آیدانا | شما آنچه هستید که میخورید
کاربر ۱۷ 
انواع عسل تولیدی
عسل طبیعی به وسیله منابع عمده ای که زنبورها از آن منابع شهد را جمع آوری کرده اند طبقه بندی می شوند. اگرچه زنبورها در یک زمان تنها روی یک منبع گیاهی کار می کنند، شانس اینکه شهد از چندین گونه گیاهی جمع آوری شده باشد در بسیاری از عسل ها وجود دارد. معمولا عسل به نام های یکی دو منبع گیاهی مهم شناخته می شود؛ نظیر، عسل گال بری و عسل یونجه، يا عسل گندم سیاه و نی.
اسامی خاص دیگری نظیر گل پاییزه و گل بهاره نیز به کار برده می شود. معمولا نباید عسل به نام گیاه یا گل خاصی برچسب بخورد، مگر اینکه آن گیاه منبع عمده تولید شهد در منطقه باشد.
روش دیگر طبقه بندی عسل طبیعی به نحوه تولید و آماده سازی آن برای فروش مربوط می شود که عبارت است از:
1- عسل طبیعی مایع (عسل استخراج شده از شان)
این نوع عسل توسط نیروی گریز از مرکز، نیروی ثقل یا صاف کردن از شان جدا می شود و ممکن است در فروشگاه ها به شکل های زیر مشاهده شود:
- عسل مایع: این نوع عسل فاقد بلورهای قابل ر ویت است.
- عسل شکرک زده یا عسل متبلور: این نوع عسل به طور کامل سفت و جامد شده است. عسل های متبلور ممکن است طبیعی باشند؛ یعنی، هیچ شروع کننده شکرک زنی به آن ها اضافه نشده باشد یا به وسیله یک جریان متبلور کننده تولید شده باشند؛ یعنی شکرک زدن آن ها به صورت عمدی و به منظور تولید عسل شکرک زده انجام شده باشد.
2- عسل شان (عسل موم دار)
عسلی است که در حجرات شان قرار دارد. این نوع عسل به چند شکل دیده می شود:
- عسل شان قطعه ای (section honeycomb ): این نوع عسل شان ممکن است به شکل مکعب مربع هایی به اضلاع ۱۱ سانتی متر و قطر حدود ۳ سانتی متر یا مکعب مستطیل هایی به طول ۱۳، عرض ۱۰ و قطر حدود ۳ سانتی متر یا به شکل دایره ای تولید شوند.
- عسل شان قطعه ای فردی (Individual section honeycomb): این نوع عسل در قطعاتی به اندازه یک چهارم عسل شان قطعه ای معمولی تولید می شود.
- عسل شان بزرگ (Bulk honeycomb): عسلی است که در قاب هایی با عرض کم و پایه شان نازک تولید می شود و پرشده آن به صورت قاب کامل به فروش می رسد.
- عسل شان بریده (cut honeycomb): که همان عسل شان بزرگ است که به قطعاتی با اندازه های مختلف بریده می شود و این قطعات با تکه های ریز و کناره های شان همراه با عسل ریخته شده از لبه های بریده شده را می توان در کیسه های نایلونی یا سلفون ریخت.
- عسل شان مخلوط با عسل مایع (Chunk honey): شامل عسل شان بریده شده ای است که در ظرفی قرار داده می شود و مابقی فضای ظرف با عسل مایع پر می شود.
وزارت کشاورزی آمریکا، برای درجه بندی عسل شان و عسل مایع استانداردهایی را تعیین کرده است که از آن ها در امور فروش، کنترل کیفیت، تعیین مقدار وام و نیز برای بازرسی عسل توسط سرویس بازرسی فدرال استفاده می شود. این استانداردها برای عسل مایع، من جمله عسل مایع شکرک زده و نیز برای عسل شان؛ شامل عسل شان قطعه ای، عسل شان کم عمق، عسل شان بریده و عسل شان مخلوط با عسل مایع تعیین شده است.
برای عسل مایع، چهار دسته تعیین شده که عبارتند از:
درجه A (تجملی)، درجه B (ممتاز)، درجه C (استاندارد) و درجه D (زیر استاندارد). عوامل که در درجه بندی عسل مورد توجه قرار می گیرند، عبارتند از: طعم، مزه، روشنی، عدم آلودگی و درصد رطوبت.
طعم عسل طبیعی مربوط به طعم و عطر عسل و تطابق آن با منبع اصلی گیاه مورد استفاده توسط زنبور است. روشنی عسل به عدم وجود دانه های گرده، حباب های هوا و مواد معلق دیگر مربوط می شود.
عدم آلودگی مربوط به درجه روشنی و عدم وجود ذرات شان موم یا مواد دیگر در عسل طبیعی می شود. برای این که دو مورد اخیر دارای شرایط لازم شوند، عسل بایستی حاوی کمتر از 18/8 درصد رطوبت باشد.
رنگ عسل طبیعی ، یک عامل کیفیت محسوب نمی شود. رنگ عسل توسط استانداردهای رنگ دایمی شیشه وزارت کشاورزی آمریکا یا به وسیله درجه بند رنگ عسل اندازه گیری می شود.
دسته بندی عسل شان عبارت است از: عسل شان تجملی آمریکایی و شماره ۱ آمریکایی، شماره ۲ آمریکایی و عسل شان دسته بندی نشده.
عواملی که در درجه بندی عسل شان در نظر گرفته می شود، عبارتنداز: وجود درپوش و موم روی حجره های شان، کنده نبودن این درپوش ها، یکنواختی عسل و عدم وجود گرده، ذرات معلق، عسلک و عسل درجه بندی نشده.
تولید عسل شان (عسل موم دار)
زنبوران عسل پس از جمع آوری شهد گل ها در طبیعت، آن را درون حجره های شش گوشی که قبلا روی قاب ساخته اند و به صورت شان درآورده اند، ذخیره می کنند. چنین شهدی رقیق است و قابلیت ذخیره شدن طولانی مدت را ندارد.
زنبورها برای این که این مایع را تبدیل به عسل غیر قابل فساد کنند، در هنگام بیکاری شب، با مکیدن عسل رقيق که در طول روز از درون حجره ها به داخل عسلدان خود جمع آوری کرده اند، آن را آبگیری می کنند و سپس مقداری آنزیم به آن اضافه می کنند.
زنبورها آب گرفته شده از عسل رقیق را در بدن خود مصرف می کنند و مازاد آن را در هنگام دفع مدفوع، دفع می کنند. وقتی عسل داخل بدن زنبور به اندازه کافی تغلیظ شد، آن را به داخل حجره ها بر می گرداند و این عمل را آنقدر تکرار میکند تا تمام عسل رقیق موجود در یک حجره آبگیری و تغلیظ شود.
زنبورها پس از تغليظ عسل موجود در هر حجره، به منظور حفاظت آن در طول مدت ذخیره، روی حجره را با یک لایه مومی نازک می پوشانند و به اصطلاح حجره را در پوش گذاری می کنند. عمل تغليظ عسل رقیق و درپوش گذاری برای تمام حجره های پر شده از عسل انجام می شود.
بیشتر زنبورداران تمایل به تولید عسل «شان» دارند، زیرا مردم تصور می کنند عسل مایع ممکن است تقلبی باشد و لذا پول خوبی حاضر نیستند برای عسل مایع بپردازند. البته تقلب در تهیه عسل مایع به دو صورت ممکن است انجام شود:
یکی با افزودن شربت از شکر و آب به عسل مایع و مخلوط کردن آنها، و دیگری تغذیه شربت شکر به تولید عسل از شربت به جای شهد گل ها که روش دوم برای تهیه عسل شان نیز امکان پذیر است.
چرا که زنبورها پس از خوردن شربت هم سرانجام آن را تغلیط می کنند و در درون حجره های شان ذخیره می کنند. بنابراین اگر خریدار عسل شان تصور می کند که عسل شان صد در صد طبیعی است و عسل مایع حتما تقلبی است، سخت در اشتباه است.
البته هیچ زنبوردار عاقلی مایل نیست که شهد مجانی گل ها که توسط خود زنبورها جمع آوری می شود را رها کند و با شربت شکر که باید شکر آن را خریداری کند، زنبورهای خود را تغذیه کند. در واقع تغذيه زنبورها با شربت شکر زمانی انجام می شود که در طبیعت و محل زنبورستان گل کافی وجود نداشته باشد و این شرایط معمولا مخصوص فصول پاییز و زمستان است.
همان طور که قبلا گفته شد، تغذیه زنبورها با شربت، فقط برای زنده نگهداشتن زنبورها در فصول مذکور صورت می گیرد به امید آنکه زنبورها در بهار با فعالیت خود به جمع آوری شهد پرداخته و عسل کاملا طبیعی بسازند.
البته عسل طبیعی ویژگی هایی دارد که بیشتر مردم عادی قادر به تشخیص آن نیستند ولی ممکن است افراد باتجربه؛ مثل خود زنبورداران بتوانند تا حدود زیادی مرغوبیت عسل را تشخیص دهند. اما تشخیص ۱۰۰٪ مطمئن طبیعی بودن عسل فقط توسط آزمایشگاه امکان پذیر است.
بنابراین تنها راه دست یابی به عسل طبیعی ، خرید عسل شان نیست و از لحاظ منافع شخصی و ملی، مصرف عسل شان غیراقتصادی ترین تمایل برای خرید عسل است، زیرا در خرید عسل شان، مقداری از پول مردم صرف خرید موم می شود و خوردن موم با عسل، هیچ خاصیتی ندارد.
در بعد منافع ملی نیز وقتی موم با مصرف عسل شان از بین رفت، به ویژه در کشور ما، موم مورد نیاز برای تهیه «پایه شان» باید از خارج و با خروج ارز تهیه شود.
در جنگ جهانی اول که به دلیل کمبود شکر، تقاضای زیادی برای عسل وجود داشت، اكثر زنبورداران به تولید عسل مایع پرداختند، زیرا این کار برای آنها آسانتر و ارزان تر بود. در جنگ جهانی دوم نیز به دلیل مذکور تقاضا برای عسل مایع افزایش یافت و به تدریج تولید عسل شان نزدیک فراموش شدن بود، ولی به دلایلی که ذکر خواهد شد، تولید و مصرف عسل شان دوباره رونق گرفت.
معمولا در جایی که فروشگاه خرده فروشی محلی وجود داشته باشد، تولید عسل شان نیز می تواند سودمند باشد، ولی تولید عسل شان نسبت به عسل مایع گران تر تمام می شود. در سال های اخیر تولید عسل شان به صورت قطعات بریده شده شان، رونق گرفته است.
جواب به این س وال که آیا تولید ملکه مشکل تر است یا تولید عسل شان، ساده نیست تولید کنندگان عسل شان باید کاملا بیولوژی کلنی را بدانند، به طوری که در زمان جریان فعال شهد طبیعی بتوانند از عهده ساخت و جایگزین کردن شان ها برآیند.
تولیدکنندگان موفق یکی دو روز بعد از شروع جریان اصلی شهد و در زمانی که طبقات عسل شان به کلنی افزوده می شود، ناحيه پرورش نوزاد را به یک جعبه کاهش می دهند.
ملکه های جوان نسبت به ملکه های پیر تمایل کمتری به بچه دادن دارند. لذا تولید کنندگان عسل شان سعی می کنند در هنگام شروع جریان شهد در طبیعت، در کلنی های خود ملکه های جوان داشته باشند.
تولید عسل شان اساسا در مناطقی امکان پذیر است که جریان طبیعی شهد بسیار زیاد باشد، به طوری که در هنگام برداشت محصول عسل، شان ها کاملا از عسل رسیده پر و درپوش گذاری شده باشند. ضمنا عسل شان باید از منابعی تامین شود که شهد آن ها به رنگ روشن بوده و امکان مخلوط شدن آن با شهدهای تیره تر وجود داشته باشد.
مهم تر این که عسل به دست آمده نباید سریع شکرک بزند. گل انواع شبدر منابع بسیار مناسبی برای تامین عسل شان محسوب می شود.
پس از شروع جریان طبیعی شهد و در روزهای هفتم و هشتم، لازم است که زنبوردار همه شان ها را در منطقه پرورش نوزادان بررسی کند و تمام حجره های ملکه که توسط زنبوردار ساخته شده اند را بردارد.
در حالی که برداشتن حجره های ملکه تضمینی برای ممانعت از بچه دادن کلنی نیست، ولی تنها کاری است که زنبوردار می تواند در این مورد انجام دهد. طی فصل جریان شدید شهد، طبقات باید مرتبا وارونه و جابه جا شوند و با پرشدن قطعات، هرچه زودتر برداشته شوند.
