روشهای آماده سازی غذا

کاربر ۱۹کاربر ۱۹
668 بازدید
روشهای آماده سازی غذا

روشهای آماده سازی غذا

روشهای آماده سازی غذا برای غیرفعال کردن آنزیم های فاسد کننده غذا لازم است. همیشه مقدمه منجمد کردن و خشک کردن است و نوعی احتیاط است.

برای این عمل از آب در حال جوش استفاده می شود و شدت غیرفعال شدن وابسته به زمانی است که ماده خوراکی در تماس با آب قرار دارد.

درجه حرارت آب باید به اندازه کافی بالا و زمان مناسب باشد تا آنزیمها غیر فعال شوند، مثلا حداقل  دمای ۸۵ درجه سانتی گراد برای هلوی باغی به مدت یک دقیقه، و برای اجزای لوبیا دو دقیقه، و برای جوانه های بروکسلی بر حسب اندازه بین ۳/۵-۷ دقیقه زمان لازم است.

درجه حرارت لازم در فرایند مزبور تا ۹۹ درجه سانتی گراد متفاوت است و ممکن است در اکسیداسیون و از بین بردن برخی ویتامین های خوراکی نقش داشته باشد.

تخمین می زنند که در جریان جوشاندن ۱۳٪- ۶۰٪ ویتامین ث، ۲٪ – ۳۰٪ تیامین و ۵٪ – ۴۰٪ ریبوفلاوین از دست برود. در این میان کمتر از ۱٪ کاروتن از بین می رود که البته این ارقام تنها به استناد محاسبات ریاضی حاصل آمده اند.

ویتامین های نشست کرده از خوراکی به داخل آب، در صورت مصرف آب آن قابل جبران است.

کنسرو کردن باعث حفظ همه ویتامین های حل شده در حلال می شود، بنابراین اجزاء و آب حاصل از خرد کردن سبزی نباید دور ریخته شود.

در گوشت کنسرو شده نیز چنین است.

گزارش شده است که جوشاندن با ماکروویو نسبت به جوشاندن با بخار کمتر به محتوای ویتامین ها آسیب می رساند و گفته می شود که ترکیب ماکروویو و بخار آب باعث حفظ مقدار بیشتر ویتامین ها می شود و فرآورده خوشمزه تری را ایجاد می کند.

چنین تصور می شود که جوشاندن خوراکی بر بالای ظرفی پر از آب باعث کاهش اتلاف ویتامین ث و کاروتن می شود.

روشهای آماده سازی غذا

در جوشاندن مرسوم می توان با خنک کردن سریع بعد از جوشاندن، از به هدر رفتن ویتامین ث، تیامین و کاروتن جلوگیری کرد.

قرار دادن خوراکی در معرض هوای خنک برای جلوگیری از نشست بیشتر ویتامین های محلول به داخل آب بهترین روش است.

استریلیزاسیون با حرارت

با خروج اکسیژن محلول، از دست دادن ویتامین ها طی روش های کنسروسازی به حداقل می رسد. برای حفظ ویتامین ها، حرارت مدت طولانی، بهتر است. حرارت دادن در درجات بالا به مدت کم، نسبت به حرارت پایین به مدت طولانی بهتر است

دسته بندی عناصر و املاح معدنی
اشتراک گذاری

نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

+926 محصولات
+1647 سفارشات تکمیل شده
+2187 کاربران
+4751 مطالب وبلاگ
سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت