اجزای سیر

با آنکه سه هزار و پانصد سال قبل مردم و پزشکان می دانستند که خرد یا له کردن سیر مواد دارویی آن را آزاد می کند، پزشکی نو و جدید تنها پنجاه سال پیش به این مهم دست یافت. بررسی های دارویی و شیمیایی نشان می دهد که اجزای سیر هر کدام خود به تنهایی خواصی دارد و در بسیاری از زمینه ها نسبت به داروهای روزگار ما برتری دارد.

راز نوشیدنی گالن مشهورترین پزشک رومی

در سال ۱۸۴۴ شیمیدانان برای نخستین بار با اجزای تشکیل دهنده سیر آشنا شدند. در این زمان تئودور ورت هایم آلمانی توانست با پختن و تبخیر، روغن سیر را از آن جدا کند. این روغن به شدت بوی سولفور می داد. این دانشمند این روغن را آلیل سولفور نامید. باید توجه داشت که آلیل از لغت آلیوم گرفته شده که در زبان لاتین به معنای سیر است. پیشاوند آليل بعدها برای نامگذاری سایر اجزای سیر مورد استفاده قرار گرفت. ورتهایم نکته مهمی را در مورد سیر کشف کرد: مهم ترین خواص شیمیایی سیر، بوی سیر و اقدام هایی که در بدن صورت می دهد ناشی از سولفور موجود در آن است.

در سال ۱۸۹۲، شیمیدان دیگر آلمانی به نام سملر بسیاری از اجزای سیر از جمله اجزای سولفوردار را کشف کرد. اما بیشترین موفقیت در زمینه بررسی سیر مربوط به دهه ۱۹۴۰ می شود. در این دهه پژوهشگران دارویی ایالات متحده و سوییس به سه ماده آلین، آلیناس و آلیسین در سیر پی بردند.

آلین یکی از ترکیب های عمده در سیر خام است. آلین بو ندارد و یک چهارم از یک درصد وزن سیر را تشکیل می دهد. آلیناس آنزیمی است که به نظر می رسد وظیفه اصلی اش تجزیه آلین و سایر ترکیب های سیر پس از خرد یا له کردن سیر است. در سیر له یا خرد شده آلیناس با آلین ترکیب می شود تا آلیسین را به وجود آورد. آلیسین همان یکی از اجزای سیر است که سبب تندی بو و طعم گزنده سیر می شود. آلیسین یک ماده دارویی قدرتمند است که در برابر باکتری ها، ویروس ها، کپک ها، مخمرها و ارگانیسم های دیگر مقاومت می کند.

گالن با له کردن سیر در الکل، آنتی بیوتیک سیر را آزاد کرده، سپس از محلول به دست آمده برای ضد عفونی زخم استفاده می کرد.

تجزیه آلیسین

دانشمندان سال ها آلیسین را ترکیب دارویی سیر دانسته اند. درباره خواص آلیسین به عنوان آنتی بیوتیک، ضد قارچ و ضد سرطان بررسی های مفصلی صورت گرفته است. اما بررسی های تازه تر نشان می دهد که سیر از حدود ۴۰۰ ترکیب ساخته شده است، که دست کم ۳۰ مورد آنها دارای خواص دارویی شناخته شده هستند. اغلب خواص دارویی سیر ناشی از تجزیه آلیسین است.

آلیسین در ترکیب دارویی سیر نقش بسیار اساسی دارد. اما در ضمن بسیار بی ثبات است. در گرمای هوای اتاق، نیمی از آن پس از دو تا سه ساعت از بین می رود و بعد از ۲۴ ساعت اثری از آن باقی نمی ماند. در درجه حرارت بیشتر در مدت ۲۰ دقیقه تجزیه می شود. اما این تجزیه شدن ترکیبات جدیدی تولید می کند که بیست مورد آن شناخته شده است و دارای اثرهای دارویی شدید می باشد. تجزیه آلیسین سیر را به یک مجموعه دارویی کامل تبدیل می کند.

ترکیبات سولفوردار

اجزای سیر از جمله آلیسین و محصولات تجزیه شده آن حاوی عنصر سولفور هستند که به سرعت با آنزیم های موجود در بدن تولید فعل و انفعال می کنند. ترکیب های سولفوری سیر دلیل اصلی بوی تند آن است. در اینجا دانستن این موضوع مهم است که بوی سیر بدین معناست که خواص آن در همه بدن پخش شده است تا از بدن در برابر سرطان، بیماری قلبی، عفونت و مسمومیت محافظت کند. سیر یکی از گیاهانی است که بیشترین سولفور را با خود دارد.

خواص اجزای سیر

همانطور که گفته شد اغلب اجزای سیر و ترکیب های سیر دو یا چند خاصیت دارند. در این جدول آلیسین از موقعیت ویژه ای برخوردار است که شاید دلیل عمده اش این باشد که درباره آلیسین بیش از سایر ترکیب های سیر مطالعه شده است. دانشمندان در اواسط دهه ۱۹۸۰ به وجود اجون در سیر پی بردند.

دانشمندان معتقدند که برخی از مهمترین خواص درمانی سیر، ناشی از ترکیب هایی هستند که هنوز شناسایی نشده اند. از جمله در سال ۱۹۹۳، در جریان یک همایش، دانشمندان توضیح دادند که برخی از خواص سیر و از جمله خاصیت پایین آوردن کلسترول توسط سیر و خاصیت آرام بخشی عضله در دیواره های سرخرگ ها ناشی از این ترکیب های شناسایی شده نیستند. با این حساب مشخص است که همه ماجرای مربوط به سیر بازگفته نشده است و انتظار می رود که در ده سال آینده به نکات بیشتری درباره سیر پی ببریم.