تولید عسل شان (عسل موم دار) تکه ای
عسل شان تکه ای از لحاظ شکل ظاهری، طعم، مزه، بو و سایر خواص مشابه عسل شان موجود در قاب های استاندارد است که با استفاده از کاردهای تیغه پهن و داغ، شانها را به اندازه های مختلف (۵۰ تا ۵۰۰ گرمی) می برند و قطعات بریده شده را به مدت ۲۴ ساعت روی ظروف مشبک؛ مثل، آبکش می گذارند تا عسل حجره های بریده شده آن چکه کند.
عمل آوری و انبار کردن عسل طبیعی
عسل طبیعی کاملا رسیده، در شان واجد بهترین طعم و بیشترین مطلوبیت است. هرنوع تلاش انسان برای تغییر این واقعیت در راستای دلخواه خود، به طور کم وبیش سبب کاهش مرغوبیت عسل می شود و مقدار این کاهش بستگی به نوع و چگونگی عمل آوری عسل توسط زنبوردار و فرآوری کننده دارد.
بهترین عمل آوری، کمترین عمل آوری در راستای رسیدن به اهداف عمل آوری است. درحالی که عسل های عمل آوری نشده «خام» همواره هواداران خود را دارد، مصرف کنندگان عسل طالب عسلی هستند که تخمیر نشود یعنی، عسلی که شکرک نزند (به صورت مایع باقی بماند) و ظاهری جذاب داشته باشد.
گرما دادن تنها راه عملی برای ممانعت از شکرک زدن و تخمیر عسل است، ولی گرما سبب کاهش کیفیت عسل می شود. حرارت دهی عسل با روش فلاش یعنی گرم کردن بسیار سریع مقدار کم عسل در یک سیستم بسته و سپس تصفیه کردن و خنک کردن بسیار سریع آن.
در این روش، عسل طبیعی به مدت کمتری در حرارت بالا قرار می گیرد و نتیجه مطلوبی خواهد داشت. با این روش، عسل در مدتی کوتاه حرارت بالایی را در یک سیستم بسته متحمل می شود که ضمن آن، اتلاف عطر فرار در حرارت بالا به حداقل می رسد. گرم کردن و سرد کردن بسیار سریع نیز موجب حداقل تغییر در رنگ و طعم عسل می شود.
در عمل حرارت دهی، عسل باید یک تصفيه مقدماتی پیش از گرم شدن را طی کند؛ زیرا عسل طبیعی استخراج شده از شان حاوی ذرات موم، بره موم، گرده، و احتمالا ذرات خارجی دیگر است که اگر این مواد قبل از حرارت دهی از عسل جدا نشوند، ضمن حرارت دادن عسل این مواد تحت تاثیر حرارت قرار گرفته و ذوب می شوند و باعث تغییر رنگ، طعم و بوی عسل می شوند.
حال آنکه در عسل حرارت ندیده، این مواد فقط ظاهری ناخالص به عسل می دهند و روی رنگ، طعم و بوی عسل تأثیر نمی گذارند.
از وقتی که کالاهای تجارتی حالت فصلی خود را از دست داده و باید در تمام سال در دسترس باشند، شرایط صحیح تولید و ذخیره سازی آن ها اهمیت بیشتری پیدا کرده است. عسل های صادراتی باید قبل یا بعد از حمل و نقل و گاهی هم در قبل و هم در بعد از حمل و نقل برای مدتی در انبار ذخیره شوند که این مدت هرچه بیشتر باشد، روی کیفیت عسل تاثیر بیشتری می گذارد و قرارداد بین فروشنده و خریدار را ممکن است مخدوش تر کند.
چرا که عسل فروخته شده به خریدار خارجی، در زمان فروش واجد کیفیتی است که در زمان تحویل در مقصد و پس از گذراندن دوران ذخیره سازی اجباری در انبارها دیگر چنان کیفیتی را ندارد. عسل هرچه بیشتر در انبار بماند، رنگش تیره تر می شود. تحقیقات نشان داده که حرارت دهی عسل باعث تیره رنگ شدن عسل نمی شود، ولی درجه حرارت انبار روی تیره سازی رنگ عسل تاثیر می گذارد.
