشد.
در عمل، این میزان رطوبت بندرت دیده می شود. در آزمایشات روزمره کنترل کیفیت انجام شده بر روی ۳۰۰۰۰ نمونه، توسط کمیته بین المللی تعیین کیفیت عسل در طول سالهای ۹۷ تا ۱۹۸۹، ۹۱ تا ۹۵ درصد همه عسل ها، میزان رطوبت کمتر از ۲۰ داشته اند.
همچنین در سوییس این استاندارد در بیست سال گذشته بطور موفقیت آمیز مورد استفاده قرار گرفته، تا اینکه در آخرین بازبینی سازمان غذایی سوییس میزان حداکثر رطوبت ۲۱٪ را که اتحادیه اروپا پیشنهاد کرده بود، پذیرفت. خیلی از سازمان های ملی زنبورداری (مثل آلمان، بلژیک، اتریش، ایتالیا، و سوییس) حداکثر رطوبت عسل را بین ۱۸ تا ۱۸/۵ گرم درصد پذیرفته اند.
مواد معدنی (خاکستر)
خاکستر یک عامل کیفی و متمایزکننده عسل های مختلف از عسلک می باشد. میزان خاکستر عسل (عسل با منشاء گیاهی) نسبت به میزان خاکستر عسلک(عسل با منشاء حشرات) کمتر است. در حال حاضر، این معیار با هدایت الکتریکی جایگزین شده است. استفاده از معیار خاکستر به عنوان یک فاکتور تعیین کیفیت در دوره انتقالی باید حفظ شود، تا زمانی که هدایت الکتریکی عسل، به عنوان استاندارد جهانی پذیرفته شود.
اسیدیته
استاندارد قدیمی عسل میزان حداکثر ۴۰ میلی اکی والان در هر کیلوگرم را پذیرفته بود که در دستورالعمل کدکس تا ۵۰ میلی اکی والان در کیلوگرم افزایش پیدا کرده است، اگرچه تعدادی از عسلها وجود دارند که بطور طبیعی اسیدیته بالا دارند.
هیدروکسی متیل فورفورال
فاکتور اصلی در تعیین کیفیت عسل و معرف حرارت دیدن عسل می باشد. در عسل های تازه، عملا هیدروکسی متیل فورفورال HMF وجود ندارد. اما با حرارت دادن عسل یا نگهداری در محل نامناسب، در عسل ایجاد شده و بتدریج افزایش می یابد و به PH عسل و درجه حرارت محل نگهداری بستگی دارد.
برخی از اتحادیه های زنبورداران اروپایی (آلمان، بلژیک، ایتالیا، اتریش) نمونه عسل خود را با عنوان عسل با کیفیت (با حداکثر ۱۵ میلی گرم HMF ) ارایه می کنند. در تجارت بین المللی حداکثر ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم پذیرفته شده است.
در طی ۱۰ سال کنترل مداوم عسل در انستیتو آنالیز عسل (IHA) در برمن آلمان، در بیشتر از ۹۰٪ . نمونه های عسل فرآوری شده (۳۰۰۰۰ نمونه) و بیشتر از ۸۵٪ عسل تجاری (۲۰۰۰ نمونه) میزان HMF کمتر از ۳۰ میلی گرم بوده است. حداکثر میزان پذیرفته شده HMF توسط کدکس ۶۰ میلی گرم در کیلوگرم است.
ذخیره عسل در کشورهای گرمسیر باعث افزایش HMF می شود، لذا پیشنهاد افزایش میزان حداکثر گردیده است. آخرین پیشنهاد داده شده توسط اتحادیه اروپا میزان استاندارد حداکثر ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم می باشد. یک راه حل ممکن برای این فاکتور کیفی، ارایه یک استاندارد منطقه ای می باشد.
فعالیت دیاستاز (آمیلاز)
فعالیت دیاستاز (DN)، یک فاکتور کیفی است که در اثر ماندگاری عسل و حرارت تغییر می کند و نشانگر تازه بودن یا حرارت دادن عسل می باشد. حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستاز ۸ است.
در کنترل روزانه و طولانی مدت انستیتو آنالیز عسل (IHA) در ۹۲٪ عسلهای فرآوری نشده (۲۰۰۰ نمونه) و بیش از ۸۸. عسل های فله ( ۱۰۰۰ نمونه) میزان DN بیشتر از ۸ بوده است. در هنگام قرائت نتیجه دیاستاز باید در نظر داشت که برخی از عسل های تکگل به طور طبیعی دارای فعالیت دیاستازی پایین هستند.
قندها
قسمت اعظم قندهای عسل را قندهای احیا کننده تشکیل میدهند. ولی در عسلک مخلوط با عسل این وضعیت متفاوت و بیشتر قندها را، قندهای مرکب غیر احیا کننده مثل ملزتیوز، مالتوتر پیوز و رافینوز تشکیل می دهند.
با توجه به این یافته ها استاندارد قندها تعیین گردیده و برخلاف استاندارد گذشته که میزان آن ۶۰ گرم درصد بوده، حداقل ۴۵ گرم درصد جهت قندهای احیاکننده پذیرفته شده است.
با اندازه گیری قندهای احیاکننده تفاوت بین عسل و عسلک تعیین می شود. اما این تفاوت ها را می توان با سایر روشهای مثل استفاده از هدایت الکتریکی تعیین نمود. بحث های فراوانی برای جایگزینی اندازه گیری قندهای احیا کننده با قندهای اختصاصی وجود دارد، که در قسمت بعد اشاره می شود.
مواد جامد غیرقابل حل در آب
اندازه گیری مواد غیر محلول برای تعیین ناخالصی بیش از حد مجاز عسل، ابزار مهمی می باشد. با وجودی که هم اکنون بخش قابل توجهی از عسل دنیا با فشردن شانهای عسل استخراج می کنند، امروزه تقریبا همه عسل های تجاری پس از سانتریفوژ کردن استحصال می شوند.
به نظر می رسد که میزان حداکثر مجاز (۱/ ۰ گرم در ۱۰۰ گرم عسل) خیلی زیاد است. معمولا در عسلها میزان این مواد کم و در مقیاس ۰ / ۰۵ تا ۰ / ۰۰۵ گرم در ۱۰۰ گرم یافت می شود، ماده اصلی مواد غيرمحلول موم است. میزان موم در استاندارد Codex تعیین نشده است. به منظور صاف کردن عسل از فیلتر کاغذی استفاده می شود، اما این متد تاکنون پذیرفته نشده است.
معیارهای ویژه برای استانداردهای بین المللی عسل
ارقام مربوط به میزان قند و میزان هدایت الکتریکی که از آنالیز آزمایشگاههای نویسندگان این مقاله جمع آوری شده است. ۵۰٪ آمار از برمن آلمان است در آن محل عسل های ارسالی اروپا (اغلب عسل مخلوط با عسلک) آسیا (اغلب چین)، آمریکای جنوبی و شمالی و استرالیا بطور روزمره آزمایش می شوند. آمار مربوط به عسل های تک گل از سایر آزمایشگاه ها و کشورهای دیگر می باشند.
هدایت الکتریکی
امروزه هدایت الکتریکی بجای بررسی خاکستر، مقیاس مناسبی برای تشخیص عسل از عسلک می باشد. این معیار به خاکستر و اسید موجود در عسل بستگی دارد. هر چه میزان این مواد بیشتر باشد هدایت الکتریکی بیشتر است. یک ارتباط خطی بین میزان خاکستر و هدایت الکتریکی برقرار است:
C = 0 . 14 + 1 . 74A در اینجا Cm/mS هدایت الکتریکی بر حسب هزارم ثانیه در سانتی متر RS و A ، گرم خاکستر در ۱۰۰ گرم عسل می باشد. بر اساس این آمار میزان هدایت الکتریکی در عسلهای مخلوط با عسلک باید کمتر از Cm/mS ۰/8 باشد و این میزان در عسلک و عسل شاه بلوط بیشتر ازCm/mS 0/8می باشد.
عسل تعدادی از گل ها و همچنین مخلوط آنها، استثناء بوده و تفاوت فاحشی در میزان هدایت الکتریکی آنها وجود دارد. با توجه به نیاز به اطلاعات بیشتر درباره عسلها، ضروری است استانداردهای عسل های اختصاصی با منشاء گیاهی و جغرافیایی مختلف مشخص شود.
اندازه گیری هدایت الکتریکی سهل و سریع بوده و به ابزارهای گران قیمت نیاز ندارد. استفاده های فراوانی از آن برای تشخیص عسل های تک گل از یکدیگر و تمیز عسلک از عسل می شود. بنابراین مقدمتا گنجاندن هدایت الکتریکی در استاندارد بین المللی پیشنهاد گردید.
قندهای اختصاصی
آمار مربوط به مجموع فروکتوز و گلوکز همچنن قند ساکاروز حدود از ۳۵۰۰ نمونه از عسل های تک گل و مخلوط بدست آمده است. این آمار اغلب مربوط به نتایج آزمایشات انجام شده در آزمایشگاههای نویسندگان این مقاله می باشد. با دو استثنا مربوط به آمار ساکاروز که از منبع دیگری گرفته شده است.
بر اساس این آمار استاندادر عمومی مجموع فروکتوز و گلوکز ۶۰ گرم درصد برای عسل و برای عسلک ۴۵ گرم درصد، پیشنهاد گردیده است. در ۹۹٪ موارد آنالیز عسل می توان به این استاندارد اطمینان نمود. برای ساکاروز وضعیت اندکی پیچیده است. استاندارد عمومی ۵ گرم درصد را می توان در ۹۹٪ موارد پذیرفت.
عسل های تک گل مثل عسل حبش اوتی (Banksia)، مرکبات (Citrus)، ماش معطر یا اسپرس (Hedysarum)، یونجه (Medicago)، و اقاقیا ( Robinia)، استثناء بوده و استاندارد ساکاروز آنها ۱۰% می باشد.
میزان استاندارد ساکاروز برای عسل اسطوخودوس ۱۵٪ تعیین گردیده است. مجموع میزان فروکتوز و گلوکز خیلی به مجموع قندهای احیاکننده نزدیک است، چون این دو قند بیش از ۹۰٪ قندهای احیا کننده را تشکیل می دهند.
در واقع استاندارد حداقل پیشنهاد شده برای جمع گلوکز و فروکتوز عسل ۶۰ گرم درصد و برای عسلک ۴۵ گرم درصد می باشد و برای قندهای احیاکننده عسل میزان ۶۵ درصد و برای عسلک همان ۴۵ گرم درصد پذیرفته شده است.
تعیین استاندارد برای عسل های اختصاصی نتایج مثبتی را برای کنترل معمول عسل به دنبال خواهد داشت. در حال حاضر میزان قند نمونه عسل های تجاری از نظر استاندارد بررسی می شوند.
اما این بررسی پاسخگوی کیفیت عسل نمی باشد. و ضرورت دارد میزان قند نمونه های عسل از جنبه های مختلف کیفیت مورد بررسی قرار گیرند. در این راستا نسبت فروکتوز به گلوکز و غلظت ساکاروز شواهد خوبی برای تفکیک بین عسل های تک گل از یکدیگر می باشند.
همچنین میزان ملزتیوز، مالتوتریوز و دو الیگوساکارید دیگر معیار خوبی برای تفکیک عسلک موجود در عسل است. همچنین طیف اختصاصی قندها اطلاعاتی درباره کیفیت، اعتبار و رسیده بودن عسل ارایه می نمایند.
فاکتورهای کیفی فوق استاندارد
تعدادی معیار کیفی مفید، علاوه بر مقررات بین المللی وجود دارد که برای تعیین کیفیت عسل بکار می رود.
