عسل محصولی شگفت انگیز (پارت اول)

کاربر ۱۷کاربر ۱۷
1,767 بازدید
عسل

عسل

عسل مایعی است شیرین، غلیظ و چسبناک که توسط زنبور عسل از شهد جمع آوری شده از نوش جای گیاهان تولید و تغییر شکل می یابد و سپس در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می شود.

به طور مختصر مراحل تبديل شهد به عسل عبارتند از: تبخیر فعال و غیرفعال آب، افزودن بزاق زنبور عسل شامل آنزیم های اینورتاز Invertase، دیاستاز Diastase، اکسیداز، کلوگز، پرولين Proline و استیل کولین ..Acetylcholine a می باشد.

عسل علاوه بر گلوکز و فروکتوز (حدود ۷۰درصد وزن خشک عسل) دارای قندها، آمینواسیدها، مشتقات معدنی، استیل کولین، مواد ضد باکتری، آنزیم ها، ویتامین ها و نیز سایر مشتقات گیاهی است. با توجه به ترکیبات عسل نمی توان آن را با قندهای معمولی مقایسه نمود.

عسل حاوی کمتر از ۲۵ درصد رطوبت، ۰/۲۵ درصد خاکستر و کمتر از ۸ درصد قند معمولی (ساکاروز) است.

عسل

براساس مجموع اطلاعات موجود، تعریفی به شرح ذیل از عسل ارائه می کنیم که می تواند از این پس به عنوان تعريف واحد برای عسل تولیدی در ایران مورد استفاده قرار گیرد. لازم به ذکر است که در این تعریف مرغوبیت عسل به ویژه از جنبه های تجارتی و صادراتی لحاظ شده است:

عبارت است از شهد نسبتا رقیق گل های گیاهان مختلف که توسط زنبوران جمع آوری ، به کندو منتقل می شود و در حجره های شان موقتا ذخیره و متعاقبا توسط زنبوران کارگر آبگیری می گردد و ضمن عمل تغليظ سازی؛ به آن موادی چون آنزیم، آنتی بیوتیک وغيره می افزایند و عمده قند ساکارز آن به قندهای ساده گلوکز و فروکتوز تبدیل شده و مجددا (عسل رسیده) در حجره های شان ذخیره سازی و سرانجام روی حجرات پر از عسل رسیده با درپوش مومی پوشانده می شود.

عسل -1

بنابراین فقط عسلی می توانند استاندارد تعریف فوق را کسب که در ردیف عسل های طبیعی و مرغوب درجه بندی شود، که خصوصیات آن مطابق شرایط زیر باشد:

  1.  داخل شان هایی با حجره های سرپوشیده باشد یا از چنان شان هایی استخراج شده باشد.
  2. از تغلیظ شهد گل های گیاهان مختلف توسط زنبورعسل تهیه شده باشد و حاوی مواد افزوده شده (آنزیم، آنتی بیوتیک و غیره) باشد.
  3. رطوبت (آب) عسل بیشتر از ۱۹ درصد نباشد.
  4. خاکستر (مجموع مواد معدنی) آن بیشتر از ۲۵/ ۰ درصد نباشد.
  5. در صورت ارائه شدن به صورت عسل شان، روی سطح شان کثیف و آلوده به تخم پروانه موم خوار نباشد و در صورت ارائه شدن به صورت عسل مایع، حاوی رسوب یا ناخالصی های معلق در عسل نباشد.

عسل های تک گل (يكنواخت)

می توان با روش هایی زنبورها را طوری تربیت کرد که فقط از یک گیاه خاص مثلا اقاقیا یا آویشن) شهد جمع آوری کنند. عسل تهیه شده از این روش با نام همان گل مشخص می شود.

در این روش با بکار بردن روش های خاص زنبورها عطر این گیاه را تشخیص داده و از میان چند گل که به طور همزمان گل داده اند، گل مورد نظر را شناخته و فقط از آن شهد جمع آوری می کنند.

تاریخچه عسل

تاریخچه عسل

عسل در دوران ما قبل تاریخ

زنبورهای عسل یکی از قدیمی ترین حشراتی هستند که از دوران نوسنگی (عصر حجر جدید) وجود داشته اند. این حشرات، قبل از انسانها، حدود ۱۰ تا ۲۰ میلیون سال قبل روی زمین می زیسته اند.

عسل از قرنها پیش هم به عنوان غذا و هم به عنوان دارو مورد استفاده بشر قرار می گرفته. پرورش زنبورعسل به منظور تهیه عسل، به ۷۰۰ سال پیش از میلاد مسیح بر می گردد. برای مدت ها عسل به عنوان یک ماده خوراکی مقدس و نادر معروف بوده است. در زمان باستان بیشتر در مراسم مذهبی به عنوان ماده ای برای تکریم خدایان استفاده می شده و همچنین برای مومیایی کردن مردگان نیز بهره می جستند.

همچنین از این گذشته به عنوان دارو و وسیله ای برای آراستن و زیبایی نیز به کار می رفته. در تاریخ این طور آمده که برای مدتها، تنها خانواده های ثروتمند، توان استفاده از عسل را ،چرا که این ماده آنقدر گران بوده که فقط خانواده های متمول قدرت خرید آن را پیدا می کردند.

