آندیو و هر آنچه از آن می خواهید

نام فارسی: آندیو

نام علمی: Cichorium endivia

نام انگلیسی: Endive

نام تیره: کاسنی Compositae

نام های دیگر: کاسنی وحشی، کاسنی تلخ، کاسنی صحرایی، کاسنی فرنگی

مشخصات گیاه آندیو

آندیو گیاهی دو ساله از تیره کاسنی است، که ظاهر آن جالب و شکل خاصی دارد. برگ های آن بریدگی های زیاد و حالت موج داری دارد. از آن در کشاورزی، نژادهای مختلف با ظاهر متفاوت به دست آورده اند. دارای برگ‌های دراز و تکه تکه و مجعد و تاب دار یا فری که در باغ‌های سبزی کاری و در جالیز صیفی می‌کارند. در این گیاه ویتامین B به وفور یافت می‌شود.

این گیاه دارای دو گونه است، یکی بیشتر مصارف خوراکی، و دیگری مصرف دارویی و طبی دارد. گونه ای که مصرف خوراکی دارد با نام های اندیو یا آندیو یا کاسنی فرنگی و یا کاسنی سالادی شناخته شده است و طعم و مزه آن کمی تلخ و شبیه مزه ساقه کرفس است.

کاسنی آندیو که به منظور مصارف غذایی و سالاد بیشتر کاشته می شود، شامل چند رقم است که در سبزی کاری رایج است. یکی آندیو پیچ (Curly endive) گفته می شود و دیگری را آندیو اسکارول (Escarole) می نامند. این آندیوها دارای برگ ها و ساقه های گوشتی سفید، نرم، ترد و آبدارتر نسبت به کاسنی وحشی هستند. نوعی از این گیاه در محیط های تاریک کشت می شود تا از فرایند فتوسنتز جلوگیری و رنگ آن کاملا سفید شود.

آندیو در فرانسه ابتدا برای مصارف درمانی به کار می رفته است ولی بعد از تغییر رنگ و سفید کردن برگ های آن (با قرار دادن گیاه در فصل زمستان، در داخل ماسه نرم)، آن را به مصارف تغذیه رسانیدند.

نوعی از آندیو که به مصارف تغذیه می رسد، دارای دو گونه فرعی با ظاهر کاملا متفاوتی است. یکی از آن ها Var. crispa می باشد و برگ هایی با بریدگی های مجعد دارد و دیگری Var. latifolia است که برگ هایی پهن با پهنک کامل و حاشیه موجدار دارد. از نوع اول، بازهم انواع متعددی در کشاورزی بدست می آید که بعضی از آن ها تلخی زیاد دارد و کم تر به مصارف تغذیه می رسد.

قسمت های مورد استفاده آندیو

بیشترین استفاده از برگ‌ های آن است.

سابقه تاریخی آندیو

مدت ها منشا اصلی این گیاه را نواحی مختلف هند تصور می نمودند، ولی بررسی های علمی نشان داد که در هیچ زمانی به حالت وحشی در هند وجود نداشته است. دانشمندان گیاه شناسی به نام Visiani، Schultz، Boissier و دو کاندول، آندیو را مشتق از نوعی کاسنی به نام Cichorium pumilum ذکر کرده اند. این گیاه به حالت وحشی در منطقه مدیترانه، مراکش، الجزیره تا فلسطین، قفقاز و ترکستان وجود دارد.

امروزه به عنوان یک محصول سالادی در جامعه شمال اروپا، به ویژه فرانسه و ایتالیا متداول است.

ترکیبات شیمیایی آندیو

آندیو دارای مقدار زیادی سلنيوم، پتاسیم، منیزیم، زینک و کلسیم است. هم چنین شامل پروتئین، مواد چرب، هیبدرات‌های کربن، فسفر، آهن، سدیم و نیاسین نیز می باشد. آندیو منبع فوق العاده ویتامین C، فولات (ویتامین B9) و دارای مواد پیش ساز ویتامین A است.

