آیدانا | شما آنچه هستید که میخورید
کاربر ۱۶ 
تقلب در زعفران
مقدمه
تقلب در زعفران به معنی افزودن مواد خارجی به زعفران به منظور افزایش وزن و یا رنگ آن و عرضه آن ها به عنوان زعفران می باشد. زعفران می تواند هم به شکل رشته ای و هم پودری به فروش رود. پودر راحتر و آسانتر در پخت و پز استفاده میشود اما رشته ها رنگ و مزه زعفران را به خوبی نشان نمی دهند. بنابراین احتمال تقلب در پودر بیشتر است. حتی یک دلال باسابقه در خریدن زعفران پودری ممکن است گول بخورد و آن کاملا خالص نباشد. در گذشته تاجران نورنبرگ به معامله گرانی که زعفران تقلبی داد و ستد می کردند معروف بودند
با توجه به قیمت بالای زعفران و همچنین فروش بالای آن در طول تاریخ ، گاها تقلباتی در عرضه محصول زعفران صورت می گیرد. به طوری که مارکوپولو Marco- Polo در قرن سیزدهم، قیمت زعفران را بیشتر از طلا اعلام داشته است. بالا بودن قیمت زعفران سبب وسوسه متقلبین به تقلب در زعفران و به دست آوردن سود زیاد گشته است. اما متقلبين وطنی خواسته و یا ناخواسته با حیثیت کشور خود و بویژه کشاورزان زحمت کش بازی کرده اند. در واقع عمل این نابکاران ضد تبلیغ فروش زعفران می باشد. زیرا در این صورت نه تنها اذهان مردم را در داخل و یا خارج از کشور از خرید زعفران مشوش می سازند، بلکه به صادرات زعفران نیز لطمات جبران ناپذیری وارد می سازند.
یکی از مشکلات و معضلات در ارتباط با زعفران، رواج تقلب در عرضه این ادویه ارزشمند و گرانبها است، تقلب در زعفران معمولا با روش های مختلفی انجام می شود. افراد سوء استفاده گر با ایجاد شرایط نزدیک به زعفران از نظر رنگ و شکل محصولی را به جای زعفران معرفی می کنند که به هیچ عنوان خاصیت زعفران را دارا نبوده و فقط شکل ظاهری و رنگ آن شبیه زعفران است.
یکی از دلایل بروز این اتفاق عدم آشنایی اغلب استفاده کنندگان از این ولی با ارزش است. اگرچه شیادان راهکارهای متفاوتی را در ارائه کار خود آزمایش می کنند.
مجازات متقلبين زعفران در ادوار تاریخی
چون زعفران بسیار گران قیمت می باشد، از قدیم سوداگران حُقه باز در آن دست کاری می کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته است. پلینی Pliny (قرن یکم) گفته است هیچ چیزی به اندازه زعفران مورد تقلب قرار نگرفته است. انواع مختلفی از تقلبات زعفران در طی قرون و اعصار وجود داشته است. در قرون وسطی از آنجا که زعفران خیلی ارزش داشت، مجازات تقلبات آن مرگ بود. امروزه متاسفانه این امر هنوز نیز صورت می گیرد.
در گذشته تاجران نورنبرگ به معامله گرانی که زعفران تقلبی داد و ستد می کردند معروف بودند
در یک نقاشی که به صورت ترسیم بر روی
گچ از قرون وسطی (قرن سیزدهم) به دست آمده است، توماس بکت
Thomas Becket اسقف اعظم کلیسای کانتر بوری Canterbury را نشان می دهد که در حال گردن زدن یک متقلب زعفران می باشد که
با استفاده از مواد رنگی زرد و قرمز مواد مختلف را به جای زعفران عرضه می کرده است.