عسل در هند باستان
در همان زمان، حدود ۲ تا ۳ هزار سال قبل از میلاد، عسل چندین بار در کتاب های مقدس هندیان باستان، وداها اشاره شده است:
“اجازه دهید قطرات عسل در رودخانه ها و نهرها جاری شوند، اجازه دهید همه ی داروهای ما به عسل تبدیل شود، اجازه دهید که سپیده دم و شب، پر از عسل باشد، اجازه دهید تاریکی به عسل [شیرینی- روشنایی] تبدیل شود، اجازه دهید آسمان بالا، درختان پر از عسل باشد، خورشید عسلی باشد، اجازه دهید گاو عسل بسازد.”

عسل در چین باستان
در قرن ۶ قبل از میلاد، در چین باستان، نام عسل در کتاب “ترانه های شای جینگ” ذکر شده است، همچنین در قرن ۳ قبل از میلاد در “کتاب ۵۲ دستورالعمل” از عسل به عنوان دارو یاد شده است. بر اساس طب چینی، عسل به عنوان اصلی از عناصر زمین می باشد که به طور عمده در معده و طحال فعالیت می کند.

عسل در مصر باستان
در مصر باستان، عسل به عنوان یک شیرین کننده مهم مطرح بوده که در بسیاری از نقاشی های دیواری به تصویر کشیده شده است. با توجه به پاپیروس ابرس (از سال ۱۵۵۰) در ۱۴۷ نسخه، دستورالعمل هایی در مصارف خارجی (تماسی – سطحی) عسل گنجانده شده است. همچنین با توجه به پاپیروس اسمیت (۱۷۰۰ قبل از میلاد)، عسل در بهبود زخم مورد استفاده قرار می گرفت: “اتصال (زخم) با گوشت تازه در روز اول تیمار شده و درمان پس از آن با روغن و عسل هر روز تا زمان بهبودی صورت پذیرد “.

عسل در یونان باستان
در یونان قدیم زنبور عسل، یک نماد مقدس از آرتمیس بوده که بر روی سکه های افسیان تقریبا شش قرن قبل از میلاد طراحی می شده است. ارسطو برای اولین بار به تولید عسل پرداخت(زنبورداری را گسترش داد). بقراط به خواص شفابخش عسل اشاره کرده است:” (عسل) جراحات و زخم معده، زخم قسمت های نرم مانند لب و زخم دمل را بهبود می بخشد”. اسکندر پس ازمرگش در 323 سال قبل از میلاد در تابوتی پر از عسل مومیایی شد.

عسل در روم باستان
عسل چندین مرتبه توسط نویسندگان مختلف رومی نظیرویرژیل، وارو و پلینیوس اشاره شده است.بخصوص جرجیس ویرژیل در دوره کلاسیک، جزئیات تولید عسل را توضیح می دهد. در طول دوره ژولیوس سزار، عسل به عنوان یک جایگزین برای مالیات به جای طلا پرداخت می شد. در قرن اول میلادی، آپیکریوس ، خوراک ناشناس ثروتمند رومی، کتاب هایی را نگاشت که بیش از نیمی از دستور العمل های آن با عسل بود.

عسل در کتاب مقدس انجیل
در کشورهای حاشیه مدیترانه که در آنها عسل و شیر به وفور یافت می شود، عسل بسیار مهم بوده و نام آن 54 مرتبه در عهد عتیق ذکر شده است. معروف ترین این گفته های حکیمانه توسط شاه سلیمان بوده است: “عسل بخورید زیرا آن خوب است”. در عهد جدید نیز عسل نقش مهمی در قیام مسیح ایفا می کند، چرا که اولین غذایی که به او داده شد، ماهی و شان عسل بوده است.

عسل در قرآن
در قرآن، عسل به عنوان یک غذای سالم و دارویی عالی توصیه شده است. در شانزه سوره از قرآن، به زنبور عسل، اشاره شده است: “از شکم آنها نوشیدنی هایی به رنگ های مختلف خارج می شود که در آن برای انسان ها شفا وجود دارد”. همچنین پیامبر اسلام (ص) می فرمایند: “عسل برای تمام بیماری ها مفید است”.

عسل در فرهنگ های قرون وسطی
در فرهنگ قرون وسطی اعراب، بیزانس و قرون وسطی اروپا، عسل بیش از حد در وعده های غذایی موجود و مهم بود. در بیزانس، عسل به عنوان یک عنصر مهم استفاده می شده است. در طول قرون وسطی مسیح، به عسل بسیار اشاره شده است.
در سلتیک، آلمان و اسلاو قدیم، عسل به عنوان یک نوشیدنی جاودانه در جشن ها مورد استفاده قرار گرفته است.

عسل در رسوم ارتدوکس شرق
زنبور و عسل به مدت طولانی در رسوم ارتدوکس شرقی کاربرد داشت. هارالامبوس، قدیسی مسیحی در قرن دوم میلادی بود که به شدت توسط امپراتور روم در آن زمان مورد آزار و اذیت قرار گرفت. او بسیاری از برادران شکنجه شده خود را توسط عسل، موم و گیاهان درمان کرد. هارا لامبوس در سن ۱۱۲ سالگی اعدام شد.

عسل در آمریکای مرکزی و جنوبی
در آمریکای مرکزی و جنوبی، عسل مدت ها قبل از کریستوف کلمب استفاده می شده است. عسل از زنبورهای بومی، به عنوان یک هدیه از خدایان مورد توجه بوده و نشانه ای از حاصلخیزی و نعمت بوده است، که از بخشندگی و موهبت خدایان نشات می گیرد.

