آیدانا | شما آنچه هستید که میخورید
کاربر ۱۰ 
استخراج عسل
مراحل استخراج عسل به شرح زیر است:
۱- برداشتن لایه نازک مومی (درپوش مومی) از روی حجره های موجود در دوطرف هر شان یا قاب عسل توسط کاردک مخصوص.
۲- قرار دادن شانهای بی درپوش شده در دستگاه استخراج عسل (اكستراكتور) و خارج کردن عسل مایع از درون حجره های شانها.
٣- گذراندن عسل مایع استخراج شده از صافی به منظور زدودن ناخالصی هایی چون ذرات موم، گرده گل و احتمالا تخم و لارو پروانه موم خوار.
برای سهولت استخراج عسل و تصفیه ، پس از خارج کردن عسل مایع از دستگاه اکستراکتور، می توان آن را درون سطل های بزرگ پلاستیکی ریخت و دست کم آن را ۲۴ تا ۴۸ ساعت به حال خود گذاشت تا تمام خرده مومها و ذرات سبک، به سطح عسل بیاید. سپس ذرات رو آمده را با قاشق از سطح عسل جمع آوری کرد و عسل را از صافی گذراند.
همچنین اگر قبل از استخراج عسل ، شانها را قدری گرم کنید، مراحل استخراج عسل با سرعت بیشتری انجام می شود. برخی از زنبورداران که تعداد کمی کندی زنبور عسل دارند، عمل استخراج عسل را بلافاصله پس از برداشت شان ها از کندو انجام می دهند، زیرا دمای نسبتا زیاد کندو، عسل را گرم و روان تر نگه می دارد.
ولی زنبوردارانی که تعداد زیادی کندو دارند، قادر به استخراج عسل فوری از شانها نیستند. لذا طبقات پر از عسل را در اتاق استخراج عسل که دمای آن در حدود ۳۵ درجه سانتی گراد باشد، می گذارند تا سر فرصت به استخراج عسل از آنها اقدام کنند. همچنین ممکن است به درون طبقات و لابلای شانها، هوای گرم دمیده شود که این عمل، هم سبب کم شدن رطوبت عسل می شود و هم باعث گرم شدن عسل خواهدشد.
برای برداشتن پولکها (در پوشها) از روی حجره های شانها، چندین نوع چنگال یا چاقوی پولک برداری و یا ماشین های مخصوص پولک برداری وجود دارد. یک زنبوردار مبتدی با دارا بودن یکی دو کندو، می تواند از یک چاقوی پولک برداری سرد استفاده کند.
این چاقو شبیه چاقوی قصابها بوده و دارای تیغه نسبتا سنگین فولادی است. چاقو را باید قبل از برداشتن پولکها، در آب داغ گذاشت تا تیغه آن گرم شود و به سادگی عمل بریدن لايه نازک مومی سطح سلول های شان (پولکها) را انجام دهد. برای این کار، می توان از دو چاقو استفاده کرد که یکی در حال گرم شدن در آب داغ باشد و با دیگری پولک ها برداشته شود. زنبوردارانی که تعداد زیادی کندو دارند، ممکن است از چاقوهای برقی یا یا چاقوهایی که با بخار آب گرم می شود، استفاده کنند.
اکستراکتور انواع مختلفی دارد. برای زنبورداران مبتدی، یک اکستراکتور دو یا سه قابه غیر قابل پشت وروکردن ۱ کفایت می کند. اکستراکتورهایی وجود دارد که تا ۵۰ قاب در آنها جای می گیرد ۲؛ از این انواع معمولا زنبورداران حرفه ای استفاده می کنند. از آنجا که دستگاه اکستراکتور گران است، زنبورداران مبتدی ممکن است در مواقع نیاز آن را از اتحادیه یا زنبورداران دیگر اجاره کنند.
در زمان خرید کندوی دست دوم، می توان اکستراکتور و چاقوی پولک برداری دست دوم را نیز خریداری کرد که به این ترتیب مقدار قابل توجه ای صرفه جویی می شود.
جداسازی عسل از درپوش های مومی حجره های شان
پولکهای مومی روی حجره های شانهای عسل، پس از جدا کردن آغشته به مقداری عسل است که این عسل با کمی زحمت قابل جداسازی از موم است.
برای جداسازی موم پولکها از عسل روشهای مختلفی وجود دارد:
1 – آسان ترین روش، ریختن پولکهای آغشته به عسل در یک صافی و قرار دادن آن روی یک ظرف تمیز دیگر است. در این روش عسل به تدریج از پولکهای مومی جداشده و در ته ظرف جمع می شود. بهتر است این عمل در یک اتاق گرم؛ مثل، اتاقی که در آن زندگی می کنید، انجام شود تا گرما سبب تسريع جداشدن عسل از موم شود.
