نگهداری و انبار کردن عسل

کاربر ۱۰کاربر ۱۰
1,476 بازدید
نگهداری و انبار کردن عسل

نگهداری و انبار کردن عسل

شرایط نگهداری و انبار کردن عسل حاصل از کندوی زنبورعسل تاثیر به سزایی روی خصوصیات و کیفیت عسل دارد. شرایط نامساعد انبار باعث تخمیر و ترش شدن عسل، افزایش مقدار هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) و کاهش آنزیمهای دیاستاز و انورتاز می گردد. این تغییرات منجر به تیره شدن رنگ و یا از بین رفتن مزه و بوی مخصوص و کاهش کیفیت عسل خواهد شد. مهم ترین عواملی که در انبار باعث تغییرات فیزیکی و شیمیائی عسل می شوند رطوبت و حرارت عسل می باشند.

رطوبت بیش از حد انبار باعث فراهم شدن شرایط رشد قارچ تخمیر عسل شده و موجب ترش شدن آن می شود. عسل هایی که رطوبت آنها کمتر از ۱۷/۱ درصد باشد تخمیر یا ترش نمی شوند ولی وقتی رطوبت عسل بین ۱۷/۱ تا ۲۰ درصد باشد امکان تخمیر شدن آن وجود دارد و سرعت آن رابطه مستقیم با مقدار قارچ تخمیر در عسل دارد.

عسل هایی که بیش از ۲۰ درصد رطوبت داشته باشند قطعا در معرض خطر تخمیر شدن قرار خواهند گرفت. توصیه میشود که ظروف عسل در انبار، کاملا در بسته و غیر قابل نفوذ بوده که رطوبت انبار را جذب نکنند. برای جلوگیری از تخمیر عسل راههای مختلفی مورد مطالعه قرار گرفته است که مهم ترین آنها پاستوریزه کردن آن یعنی؛ استفاده از حرارت جهت از بین بردن قارچ عسل است.

برای این کار در کارخانه های پاستوریزه و بسته بندی کردن عسل در ظروف مخصوص سریعا درجه حرارت عسل را بالا برده و بعد از مدتی سریعا آن را سرد می کنند. ایران قارچ تخمیر عسل در حرارت ۶۳ درجه سانتیگراد به مدت ۷/۵ دقیقه، در ۶۹ درجه سانتیگراد به مدت یک دقیقه و در ۷۱ درجه سانتیگراد بلافاصله کشته شده و منجر به تخمیر عسل نخواهد شد. نگهداری عسل در حرارت زیر ۱۱ درجه سانتیگراد نیز از تخمیر عسل جلوگیری میکند.

افزودن ترکیبات شیمیائی محافظت کننده مواد غذایی به عسل مثل بنزوات سدیم به نسبت ۲۵ درصد نیز از تخمیر عسل جلوگیری می کند. ولی با توجه به این که یکی از مهم ترین خصوصیات مورد علاقه انسان به عسل، خلوص آن و طبیعی بودن آن است به هیچ وجه این عمل توصیه نمی شود.

رطوبت اضافی انبار علاوه بر تاثیر مستقیم روی عسل تدريجا موجب زنگ زدن و پوسیده شدن ظروف فلزی نگهداری عسل نیز می شود.

حرارت انبار موجب افزایش مقدار هیدروکسی متیل فورفورال و کاهش مقدار آنزیمهای دیاستاز و انورتاز در عسل شده و رنگ آن تیره تر می شود، لذا کیفیت عسل کاهش می یابد. موضوع نگهداری و انبارداری عسل امروزه از اهمیت ویژه ای برخوردار است و کشورهای صادر کننده و واردکننده عسل استانداردهای مخصوصی را وضع و به مورد اجرا گذاشته اند.

برای انبار کردن عسل باید هرچه زودتر پس از استخراج و صاف کردن آن و قبل از این که به حالت متبلور در آید در مخازن مخصوص انبار کردن ریخته و در انبار قرار داد. با توجه به این که حرارت و رطوبت از عوامل مهم تغییرات فیزیکی و شیمیائی عسل هستند توصیه می شود که عسل را در انبارهای خشک و در حد امکان خنک نگهداری کرد. اکثر عسل ها در انبار پس از مدتی به صورت متبلور یا کریستالیزه در می آیند. بدیهی است نقل و انتقال این گونه عسلها به کارخانه های پاستوریزه کردن و بسته بندی عسل و یا به سایر نقاط راحت تر می باشد.

نگهداری عسل مایع و جلوگیری از متبلور شدن آن

نگهداری و انبار کردن عسل

اکثر عسلها پس از مدتی که در انبار، فروشگاه و یا منازل نگهداری شدند خود به خود شکرک زده یا متبلور میشوند و از حالت مایع خارج می گردند و به اصطلاح رس می کنند. از نقطه نظر اکثر مصرف کنندگان که آگاهی کافی با خصوصیات عسل ندارند این امر مبین ناخالصی و غیر طبیعی بودن عسل است.

متاسفانه این موضوع به حدی تاثیر سو در اذهان مصرف کنندگان ایجاد کرده است که از دارد یک طرف مشکل بزرگی را برای تولید کننده در جریان عرضه و فروش عسل به بازار و از طرفی دیگر برای مصرف کنندگان از نظر تأمین عسل طبیعی به وجود آورده است.