نحوه کاشت و تکثیر

کشت آندیو در فضای باز به این شکل است که در فصل پاییز، زمین را شخم می زنند و کود لازم را بر اساس فرمول زیر با خاک مخلوط می کنند (۴۰ تن کود دامی، ۱۵۰ کیلوگرم كود فسفر، ۷۵ کیلوگرم کود پتاس و ۷۵ کیلوگرم کود ازت در هر هکتار). در فصل بهار با انجام شخمی سطحی، زمین را به صورت جوی و پشته آماده سازی می کنند (عرض پشته ها ۵۰ تا ۶۰ سانتی متر و عرض جوی ها ۲۰ تا ۲۵ سانتی متر).

آبیاری زمین بلافاصله پس از بذرکاری ضرورت دارد تا آب جاری در جوی ها در خاک پشته ها نفوذ کند. برای خارج کردن نهال ها از زمین نیز، این کار را در هنگام غروب آفتاب انجام می دهند تا درجه حرارت هوا کم باشد. کشت این گیاه شباهت زیادی به کاهو دارد. در مناطقی که زمستان ملایم دارند به عنوان محصول زمستانه، و در اکثر نقاط می توان آن را به عنوان محصولی بهاره، تابستانه یا پاییزه کشت کرد.

تخم آن در بهار کاشته می شود و معمولا تخم را قبل از کاشت چند ساعت در آب خیس می کنند و پس از بیرون آوردن و باد دادن با فاصله چند سانتی متری از هم کاشته می شود. تخم این گیاه یک تا دو هفته پس از کاشته شدن، جوانه می زند. در مناطقی که فصل رشد کوتاه است، باید آن را در زمین خزانه کاشت، و بعد از رفع خطر یخبندان، نشاها را به زمین اصلی منتقل ساخت. مقادیر کافی ازت، فسفر و پتاسیم و نیز آبیاری منظم در افزایش کیفیت و کمیت محصول نقش بسزایی دارند.

برای رفع تلخی برگ ها، نیاز به سفید کردن آن ها است. برای این منظور برگ های خارجی بوته را جمع می کنند و با ریسمانی می بندند تا برگ های داخلی سفید شوند. در مواقع بارانی باید از این کار اجتناب کرد چون باعث پوسیدگی برگ‌ ها می شود. عمل سفید کردن حدود دو تا سه هفته طول می کشد. برگ‌ها پس از این مدت شیرین و ارزش خوراکی پیدا می کنند. برای این کار، گاهی یک گلدان بزرگ روی آن قرار می دهند.

خواص درمانی و طبیعت آندیو

طبیعت گیاه آندیو تازه، سرد و تر است.

این سبزی چربی اشباع شده و کلسترول بسیار اندکی دارد و مصرف آن برای بیمارانی که رژیم کم کلسترول دارند، مانند بیماران مبتلا به سکته قلبی جایز است، از طرف دیگر چون چربی اندک آن تبدیل به انرژی می شود، لذا در بیماران فوق برای تولید انرژی مناسب است. تلخی اندک این سبزی به علت وجود ماده ای شیمیایی است که برای سلامت چشم ها بسیار مفید است. اگر خورده شود کبد را تقویت و خون را تصفیه می‌کند.

سالاد این سبزی، کبد، کلیه و معده را تقویت می کند. این سبزی برای تصفیه خون بسیار مفید است. این سبزی به علت داشتن ویتامین A در پیشگیری از سرطان های رکتوم مثانه به ویژه سرطان های گوارشی بسیار موثر است.

برگ آنديو دارای کالری کمی است، به همین دلیل برای افراد در رژیم های لاغری بسیار مناسب است، برای این منظور آب یا خود آندیو را به صورت خام میل کنید. اگر آندیو را به صورت مخلوط با آب سبزیجات دیگر به طور منظم میل کنید، در درمان آکنه بسیار موثر است. اندیو از پیری زود رس جلوگیری می کند و مفید برای شادابی و زیبایی پوست است.

به خاطر وجود مواد مغذی و فیبر فراوان، یبوست را برطرف می کند و برای کسانی که معده آنان هر روز کار نمی کند، موثر است. لذا برای این منظور، بهتر است آن را با آب سیب یا آب هویج مخلوط و مصرف کنید. تحقیقات اخیر نشان می دهد که نوشیدن مخلوط آب آنديو، هویج و کرفس در کم کردن تعداد دفعات حمله آسم و نیز کم کردن وزن موثر است. مخلوط این سبزی همراه با آب کرفس و جعفری اثر خارق العاده ای در بهبود کم خونی دارد، ضمن آن که بسیار مقوی است.

آندیو جزو سبزیجاتی است که از کمبود ویتامین جلوگیری می کند و اجازه نمی دهد خستگی ناشی از این کمبود، در بدنتان بماند. به خانم های باردار توصیه می شود که در آغاز بارداری، برای کاهش خطرات ناهنجاری ستون فقرات جنین (ناهنجاری لوله عصبی) از آندیو استفاده کنند.

طرز استفاده و مقدار مصرف آندیو

اگر آندیو را زمانی که از زمین بیرون می آید نور و هوا نبیند برگ های آن سفید و بی اندازه لطیف و شکننده می شوند. توجه کنید وقتی برگ های آندیو را خرد می کنید بعد از مدتی مواد مغذی خود را از دست می دهند و به رنگ قهوه ای در می آیند؛ بنابراین برای حفظ تازگی و طراوت، این سبزی را قبل از مصرف خرد کنید. بر اساس نظریه علمای طب سنتی ایران آندیو را نباید زیاد شست، چون ویتامین های آن از بین می رود. برای تهیه جوشانده باید از آندیو شسته نشده استفاده کرد، اما بعد از آماده شدن آن را صاف بعد مصرف کنید.

دو روش برای پختن آنديو

روش اول پخت

آندیو را برگ برگ کنید و آن ها را تک تک زیر آب بگیرید تا گل و لای آن شسته شود. بعد آن ها را در ظرف لعابی بگذارید. اگر آندیو ۵۰۰ گرم است، ۳۰ گرم کره، کمی نمک، یک چهارم لیموترش و یک دسی لیتر آب در آن بریزید و درب ظرف را بگذارید. ظرف را روی آتش قرار دهید تا با آتش ملایم به مدت 45 دقیقه بپزد.

روش دوم پخت

برگ های آندیو را جدا کنید و بشویید و در ظرف لعابی بریزید. ۵۰ گرم کره، یک گرم نمک و چند قطره آب لیمو ترش را به آن اضافه و آتش را روشن کنید تا با بخار بپزد. مدت پختن آندیو در ظرف بخارپز بیش از ۴۵ دقیقه وقت نمی خواهد. معمولا از آندیو پخته، پوره آندیو و کوکوی آندیو درست می کنند.

برای تهیه سالاد آندیو، باید برگ‌ های آندیو را جدا و با آب بشویید و برگ‌ های پلاسیده آن را دور بریزید. هر برگ را از درازا به دو قسمت کنید. در ظرف سالاد، روغن زیتون، آب لیمو یا سرکه، نمک و فلفل را به اندازه کافی با هم مخلوط کنید و برگ های بریده آندیو را در آن بریزید و هم بزنید و میل کنید. به جای سس معمولی سالاد، می توانید سس مایونز به کار ببرید. در ضمن آندیو پخته را هم می توانید مثل آندیو خام سالاد کنید.

عوارض جانبی، موارد احتیاط و منع مصرف آندیو

مصرف این سبزی برای افرادی که از نارسایی کلیوی یا سنگ کلیه رنج می برند توصیه نمی شود. این گیاه دارای مقادیر زیادی ویتامین A است و با نیکوتین داخل سیگار تداخل پیدا می کند. لذا در زمان خوردن آندیو، از کشیدن سیگار خودداری کنید.

گونه های دیگر از آندیو

Rhagadiolus stellatus

گیاهی علفی و دارای ساقه ای با تقسیمات دوتایی است. برگ هایی با کناره های بریده، دندانه دارد و یا عاری از آن دارد. کاپیتول های آن دارای گل هایی به رنگ زرد و واقع بر روی دمگلی دراز است. برگ های آن به حالت خام مصرف می شود.

محل رویش

گیلان شهرستان رودبار، زنجان، میانه در ارتفاع 1000 متری. کرمانشاه شهرستان گلانغرب، لرستان شهرستان شهبازان، خوزستان شهرستان های شوش و مسجد سلیمان، فارس شهرستان های کازرون و دالکی، قزوین.

Hypochoeris maculata

نام عربی این گیاه نبات الخنازیر است. در نواحی شمالی اروپا و بعضی نقاط آسیا می روید. اخیرا از آن برای درمان سل استفاده می شود. ریشه اش به مصارفی شبیه آرنیکا می رسد.