در اروپا در قرن پانزدهم، تقلب در
زعفران گناه بزرگی محسوب می شد و به دنبال آن تنبيهات بسیار شدیدی وجود داشت، در
دایرة المعارف بریتانیکا از بازرسی های منظم از مجموعه های زعفران در آلمان حکایت
دارد که افراد متقلب را در آتش با زعفران های تقلبی آن ها می سوزاندند. در ضمن در
آلمان یک هیأتی تحت عنوان Safran Schraude
Nuremberg مأمور رسیدگی به مال التجاره ها،
بالاخص ادویه ها خاصه زعفران از لحاظ خلوص تعیین شده بود. این هیات نه تنها مال
التجاره بلکه مال التجاره را با صاحب آن ها در آتش می سوزاندند.
در ایتالیا نیز در قرن پانزدهم یک
نیروی پلیس مسلح در ونیز Venice تشکیل شده بود. این پلیس کاملا مراقب
بود که زعفران، آمیخته با مواد
گوناگون نشود و از تقلب در آن جلوگیری شود.
در فرانسه هنری ۲ (۱۱۸۳ – ۱۱۳۳) قانون ضبط اموال و سوخت مال التجاره و آزار جسمی برای متقلبين وضع کرده بود. مجازات متقلبین حتی از این هم فراتر بود.
هنری ۸ (۱۵۴۷ – ۱۴۹۱) به طوری به عطر زعفران دل بسته بود که مصرف آن را در رنگ آمیزی لباس و مو، ممنوع ساخته بود و آن را خاص اشراف می دانست و هر نوع تقلبی در زعفران مجازات اعدام داشت.
در حال حاضر نیز باید با متقلبین که حیثیت خود و کشور خود را بر باد می دهند، به سختی مبارزه شود.
باید دانست که تقلب در زعفران، دغدغه اصلی کشاورزان و مصرف کنندگان است. کشاورزان به این دلیل که اعتبار کار و زحمت و محصول آن ها از بین می رود و مصرف کنندگان هم به لحاظ خرید یک کالای گران قیمت که در عین حال موجب به خطر افتادن سلامتی آن ها می شود. از این جهت صرف نظر از اجباری بودن رعایت استاندارد زعفران که به خارج صادر می شود، الزام رعایت استاندارد زعفران در داخل کشور نیز باید اجباری شود و در عین حال متقلبين زعفران به اشد مجازات محکوم شوند. زیرا صرف نظر از تولید کنندگان حیثیت مردم ایران تحت الشعاع عمل زشت متفلبين قرار می گیرد و به صادرات کشور لطمه جبران ناپذیری وارد می شود.
باید از تمام کشورهایی که زعفران برای آن ها صادر می شود، درخواست شود که زعفران نامطلوب را از هر حیث به سازمان نظارت بر صادرات زعفران و یا… ارسال دارند و وجه خود را دریافت کنند. در این صورت نه تنها حس اعتماد در خریداران به وجود خواهد آمد، بلکه ملزم کردن صادر کنندگان به پرداخت خسارات لازم و نیز تحت پیگرد شدید قانونی قرار گرفتن و محروم شدن از صادرات، موجب خواهد شد که دیگر کسی به دنبال فریب دیگران بر نیاید.
موارد تقلب در زعفران
هم نامی زعفران با چند گیاه دیگر در طول زمان، موجب ابهامات و تقلباتی شده است. به عنوان مثال نام گیاه حسرت یا سورنجان به انگلیسی Meadow Saffrom یا زعفران چمنی می باشد. گرچه نام علمی این گیاه Colchicum automnale و یک گیاه بسیار سمی می باشد که تنها در مورد بیماری نقرس مصرف دارد، لیکن به لحاظ هم نامی و مشابهت گل ها و گل دادن هم زمان با زعفران، سال ها براساس اظهار نظر غلط یک آلمانی مبنی بر سمی بودن زعفران موجب ترس و حتی وحشت اروپایی ها از مصرف زعفران شده بود. در حالی که سورنجان در مناطقی می روید که از رطوبت کافی برخوردار است و کاشت زعفران مناطق خشک را می طلبد.
در حال حاضر زعفران با ارزش بالا را با زعفران ارزان تر (درجه پایین) مخلوط می کنند. این کار عموما در هندوستان انجام می شود. از آنجا که هنوز هم زعفران گران ترین ادویه است امکان جایگزین کردن زعفران با دیگر مواد ناخالص همچنان وجود دارد.
یکی دیگر از تقلبات زعفران استفاده از الیاف مصنوعی غیرخوراکی است که به رنگ و طعم دهنده های گمراه کننده که از هند و چین وارد می شوند آغشته هستند و به ازای هر 15-17 کیلو الیاف(زعفران تقلبی) 1 کیلو زعفران خالص به آن اضافه می نمایند.
از سایر گیاهانی که به منظور تقلب به کار می روند عبارتند از: زعفران های زینتی، فیبرهای انار یا پرچم زعفران که رنگی کم دارد و بدون مزه است، فلفل دلمه ای قرمز خرد شده و ریزم های Rhizome خردشده زردچوبه، خامه های زعفران، کلاله های ذرت، کافشه و ریشه گندم رنگ شده. در حال حاضر افزودن مواد غیر خوراکی مانند رنگ قرمز و ابریشم جز تقلبات زعفران محسوب می شود.
خامه های زعفران که قبلا دور ریخته می شد، در سال های اخیر که قیمت زعفران افزایش یافته، با قیمت گزافی در بازار معامله می شود.
گیاهان دیگری نیز وجود دارد که به لحاظ اهمیتی که دارند، در اینجا ابتدا به خصوصیات گیاه شناسی و کاربردی آن ها اشاره می شود و سپس به موارد تشخیص آن ها از زعفران، این دو گیاه عبارتند از: گلرنگ و گل همیشه بهار.
تقلب در زعفران – گلرنگ Safflower
به طور معمول گلرنگ به نام علمی .Carthamus tinctorius L یک گیاه منشعب، علفی، یک ساله می باشد که خارهای زیادی در اطراف برگ ها دارد. گیاه بسته به واریته به ارتفاع ۱۳۰ – ۳۰ سانتی متر و با گل های کروی که به طور معمول با رنگ زرد شفاف، و یا گل های نارنجی و قرمز می باشد که در اردیبهشت ماه ظاهر می شوند.
هر شاخه معمولا دارای ۵-۱ گل که هر گل بین ۲۰ – ۱۵ دانه تولید می کند. گلرنگ دارای ریشه های سطحی و بسیار مقاوم به کم آبی است، اما گیاه به یخبندان از زمان شروع رشد تا رشد کامل خیلی حساس می باشد. از این جهت گلرنگ در مناطق گرم خاصه در هندوستان می روید و مورد بهره برداری قرار می گیرد.
تقلب در زعفران – موارد مصرف گلرنگ
به طور معمول، این گیاه برای بذرش کاشته می شود و برای رنگ دادن و عطر بخشیدن به غذاها و ساخت کارتامین قرمز و رنگ زرد، بویژه قبل از اینکه رنگ های آنیلین Aniline ارزان در دسترس قرار گیرد مصرف زیادی داشت. گلرنگ مصرف دارویی نیز دارد.
در طول ۵۰ سال گذشته این گیاه بیشتر برای استخراج روغن کشت می شده است. در آوریل ۲۰۰۷ گزارش داده شده که از طریق ژنتیکی این گیاه اصلاح نژاد شده که بتواند انسولین تولید کند. روغن گلرنگ بی مزه و بی بو و از لحاظ غذایی مشابه روغن آفتاب گردان می باشد و به طور عمده در آشپزی، سالاد و تولید مارگارین به کار می رود. اکثر جوجه کبابی به اصطلاح زعفرانی، صرفا با گلرنگ تغییر رنگ داده اند.
گل های گلرنگ در حال حاضر به لحاظ ارزان بودن گاه گاهی در مواد غذایی به جای زعفران به کار می رود و از این جهت به نام Asaffrans یعنی زعفران بدلی و نیز به نام زعفران حرامزاده Bustara Saffron نیز شهرت دارد. بذر گلرنگ هم در تغذیه به جای بذر آفتاب گردان به کار می رود. دو نوع گلرنگ وجود دارد، یکی بذر آن دارای مقدار زیادی اسیدهای چرب تک اشباع نشده Mono Unsaturated fad acids (اسید اولئیک) و دیگری دارای اسیدهای چرب زیاد اشباع نشده Poly Unsaturated fat acids می باشد (اسید لینولئیک). امروزه بازار به دنبال نوع اول گلرنگ می باشد که از لحاظ اسیدهای چرب اشباع شده در وضعیت بهتری از روغن زیتون می باشد. روغن گلرنگ به جای روغن کتان برای نقاشی نیز به کار می رود، بویژه که واجد رنگ نیست.
تقلب در زعفران – تشخیص گلرنگ از زعفران
برای تشخیص گلرنگ از زعفران باید دانست که در گلرنگ دو ماده رنگی به نام های کارتا (رنگ زرد) که در آب قابل حل است و کارتامین(رنگ قرمز تیره) که در آب حل نمی شود، وجود دارد. اختلاط پرچم های گلرنگ با زعفران موجب پایین آوردن درصد مواد کروسین، پیکروکروسین و سافرانال زعفران می شود. یکی از طرق تشخیص وجود پرچم های گلرنگ در زعفران استفاده از اسپکتروفتومتری می باشد. براساس استاندارد بین المللی میزان جذب ماکزیمم کروسین توسط اسپکتروفتومتر ۴۴۰ نانومتر و درباره پیکروکروسین ۲۵۷ نانومتر و در مورد سافرانال ۳۳۰ نانومتر می باشد. در نتیجه هر ماده افزودنی می تواند سبب کاهش جذب های فوق الذکر شود.
با تشخیص رنگ دانه ها و نیز خاکستر مخلوط و خاکستر محلول در آب سرد نیز می توان پی به وجود سایر مواد برد. در ضمن تمام جوجه کبابی ها برای رنگ دادن به جوجه کباب ها از پودر گلرنگ استفاده می کنند و تحت عنوان جوجه کباب زعفرانی به فروش می رسانند.
ترکیبات اصلی زعفران شامل سه ماده کروسین، پیکرو کروسین و سافرانال می باشد.
به مجموع این ترکیبات قدرت رنگی زعفران گفته می شود که با متدهای متفاوتی قابل اندازه گیری است. براساس استاندارد ملی ایران و استاندارد بین المللی زعفران، قدرت رنگی زعفران تنها به روش اسپکتر و فتومتری اندازه گیری می شود.
در گلرنگ بساگ های پرچم ها به هم چسبیده و تولید لوله هایی کرده اند، در حالی که میله های پرچم آزاد است. بساگ های گلرنگ از نظر طولی هم به کلاله زعفران شباهت دارند و ماده رنگی گلرنگ را تشکیل می دهند. در ضمن مواد اصلی گلرنگ شامل کارتامین و کارتامیدین است.
کارتامین ماده قرمز تیره است و در آب غیر قابل حل است. اما کارتامیدین در آب حل می شود و ماده زرد رنگی حاصل می کند. البته راه های دیگری نیز برای تشخیص از قبیل آزمون پیکمان ها وجود دارد. زعفران دارای شش پیگمان اختصاصی می باشد و در زیر نور UV به صورت تکه های قهوه ای رنگ مشاهده می گردد. در حالیکه گلرنگ سه پیگمان دارد و پیگمان های گلرنگ در زیر نور UV به صورت لکه های سفید رنگ و براق مشاهده می شود.
از طریق کروماتوگرافی نیز تشخیص افزودنی ها امکان پذیر است، از طریق دیگر مانند:
الف – اندازه گیری خاکستر گل و خاکستر نامحلول در آب.
ب – اندازه گیری عصاره محلول در آب سرد.
ج – مشاهدات بافت میکروسکوپی از طریق مقاطع عرضی کلاله زعفران و پرچم های گلرنگ نیز امکان پذیر است.
افزودن رنگ های مصنوعی از قبیل تارتراسین Tartracine جهت افزایش وزن و افزایش رنگ دهی در مقایسه با زعفران طبیعی و نیز ماده رنگی مصنوعی متیل اورنج Methyorange علاوه بر خسارت مالی، از لحاظ بهداشتی نیز خطر آفرین می باشند. به عنوان مثال تارتراسین یک ماده آلرژی زا و سرطان زا می باشد. دانه گلرنگ هایی که دارای روغن های غیر اشباع شده مانند اسید لینولئیک می باشند، از روغن ذرت، پنبه دانه، بادام زمینی و حتی زیتون خیلی بهتر و برای سلامت انسان مفیدتر است. برخی از واریته های گلرنگ دارای اسید اولئیک می باشند که این روغن ها برای سرخ کردن مناسب می باشند، اما کیفیت مطلوبی ندارند. دانه گلرنگ در حدود ۳۵٪ روغن دارد.
تقلب در زعفران – گل همیشه بهار Marigold
این گیاه به نام علمی Calendula officinalis می باشد و گل های آن به رنگ زرد طلایی و برخی به رنگ نارنجی و به قطر ۱۰-۵ سانتی متر می باشد که دارای یک و یا دو ردیف گلبرگ می باشند. این گیاه در دو اندازه کوتاه در حدود ۳۰ سانتی متر و بلند به طول ۶۰ سانتی متر می باشد. اگر چه فصل اصلی گل دادن آن در بهار و اوایل تابستان است، اما در آب و هوای خنک در تمام طول سال گل می دهد و به همین لحاظ به گل همیشه بهار نامیده می شود.
این گیاه دارای برگ های نیزه ای سبز کم رنگ، با دو گل در هر جوانه می باشد. البته همیشه بهار دارای گونه ها و واریته های مختلفی می باشد که رنگ گل های آن ها از سفید تا نارنجی و حتی قرمز روشن فرق می کند. گونه اخیر برای کشت در باغچه ها مطلوب تر است. گلبرگ های همیشه بهار قابل خوردن هستند و در سالاد می تواند استفاده شود.
متقلبین، گلپوش های این گیاه را با متیل اورانژ به رنگ زعفران در می آورند و به فروش می رسانند.
همانطور که در مورد گلرنگ گفته شد، برای تشخیص افزودنی ها از اسپکتروفتومتر می توان استفاده کرد.
تقلب در زعفران – سایر موارد تقلب عبارت است از:
- رنگ کردن خامه با رنگ استخراج شده از کلاله یا رنگ های طبیعی یا مصنوعی و مخلوط کردن آن با کلاله زعفران، از رایج ترین تقلب های انجام گرفته در عرضه زعفران است.
- رنگ کردن مجدد زعفران مصرف شده
- استفاده از کلاله حاصل از گل های گونه های دیگر زعفران که معمولا کوتاه تر و فاقد ترکیبات رنگی هستند، یکی دیگر از گونه های تقلب است
- سنگین بودن وزن زعفران با انبار کردن زعفران در محل های مرطوب یا اسپری کردن ذرات ریز آب و آغشته کردن زعفران با روغن، عسل، گلیسیرین یا محلول های نیترات پتاسیم با آمونیوم، شکر و سولفات سدیم، کلرو بورات از تقلباتی است که در زعفران انجام می شود
- اختلاط خاک سرخ یا زردچوبه به زعفران ساییده.
- گلبرگ گیاه خشخاش
- استفاده از زعفران های کهنه و بدرنگ در زعفران ساییده.
- افزودن عضلات پخته، رشته رشته شده و رنگ پذیرفته گاو، شتر،مرغ.
- خیس کردن زعفران در محلول شکر و یا نمک طعام و سپس خشک کردن زعفران در هوای آزاد.
- خواباندن زعفران در روغن و سپس خشک کردن آن ها.
- پیچیدن نخ زیاد به دور زعفران های دسته ای.
- باز گذاشتن درب شیشه های محتوی زعفران به منظور جذب رطوبت هوا، حتی با ایجاد بخار آب در مغازه.
- جا به جا کردن مکرر دستجات زعفران در داخل ظروف (به ویژه حلب های دارای زعفران) به منظور جدا شدن کلاله ها و جمع شدن آن ها در کف ظرف و فروش آن با قیمت بیشتر (به نرخ زعفران سرقلم)
- استفاده از رنگ های مصنوعی با زعفران تقلبی
- فرو بردن زعفران تقلبی در محلول های نیترات پتاسیم
- افزودن سنگ گچ، نشاسته و شکر به زعفران
تقلب در زعفران – نحوه تشخیص زعفران تقلبی از سالم:
- از طریق عطر و طعم زعفران می توان به کیفیت زعفران پی برد. به دلیل وجود ماده ای به نام پیکروکروسین طعم زعفران سالم کمی تلخ به نظر می رسد.
- کلاله زعفران بعد از قرار گرفتن در آب گرم بلافاصله انبساط حاصل نموده و به تدریج تولید رنگ می کند. این در حالیست که در زعفران تقلبی رنگدهی در کوتاهترین زمان ممکن انجام گیرد.
- در صورت فشار زعفران بین انگشتان دست، اگر حالت چرب ایجاد شود، یکی از دلایل سالم بودن زعفران پذیرفته می شود.
- رنگ زرد نارنجی محلول در آب، مهمترین جز زعفران است. کروسین عامل اصلی رنگ در زعفران است. کروسین یک رنگ دانه زرد محلول در آب و غیرقابل حل در محلول های ارگانیک مانند بنزن، تولوئن و کلروفرم می باشد. بنابراین در صورت حل زعفران در این مواد، نشانه ای از تقلبی بودن زعفران است. یک گرم زعفران باید یک میلیون قسمت آب را زرد کند.
- بررسی بافت میکروسکوپی از طریق برش عرضی کلاله زعفران
- ثبت میزان PH زعفران در آب، در صورت اسیدی بودن PH به احتمال زیاد زعفران قلابی می باشد.
- زعفران خالص، رنگ آبی پر رنگی را در محلول اسید سولفوریک به وجود می آورد.
- زعفران خالص روی ورقه نازک رنگ نگار با استفاده از بوتانل نرمال و اسیداستیک و آب به عنوان حلال، سه رنگ مشخص ظاهر می کند. نمونه های غیر اصلی رنگ های متفاوتی را ظاهر می سازد.
- گلوله کردن و فشردن مقداری زعفران بین انگشتان و تشخیص اینکه آیا از هم جدا می شوند یا خیر. زعفران چون حالت الاستیسیته دارد از هم باز می شود.
- زعفران خالص زود آتش می گیرد و از خود اثر کمی باقی می گذارد، در حالی که زعفران های تقلبی به سختی می سوزند، جرقه می زنند و به آسانی خاموش می شوند و از خود بقایای زیادی باقی می گذارند.
- زعفران خالص در آب شناور می شود و یا به آرامی به زیر آب می رود و نه کاملا، در حالی که زعفران تقلبی در آب به آسانی قوطه ور می شود و رنگ خود را با سرعت بیشتری از دست می دهد.
- زعفران تقلبی وقتی در آب حل شود، PH اسیدی دارد.
- از طريق گاز کروماتوگرافی با دقت بسیاری می توان پی به تقلبی بودن زعفران برد.
قانون حمایت از زعفران های سالم و استاندارد و جلوگیری از تقلب در کشور هندوستان به شرح زیر است:
۱) خاکستر آن نباید بیشتر از ۸ درصد وزنی باشد.
۲) ازت كل نباید کمتر از ۵٪ وزنی باشد.
۳) عصاره آبکی زعفران نباید کمتر از ۵۵ درصد وزنی باشد
۴) مواد خارجی از قبیل شن و ماسه، ساقه، کاه و برگ و گرده گیاهان با بیشتر از یک درصد باشد.
۵) بقایای گل شامل رشته های زرد رنگ، دانه گرده، پرچم و قسمت هایی از تخمدان و دیگر قسمت های گل نباید بیشتر از ۱۵ درصد وزنی باشد.
۶) مواد فرار در دمای ۱۰۳ درجه سانتیگراد نباید بیشتر از ۱۴درصد وزنی باشد.