مطالعات زیادی برای جلوگیری از شکرک زدن عسل انجام شده ولی عملی ترین و معمولی ترین راه جلوگیری از آن و یا به تأخیر انداختن آن در کارخانه های پاستوریزه کردن و بسته بندی عسل می باشد که عسل را حرارت داده و ذرات متبلور آن را ذوب می کنند. برای این کار حرارت عسل را به مدت ۴ تا۵ دقیقه به ۷ درجه سانتیگراد رسانده و به وسیله صافیهای مخصوصی تمام مواد ناخالصی و معلق آن مثل دانه های گرده که ممکن است مرکز شروع تبلور باشند را خارج می کنند. عسل در این درجه حرارت به مدت ۵ دقیقه نگهداشته میشود و سپس یک باره آن را خنک کرده و حرارت آن را به ۵۷ درجه سانتیگراد می رسانند که قابل بسته بندی است. این عملیات نه تنها از شکرک زدن عسل بلکه از تخمیر و ترش شدن آن برای حداقل چندین ماه و گاهی چند سال جلوگیری کرده و عمر انبارداری عسل مایع را افزایش میدهد.

در سال ۱۹۵۳ آستین ثابت کرده است که اگر عسل مایع برای مدت ۵ هفته در صفر درجه سانتیگراد نگهداری شود و سپس در درجه حرارت انبار، فروشگاه، منزل و غیره قرار گیرد تمایل آن به شکرک زدن بسیار کم شده و گاهی تا بیش از دو سال به حالت مایع باقی می ماند.

وی در مطالعات خود نشان داد که نمونه های عسل مایع را که برای ۵ هفته در صفر درجه سانتیگراد نگهداری کرده و بعد در ۱۴ درجه سانتیگراد انبار شده تا دو سال متبلور نگردیدند. ولی نمونه هایی از همان عسلها که مستقیم و بدون قرار دادن در انبار صفر درجه در ۱۴ درجه سانتیگراد نگهداری شدند در مدت ۵ هفته متبلور یا کریستالیزه شدند. همین محقق توصیه کرده است که عسل را پس از استخراج برای مدت ۵ دقیقه در حرارت ۷۷ درجه سانتیگراد نگه داشته، سپس صاف و به سرعت آن را به درجه حرارت اتاق رسانده و بسته بندی کرد. بعدا برای مدت ۵ هفته در صفر درجه سانتیگراد نگهداری و پس از این دوره به بازار یا مصرف کننده عرضه شود.

ظروف نگهداری عسل در انبار

ظروف نگهداری عسل در انبار

با توجه به این که عسل تولیدی زنبورعسل خاصیت اسیدی دارد لازم است برای نگهداری آن از ظروف مخصوصی استفاده شود که تحت تاثیر آن قرار نگرفته و به اصطلاح خورده نشود.

لذا سطح داخلی ظروف نگهداری عسل باید از نوع کالوانیزه یا استیل باشد و یا به وسیله مواد مقاوم در مقابل اسید پوشانده شوند. نکته دیگری که در رابطه با ظروف نگهداری عسل حائز اهمیت است این است که این ظروف باید توسط نفر قابل حمل و در انبار حداقل فضا را اشغال کند. البته در صورتی که امکان استفاده از وسایل مکانیکی مثل لیفت تراک وجود داشته باشد ظروف بزرگتر را نیز می توان به کار برد. عدم نفوذ رطوبت به داخل ظروف و سهولت پرکردن و تخلیه کردن آنها نیز باید مورد توجه باشد.

رایج ترین نوع ظروف برای نگهداری و انبار کردن عسل حلبهای ۲۰ لیتری مکعب مستطیل است که دارای درب فلزی چرخشی میباشند. در هریک از این گونه حلبها می توان حدود ۲۷ کیلوگرم عسل ریخته و در انبار قرار داد. برای حمل و نقل این حلبها به نقاط دور میتوان آنها را در کارتون های مخصوصی قرار داد و یا هر دوتای آنها را در یک جعبه چوبی مخصوصی بسته بندی کرده و به وسیله کامیون، کشتی، قطار و غیره ارسال کرد.

بشکه های ۲۰۰ تا ۲۲۰ لیتری نیز که تا حدود ۳۰۰ کیلو گرم عسل در آنها جای داده میشود برای نگهداری عسل در انبار مصرف می شوند. درب این گونه بشکه ها باید به طور کامل قابل باز و بسته شدن باشد.

با توجه به وزن سنگین این بشکه ها باید به وسیله لیفت تراک آنها را جابه جا کرد. استفاده از این گونه بشکه ها به واسطهی لزوم به کارگیری لیفتراک و عدم استطاعت مالی زنبورداران هنوز در کشور ما رایج نشده است. ولی برای تولید کنندگان عمده عسل از لوازم ضروری و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است.

در سال های اخیر که صنعت ظروف پلاستیک در ایران توسعه زیادی پیدا کرده است اغلب زنبورداران از ظروف پلاستیکی ۳۰ تا ۴۰ لیتری برای نگهداری عسل در انبار استفاده می کنند.

این گونه ظروف مناسب برای نگهداری و انبار کردن عسل نیستند زیرا اولا در جریان حمل و نقل اغلب شکسته و موجب حیف و میل شدن عسل می شوند. ثانیا در انبار تحت تأثير اسیدهای عسل قرار گرفته و خورده می شوند. ثالثا بوی پلاستیک موجب کاهش کیفیت عسل می شود، رابعا پس از متبلور شدن عسل در آنها حرارت دادن و ذوب کردن عسل در آنها مشکلات زیادی را ایجاد می کند.

دسته بندی پرورش زنبور عسل
اشتراک گذاری

نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

+926 محصولات
+1647 سفارشات تکمیل شده
+2187 کاربران
+4751 مطالب وبلاگ
سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت