هل (Elettaria Cardamomum)

میوه گیاهان مختلفی، متعلق به دو جنس Elettaria و Amomum در ایران، هل نامیده می شود که دانه های معطر آن ها، مورد استفاده قرار می گیرد. بررسی های Gagnepain که بر روی گیاهان منطقه هند و چین صورت گرفت نشان داد که لااقل ۱۷ گونه و واریته از گیاهان ۲ جنس مذکور، میوه های مفید و قابل عرضه شدن به بازار تجارت را دارند.

عده ای از گیاهان مذکور به صورت علفی و به ارتفاع ۳۰ تا ۵۰ سانتی متر و برخی دیگر دارای اعضای تقریبا سخت و چوبی و به ارتفاع ۲ تا ۳ متر می باشند. تعدادی از آن ها نیز منحصرا سوش و اعضای زیرزمینی چوبی و سخت شده دارند. از بین آن ها، گونه .A. repens Sonn، ریزوم باریک و دراز دارد به طوری که تا فاصله زیادی، در درون زمین پیش می رود. میوه آن ها عموما به صورت پوشینه و محتوی دانه های متعددی به وضع فشرده است که معمولا پوشش نازکی آن ها را فرا می گیرد. دانه ها غالبا بوی معطر و مطبوع دارند.

پراکندگی گیاهان مذکور به صورتی است که در منطقه هند – مالزی فراوان یافت می گردند ولی جمع آوری محصول از هر دو نوع وحشی و پرورش یافته آن ها صورت می گیرد. پرورش گیاهان مذکور، یا در جنگل های مرطوب مانند آن چه که در لائوس، کامبوج و ناحیه علیای تونكين معمول است و یا در سایه درختان انجام می گیرد. در سیلان زراعت آن ها توسعه دارد. هل انواع مختلفی دارد از جمله: هل سیاه، هل سفید، هل سبز و … که در ایران بیشتر با هل سبز سر و کار داریم.

از بین گیاهان مذکور، منحصر به ذکر انواع مفید تر و قابل ارزش تر آن ها، برحسب اهمیتی که دارا هستند به شرح زیر مبادرت می شود:

نام فارسی: هل (نام میوه گونه های مختلف Amomum و Elettaria در ایران)

نام علمی: .Elettaria Cardamomum With

نام فرانسه: Petit Cardamome

نام انگلیسی: Bastard cardamom، Lesser cardamom

نام آلمانی: Kleine Kardamomen

نام ایتالیایی: Cardamomo minor

نام عربی: حب الهال

هل گیاهی از تیره زنجبیل، علفی و دارای ریزوم پایا و مفصل داری است که همه ساله شاخه های هوایی انبوه به ارتفاع ۴ تا ۵ متر از آن خارج می شود. برگ های متناوب، کامل، نوک تیز و منتهی به غلافی بزرگ با شکاف طولی دارد. در پهنک برگ های آن، یک رگبرگ اصلی مشخص، همراه با تعداد زیادی رگبرگ های فرعی شانه ای مشاهده می شود.

گل های هل به صورت سنبله یا گرزن یک سویه و به تعداد ۵ یا ۶، در طول محوری مجتمع می باشند. پوشش گل آن از ۳ کاسبرگ سبز رنگ و ۳ گلبرگ متمایز تشکیل می یابد. یک پرچم زایا و مادگی با تخمدان ۳ برچه ای، محتوی تعداد زیادی تخمک دارد. میوه آن به صورت پوشینه، ناشکوفا و محتوی دانه های متعدد است.

هل ، میوه ای ۳ خانه، بیضوی یا بیضوی دراز، ۳ گوش (در انواع بزرگ) یا مدور (در انواع کوچک)، به طول ۱۰ تا ۲۰ و به قطر ۵ تا ۹ میلی متر است. رنگ آن خاکستری روشن مایل به زرد یا زرد کاهی و سطح آن ممکن است صاف و یا دارای خطوط طولی ظریف باشد. در هر خانه میوه، ۵ تا ۷ و حتی ۹ دانه فشرده به هم، زاویه دار نامنظم و به رنگ قهوه ای مایل به قرمز دیده می شود که بزرگی آن ها به طور متوسط ۳ میلی متر است.

بوی دانه های درون میوه، قوی و معطر (در بعضی انواع دارای عطر ضعيف) و طعم آن ها مطبوع و بسیار معطر است. این گیاه به حالت وحشی در نواحی مرطوب و کوهستانی مالابر در ارتفاعات ۵۰۰ تا ۶۰۰ متری می روید و چون با اصلاح زمین، زراعت آن تقویت می گردد، غالبا اقدام به این عمل می شود. برداشت محصول معمولا از پایه های چهارساله آن انجام می گیرد.

چون میوه گیاه هل در یک زمان معین نمی رسد از این جهت برداشت محصول که طی چند ماه صورت می گیرد باید با قیچی های مخصوص و در نهایت دقت انجام شود تا ضمن بهره برداری، آسیبی به گل و میوه های نارس گیاه وارد نیاید.

ماه‌های آوریل تا اوت زمان برداشت محصول گیاه هل است. هل را قبل از رسیدن دانه های آن برداشت می کنند تا مطمئن شوند که آن ها رنگشان را از دست نمی‌دهند و همینطور از سفت شدن غلاف آن ها جلوگیری کنند. هل را در آفتاب، در معرض هوای آزاد یا در اتاق پهن می کنند تا خشک شود. هل دارای طعم گرم، کمی تند و بسیار معطر است که تا حدی یادآور کافور است. و همینطور از نظر پر طراوتی آن را همانند اکالیپتوس می دانند.

تاریخچه کاشت هل

استفاده از این گیاه به حداقل ۴۰۰۰ سال پیش بر می گردد. در تاریخ ذکر شده است که رومیان و یونیان از هل برای خوش بو کردن مکان های مقدس و حتی بدن خود استفاده می کردند و حتی بعدا از آن داروهای خوش بو کننده دهان تولید کردند. در مصر باستان به دلیل خواص دارویی آن و حتی به عنوان بخشی از مراسم استفاده می شود.

بعضا می گویند که وایکینگ ها در طی سفرهایشان هل را کشف کردند و آن را به اسکاندیناوی آوردند اما اغلب بر این عقیده اند که گیاه هل بومی شبه قاره هند و اندونزی است. هندیان در سال های قبل از میلاد مسیح این گیاه را به صورت عمده کشت می کردند. در قرن ۱۲ این گیاه از کشور سریلانکا وارد عرصه تجارت شد که در مقیاس کوچک در جنگل های ممتان کاشت می شد. در اوایل قرن بیست و یکم گواتمالا بزرگ ترین تولید کننده این گیاه در جهان بود که میانگین تولید سالیانه آن برابر با ۲۵ تا ۲۹ هزار تن بوده و همچنان در تولید آن پیشتاز است.

این گیاه را به عنوان ملکه ادویه ها در کشور هند می شناسند. امروزه بزرگ ترین تولید کننده‌های این گیاه بعد از گواتمالا کشور آلمان و هند هستند. هل یکی از گران ترین گیاهان در صنعت خوراکی جهان است شاید برایتان جالب باشد که بعد از زعفران و وانیل، هل در جایگاه سوم از نظر قیمت قرار دارد.

کاربرد هل در صنعت غذایی

هل امروزه چه در صنعت مواد غذایی و چه در خانه‌ها کاربرد بسیار زیادی دارد. بیشترین استفاده از این گیاه، استفاده از عطر و بوی آن در غذا است یکی از شغل‌هایی که در صنعت غذا وابستگی بالایی به هل دارد، شغل قنادی و شیرینی فروشی است در تولید اغلب شیرینی ها و کیک هایی که در ویترین فروشگاه های شیرینی فروشی می بینید از این گیاه استفاده می شود و بیشتر عطر و بوی خاص خود را مدیون این دانه ی شگفت انگیز اند.

علاوه بر عطر هل، از مزه آن نیز در صنایع غذایی بسیار استفاده می شود. یکی از مثال هایی که به وفور با آن روبرو می شویم بیسکوییت های بسته‌ بندی است که با طعم هل و گاها تزیین کنجد به بازار عرضه می شود. هل در تولید ترشی های بسته ‌بندی و خانگی نیز یکی از ادویه جات اصلی است. هل در تولید مربا نیز ادویه ای ضروری محسوب میشود. از هل استفاده های دیگری هم می شود از جمله گرفتن روغن دانه‌ی هل و عرق دانه هل.

همینطور می توانید هل را به قوری چایی سیاه نیز اضافه و میل کنید از دیگر دستورات غذایی که در خانه برای درست کردن آن ها از هل استفاده می شود می توان دستور کاچی، شله زرد، حلوا، باقلوا، بعضی از انواع پلو و … نام برد.

هل در طب سنتی و طب اسلامی

در مورد گیاه هل از ائمه(ع) و پیامبر(ص) حدیث موثقی نقل نشده. در اکثر مواقع نظر طب اسلامی همسو با طب سنتی ایرانی است. طب سنتی در مورد هل، عرق هل، روغن هل و دم‌ نوش هل خواص بسیاری را ذکر کرده شده که به مهم ترین آن ها اشاره کرده ایم:

درمان مشکلات لثه و دندان
جلوگیری از مشکلات گلو، تراکم ریه ها و سل ریوی
درمان اختلالات پلک ها
درمان برخی اختلالات گوارشی
درمان و شکستن سنگهای صفرا و کلیه
استفاده به عنوان پاد زهر نیش مار و عقرب
کمک به گوارش و هضم
درمان و مبارزه با یبوست
درمان اسیدیته معده
درمان التهاب و اسپاسم
درمان سوزش سر دل
درمان ناراحتی معده
سم زدایی بدن
از بین بردن آب اضافی، نمک، سموم و …
مبارزه با پیری سلول ها در اثر تمیز کردن رادیکال های آزاد
محافظت از قلب
ضد افسردگی
ضد میکروب و قارچ
ضد تنگی نفس
درمان اختلالات ادراری
درمان مشکلات جنسی از جمله زود انزالی
درمان سکسکه
خوشبو کننده نفس و دهان
درمان ریزش مو
و…

هل در طب نوین

اولین و شاید مهم ترین استفاده از این گیاه در طب نوین استفاده برای خوشبو و خوش طعم کردن داروهاست. علاوه بر آن از خواص ضد قارچ آن نیز در دارو ها استفاده میشود. این مسائل حاکی از آن است که نگاه طب نوین هم به هل نگاهی مثبت و ارزشمند است. هل در درمان های ترکیبی نیز استفاده زیادی دارد.

در زیر یک جدول از ارزش تغذیه ای، ویتامین و مواد معدنی موجود در هل برای شما تهیه شده:

درصد	ارزش تغذیه ای	اصل
۱۵.۵٪	۳۱۱ کیلوکالری	انرژی
۵۲.۵٪	۶۸.۴۷ گرم	کربوهیدرات ها
۱۹٪	۱۰.۷۶ گرم	پروتئین
۲۳٪	۶۰۷ گرم	چربی کل
۰٪	۰ میلی گرم	کلسترول
۷۰٪	۲۸ گرم	فیبر رژیمی

ارزش تغذیه ای موجود در هل

۷٪	۱.۱۰۲ میلی گرم	نیاسین
۱۸٪	۰.۲۳۰ میلی گرم	پیریدوکسین
۱۴٪	۰.۱۸۲ میلی گرم	ریبوفلاوین
۱۶.۵٪	۰.۱۹۸ میلی گرم	تیامین
۰٪	۰ IU	ویتامین A
۳۵٪	۲۱ میلی گرم	ویتامین C

ویتامین های موجود در هل

۳۸٪	۳۸۳ میلی گرم	کلسیم
۴۲.۵٪	۰.۳۸۳ میلی گرم	مس
۱۷۵٪	۱۳.۹۷ میلی گرم	آهن
۵۷٪	۲۲۹ میلی گرم	منیزیم
۱۲۱۷٪	۲۸ میلی گرم	منگنز
۲۵٪	۱۷۸ میلی گرم	فسفر
۶۸٪	۷.۴۷ میلی گرم	روی

مواد معدنی موجود در هل

دیگر موارد مصرفی هل

درمان دیابت
درمان آسم
درمان آلرژی
درمان بیماری های پوستی
افزایش اشتها
و…

قبل از رسیدن به مضرات مصرف این گیاه تصمیم گرفتم گیاه هل و گشنیز را که در فواید شباهت بسیاری به هم دارند به صورت مختصر باهم مقایسه کنم:

هل	گشنیز
ساخته شده از غلاف دانه گیاهان در خانواده زنجبیل.	از بذر گیاه گرده گل می آید.
یک ادویه گرم است.	یک ادویه خنک کننده محسوب می شود.
بومی جنوب آسیا و هند است.	بومی به مدیترانه و بخشی از جنوب اروپا است.
گواتمالا بزرگ ترین تولید کننده امروزه است.	هند بزرگ ترین تولید کننده امروز است.
به عنوان یک درمان برای تنگی نفس و آسم استفاده می شود.	برای جلوگیری از مسمومیت غذایی استفاده می شود.

