حرارت دادن عسل

حرارت دادن عسل

استفاده از حرارت در مراحل مختلف استخراج، کنترل رطوبت، نقل و انتقال، پاستوریزه کردن و بسته بندی عسل بسیار اساسی است. ولی مطالعات و بررسیهای مختلف روی انواع عسل حاصل از کندوی زنبورعسل انجام شده نشان داده است که حرارت دادن عسل بیش از حد مجاز، تاثیر منفی و مخرب روی عسل داشته و کیفیت آن را کاهش میدهد.

ثابت شده است که حرارت موجب افزایش مقدار هیدروکسی متیل فورفورال در عسل می شود. در صورتی که مقدار این ماده از حد مجاز (۰/۶ تا ۰/۲ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم عسل) تجاوز کند مبین این است که عسل حرارت دیده است. این گونه عسلها دارای رنگ تیره تر بوده و از کیفیت پائین تری برخوردار می باشند.

مقدار HMF در عسل طبیعی زنبورعسل که حرارت ندیده باشد حدود ۱۰ میلی گرم در هر کیلوگرم عسل می باشد. لذا در تمام مراحل، به کارگیری حرارت روی عسل لازم است اما درجه حرارت و مدت زمان حرارت باید تحت کنترل باشد و به حداقل ممکن تقلیل داده شود.

استفاده از حرارت در اتاق استخراج عسل

اولین مرحله حرارت دادن عسل استفاده از حرارت در اتاق استخراج عسل قبل از درپوش برداری شانهای عسل می باشد. در این مرحله شانهای عسل را به مدت حدود یک روز در گرمخانه که گرمای آن حدود ۲۵ تا ۳۵ درجه سانتیگراد است قرار داده می شوند که غلظت عسل کاهش یافته و عمل استخراج راحت تر و بهتر انجام شود.

مرحله دیگری که ممکن است به عسل حرارت داده شود در داخل دستگاه اکستراکتور است که از طریق غیرمستقیم به بدنه دستگاه و یا در زیر آن حرارت داده میشود. این حرارت نیز برای سهولت عمل استخراج عسل و صاف کردن آن است.

برای این کار روشهای مختلفی اعمال می شود از جمله دوجداره کردن بدنه اکستراکتور و استفاده از آب داغ در بین جداره آن، همچنین لوله کشی در اطراف بدنه هدایت آب داغ یا بخار داغ در داخل لوله ها و غیره و بالاخره در جریان صاف کردن عسل و در تانکهای صافی عسل نیز ممکن است حرارت به روشهای مختلف یاد شده فوق به کار برده شود. حداکثر درجه حرارتی که در مراحل فوق الذكر ممکن است اعمال شود حدود ۴۶ درجه سانتیگراد بوده و طول دوره حرارت دهی نیز باید به حداقل ممکن کاهش داده شود.

استفاده از حرارت در کارخانه بسته بندی عسل

در کارخانه های بسته بندی عسل مهمترین اقدامی که قبل از بسته بندی عسل روی آن انجام میشود صاف کردن و حرارت دادن عسل به منظور از بین بردن “قارچ تخمير عسل” و تاخیر در عمل متبلور شدن آن است که در اصطلاح به آن پاستوریزه کردن عسل گفته میشود.

به عبارت دیگر قدرت دوام عسل در فروشگاه، منازل و انبارها را افزایش می دهند. در اجرای این عمل مهمترین روش، استفاده از حرارت است که معمولا درجه حرارت عسل را نیز ظروف مخصوصی سریعا به ۶۳ درجه سانتیگراد رسانده و مدت ۳۰ دقیقه در این درجه حرارت ثابت نگهداشته و سپس فوا آن را خنک می کنند. این عمل موجب کشته شدن قارچ تخمير عسل و ذوب شدن دانه های متبلور عسل می گردد و در نتیجه از ترش شدن و متبلور یا کریستالیزه شدن آن در شرایط مناسب انبارداری ممانعت به عمل آمده و یا آن را به تاخیر می اندازد.

ضمنا در کارخانه بسته بندی عسل عملیات دیگری از قبیل تصفیه و صاف کردن عسل نیز در حد استانداردهای مشخص انجام میشود. همان طور که اشاره شد در کارخانه بسته بندی عسل استفاده از حرارت کاملا دقیق و تحت کنترل بوده و به وسایل مختلف از جمله تانکها و لوله های دو جداره که در آن آب گرم یا سرد جریان دارد درجه حرارت عسل را سریعا بالا و پایین می برند و از آسیب رساندن حرارت به عسل تا حد امکان جلوگیری به عمل می آید.

علاوه بر این برای منظور فوق وسایل و امکانات مجهزتری که به روش کار سهولت بیشتری داده و کیفیت عسل را بالا می برد نیز ابداع و مورد استفاده قرار گرفته اند.

با توجه به مطالب فوق الذکر مشخص می گردد که حرارت دادن عسل به منظورهای مختلف انجام می شود که مهم ترین آنها عبارتند از: گرم کردن عسل برای کاهش غلظت آن و سهولت در عمل انتقال و صاف کردن آن، تقلیل رطوبت عسل برای از بین بردن قارچ تخمير عسل، ذوب کردن ذرات متبلور شده عسل به منظور جلوگیری از کریستالیزه شدن عسل.

با عنایت به این نکته که حرارت به هر صورت که باشد تأثیر سوء روی کیفیت عسل دارد. باید استفاده از آن به حداقل ممکن برسد. امروزه کسانی که آشنایی کافی با عسل دارند ترجیح میدهند عسل را بدون این که حرارت دیده باشد مستقیما از منابع تولید اولیه تهیه و مصرف کنند.