۲ – استفاده از دستگاه اکستراکتور نیز مرسوم است و به همان طریقی که عسل از شان می شود، عسل از پولکها جدا می شود.
3 – قرار دادن پولکها در دستگاه پرس موم که در آن فشار باعث جداشدن عسل از می شود.
۴- قرار دادن پولکها در دستگاه سانتریفوژ که در اثر نیروی گریز از مرکز، موم پولک ها ان عسل جدا می شود.
۵- می توان پولکهای آغشته به عسل را در ظروف غذاخوری زنبورها ریخت. این روش هم بسیار ساده است و هم نسبت به روشهای فوق منصفانه تر است و باعث دعای خیر زنبورها نیز می شود. چرا که وقتی زنبوردار شان های پراز عسل را که حاصل زحمات و ذخیره غذایی زنبورهاست، برمی دارد، برگرداندن پولکهای آغشته به عسل به خود آنها حداقل انصاف است و اگر این کار را نکنید، درست مثل اربابی عمل کرده اید که به آشپزش حتی اجازه خوردن ته دیگ (گاز ماخ) را هم نمی دهد.
به هر حال اگر این لطف را در حق زنبوران خود بکنید زنبورها چنان پولکها را از عسل جدا می کنند که چنان مومی دیگر چسبناک نبوده و به راحتی قابل تصفیه است. ضمنا موم حاصل از ذوب و تصفیه پولکها، رنگ روشن تری از موم حاصل از ذوب و تصفیه شانهای قدیمی دارد و طبعا قیمت بیشتری دارد. بنابراین باید از مخلوط نگهداشتن مومها پرهیز کنید تا بتوانید در هنگام تعویض یا فروش، هر مومی را با قیمت خاص خود بفروشید یا تعویض کنید.
صاف کردن عسل
بعد از استخراج عسل ، برای استحصال عسل خوشرنگ، خوشبو و مطبوع، عسل مایع را باید تصفیه کنید تا ذرات موم، دانه های گرده گل، پوسته های لاروی و شفیرگی، قطعات بدن زنبوران مرده، تخمها و لاروهای پروانه موم خوار و هرگونه ناخالصی دیگر از آن جدا شود. زدودن ناخالصی های عسل، باعث خوشرنگ شدن و تمیز جلوه دادن آن می شود و تأثیر مهمی روی بازار پسندی آن می گذارد. بنابراین، در فرآیند عمل آوری و آماده سازی عسل برای عرضه به بازار تصفیه، یکی از اقدامات بسیار مهم مدیریتی محسوب می شود.
برای درک اهمیت تصفیۀ عسل، می توان دو شیشه عسل را درنظر گرفت که در یکی عسل تصفیه شده و در دیگری همان عسل، ولی تصفیه نشده وجود دارد. با مشاهده و مقایسه این دو شیشه، هر فردی فورآ شیشه عسل تصفیه شده می پسندد؛ زیرا عسل تصفية ظاهری خوشرنگ و زلال دارد، اما عسل تصفیه نشده ظاهری کدر و پراز ناخالصی دارد معمولا ناخالصی ها به مرور زمان به علت سبک بودن وزن آنها نسبت به عسل، در سه ظرف عسل جمع می شود و شخص به محض باز کردن درب شیشه با منظره ای نامطلوب حاکی از کثیفی عسل تصفیه نشده مواجه می شود.
توجه داشته باشید که عسل تصفیه نشده، علاوه بر داشتن ظاهری نامطلوب، هریک از ذرات ناخالصی موجود در آن به عنوان هسته ای برای تشکیل بلور عمل میکنند. به عبارت دیگر، در عسل تصفیه نشده، ذرات ناخالصی به عنوان یکی از عوامل تسریع کننده شکرک زدن عسل عمل می کنند.
در تولید عسل مایع قابل عرضه به بازار، زنبوردار باید به خواسته های مردم توجه داشته باشد که یکی از این خواسته ها، ظاهر خوشرنگ عسل است و دیگری زود شکرک نزدن آن است. در واقع زنبوردار با تصفیه عسل مایع استخراج کرده از شانها، هم با حذف ذرات ناخالصی سبب خوشرنگ و تمیز جلوه کردن عسل می شود و هم از شکرک زدن سریع عسل جلوگیری میکند.
عسل در دمای اتاق (۲۵ درجه سانتی گراد) حالتی نیمه سیال (نیمه روان) دارد و صاف کردن آن در چنین دمایی بسیار مشکل و وقت گیر است. اما می توان با گرم کردن عسل، قابلیت جاری شدن (روانی) آن را افزایش داد و عمل صاف کردن و زدودن ناخالصیها را آسان و سریع کرد. گرم کردن، علاوه بر افزایش روانی یا قدرت جاری شدن عسل، باعث ذوب هر نوع بلور قند (شکرک) احتمالی در عسل نیز می شود.
برای گرم کردن عسل، اگر دمای بیش از ۷۱ درجه سانتی گراد را اعمال کنیم، هر نوع مخمر موجود در عسل از بین می رود، اما هرگز نباید عسل را به چنین دمایی رساند، زیرا باعث تغییر رنگ و کاهش بازار پسندی عسل می شود. البته وجود مخمر در عسل کاملا رسیده(به قدر کافی تغلیظ شده) نگران کننده نیست، زیرا مخمر در عسل زنده نمی ماند و اگر هم زنده بماند، قابلیت رشد، تکثیر و فعالیت تخمیری ندارد.
بهترین دما برای گرم کردن عسل آماده تصفیه، دمای ۶۰ تا ۵ / ۶۵ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه است. در این دما و مدت، علاوه بر روان شدن عسل برای تصفیه، عسل پاستوریزه می شود. پس از تصفیه، عسل را باید فورا خنک کرد و از مخلوط شدن آن با عسل های تصفیه نشده و قرار گرفتن آن در معرض گردوغبار پرهیز کرد.
مخازن مخصوص تصفیه عسل به گونه ای ساخته شده اند که علاوه بر تصفیه، کار گرم کردن عسل نیز در آنها انجام می شود. بعضی از این مخازن دو جداره اند و عمل گرمادهی آنها توسط آب گرم موجود بین دو جداره مخزن انجام می شود. برخی از این مخازن یک جداره اند، ولی بدنه آنها لوله کشی شده و عمل حرارت دهی آنها توسط گرمای آب داغ موجود در لوله ها انجام میشود.
پاستوریزه کردن عسل
زنبورداران پر تولید، برای عرضه محصول عسل خود به شکل بازار پسند، پس از خارج کردن عسل از شان؛ یعنی، استخراج عسل مایع و صاف کردن، آن را تحویل کارخانه پاستوریزه عسل می دهند. در کارخانه، عسل فرآیندی شبیه شیر در کارخانه پاستوریزه شیر را طی می کند به عبارت دیگر عسل را ابتدا در مخازن گرمکن مخصوص قرار میدهند.
در این مخازن، عسل تاحدی که ذرات موم یا بره موم موجود در آن ذوب نشود، گرم می شود و باعبور آن از صافی کاملا تصفیه می شود. سپس حرارت لازم برای پاستوریزه شدن به آن داده می شود و عسل تصفیه شده و پاستوریزه شده را در ظروف شیشه ای با اندازه ها و شکل های مختلف بسته بندی و آماده تحویل به بازار میکنند.
در اثر حرارت دادن یک ظرف حاوی مایع، مولکولهای گرم شده نزدیک منبع حرارتی به بالای ظرف مایع میآید و جای آنها با مولکول های سرد سطحی عوض می شود. دراثر این تغییر مکان مولکول ها از پایین به بالا و از بالا به پایین که با افزایش هرچه بیشتر حرارت یا مدت حرارت دهی سرعت آن بیشتر می شود، تمام یک مایع در حال حرارت دیدن به طور کامل به هم می خورد که این عمل در هنگامی که مایع به جوش می آید، به بیشترین سرعت و شدت خود می رسد.
حال وقتی عسل مایع را تا ۴۸ درجه سانتی گراد حرارت دهیم، چنانچه ذرات موم یا بره موم در آن وجود داشته باشد، این ذرات ذوب می شود و در اثر حرکت پایین به بالا و بالعکسی که در اثر حرارت در عسل به وجود آمده است، موم یا بره موم ذوب شده با محتوای عسل داخل ظرف مخلوط شده و این اختلاط موجب تغییر رنگ و مزه عسل می شود که طبعا از بازار پسندی چنان عسلی کاسته می شود.
خواص پاستوریزه کردن عسل
۱- جلوگیری از تخمیر و ترش شدن عسل توسط مخمرهای موجود در آن
در عسل کاملا رسیده به علت غلظت بالایی که دارد، هیچ نوع موجود تک سلولی (مخمر و غیره) یا پر سلولی قادر به رشد، تکثیر، فعالیت و ادامه زندگی نیست و چنین عسلی در معرض هیچ نوع فسادی قرار ندارد. اما چون عسل استحصالی از شانها و کندوهای مختلف به ناچار توسط زنبوردار مخلوط می شود و ممکن است برخی شانها حاوی عسل نارس (نسبتا رقیق) نیز باشد و در عسل نارس امکان رشد برخی میکروارگانیسمها، من جمله، مخمرها وجود دارد، برای پیشگیری از امکان بروز تخمير در عسل مخلوط، عمل حرارت دادن (پاستوریزه کردن) که سبب از بین بردن مخمرها و بسیاری از میکروارگانیسم ها می شود، یک کار مدیریتی مطلوب و بیمه کننده عدم فساد (ترش شدن) عسل به مدت بسیار طولانی محسوب می شود.
۲- جلوگیری از شکرک زدن یا به تاخیرانداختن آن
ضمن پاستوریزه کردن عسل، عمل صاف کردن عسل نیز انجام می شود و با خارج سازی ذرات ناخالصی ها، هسته های تشکیل بلور یا عوامل تسریع کننده عمل شکرک زدن از عسل خارج می شود.
٣- خارج کردن ذرات ناخالصی ریز و درشت از عسل و خوشرنگ و تمیزجلوه دادن آن
۴- مخلوط کردن انواع عسل به منظور تأمین رنگ، طعم، خواص گل های مختلف و غلظت مناسب و افزایش طول مدت سالم ماندن عسل و جلب توجه مشتریان (یادآوری می شود که عسل رسیده تا مدتی نامحدودی بدون هیچ نوع عمل آوری سالم می ماند و مطرح کردن افزایش طول مدت سالم ماندن عسل با پاستوریزه کردن، در مورد عسل های مخلوط و نامطمئن از لحاظ غلظت صادق است نه عسل های رسیده ای که رطوبت آنها حداکثر ۱۹ درصد باشد).
در کارخانه پاستوریزه، بعد از مراحل استخراج عسل ، عسل را در مخازن دوجداره ریخته و به طور غیر مستقیم دمای آن را به ۶۰ درجه سانتیگراد رسانده و به مدت ۳۰ دقیقه در این حرارت نگه می دارند. از دمای ۷۱ درجه سانتیگراد به مدت یک دقیقه نیز میتوان برای پاستوریزه کردن عسل استفاده کرد.
پس از اتمام مدت عمل پاستوریزه کردن، دمای عسل را به طور سریع به ۴۸ تا ۵۰ درجه سانتیگراد می رسانند و آن را بسته بندی می کنند. با انجام عملیات پاستوریزه کردن عسل، می توان دست کم چندین ماه عسل را بدون آنکه تغییر رنگ و طعم دهد و/یا تخمیر (ترش) شود، در فروشگاهها، منازل و انبار نگهداری کرد.
عمده فروشی عسل زنبورداران پر تولید مجبور هستند محصول عسل خود را به صورت عمده فروشی در اختیار مراکز توزیع یا فروشگاه ها قرار دهند. قطعا حتی عمده فروشی عسل نیز ممکن است به زمان نیاز داشته باشد و بین زمان تولید تا فروش، لازم باشد که مدتی عسل در انبار بماند.
لذا زنبورداران عمده محصول خود را پس از پاستوریزه کردن در ظروف پلاستیکی درپوش دار بزرگ می ریزند تا انبار کردن و حمل و نقل آن آسان تر باشد. سپس عسل موجود در ظروف مذکور را به تدریج و برحسب نیاز بازار، در ظروف شیشه ای کوچک با اندازه ها و شکل های مختلف می ریزند و به بازار عرضه می کنند.
باید متذکر شد که عسل ذخیره شده در ظروف بزرگ، اگر قبلا پاستوریزه نشده باشد، در مدت کوتاهی ممکن است ترش و غیر قابل مصرف شود. در زمستان نگهداری عسل در یک انبار سرد که دمای آن کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد باشد، از تخمیر و ترش شدن آن جلوگیری میکند.
امروزه در بیشتر کشورهای تولیدکننده و واردکننده عسل، قوانین و مقررات خاصی وضع شده که نه تنها خصوصیات فیزیکی و شیمیایی عسل طبیعی و حدود تغییرات قابل قبول آن را تعیین می کنند، بلکه انواع عسل را برحسب کیفیت و خصوصیت آنها درجه بندی می کنند. در این درجه بندی، خصوصیاتی از قبیل درصد رطوبت، طعم، مزه، بو، درجه خلوص عاری بودن از ناخالصیها) و شفافیت عسل مد نظر قرار می گیرند. این کار به خصوص در مورد صادرات و واردات عسل از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
این مقاله در ۴ بخش ارائه شده است. جهت مطالعه مقالات دیگر به عناوین زیر مراجعه نمایید:
1- زنبورداری در فصل تابستان ، شهد و گرده (پارت اول )