تغییرات ناشی از حرارت دهی عسل روی کیفیت عسل، به علت ذخیره سازی طولانی مدت نیز رخ خواهد داد. چنان چه دوره ذخیره سازی عسل طولانی باشد، به تدریج ماده ای به نام (هیدروکسی متیل فورفورال) در عسل ایجاد می شود که این ماده باعث تجزیه قندهای عسل می شود.
همچنین در اثر ذخیره سازی طولانی مدت، برخی از آنزیم های عسل از بین میرود. برخی از محققین قدیمی تر اذعان داشته بودند که ذخیره سازی طولانی مدت عسل سبب کاهش نسبت فروکتوز به دکستروز در عسل طبیعی می شود که این نظر توسط دی بوئر پذیرفته نشده است.
نظراتی مبنی بر کاهش نسبت فروکتوز به دکستروز در اثر طولانی شدن مدت ذخیره سازی عسل، احتمالا از این پدیده ناشی شده است که در ذخیره سازی طولانی مدت عسل مایع، به ویژه در مورد عسل های شکرک زده که در آنها بلورهای شکرک پس از مدتی ظاهر می شود، مقدار بیشتری از قند فروکتوز تغییر ماهیت داده و در نتیجه نسبت فروکتوز به دکستروز کمتر نشان داده شده است.
چنانچه این فرضیه صحیح نباشد، نظراتی مبنی بر کاهش نسبت فروکتوز به دکستروز در ذخیره سازی طولانی مدت عسل اشتباه بوده و نپذیرفتن این نظر توسط دی بوئر منطقی خواهد بود.
اخیرا معلوم شده که طی انبار کردن عسل در دمای معمولی ۷۶+ و منهای ۳ درجه فارنهایت، حدود ۹ درصد از قندهای ساده آن به اشکال پیچیده تر تبدیل می شوند که در این تبدیل، دکستروز به مقدار ۲ برابر لولوز به قندهای پیچیده تر تبدیل شده و لذا نسبت لولوز به دکستروز به طور قابل ملاحظه ای افزایش می یابد.
اسیدیته برخی از عسل ها در انبار افزایش می یابد و نیمی از دیاستاز (آمیلاز) آن نیز پس از گذشت ۱۷ ماه از دست میرود. از این رو یک عسل گرما نداده به طور طبیعی اگر برای مدت قابل توجهی انبارشده باشد دیاستازش کم خواهد بود.
تمامی این تغییرات که موجب کاهش کیفیت عسل می توان با انبار کردن در دماهای پایین برطرف ساخت. برای دستیابی به چنین مقصودی دمای انبار بایستی زیر ۵۰ درجه فارنهایت نگهداشته شود. برای عسل گرما نداده این دما بایستی زیر ۶۰ درجه فارنهایت باشد.
اهمیت ذخیره سازی عسل طبیعی در دماهای پایین این است که معیارهای کیفی عسل (طعم، رنگ و بو) حتی در طول چندین سال حفظ می شود و چنین عسل هایی از نظر معیارهای مذکور با عسل های تازه قابل تشخیص نیستند.
به هر حال باید به یاد داشت که دماهای بین ۵۰ تا ۶۰ درجه فارنهایت خصوصا از نقطه نظر تخمير شدن برای عسل گرما نداده خطرناک است. برای حفظ کیفیت محصول، باید از دماهای ۸۰ تا ۱۰۰ درجه فارنهایت حتی برای مدت نسبتا کوتاه اجتناب کرد. تنزل رنگ، طعم و مقدار آنزیم خصوصا در این دماها سریع انجام می شود.
انتخاب و نگهداری عسل
در انتخاب و نگهداری عسل می توان آن را به صورت بسته بندی و هم به صورت فله خریداری کرد. این روزها اغلب عسل را پاستوریزه می کنند، اما در بازارهای بومی می توانید انواع خام آن را نیز پیدا کنید. عسل خام که پاستوریزه و تصفیه نشده است، دارای بالاترین خواص می باشد و جزء بهترین انتخاب ها محسوب شود.
دنبال انواعی از عسل بروید که روی آن برچسب: «۱۰۰% طبیعی» خورده باشد. عسل های طبیعی معمولا نیمه شفاف هستند، عسلهای کرمی رنگ، غیرشفاف هستند و با افزودن بلور عسل به عسل مایع درست می شوند.
عسل در محدوده رنگ های متفاوتی از جمله سفید، کهربایی، قرمز، قهوه ای و تقریبا سیاه درست می شود. طعم و حالت آن به شهد گل هایی که عسل از آن تهیه می شود، بستگی دارد. بیشتر زنبورها عسل را از شهد گل هایی نظیر شبدر، یونجه، خلنگ، و اقاقیا درست می کنند، اما می توان گفت که عسل از گل های متفاوت از جمله سنبل و آویشن نیز می تواند گرفته شود و به صورت فراوان در دسترس می باشند.
به خاطر داشته باشید که هر چه عسل پررنگ تر باشد، طعم آن تند و تیزتر است. می بایست عسل را در یک ظرف در بسته نگهداری کنید و از ورود هوا به داخل آن جلوگیری نمایید. اگر عسل را در محلی خشک و خنک نگهداری کنید، می توانید برای زمان نامحدود از آن استفاده نمایید. دلیل این امر وجود مقدار زیادی هیدراتهای کربن و PH اسیدی بالا در آن می باشد که از رشد هر گونه میکروارگانیسمی جلوگیری می نماید. اگر عسل را در محل سرد نگهداری کنید، غلیظ و سفت می شود و اگر آن را در محل گرمی نگهداری کنید رنگ آن تیره شده و طعم اولیه خود را از دست می دهد.
نمایشگاه عسل
نمایشگاه های عسل، علاوه بر ایجاد رقابت بین دست اندرکاران تولید عسل و در نتیجه ارتقای کیفیت عسل طبیعی ، سبب آشنا شدن دست اندرکاران با وسایل جدید زنبورداری و عمل آوری فرآورده های زنبور می شود و از این لحاظ کمک بسیار ارزشمندی به پیشرفت صنعت پرورش زنبور عسل و بسته بندی آن محسوب می شود.
ترتیب دادن نمایشگاه مشکل نیست، ولی نیازمند مراقبت و توجه به جزئیات است. برای عسل مایع، فقدان رسوب و ناخالصی ها از ضروریات است، زیرا داور مسابقه حتى به وجود یک حباب در سطح عسل توجه می کند.
درپوش های ظروف نگهداری عسل طبیعی بایستی هم از درون و هم از بیرون تمیز باشند و شیشه ها بایستی یک شکل بوده و به یک اندازه از عسل پرشده باشند. بلورهای ریز و گرد و غبار نباید توسط چشم های غیر مسلح دیده شوند. مقدار رطوبت عسل نباید از حد معینی تجاوز کند.
طعم نیز یک صفت مهم است که قضاوت در مورد آن مشابه درجه های آمریکایی است. در قضاوت عسل شکرک زده با بلورهای ریز، احتمالا بافت آن مهم ترین عامل محسوب می شود. در این گونه ، فقدان حالت ماسه ای، کف منجمد شده یا خشک شده و مواد خارجی در سطح عسل بسیار اهمیت دارد.
لزجت عسل طبیعی باید به گونه ای باشد که زیاد روان و زیاد سفت نباشد تا از روی چاقوی نمونه برداری برای قضاوت چکه نکند و در طول مدت کافی به آرامی جاری شود. طعم آن نیز به همان اندازه که در مورد عسل مایع گفته شد اهمیت دارد. درباره رطوبت عسل شکرک زده قضاوت انجام نمی شود، زیرا بافت و سفتی در این نوع عسل ملاک قرار می گیرند.
مصارف عسل
عسل طبیعی یکی از پرانرژی ترین و شیرین ترین مواد غذایی طبیعی است که علاوه بر مصرف به عنوان یکی از اجزای صبحانه، از آن در ساختن بستنی های عسل دار؛ انواع نان، شیرینی، آبنبات، شکلات، کیک، شراب و نیز به شکل نوشیدنی در اختلاط با آب، چای، شیر، آب میوه ها و روش های دیگر استفاده می شود. مصرف عسل، به ویژه در رژیم غذایی کودکان و ورزشکاران و نیز به عنوان یک غذای دارویی برای کمک به درمان برخی از امراض، به خصوص امراض گوارشی موثر و رایج است.
برای مطالعه بخش اول مقاله عسل محصولی شگفت انگیز به مقاله پارت اول مراجعه کنید.