فعالیت انورتاز (استاندارد تازگی عسل)
این آنزیم اختصاص به حرارت و ذخیره سازی عسل حساس می باشد و به عنوان معیار تازگی عسل شناخته می شود. برای عسل تازه و حرارت ندیده عدد انورتاز ۱۰ پیشنهاد گردیده و برای عسلهایی که دارای فعالیت آنزیمی پایین می باشند عدد انورتاز بیش از ۴ تعیین شده است. اگرچه فعالیت انورتاز همانند دیاستاز از نظر طبیعی تفاوت زیادی می کند. ولی اثر آن در تعیین کیفیت عسل ثابت شده است.
فعالیت انورتاز در اتحادیه های زنبورداران آلمان و بلژیک مورد استفاده می باشد.
پرولین
میزان پرولین عسل نشانگر رسیده بودن و طبیعی بودن عسل است و میزان پایین آن نشانگر نارس بودن یا تغذیه دستی کند و با شکر است. برای عسل خالص ۱۸۰ میلی گرم در کیلوگرم پرولین میزان حداقلی است که برای آزمایشگاههای کنترل پذیرفته شده است. به هر حال باید در نظر داشت که بسته به نوع عسل میزان پرولین تفاوت زیادی خواهد داشت.
گردش نوری
انحراف نور در اثر قندهای مختلف عسل یک معیار مهم است. اندازه گیری انحراف نور در حال حاضر در یونان، ایتالیا، انگلستان برای تشخیص عسل از عسلک به کار می رود. در ایتالیا مشخص گردیده که عسل از نظر گردش نوری ارزش منفی داشته در صورتی که عسلک دارای گردش نوری مثبت است. این که آیا این روش قابلیت شناسایی عسل های مناطق مختلف جغرافیایی را دارد، بستگی به مطالعات آتی دارد.
در سی سال اخیر از قندهای احیا کننده و خاکستر به عنوان فاکتورهای تعیین کیفیت استفاده شده، در صورتی که در حال حاضر از قندهای اختصاصی و هدایت الکتریکی به عنوان شاخص در استاندارد بین المللی عسل استفاده می شود.
علاوه بر معیارهای برشمرده شده در این بررسی، تست های بهداشتی، معیارهای تعیین آلودگی، توسط استاندارد Codex ارایه شده است. به علاوه متخصصان عسل، معیارهای دیگری برای تعیین منشاء گیاهی یا جغرافیایی عسل و مخصوصا برای تعیین خصوصیات عسل های تک گل، به کار می گیرند. در آینده کمیسیون بین المللی در نظر دارد روش ها و معیارهای مورد نیاز کیفی شیمیایی برای عسل های تک گل را که در چند کشور مورد استفاده بوده است. و در تجارت بین المللی عسل رسما استفاده نمی شود، آماده و ارایه نماید.
طرح استاندارد عسل برای صادرات
عسل تولیدی ایران دارای مرغوبیت بالایی است که ما قادر به تولید عسل صد در صد طبیعی هستیم که اشتیاق خرید سایر کشورها را از ایران چند برابر کرده است
عسل به عنوان ماده خام باید زیر نظر دامپزشکی و از لحاظ کیفیت تحت پوشش موسسه استاندارد عسلها طبقه بندی شود و صادرات این محصول را اتحادیه زنبورداران نظارت داشته باشد.
صادرات عسل در حال حاضر هیچ ممیزی ندارد و دلالان به ظاهر تاجر، از عسل های با کیفیت پایین برای سودآوری در تجارت خود، استفاده میکنند و این نقش و جایگاه این محصول با کیفیت ایرانی را در بازارهای خارجی خدشه دار می سازند.
دلالان با صادر کردن عسل های ساکارود (با کیفیت پایین به ترکیه، موقعیت تجار ترکیه را برای صادر کردن این محصول با بسته بندی های مناسب تر به سراسر کشور فراهم ساخته است.
عسل های مرغوب در خود ایران مصرف می شود. این بستر باید طوری به وجود بیاید که این محصول های مرغوب علاوه بر مصرف داخل کشور به سایر کشورها نیز صادر و ارزآوری به کشور را افزایش دهد.