عوارض جانبی استفاده از هل

زنان باردار باید در مصرف این گیاه کمی دقت به خرج دهند و حتما اگر نیاز به مصرف آن دارند از قبل با پزشک شان مشورت کنند زیرا ممکن است در مقادیری باعث سقط جنین در آن ها شود.
در مورد استفاده زنان شیرده از گیاه هل و مضرات آن اطلاعات دقیقی در دست نیست اما بهتر است که در این مورد هم با پزشک مشورت کوتاهی داشته باشید.
در مورد فواید این گیاه در مقاله گفته شد که باعث درمان سنگ های صفرا و کلیوی میشود اما مصرف بیش از حد هل ممکن است نه تنها باعث درمان نشود بلکه درد های شما را هم تشدید کند و کولیک صفراوی (درد اسپاستمی) را به همراه داشته باشد.
دوز مناسب گیاه هل برای استفاده به عنوان درمان بستگی به عوامل متعددی نظیر سن، سلامتی و چند شرایط دیگر دارد. در این زمان اطلاعات علمی کافی برای تعیین طیف مناسب دوز برای مصرف هل وجود ندارد. به یاد داشته باشید که محصولات طبیعی همیشه لزوماً ایمن نیستند و دوز آن ها می تواند مهم باشد. قبل از استفاده با یک پزشک مشورت کنید.

ترکیبات شیمیایی هل

دانه هل دارای ۲ تا ۸ درصد اسانس، مرکب از سینئول، ترپینئول، و استات ترپنیل است به علاوه مواد رزینی و چربی نیز در بردارد. اسانس مذكور در ۲ تا ۵ حجم الكل ۷۰ درجه حل می گردد و برحسب منشا گیاه دارای وزن مخصوصی بین ۰.۹۲۲ و ۰.۹۴۴ است.

گونه های مهم و مفید دیگر گیاهان هل به شرح زیر هستند:

.Elettaria major Sm, et Ress

از سیلان به دست می آید. میوه اش بزرگ تر از گونه قبلی یعنی به طول ۲۵ تا ۵۰ و به قطر ۶ تا ۱۰ میلی متر است. در هر خانه میوه آن، ۱۴ تا ۱۶ دانه نامنظم، مجتمع و به رنگ قهوه ای روشن جای دارد. دانه آن دارای طعم و بوی بسیار معطر و اسانسی مرکب از ترکیباتی مشابه گیاه قبلی است.

.Amomum Cardamum L

دارای میوه کروی به قطر ۱۰ تا ۱۵ میلی متر و به رنگ زرد روشن است. در هر خانه میوه آن ۹ تا ۱۲ دانه فشرده به هم، قهوه ای رنگ با طعم تند و نافذ قرار دارد. این نوع هل از جاوه به نقاط مختلف صادر می گردد. نام های عربی گیاه، حبهان، حماما (Hhamama) و حب الهال است.

.Amomum subulatum Roxb

در نواحی شرقی هیمالیا می روید. میوه اش کروی به قطر 2.5 سانتی متر، به رنگ قرمز – قهوه ای و پوشیده از خارهای ریز است. دانه اش طعم مطبوع و اثر مقوی و اشتها آور دارد به علاوه مقوی قلب و خواب آور می باشد. از دانه اش نوعی اسانس با بوی مطبوع و اثر نیرو دهنده به دست می آورند. جوشانده دانه گیاه به صورت غرغره، جهت رفع ناراحتی های دندان و لثه مصرف می شود.

A. aromaticum Roxb

در نپال، نواحی شرقی هیمالیا و بعضی نقاط هند می روید. میوه اش باریک و دراز، به طول ۳ سانتی متر است. خواص درمانی مشابه گونه قبلی دارد. دانه اش در ردیف ادویه، در چین مصرف می گردد به علاوه برای رفع نزله و سوء هضم به کار می رود.

A. xanthoides Wall

در کشور سیام می روید و دارای میوه های سه گوش به ابعاد ۱۵ تا ۲۰ در ۱۲ تا ۱۵ میلی متر و به رنگ قرمز روشن است. در هر خانه میوه آن، ۱۲ تا ۱۸ دانه نامنظم، به رنگ قهوه ای خاکستری جای دارد. بوی آن ها قوی و اسانس حاصل از آن ها مركب از بورنئول و کامفرراست است.

خواص درمانی هل

هل ، به عنوان مقوی معده، نیرو دهنده و باد شکن مورد استفاده قرار می گیرد. در بعضی نواحی از آن نوعی ليکور تهیه می کنند. از هل برای معطر ساختن اغذیه و نان قندی استفاده می شود. از گونه های مفید دیگر، .A. grandiflorum Sm. A. Granum – paradisi L و .A. Meleguetta Rose را نام می بریم که در نواحی حاره مغرب افريقا تا سیرالئون و کنگو می رویند. میوه آن ها به صورت سته و بیضوی با ظاهری شبیه انجير، به طول ۴ تا ۵ و به عرض 2.5 تا 3.4 سانتی متر، به رنگ قهوه ای مایل به خاکستری و محتوی دانه های بسیار است. نام های عربی گیاه اخیر خیربوا (Khayrbta) و قاقله ذكر (Qaqullah dhakar) می باشد.

دانه های آن شکل مدور (به بزرگی ۴ میلی متر) و رنگ قهوه ای مایل به قرمز و شفاف دارند و اگر خرد شوند بوی معطر ولی ضعیف از آن ها احساس می گردد. طعم آن ها بسیار تند و سوزاننده، مشابه فلفل سیاه است. از این دانه ها که تنها قسمت مورد استفاده گیاهان هستند. اسانسی معادل 0.3 درصد، به رنگ زرد روشن، بوی مطبوع و طعم معطر به دست می آید که مرکب از موادی با طعم سوزاننده مانند پارادول (paradol) و غیره است.

دو گیاه اخیر به علت دارا بودن صفات متفاوت از گونه های دیگر، مخصوصا دارا بودن میوه سته، گاهی در جنس دیگری به نام Aframomum جای داده می شوند.

موارد استعمال هل

دانه دو گیاه اخیر امروزه به مصارف درمانی نمی رسد ولی از ادویه مورد توجه است و از آن برای مصارفی شبیه فلفل استفاده می گردد و یا گرد آن ها به طور تقلب به گرد فلفل سیاه افزوده می شود.

هیچ یک از گیاهان مذکور در ایران نمی رویند.

مهم ترین گیاه این تیره، .Maranta arundinacea L است که از ریزوم آن به علت دارا بودن ذخایر نشاسته ای فراوان ، نوعی آور – روت استخراج می کنند. این نوع آرو – روت، چون گیاه مولد آن در آنتیل پرورش می یابد به آرو – روت آنتیل یا آرو – روت بارباد (Barbade) موسوم است.

از گیاهان مفید دیگر این تیره، نوع زیر قابل ذکر است:

.Thaumatococcus danielli Benth

گیاهی است که در نواحی حاره مغرب افريقا از سیرالئون تا زئير و در سودان واوگاندا می روید . برگ های پهن و بزرگ آن را، بومیان محل رویش گیاه، جهت بسته بندی بار به کار می برند. میوه قرمز رنگ با طعم شیرین دارد و از آن ماده ای به نام توماتين (thaumatine) به دست می آورند. این گیاه در بعضی نواحی آسیا و امریکای مرکزی به حالت نیمه بومی در آمده است. در بعضی کشورهای اروپا نیز در گلخانه ها پرورش می یابد و چنین به نظر می رسد که بتوان در کشت و پرورش آن در مناطق مذکور توفیق حاصل کرد.

توماتین (Thaumatine)، از ۳ نوع پروتئین با طعم شیرین، به نام های توماتين O، توماتينI، وتوماتين II تشکیل می یابد. هر سه ماده مذکور، حالت ناپایدار دارند. شیرینی آن ها، تحت اثر گرما از بین می رود ولی مدت کوتاهی، گرمای ۱۰۰ درجه را بدون از بین رفتن تحمل می نمایند. در محیط های استریل نیز مدنی طولانی نگه داری می شوند. توماتين I و II، دارای شیرینی معادل ۱۴۰۰ مرتبه بیشتر از ساکارز می باشند. استخراج و تعیین خواص هر یک از آن ها، توسط محققین مختلف مورد بررسی قرار گرفته است.

توماتین، ماده ای با طعم شیرین و سمیت بسیار کم است. قدرت آلرژی زایی آن، مجاور اووالبومین (ovalbumine)است. توماتین به علت دارا بودن سمیت کم، جهت تهیه نوشابه های بهداشتی شیرین، برای مبتلایان به بیماری قند پیشنهاد گردیده است.