عسل در آفریقا
آفریقا دارای یک رسم طولانی مدت استفاده از زنبور عسل بوده است که در فرهنگ جدید آفريقا در دریای مدیترانه، و در فرهنگ های بدوی تر، در مناطق جنوبی از آن استفاده می شد. اخیرا می شده که منشاء زنبور عسل (گونه Apis mellifera)، آفریقا بوده است.

عسل در عصر حاضر

پرستیژ عسل برای قرن ها ادامه داشت تا زمانی که طرز تهیه شکر تصفیه شده از چغندر قند و نیشکر «کشف» شد. از آنجایی که تولید شکر در مقادیر انبوه، گسترش پیدا کرد و از قیمت مناسبی نیز برخوردار بود، توانست جای خود را در میان مردم باز کند. به مجرد جلب توجه مردم به شکر، عسل در مصارف آشپزی جای خود را به شکر داد. هر چند عسل هنوز هم به عنوان یک ماده شیرین کننده شناخته می شود، اما بیشتر برای مصارف دارویی و شیرینی پزی مورد استفاده قرار میگیرد.در حال حاضر، تولید عسل در جهان سالانه حدود 1/2 میلیون تن بوده که کمتر از یک درصد تولید کل شکر می باشد.

تفاوت عسل و عسلک

تفاوت عسل و عسلک

عسلک از نوش جای های موجود در گل ها یا بیرون گل ها تولید نمی شود، بلکه از ترشحات گیاهی بوده که در این صورت به آن مانا گفته می شود یا به طور معمول از مواد دفعی حشرات ویژه ای از راسته نیم بالان، نظیر، شته ها، شپشک ها و زنجره ها حاصل می شود. این حشرات با تغذیه از شیره های گیاهی از مجاری گوارشی خود مایع شیرینی به نام «عسلک» ترشح می کنند.

زنبوران عسل در مواقع کمبود منابع شهد در منطقه به جمع آوری و ذخیره سازی عسلک اقدام می کنند. عسلک اگرچه شباهت زیادی به عسل دارد، اما تفاوت های زیادی بین این دو ماده وجود دارد.

انواع گل های عسل خیز 

انواع گل های عسل خیز

از گیاهان شهد زا که زنبور آن ها را ملاقات می کند، تعداد کمی به طور نسبی دارای اهمیت هستند. البته خصوصیات رنگ و مزه صدها نوع عسل توصیف شده است. هر نوع عسل طبیعی دارای طعم و رنگ خاصی است که می توان آن را شناسایی کرد. عسل ها به طور نسبی در سایر خصوصیات نظير، مقادیر قندهای گوناگون، اسیدها، نیتروژن و خاکستر پایدارند. در آزمایش مشخص شده که ترکیب متوسط ۷۶ نوع عسل و ۴ نوع عسلک با متوسط تمامی عسل های جمع آوری شده از سراسر آمریکا برابری می کند. در آزمایش دیگر، نشان داده شده که ناحيه تولید عسل تاثیر اندکی روی ترکیب عسل دارد.

ترکیب شهد و تبدیل آن به عسل

برای آگاهی یافتن از ترکیب شهد، باید اجزای عسل را آزمایش کنیم. چیزهایی که در تبدیل شهد به عسل تغییر می کنند، عبارتند از آب و ساکارز.

گفته فوق خیلی ساده سازی شده است؛ زیرا ما به درستی نمی دانیم که کدام یک از اجزای جزیی تشکیل دهنده عسل (آنزیم ها، ویتامین ها و برخی از ترکیبات نیتروژنی و اسیدها) به وسيله زنبور به عسل اضافه میشود.

به طور نسبی ترکیب شهد کمتر مورد شناسایی قرار گرفته، زیرا به دست آوردن شهد برای آزمایش بسیار مشکل است. شهد به همان مقدار که دکستروز و لولوز دارد، سوکروز هم دارد. اگرچه مقادیر نسبی این سه قند بسیار متغیر است، ولی ممکن است برای یک گونه گیاهی ثابت باشد.

ترکیب شهد و تبدیل آن به عسل

نسبت های قند لولوز به دکستروز در شهد نسبت به آنچه در عسل طبیعی یافت می شود، تفاوت عمده ای را نشان می دهد. قندهای مالتوز، ملی بيوز و رافینوز در عسل شناسایی شده اند.

همچنین در غلظت شهد، بین گل و کندو تغییر اندکی ایجاد شده است. اما مقدار مواد جامد شهد سریعا در کندو افزایش می یابد تا چگالی عسل تکمیل شود و به اصطلاح عسل برسد. جدای از این افزایش در بدن، آشکارترین تغییر عبارت است از تبدیل سوکروز به دکستروز و لولوز.

زمان زیادی است که محققان متوجه شده اند که تبدیل سوکروز به دکستروز و لولوز زمانی که عسل طبیعی برداشت می شود متوقف نمی شود ولی چنان چه عسل برداشت شده گرم نشود این تبدیل به آهستگی در انبار ادامه می یابد.

این تبدیل باآنزیم اینورتازی که زنبورعسل به عسل اضافه کرده انجام می شود. با سوکروز تبدیل یافته، عسل طبیعی غلظت بسیار بالایی از قند به دست می آورد که می توان آن را بهتر و با بازده بالاتری انبار کرد.

در مطالعه ای که روی عمل آنزیم اینورتاز بر قند سوکروز انجام شد، تبدیل سوکروز به دکستروز و لولوز یک جریان ساده دونیم شدن قند مزبور نیست، بلکه چندین قند پیچیده طی این جریان به چشم می خورند که در پایان کار ناپدید می گردند.

 زمانی که آنزیم اینورتاز روی قند سوکروز عمل می کند، قندهای مختلف و پیچیده تری شکل می گیرند. یکی از این قندهای جدید، ارلوز (erlose) نامیده شد که یک جز ترکیبی مشترک عسل و عسلک است.

ترکیب شهد و تبدیل آن به عسل  -1

اینورتاز عسل با اینورتازهای دیگر (در قارچ ها، مخمرها و گیاهان) روی سوکروز  در عمل تفاوت دارد. بنابراین در تبدیل شهد به عسل، برخی از قندهای شهد نظیر دکستروز، لولوز و مالتوز بیشتر از بقیه تغلیظ می شوند.

سوکروز بیشتر به دکستروز ولولوز تبدیل می شود و محصولات فرعی نظیر مالتوز، ایزومالتوز، ارلز و رگه هایی از قندهای پیچیده دیگر نظیر کستوز(kestose) و دکستران تریوز نیز به چشم می خورند.

قندهای نادر موجود در عسل طبیعی ممکن است در اثر عمل اسیدهای عسل روی قندهای ساده به وجود آیند. به منظور دستیابی به منبع قندهای نادری که در عسل یافت می شوند، مولر قندهای گرده گل را مورد مطالعه قرار داد و در هر حال تنها سوکروز، دکستروز و لولوز را یافت.

طیف قندهای موجود در عسل طبیعی بستگی به قندها و آنزیم های موجود در شهد و نیز آنزیم های مترشحه از زنبور دارد. براساس نسبت دکستروز – لولوز و سطوح نسبی سوکروز و مونوساکاریدها، شهدها و عسل های مختلف طبقه بندی شده است. به طور نسبی منشا دیگر اجزای ترکیبی عسل؛ نظیر، اسیدها و ویتامین ها کمتر شناخته شده است. بخشی از اسید آمینه های موجود در عسل از گرده گل منشا گرفته اند.

احتمالا زنبور دیاستاز را به شهد اضافه می کند و فعالیت دیاستازی نمایان می شود. واضح است که برخی از ویتامین های موجود در عسل مربوط به گرده گل است. لذا با عمل تصفیه عسل که در آن گرده حذف می شود، مقدار این ویتامین ها به حداقل می رسد.

خصوصیات ظاهری و فیزیکی عسل

خصوصیات ظاهری و فیزیکی عسل

رنگ عسل: رنگ عسل بستگی به نوع شهد مصرفی دارد و از زرد بسیار روشن تا قرمز تیره متغیر می باشد (عسل آویشن قرمز رنگ، عسل اقاقیا بی رنگ و عسل گیاه اسپرس زرد طلایی است. منطقه جغرافیایی و شرایط آب وهوایی نیز در تعیین رنگ عسل بی تاثیر نیست. پس رنگ عسل نمی تواند عامل تعیین کننده برای تشخیص کیفیت عسل باشد. معمولا مصرف کنندگان در ایران رنگ تیره قرمز عقیقی را می پسندند.

طعم و بوی عسل طبیعی و تازه

طعم و بوی عسل طبیعی از نقطه نظر زنبوردار و مصرف کننده عسل مهم ترین خصوصیات آن محسوب می شود. از طعم و بوی لذت بخش عسل طبیعی و تازه همه با خوشی یاد می کنند. طعم و بوی عسل به اندازه تنوع منابع شهد گیاهی در طبیعت است و معمولا در ناحیه تولید نسبت به عسل های دیگر ترجیح داده می شوند.

برخی عسل ها که برای انسان ناخوشایند هستند، برای زنبورها قابل مصرف است. زنبورداران عموما از وارد کردن چنین عسل هایی به محصول قابل فروش خود اجتناب می کنند.

عطر خوش و طعم خوب عسل در مقابل گرما و ذخیره سازی (انبار) نامناسب از بین می رود. گرمای زیاد می تواند طعم عسل را تغییر دهد و سبب اتلاف بوهای فرار شود. در گرما، به علت تغییر ماهیت قندها، اسیدها و مواد پروتئینی، در عسل طعم نامطبوع ایجاد می شود.

گرم کردن عسل برای به تاخیر انداختن شکرک زدن و اجتناب از تخمير آن صورت می گیرد و چنانچه در حرارت دهی عسل مراقبت شود تا مقدار گرمای مناسب به عسل داده شود، خطر زیان به طعم آن برطرف می شود. پس از گرما دادن، سردسازی سریع عسل برای حفظ کیفیت محصول ضروری است.

طی دوره نگهداری عسل در انبار، تغییر طعم و بوی عسل می تواند مساله ساز باشد. اخیرا دستگاه های تجزیه فوق حساس برای شناسایی مواد ویژه ای که طعم عسل را باعث می شوند، مورد استفاده قرار گرفته اند. بیش از پنجاه نوع از این مواد تاکنون شناسایی شده که دلیل پیچیدگی بوی عسل هستند.

خصوصیات شیمیایی عسل

خصوصیات شیمیایی عسل

عسل سرشار از مواد مغذی مختلف است. البته این ترکیبات در انواع مختلف آن متفاوت است که در زیر به اختصار شرح داده شده است:

  • قندها: تاکنون حدود ۲۰ قند در عسل شناخته شده که میزان کل آن حدود ۸۰٪ می باشد و از مهم ترین آنها گلوکز ۳۱٪ و فروکتوز 38% را می توان نام برد.
  • کالری: میزان کل کالری به طور متوسط در هر ۱۰۰ گرم عسل، ۳۶۴ می باشد، یا به عبارتی ۶۴ کالری در هر قاشق سوپ خوری.
  • آنزیم: عسل حاوی آنزیم های متعددی از جمله اینورتاز، دیاستاز، گلوکز، اکسیداز، کاتالاز و … میبار دارد و اسيديته يا PH عسل یک ماده اسیدی است و PH آن از ۴/ ۳ تا ۱ / ۶ متغیر است.
  • رطوبت: میزان آن در انواع آن متفاوت است، اما به طور تقریبی ۱۷ زده شده است
  • چربی و کلسترول: عسل فاقد هر گونه چربی یا کلسترول می باشد.
  • پروتئین: پروتئین عسل هم منشا گیاهی دارد و هم منشا جانوری و میزان آن تقریبا یک درصد محاسبه گردیده است.
  • مواد معدنی: عسل حاوی انواع مواد معدنی مانند کلسیم، پتاسیم، آهن، فسفر، منیزیم و … است. تحقیقات نشان داده که هر چه رنگ عسل تیره تر باشد، حاوی مواد معدنی بیشتری است.
  • ویتامین ها: عسل سرشار از ویتامین های مختلف است که از مهم ترین آنها ویتامین های B1 و B2 و B3 و B5 و B6 ویتامین C را می توان نام برد.

شکرک زدن عسل

شکرک زدن عسل

محلول فوق اشباع، محلولی است که نسبت به محلول های معمولی حاوی مواد بیشتری باشد. چنین محلولی کم و بیش ناپایدار بوده و پس از مدتی به حالت اشباع در می آید و ماده حل شده اضافی (تفاضل مقدار ماده ای که در محلول فوق اشباع وجود دارد و مقدار ماده ای که در محلول اشباع وجود دارد) از محلول خارج می شود.

بیشتر عسل ها با در نظر گرفتن مقدار دکستروز آنها در این گروه قرار دارند و به وسیله متبلور شدن یا شکرک زدن، دکستروز اضافی از عسل خارج شده و به حالت تعادل می رسد. برخی از عسل ها هرگز شکرک نمی زنند، درحالی که برخی دیگر در عرض چند روز پس از استخراج از شان و حتی در شان شکرک می زنند.

ویژگی بارز شکرک زدگی با سخت شدگی عسل و ریزبودن دانه ها یا بلور های تشکیل دهنده آن مشخص می شود. شکرک دانه ریز، خصوصیت یک عسل گرما ندیده است که به طور طبیعی یا عمدا در اثر مخلوط شدن با عسل دانه ریز، شکرک زده است.

این عسل نیمه جامد تحت نام های تجاری گوناگون  فروخته می شود و به خاطر بافت غیر روانی که دارد، مصرف آن در سر میز غذاخوری بسیار ساده است. بافت این عسل ها زمانی که در دمای بالاتر از ۸۰ تا ۸۵ درجه فارنهایت انبار شوند، نرم می شود و در دمای پایین تر نیز به خاطر تغییرات طبیعی نرم می شود و تا اندازه ای به صورت مایع در می آید.

وقتی به علت ترکیبات یا به علت آسیب دیدگی بلورهای طبیعی در اثر گرما، عسل به آرامی شکرک می زند، اندازه بلورها به مراتب بزرگ تر شده و از ارزش تجارتی چنان محصولی کاسته خواهد شد. چنان چه این نوع عسل با دقت حرارت داده شود، بلورهای درشت مجددا حل خواهد شد. البته هرچه اندازه بلورها درشت تر باشد، حل شدن مجدد آنها سخت تر خواهد شد.

شکرک زدن بلور عسل

تاکنون درباره مقاومت عسل طبیعی به شکرک زدن، تحقیقات زیادی صورت گرفته است. بیشترین عامل مورد تحقیق نسبت لوولز به دکستروز بوده است. اما مشخص شده است که نسبت دکستروز به آب که قبلا به عنوان عامل شکرک زدن عسل مطرح بود، بیش از سایر عوامل در شکرک زدن دخالت دارد.

نسبت ۱/۷۰ یا کمتر دکستروز به آب مربوط به نسل هایی می شود که شکرک نمی زنند و نسبت ۲/۱ یا بیشتر دکستروز به آب مربوط می شود به عسل هایی که به سرعت شکرک می زنند. بدیهی است نسبت های بین ۱/۷ و ۲/۱ دکستروز به آب مربوط به عسل هایی می شود که از لحاظ استعداد شکرک زدن بین عسل های شکرک نزننده و عسل های زود شکرک زننده قرار دارند.

هرچند یک عسل طبیعی ممکن است از نوع شکرک زن باشد، ولی می توان با رعایت برخی اصول شکرک زدن آن را به تاخیر انداخت و آن را به صورت مایع حفظ کرد. در واقع اگر هسته تشکیل دهنده بلور یا شکرک (بلور های ریز دکستروز، ذرات گرد و خاک یا دانه های گرده گل از عسل خارج شوند و عسل از آلودگی بعدی نیز محافظت شود و در انبار از دمای ۵۰ تا ۶۰ درجه فارنهایت که مناسب شکرک زدن است اجتناب شود فقط عسل به صورت مایع برای چندین ماه وجود خواهد داشت.

مناسب ترین دما برای شکرک زدن عسل ۵۷ درجه فارنهایت است. دمای های بالاتر یا پایین تر از این حد تاثیر کمتری روی شکرک زدن عسل دارد. انبار کردن عسل در دماهای بسیار پایین (صفر درجه فارنهایت یا پایین تر)، شکرک زدن را به شدت به تعویق می اندازد ولی به کلی آن را حذف نمی کند.

علت تعویق شکرک زدن عسل در دماهای پایین، احتمالا افزایش لزجت (چسبندگی) عسل در سرما خواهد بود؛ زیرا با افزایش لزجت از قابلیت تشکیل بلور کاسته می شود. طبق نظر بوئر موثرترین دما برای آغاز شکرک زدن ۵ تا ۷ درجه سانتی گراد است. دماهای بالا یا پایین تر در تسریع شکرک زدن موثر است.

در عرضه عسل به صورت مایع به بازار، تولیدکننده یا فرآوری کننده باید در مراحل عمل آوری عسل به مدت زمان نگهداری عسل بدون شکرک زدن توجه خاصی کند زیرا عسل مایعی که در فروشگاه شکرک بزند، هیچ مشتری نخواهد داشت و طبق قرارداد به شرکت فرآوری کننده یا تولیدکننده مرجوع خواهد شد.

عسل مایع

برخی از عسل ها شکرک نمی زنند برخی در طول مدت کم یا زیاد از زمان استخراج از شان شکرک می زنند و برخی در شان شکرک می زنند. بنابراین به غیر از عسل هایی که در شرایط معمول شکرک نمی زنند برای سایر عسلها باید فراوری های لازم انجام شود تا مدت حفظ عسل به صورت مایع و شکرک نزدن آن هرچه طولانی تر شود.

مراحل عمل آوری عسل طبیعی برای جلوگیری شکرک زدن بسیار متداول و شامل صاف کردن و گرم کردن می شود. گرم کردن عسل بایستی بدون آسیب رسیدن به طعم و رنگ آن انجام شود. به نظر می رسد که دمای ۱۴۰ تا ۱۵۰ درجه فارنهایت به مدت ۳۰ دقیقه بهترین دمای گرمادهی عسل طبیعی باشد.

به طور کلی دماهای پایین تر، حتی برای مدت های طولانی تر، موثر واقع نخواهد شد. دماهای بالاتر به مدت کوتاه ممکن است به کار رود، اما بلافاصله درجه حرارت باید کم شود و به سرعت عمل خنک سازی انجام شود. از دمای ۱۷۰ درجه فارنهایت به مدت ۵ دقیقه با موفقیت استفاده شده است، مشروط براینکه پس از مدت مذکور، عمل سرمادهی به سرعت اعمال شود.

پس از عمل آوری یک عسل به منظور از بین بردن بلورها و هسته های شکرک زنی، باید از آلودگی مجدد عسل به عوامل یا هسته های شروع کننده شکرک زنی جلوگیری کرد. بلورهای دکستروز شبیه مخمرها ممکن است در هوای کندو جریان داشته باشد.

همچنین ابزار مخازن ذخیره و خطوط لوله فرآوری عسل ممکن است حاوی بلورهای دکستروز باشند بلورهای کوچک ممکن است در عسل وجود داشته و سبب شکرک زدن آن شود بلورها با چشم غیرمسلح دیده نمی شوند. برای آزمایش عسل به منظور پی برد بلورهای کوچک، پلاریسکوپ ساده ای اختراع شده است

با پلاریسکوپ به آسانی می توان وجود کمتر از ۰/۰۰۴ درصد از ذرات کوچک متبلور که با عسل مایع مخلوط شده اند، مشاهده کرد. مکانیسم عمل این دستگاه به گونه ای است که با استفاده از یک شی نورانی در زمینه تاریک دستگاه، یک بلور بسیار ریز به قدری بزرگ می شود که می توان آن را مشاهده کرد.

تخمیر عسل

تخمیر عسل

تخمیر عسل توسط مخمرهایی که روی قندهای لولوز و دکستروز فعالیت می کنند، انجام می شود و در اثر تخمير الكل و دی اکسیدکربن تولید می شوند. الکل در حضور اکسیژن ممکن است به اسید استیک و آب تجزیه شود. در نتیجه عسل تخمیر شده شور مزه است.

به خاطر آزادشدن گاز دی اکسید کربن توسط عسل شکرک زده تخمیر شده، چنان عسلی دارای رگه ها یا لکه های سفیدرنگ بوده و چنانچه آن را به صورت مایع در آوریم، بخصوص در هنگام گرم کردن، بخار قابل ملاحظه ای از آن خارج می شود.

تخمیر عسل در واقع فاسد شدن عسل است. در مقایسه با سایر مخمرها، مخمر عسل نسبتا آهسته تر عمل می کند. درجه فساد یا تاثیر روی طعم و کیفیت عسل بستگی به طول مدت تخمير دارد که توسط گرم کردن یا روش های دیگر متوقف می شود.

معمولا پس از شکرک زدن، عمل تخمیر و فساد عسل صورت می گیرد. از آنجا که بیشتر عسل ها پس از استخراج از شان شکرک می زنند و در نتیجه در معرض تخمیر قرار می گیرند، تولیدکنندگان و فرآوری کنندگان عسل باید با عوامل موثر در شکرک زدن و تخمیر آشنا باشند و اقدامات لازم برای ممانعت از تخمیر و فساد عسل را انجام دهند.

مخمرهای معمولی نمی توانند سبب تخمیر عسل شوند، زیرا قادر به رشد در غلظت بالای عسل نیستند. باکتریها نیز نمی توانند عسل را فاسد کنند، زیرا اسیدیته عسل بالا است. منابع عمده مخمرهای مقاوم در گل ها و خاک وجود دارند.

خاک موجود در محل استقرار کندوها حاوی مخمرهای قند بوده و از طریق هوا و وسایل زنبورداری، عسل را آلوده می کند، به همین ترتیب، شان های موجود در کندو به خصوص آنهایی که از فصل پیش در کندو مانده و حاوی عسل هستند و نیز شان های تخلیه شده از عسل و مرطوب که انبار شده اند، واجد مخمر فراوان هستند.

برای نگهداری از عسل ها، بایستی فرض کرد که تمامی آنها حاوی مخمر هستند. تعداد مخمرها در عسل های مختلف گوناگون بوده و از یک مخمر در ۱۰ گرم تا در یک گرم متغیر است. بیشترین تعداد معمولا در عسل های با رطوبت بالا وجود دارند.

مقدار مخمرها در عسل

شان هایی که توسط زنبور درپوش مومی گذاشته نشده اند معمولا نسبت به شان های در پوش دار دارای تعداد بیشتری مخمر بوده و بدلیل این که عسل نارس داشته و یا رطوبت را جذب می کنند، مقدار رطوبت بالایی را در شان تولید می کنند.

مهم ترین عوامل تخمير عسل، مخمر و مقدار رطوبت بوده و شرایط انبار و حضور شکرک نیز با این عوامل در ارتباط هستند. عسل هایی با کمتر از ۱۷/۱ درصد آب در طول یک سال تخمیر نمی شوند. اگر مقدار رطوبت بین ۱۷/۱ و ۱۸ درصد باشد و عسل دارای ۱۰۰۰ هاگ مخمر در گرم یا کمتر از آن باشد، باز هم چنان عسلی در طول یک سال تخمیر نمی شود.

اگر مقدار رطوبت بین ۱۸/۱ تا ۱۹ درصد باشد، چنان چه تعداد هاگ مخمر از ۱۰ عدد در گرم بیشتر نباشد، عسل در طول یک سال تخمیر نمی شود. بالاتر از این سطح رطوبت، بیش از یک هاگ مخمر در گرم به معنای آن است که خطر تخمير بالقوه وجود دارد.

همواره شکرک زدن عسل، آمادگی برای تخمیر را افزایش می دهد، زیرا مقدار رطوبت بخش مایع باقی مانده به طور محسوس بالا می رود. تخمیر بیشتر عسلها پس از شکرک زدن صورت می گیرد مخمرهای عسل در دمای زیر ۵۲ درجه فارنهایت رشد نمی کنند، از این جهت انبارگردان عسل در دمای زیر ۵۰ درجه فارنهایت آن را از تخمیر شدن حفظ می کند.

دمای بین ۵۲ تا ۶۰ درجه فارنهایت را نبایستی اعمال کرد، زیرا سبب تولید شکرک می شوند. انبار عسل در دمای بالای ۱۰۰ درجه فارنهایت نیز مانع تخمیر آن می شود، ولی به عسل زیان می رساند، چنانچه عسل در دمای ۱۴۵ درجه فارنهایت به مدت ۳۰ دقیقه گرم شود و از آلودگی بعدی مخمرها در امان باشد، تخمیر نخواهد شد.

شکل های رویشی پنج نوع مخمر عسل در کانادا، به عسل هایی با رطوبت ۱۸/۶ درصد که در شرایط دمایی پایین نگهداری شده اند، آسیب رساندند. در جایی ظرف زمستان گذران ذخیره می شود، به طور نسبی در طول زمستان سرد سالم می ماند، ولی در بهار یا به محض حمل و نقل به انباری گرمتر طی زمستان، مستعد فساد می شود.

به طور خلاصه:

  1. تمامی عسل ها حاوی مخمر هستند.
  2.  عسل پس از شکرک زدن مستعد تخمیر می شود.
  3. عسل با بیش از ۱۷ درصد رطوبت ممکن است تخمیر شود و عسل هایی با بیش از ۱۹ درصد رطوبت حتما تخمیر می شود.
  4. انبارکردن عسل در دمای زیر ۵۰ درجه فارنهایت، مانع تخمیر می شود.
  5. گرم کردن عسل در دمای ۱۴۵ درجه فارنهایت به مدت ۳۰ دقیقه، مخمرهای آن را می کشد و مانع تخمیر عسل می شود.

قابلیت جذب رطوبت هوا (hygroscopicity)

قابلیت جذب رطوبت هوا (hygroscopicity)

عبارت است از توانایی جذب رطوبت هوا توسط یک ماده.

اصطلاح فوق معمولا به وسیله رطوبت نسبی هوا بیان می شود که ماده با آن در حالت تعادل قرار می گیرد؛ یعنی، نه رطوبت می گیرد و نه رطوبت از دست می دهد. درجه واقعی قابلیت جذب رطوبت هوا توسط عسل به ترکیب ویژه نمونه، ترکیب قند و محتوای رطوبت عسل بستگی دارد. عسل با ۱۷/۴ درصد رطوبت با هوای ۵۸ درصد رطوبت نسبی در تعادل است.

چنین عسلی اگر در معرض هوایی با رطوبت نسبی کمتر از ۵۸ درصد قرار گیرد آب از دست می دهد و این تغییر رطوبت تا زمانی که رطوبت عسل معادل رطوبت محیط شود، ادامه می یابد. در جدول، درصد رطوبت عسل وقتی در مجاورت محیط هایی با رطوبت نسبی مختلف قرار می گیرد، در حالت تعادل بیان شده است.

جدول نقاط تقریبی تعادل بین رطوبت نسبی محیط و درصد آب عسل مایع شبدر (مارتین) 

درصد آب عسلرطوبت نسبی در حالت تعادل
16.152
17.458
21.566
28.976
33.981

مارتین ملاحظه کرد که لایه سطحی عسل به تندی رطوبت محیط را جذب می کند. آب جذب شد آرام تر به اعماق ظرف نفوذ می کند. زمانی که عسل در معرض هوای خشک قرار گیرد. رطوبت را به طور آهسته تر از دست می دهد، زیرا مثل پوست دارای سطح خشک نسبی است.

این سطح نازک همان طور که رطوبت را جذب می کند، می تواند به عوامل تخمیری اجازه ورود به درون عسل را بدهد و همان طور که رطوبت به درون عسل نفوذ می کند، به سرعت سطح عسل مستعد آلودگی سطحی می شود.

قابلیت جذب رطوبت هوا توسط عسل بیشتر از شربت ذرت یا شربت تبدیل شده است. این قابلیت یک ویژگی خوب برای عسل محسوب می شود و عسل با این خاصیت خود به انواع شیرینی های ساخته شده با عسل امتیاز تازه ماندن به مدت طولانی تر را می دهد. از این خاصیت عسل برای ممانعت از خشک شدن بیش از حد محصولات تنباکو نیز استفاده شده است.

رطوبت زیاد عسل را می توان با قرار دادن آن در معرض هوایی با رطوبت نسبی کاهش داد. یک روش متداول تر برای کاهش رطوبت عسل شان، چرخاند هوای گرم بین شان هاست. قابلیت جذب رطوبت توسط عسل به قدری است که وقتی عسل در یک ظرف شیشه ای در پیچ دار بسته بندی می شود، قادر است رطوبت را از تکه مقوای موجود در کف درب شیشه جذب کند.

رطوبت عسل

همچنین اگر بین سطح عسل موجود در یک ظرف کاملا دربسته و درپوش ظرف فضای خالی موجود باشد، عسل رطوبت هوای موجود در بخش خالی ظرف را جذب می کند.

معمولا «عسل شان تکه ای» را به دو صورت عمده به بازار عرضه می کنند:

در روش اول، قطعات بریده شده شان را در ورقه های پلاستیک یا سلفون می پیچند. این قطعات به وسیله مقواهای نازک محافظت می شود تا هنگام حمل و نقل آسیبی به آنها نرسد این نوع عسل شان، عسل شان تکه ای نامیده می شود.

در روش دوم، شان های پر از عسل را به ابعادی تقریبا هم اندازه ظروف پلاستیکی شفاف یا شیشه ای می برند و فضای خالی ظرف را با عسل مایع پر می کنند. عسل شان همراه با عسل مایع در یک ظرف را مخلوط عسل شان تکه ای و عسل مایع می نامند.

موضوع شکرک زدن عسل شان یا عسل شان تکه ای بسیار بغرنج است، زیرا وقتی این دو نوع عسل شکرک بزنند، عسل در شان چنان سفت می شود که با چاقو هم مشکل می توان آن را برید. بدیهی است که مردم با هر نوع سلیقه، چنین عسلی را دیگر عسل نمیدانند.

اگر عسل شان در فروشگاه شکرک بزند، تحت هیچ شرایطی قابل فروش نیست و اگردر منزل مشتریان شکرک بزند، ممکن است مشتری چنان عسلی را به فروشنده برگرداند یا لااقل به عسل شان بدبین شود.

لذابه خصوص وقتی تولید عسل شان هدف باشد، شهد گیاهانی باید مورد استفاده زنبورها قرار گیرد که عسل تولیدی از آنها دیرتر شکرک بزند. عسل شان یا عسل شان تکه ای را ۴ الی ۶ ماه می توان نگهداری کرد و پس از این مدت امکان شکرک زدن آن وجود دارد.

تولیدکنندگان مخلوط عسل مایع و شان نیازی ندارند که کلنی های پرجمعیتی داشته باشند تا تمام قسمت های شان های مستقر در کندوها را با نیروی زنبورهای زیاد از عسل پرکنند؛ این ها می توانند در هنگام بریدن شان ها و تهیه عسل شان تکه ای، قسمت های پرنشده (یا کاملا پرنشده) شان ها را به شکل تکه ای بریده و درون ظروف حاوی عسل مایع بگذارند.

برای مطالعه ادامه مقاله عسل محصولی شگفت انگیز به پارت دوم این مقاله مراجعه کنید

دسته بندی درمان با عسل
اشتراک گذاری

نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

+926 محصولات
+1647 سفارشات تکمیل شده
+2187 کاربران
+4751 مطالب وبلاگ
سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت