خشک کردن زعفران

خشک کردن زعفران

در این مقاله قصد داریم تا روند و مراحل خشک کردن زعفران و بسته بندی آن را به طور کامل تشریح کنیم.زعفران تازه برای نگهداری طولانی تر، باید خشک گردد. روش خشک کردن زعفران اثر زیادی بر کیفیت و ارزش محصول نهایی دارد. در کشورها و مناطق مختلف، زعفران به روش های متفاوتی خشک می شود.

خشک کردن و بسته بندی زعفران از مهم ترین مراحل تولید زعفران هستند. در طول دوره خشک کردن و یا عرضه به بازار درصد رطوبت زعفران به ۱۵٪ کاهش می یابد. برای نگهداری زعفران در زمان بیشتر، درصد رطوبت باید به ۱۲٪ کاهش یابد و به این کار اصطلاحا خشک کردن زعفران می گویند که این درصد با ایزو ۳۶۳۲/ ISO / TS نیز هماهنگی دارد. با این کار قابلیت ماندگاری و انبارداری زعفران خشک شده بیشتر می باشد.

براساس نظر متخصصین، تفاوت کیفیت زعفران از مناطق مختلف تنها براساس وضعیت خشک کردن زعفران تعیین می شود و نه براساس ژنتیک و یا اختلافات اقلیمی و از این قبیل. به طور کلی هرقدر با یک مقدار مناسب درجه حرارت از مدت خشک کردن کاسته شود، زعفران به همان اندازه کمتر دستخوش تغییرات کیفی قرار می گیرد.

عملیات خشک کردن زعفران باید به گونه ای انجام گیرد تا حرارت به تمامی قسمت ها و رشته های زعفرانی به صورت یکسان برخورد نماید تا رطوبت آن در تمامی قسمت های آن به طور همسان کاهش یابد. پایین آمدن رطوبت از رشد میکروب ها و فعالیت آنزیم ها جلوگیری به عمل می آورد. همچنین کاهش حجم و وزن زعفران در زمان حمل و نقل و انبارداری باعث کاهش هزینه ها می شود. در زمان خشک کردن باید دقت شود تا از طعم و عطر زعفران کاسته نشود.

پس از خشک کردن زعفران، دسته های زعفران را در درون آبکش که دارای سوراخ های ریزی است و یا در درون سبدی که درون آن را با پارچه نازکی پوشانده اند در محل سایه ای قرار می دهند و یا از سقف اتاقی که در آن زندگی می کنند و با توجه به فصل سرما، گرمای مناسب را در آن ایجاد می کنند، می آویزند.هر چند روز یک بار دسته ها را برمی گردانند تا دسته های زعفران خشک شوند.

برخی از کشاورزان دسته های زعفران را چند ساعت در روز در برابر آفتاب و یا سایه آفتاب قرار می دهند تا زودتر خشک شوند. زمانی که رشته های کلاله رنگ تیره قرمز به خود بگیرند و در ضمن با فشار بین دو انگشت خرد شوند می توان گفت که دسته ها خشک شده اند.

باید دانست که هرگاه میزان گرما کم و دوران خشک شدن زیاد و دسته ها از آغاز بسته شده باشند ممکن است در بین دسته های زعفران کپک زدگی دیده شود. در صورتی که گرما زیاد باشد یعنی زعفران ها با فاصله کمی از کانون های گرما نگه داری شوند. رنگ زیبای زعفران به تیرگی گراییده می شود.

از هر ۷۷ کیلوگرم کلاله تازه زعفران در حدود یک کیلوگرم کلاله خشک به دست می آید و در مقابل از هر کیلوگرم گل تازه زعفران در حدود ۴۵ گرم کلاله تازه حاصل می شود که بعد از خشک شدن وزن آن به ۱۰ گرم کاهش می یابد. وزن کلی گل زعفران تازه را ۸۰٪ گلبرگ و کاسبرگ، ۸٪ پرچم، ۸% کلاهه، ۲٪ خامه و ۲٪ ضایعات تشکیل می دهد.

ویژگی های شیمیایی زعفران خشک رشته ای و پودر طبق استاندارد ۱-ISO3632

ویژگی ها	زعفران رشته ای	زعفران پودر	روش آزمون
درصد وزنی رطوبت و مواد فرار	۱۲	۱۰	بخش ۹ ۲-ISO3632
درصد وزنی خاکستر محل	۸	۸	ISO928, 3636-2 بخش ۱۰
درصد وزنی خاکستر غیر محلول در اسید	–	–	ISO930, 3632-2 بخش ۱۱
درجات ۱ و ۲	۱	۱
درجات ۳ و ۴	۱/۵	۱/۵
حداقل طعم که بر اساس جذب پیکرو کروسین در ۲۵۷ نانومتر به دست می آید.			بخش ۱۳ ۲-ISO3632
درجه ۱	۷۰	۷۰
درجه ۲	۵۵	۵۵
درجه ۳	۴۰	۴۰
درجه ۴	۳۰	۳۰
سافرانال بر اساس جذب در ۳۳۰ نانومتر	۲۰-۵۰	۲۰-۵۰	بخش ۱۳ ۲-ISO3632   بخش ۱۳ ۲-ISO3632
حداقل قدرت رنگی در جذب کروسین ۴۴۰ نانومتر درجه ۱	۱۹۰	۱۹۰	بخش ۱۳ ۲-ISO3632
درجه ۲	۱۵۰	۱۵۰
درجه ۳	۱۱۰	۱۱۰
درجه ۴	۸۰	۸۰
حداکثر میزان ازت کل (۱)	۳	۳	ISO 1871
حداکثر فیبر خام (۱)	۶	۶	ISO 5498

جریان خشک کردن

میزان رطوبت زعفران یک پارامتر تخریبی برای حفاظت صفات آن می باشد، به طور معمول وقتی با غذا سرو کار داریم، میزان رطوبت را با فعالیت آب بیان می کنیم. میزان آب داخل زعفران با فعالیت میکروارگانیسم ها رابطه مستقیمی دارد.

چگونگی فعالیت آب داخل زعفران توسط تسی میدو Tisimidou و بیلیادریس Biliaderis عميقا مطالعه شده و چنین نتیجه گرفته اند که کم شدن رنگ زعفران در حرارت اطاق، با مشارکت فعالیت آب کاهش می پذیرد. تولید سافرانال که عامل عطر زعفران می باشد در تحت چنین شرایطی تشدید می شود.

خشک کردن زعفران به دو روش انجام می گیرد:

(۱) خشک کردن زعفران به روش سنتی

در این روش پس از جداسازی کلاله و خامه از گل و دسته بندی زعفران، آن ها را به صورت ردیفی در حرارت اطاق، در آفتاب و یا در سایه آفتاب، داخل آبکش های مشبک یا داخل سبد مخصوص یا بر روی پارچه و کاغذ پهن شده قرار می دهند.

مدت زمان خشک شدن در این روش، ۱۵-۱۰ روز به طول انجامد یا اینکه زعفران را در داخل پارچه های نازک، روی توری سیمی مشبک قرار داده و روی آن پارچه نازکی می کشند تا از تابش مستقیم آفتاب روی آن جلوگیری شود. با توجه به گرمای هوا و فشار هوای بالای محیط بیرون، زمان خشک شدن در این روش به ۳-۲ روز تقليل می یابد.

نحوه اطمینان از خشک شدن کامل زعفران، بدین گونه است که با کمترین فشار بین دو انگشت، رشته های زعفران شکسته و خرد می شوند. رنگ قرمز تیره کلاله زعفران، یکی از نشانه های خشک شدن زعفران است.

این شیوه خشک کردن زعفران دارای معایبی می باشد که عمده ترین آن طولانی شدن زمان خشک شدن می باشد. افزایش زمان، باعث امکان رشد و تکثیر میکروارگانیزم ها و افزایش میزان آلودگی و نیز کاهش کیفیت زعفران می گردد. در سالهای اخیر این شیوه به تدریج منسوخ شده و شیوه های مناسب دیگری جایگزین آن گردیده است.

باید دانست که هرگاه میزان گرما کم و دوران خشک شدن زیاد و دسته ها از آغاز بسته شده باشند ممکن است در بین دسته های زعفران کپک زدگی دیده شود. در صورتی که گرما زیاد باشد یعنی زعفران ها با فاصله کمی از کانون های گرما نگه داری شوند. رنگ زیبای زعفران به تیرگی گراییده می شود.

در شرایط سایه خشک پس از 5-7 روز که دسته های زعفران کمی خشک شدند، دسته ها را با نخ ببندند احتمال می رود که دسته ها دچار کپک زدگی شوند.بنابراین برای جلوگیری از هم پاشیدگی دسته ها به طور معمول سعی می شود از آغاز، خامه ها را چند تاب بدهند تا اینکه طول زیاد خامه ها خود نمایی نکند،در ضمن دسته ها تا حدودی به یکدیگر متصل هستند تا پراکنده نشوند.

۲) خشک کردن زعفران به روش مدرن و پیشرفته

در این روش از کانون های حرارتی استفاده می شود تا رطوبت زعفران در کمترین زمان به پایین ترین میزان خود تقلیل یابد. استفاده از این روش خشک کردن زعفران باعث افزایش کیفیت، عطر و طعم زعفران خواهد شد.

بهترین روش خشک کردن زعفران روش توستینگ یا روش اسپانیایی است که به وسیله هیتر و الک نسوز انجام می گیرد. خشک کردن با الک های اسپانیایی (خشک کردن اسپانیایی) به دلیل حفظ مناسب تر کیفیت زعفران، کوتاه شدن زمان خشک کردن و استفاده از وسایل ساده و ارزان، جایگزین روش سنتی شده است.

خشک کردن با این روش به شرح ذیل می باشد:

در این روش از الک هایی با قطر ۳۰ سانتی متر و دارای توری ابریشمی استفاده می شود. بعد از جداسازی گل های زعفران کلاله های تازه زعفران را در لایه ای به ضخامت ۲ تا ۳ سانتیمتر بر روی توری قرار داده و سپس الک را با فاصله مناسبی از منبع حرارتی قرار دهید.

در هر توری ۲۰۰- ۱۵۰ گرم زعفران تر ریخته می شود تا عمل خشک کردن آن به راحتی انجام پذیرد. باید سعی شود زیر توری به صورت غیر مستقیم درجه حرارت کمتر از ۷۰ درجه تنظیم شود.

با ردیف نمودن چندین الک بر روی هم و تغییر در موقعیت آنها محصول بطور دقیق و یکنواخت خشک می شود.

توری حاوی زعفران به مدت ۲۰- ۱۵ دقیقه روی دستگاه و در فاصله معینی قرار می گیرد و سپس آن را به توری دیگر به گونه ای انتقال می دهند که قسمت زیر و رو بدون هر گونه فشار به آن ها جابه جا شود. به مدت ۱۵ دقیقه توری زعفران در دمای ۷۰- ۶۰ درجه قرار می گیرد. پس از ۴-۳ مرحله تکرار که جمعا ۶۰- ۵۰ دقیقه طول می انجامد. عملیات خشک کردن زعفران کامل شده و باید آن را به ظرف مخصوص انتقال داد تا بعد از سرد شدن بسته بندی شود.

استفاده از آون الکتریکی با دمای قابل تنظیم ۶۰-۵۰ درجه سانتی گراد مخصوص با تورهای ابریشمی یکی دیگر از روش های خشک کردن زعفران است. در این روش زعفران در لایه ای به ضخامت ۲-۱ سانتی متر برای مدت ۴۰-۳۰ دقیقه در حرارت فوق خشک می شود.

با کاهش زمان خشک کردن زعفران قدرت رنگ بخشی آن افزایش یافته و همچنین باعث مرتفع شدن طعم تلخ زعفران خواهد شد. کیفیت عطر و بوی زعفران در زمان کوتاه خشک کردن افزایش خواهد یافت.

در مقابل طولانی تر شدن زمان خشک شدن زعفران، باعث طولانی شدن فعالیت آنزیماتیک خواهد شد که در نتیجه آن، کروسین تجزیه می شود. جهت داشتن رنگ بهتر باید میزان درجه حرارت در زمان خشک کردن افزایش یابد.

معمولا زعفران هایی که در دمای اطاق خشک شده باشد و رنگ تیره و پایین بودن عطر و طعم آن از طرفداران کمتری برخوردار می باشد. باید سعی شود از سطوح کاملا بهداشتی در زمان خشک کردن زعفران استفاده شود.

حرارت غیرمستقیم باعث کاهش مدت زمان خشک کردن و حرارت یکنواخت باعث افزایش کیفیت زعفران خواهد شد. برخی از تولید کنندگان از دستگاه های خشک کن اتوماتیک گازی بهره می برند که گونه دستگاه ها باعث افزایش کیفیت زعفران خواهد شد.

کلاله های بلند با قسمت بوقی شکل، از بازار پسندی بیشتری برخوردار هستند. چرا که این شرایط باعث کاهش نمک های کروستین می شود. تابستان های گرم و خشک و زمستان های سرد و یخبندان باعث افزایش کیفیت رنگ، عطر و طعم زعفران می شود. نحوه چیدن و باز کردن گل ها در کیفیت محصول تاثیر به سزایی دارد.

در هنگام خشک کردن زعفران برای تولید محصولی بهداشتی و داری کیفیت مناسب، بایستی نکات زیر را مراعات کرد:

1. برای خشک کردن زعفران از حرارت غیر مستقیم استفاده شود.
2. روش خشک کردن به صورتی انتخاب شود تا در مدت کوتاهی محصول خشک شود.
3. در هنگام خشک کردن از حرارت یکنواخت استفاده شود و حرارت از ۶۰ درجه سانتیگراد بالاتر نرود.
4. از خشک کردن زعفران بر روی سطوح فلزی و غیر بهداشتی خودداری شود.
5. رطوبت نهایی زعفران در خاتمه عملیات خشک کردن نباید بیشتر از ۱۰ درصد باشد.

همچنین پیشنهاد می شود که برای مناطق پراکنده تولید زعفران و مزارع کوچک از شیوه خشک کردن اسپانیایی (به دلیل سادگی روش و هزینه اندک تهیه وسایل و تجهیزات) و در مزارع بزرگتر و مناطق متمرکز از خشک کنهای صنعتی مناسب با جریان هوای گرم کنترل شده استفاده نمود.

هدف از خشک کردن مطلوب زعفران رعایت سه نکته است:

الف) زعفران به دست مصرف کننده باید تقریبا به صورت اصلی برسد، یعنی تفاوت هایی در رنگ، بو وطعم آن حاصل نگردد.

ب) در طول مدت انبارداری از تغییرات شیمیایی، فیزیکی و یا بیولوژیکی زعفران های خشک جلوگیری شود.

ح) مصون ماندن از آلودگی های باکتریایی.

اثر اشعه ماورا بنفش خورشیدی در کیفیت زعفران

اشعه ماورا بنفش خورشیدی در تنزل خصوصیات زعفران با تغییر کاروتنوئیدهای آن به ایزومر نقش عمده ای دارد. اما نمی توان این تغییرات را به آسانی در خشک کردن زعفران در هوای آزاد و یا در اطاق با درجه حرارت ۴۰ – ۳۵ درجه تشخیص داد.

اما خریداران زعفران خاصه در کشورهای اروپایی به آسانی می توانند از طرز خشک کردن زعفران پی به مبداء تولید آن ببرند. خریداران معمولا به رنگ، طول کلاله، وضعیت کلاله و قسمت انتهایی بوقی شکل کلاله توجه دارند. آن ها میدانند که این تفاوت ها فقط زائیده طرز خشک کردن است.

از یک زمین در سال های مختلف بهره برداری با شرایط اقلیمی مختلف، زعفران های متفاوتی از لحاظ کمی و کیفی حاصل می شود. از این لحاظ رنگ و طعم زعفران با هم در نظر گرفته می شوند. گاهی هم اختلافات به لحاظ طرز جداکردن خامه از کلاله ها می باشد. به عنوان مثال در اسپانیا قبل از خشک کردن کلاله ها، خامه را جدا می کنند، اما در یونان پس از خشک کردن زعفران به این امر می پردازند و در نتیجه تفاوت زیادی از لحاظ کیفیت در بین دو زعفران یاد شده وجود دارد.

راه دیگر، استفاده از اشعه گاما و اشعه ایکس می باشد. اما برخی محققان تشخیص داده اند که مصرف این اشعه ها در ۵ کیلو (گی) به نمک های کروستین آسیب می رساند و عطر آن را از بین می برد. در حالی که در ده کیلو (گی) و بیشتر لازم است تا اسپور باکتری ها را منهدم سازد.

گرچه در اروپا کاربرد ده کیلو (گی) برای مواد غذایی اجازه داده شده، اما از آن جا که بر روی بسته مواد غذایی باید مطلب “اشعه دیده” ذکر شود، مصرف آن را محدود ساخته است و تنها باید به مسائل بهداشتی و عدم آلودگی زعفران توجه داشت و همزمان به سه فاکتور رنگ، طعم و عطر زعفران در انبار که بر کیفیت زعفران اثر می گذارد دقت نمود.

افزایش دما موجب تغییرات شیمیایی در زعفران شده و به وسیله اتو اکسیداسیون برخی از ترکیبات موثره آن کیفیت محصول بطور چشمگیری کاهش خواهد یافت.

باید دانست که نمک های کروستین به نور حساس می باشند و بنابراین زعفران باید در ظروف غیرقابل نفوذ به نور نگهداری شوند. چرا که نور باعث اکسایش چربی ها، از بین رفتن ریبوفلاوین، کاهش عطر و طعم شده و همچنین میزان رنگ دهی و خاصیت دارویی زعفران را به طور قابل ملاحظه ای کاهش می دهد.

ویژگی های زعفران رشته ای و رشته ای بریده (ممتاز) اصلی

ویژگی ها	رشته ای بریده	درجه بندی رشته ای	شماره روش آزمون استاندارد اصلی
ممتاز	۱	۲	۳	۴
خامه همراه با کلاله	۰/۵	۵	۱۰	۲۰	۳۰	۲۵۹-۲
مواد خارجی منشأ گیاهی	۰/۱	۱	۲	۲	۲	۲۵۹-۲
مواد خارجی منشاء محیطی	۰	۰	۰	۰	۰	۲۵۹-۲
رطوبت و مواد فرار	۱۰	۱۰	۱۲	۱۲	۱۲	۲۵۹-۲
خاکستر کل، حداکثر	۵/۵	۶	۷	۷	۷	۱۱۹۷
خاکستر نامحلول در اسید	۰/۵	۱	۱/۵	۱/۵	۱/۵	۱۲۵۳
عصاره محلول در آب سرد	۶۵	۶۵	۶۵	۶۵	۶۵	۱۶۱۹
پیکرو کروسین حداکثر جذب در طول موج ۲۵۷ نانومتر	۸۵	۸۰	۷۰	۷۰	۷۰	۲۵۹-۲
سافرانال حداکثر جذب در طول موج ۳۳۰ نانومتر	۲۰-۵۰	۲۰-۵۰	۲۰-۵۰	۲۰-۵۰	۲۰-۵۰	۲۵۹-۲
کروسین حداکثر جذب در طول موج ۴۴۰ نانومتر حداقل	۲۲۰	۲۰۰	۱۸۰	۱۵۰	۱۴۰	۲۵۹-۲
استخراج و تشخیص رنگ افزودنی	۰	۰	۰	۰	۰	۲۵۹-۲
جستجو و بررسی پیگمان های زعفران	۶ پیگمان	۶	۶	۶	۶	۲۵۹-۲
ازت تام حداكثر	۳	۳	۳	۳	۳	۱۵۲۲
فیبر خام، حداکثر	۶	۶	۶	۶	۶	۳۳۹۴

اثرات حرارت و مدت در رنگ زعفران

به طور کلی هر قدر زمان خشک کردن کوتاه تر باشد و به جای گرم کن های برقی و گازی از خاک ذغال چوب مو استفاده شود، بر قدرت رنگ بخشی و نیز در طعم تلخ و عطر زعفران اثرات مطلوبی دارد.

جدول زیر موید آنست که برای انطباق قدرت رنگ بخشی و سایر مشخصات زعفران با ایزو ۳۶۳۲ بهتر است از هوای خشک ۷۰ درجه حرارت استفاده نمود.

خشک کردن زعفران در شرایط مختلف

شرایط خشک کردن زعفران	درجه رضایت بخشی	درجه رنگی	ایزو ۳۶۳۲
رنگ	رنگ قرمز	شفافیت	قدرت رنگ بخشی
درجه حرارت اطاق	۰.۴۳a	۱۵a	۱۷a	۲۲۰.۴۶a
بالای آتش	۰.۴۸a	۰.۳۱a	۰.۲۸a	۲۴۷.۹۶c
جریان هوای خشک ۷۰ درجه	۱.۳۸b	۱.۶۰b	۱.۵۷b	۲۲۵.۵۱b
جریان هوای خشک ۹۰ درجه	۱.۷۸b	۱.۵۹b	۱.۵۶b	۲۲۶.۴۴b
جریان هوای خشک ۱۱۰ درجه	۱.۷۷b	۱.۶۰b	۱.۶۷b	۲۲۷.۴۰b

حروف مختلف بین ستون ها حاکی از تفاوت معنی دار اعداد در سطح ۵ درصد می باشد.

روش های خشک کردن زعفران در کشورهای مختلف

خشک کردن زعفران در هندوستان، مراکش و ایران

1)خشک کردن زعفران در هندوستان، مراکش

در هندوستان و مراکش زعفران را ۵-۳ روز در آفتاب و یا ۱۰ – ۷ روز در سایه آفتاب و یا صرفا در داخل اطاق بر روی یک پارچه تمیز و به قطر حداکثر یک سانتی متر پهن می کنند و روزی یکی دو بار آن را زیرورو می کنند تا خشک شود. البته وسیله ای برای سنجش خشکی ندارند جز از طریق لمس با دست و یا با نگاه.

در هندوستان زعفران ۵-۳ روز در آفتاب خشک می شود تا رطوبتش به ۱۰ – ۸٪ تنزل پیدا کند.

در کشمیر طريقه معمول خشک کردن، خشک کردن تمام گل می باشد تا به هنگام فرصت کلاله ها از گل جدا گردد.

در مراکش کلاله های زعفران را در بین لایه ای از پارچه نرم به صورت قشر نازکی ریخته و برای مدت ده ساعت در آفتاب و یا ۱۰ – ۷ روز در سایه خشک می کنند.

۲) خشک کردن زعفران دسته ای در ایران

پس از دسته بندی زعفران، دسته های زعفران را بر روی یک پارچه تمیز در کف اطاقی پهن می کنند تا در سایه و یا سایه آفتاب خشک شوند. زعفران ها را نیز بر روی میزی که اولا پایه های عقب آن بلندتر است و ثانيا در بالای میز محفظه ای به ارتفاع ۲۰ – ۱۵ سانتی متر قرار دارد و ثالثا پوشش اطراف آن با توری سیمی با سوراخ های ریز پوشیده شده که جریان هوا را در داخل محفظه به خوبی برقرار می کند خشک می کنند.

این میز را در جای آفتابی می گذارند و کف محفظه را با یک پارچه لطیف می پوشانند که هوا از آن بگذرد. دسته های زعفران را در کف می چینند و برای اینکه آفتاب مستقیما به زعفران نتابد بالای درب محفظه را نیز با یک پارچه نازک می پوشند. در طریق اول خشک شدن زعفران ها ۱۵ – ۱۰ روز و در طریق دوم ۳ – ۲ روز به طول می انجامد. زمانی که رشته های کلاله زعفران دسته ای، رنگ تیره قرمز به خود بگیرد و ضمنا با فشار بین دو انگشت خرد شوند، زمان خشک شدن دسته ها فرا رسیده است.

عیب شیوه های فوق طول مدت خشک شدن است. چون هرقدر بر طول مدت خشک شدن اضافه شود، از عطر و رنگ زعفران کاسته می شود.

خشک کردن زعفران در یونان

در یونان جهت خشکانیدن ابتدا زعفران تازه بر روی طبقاتی به ابعاد ۵۰×۴۰ سانتی متر مربع که دارای کف پوشیده از پارچه ابریشمی می باشد، به صورت یکنواخت پهن می کنند. ضخامت لایه زعفران ۵-۴ میلی متر می باشد، سپس این طبقات به صورت قفسه هایی به فاصله ۲۵ تا ۳۰ سانتی متر از یکدیگر بر روی پایه هایی قرار می گیرند، آنگاه این قفسه ها در داخل اطاق تاریک قابل گرم کردن قرار داده می شوند.

درجه حرارت اتاق قابل کنترل می باشد. در طی چند ساعت اول خشکانیدن درجه حرارت در حدود ۲۰ درجه سانتی گراد نگهداری شده و پس از آن به ۳۵-۳۰ درجه افزایش می یابد. هنگامی که رطوبت محصول به ۱۰ – ۱۱ درصد رسید، عملیات خشک کردن خاتمه یافته است. (معمولا در حدود ۱۲ ساعت).

خشک کردن زعفران در ایتالیا

در ایتالیا پس از جدا کردن کلاله ها از محل انشعاب سه شاخه متصل به خامه، زعفران بر روی الک یا توری پارچه ای قرار گرفته و توسط پایه ای به فاصله ۲۰ سانتی متر بر روی منبع حرارتی حاصل از چوب قرار می گیرد تا خشک شود. مدت خشکانیدن ۲۰ – ۱۵ دقیقه به طول می انجامد.

خشک کردن زعفران در اسپانیا

خشک کردن زعفران در کشورهای مختلف با روش های متفاوتی انجام می گیرد. در اسپانیا از آون الکتریکی با دمای قابل تنظیم 50-60 درجه از الک هایی به قطر ۳۰ سانتی متر مخصوص دارای توری ابریشمی استفاده می شود.

در این روش کلاله های تازه زعفران را به ضخامت ۳-۲ سانتی متر روی توری پهن کرده و آن را روی شعله قرار می دهند تا گرمای غیرمستقیم باعث خشک شدن یکنواخت زعفران شود. خشک سالی های شدید در مناطق زعفران خیز، باعث کوچک ماندن گل ها و کوتاه شدن کلاله شده و در نتیجه کیفیت زعفران کاهش می یابد.

با ردیف نمودن چندین الک بر روی هم و تغییر در موقعیت آن ها، محصول به طور دقیق و یکنواخت خشک می شود.

۱- استفاده از آون الکتریکی در اسپانیا

استفاده از آون الکتریکی با دمای قابل تنظیم ۵۰ تا ۶۰ درجه سانتی گراد و سینی مخصوص با تورهای ابریشمی نیز یکی دیگر از روش های خشک کردن زعفران می باشد. در این روش زعفران در لایه ای به ضخامت ۲-۱ سانتی متر برای مدت ۴۰ – ۳۰ دقیقه در حرارت یاد شده خشک می شود.

۲- خشک کردن زعفران در کاستیل لامانشا – اسپانیا

در کاستیل لامانشا Castile – Lo Mancha که یکی از مراکز عمده زعفران کاری اسپانیا محسوب می شود، منبع معمولی حرارت اول گاز است و بعد چوب بلوط قرمزدانه (Oak Embers) و ساقه مو و به ندرت از منبع حرارتی برقی استفاده می کنند. معمولا وقتی ۱۵ – ۱۰ دقیقه گذشت، تمام کلاله ها، با کمک یک الک دیگر برگردانده می شوند و دوباره بر روی منبع حرارتی قرار می گیرند تا کار به پایان برسد.

خشک کردن زعفران در انگلستان

در انگلستان، زمانی که کاشت زعفران رایج بود، از حرارت های بالا برای خشکانیدن کلاله ها استفاده می شد.

خشک کردن زعفران در فرانسه

در فرانسه جریان خشک کردن سنتی در ناحیه گاتینیز ( Gatinais) با قرار دادن الک های حامل کلاله در ارتفاع ۴۰ سانتی متری منقل آتش که حرارت آن در حدود ۶۰ – ۵۰ درجه سانتی گراد در نوسان بود برای خشک کردن استفاده می کردند. این عملیات تقریبا نیم ساعت به طول می انجامید.

خشک کردن زعفران در نیوزیلند

در نیوزیلند با درجه حرارت ۱۱۰ – ۱۰۰ درجه سانتیگراد در ظرف دو دقیقه نسبت به خشک کردن کلاله ها اقدام می شود.

تحقیقات اسپانیایی ها نشان داده است که چنانچه زعفران در معرض هوای گرم ۷۰ درجه حرارت برای مدت ۶ دقیقه قرار گیرد، در کیفیت زعفران تاثیر مطلوبی دارد.

ارزیابی روش های مختلف خشکانیدن در کیفیت زعفران

روش های مختلف خشکاندن در کیفیت زعفران در مناطق مختلف کشمیر بادرجات مختلف حرارت آزمایشاتی انجام شده که بخشی از آن آزمایشات که کمتر از مقدار کروسین کاسته است درج می شود.

نتایج روش های مختلف خشک کردن زعفران در مقدار کروسین

روش خشک کردن	درجه حرارت به سانتیگراد	مقدار کروسین میلی گرم در گرم	زمان خشک شدن به ساعت
سایه آفتاب	۴-۱۸	۱۱۰	۵۳
خشک کن خورشیدی	۱۵-۲۱	۱۲۷	۲۸
آون الکتریکی	۴۰	۱۵۴.۶	۵.۳
جریان هوای غیر همسو	۴۰	۱۵۶.۴	۷.۰
آون الکتریکی تحت خلاء	۴۰	۱۷۰.۵	۵.۰
استفاده از دیسیکاتور	۴۰	۱۵۶.۷	۴.۶

در تمامی شیوه های خشکانیدن زعفران در درجات حرارت کمتر از ۳۰ درجه سانتی گراد، مدت زمان خشکانیدن طولانی تر شده و از کیفیت محصول نهایی کاسته است.

طولانی شدن مدت خشک شدن موجب طولانی شدن فعالیت آنزیماتیک که موجب تجزیه کروسین می گردد می شود. نمونه های زعفران هایی که در حرارت بین ۵۰ – ۳۵ درجه سانتی گراد در آون الکتریکی، آون الکتریکی تحت خلاء، خشک کن با جریان هوای غیر همسو، در مدت زمان ۷ – ۵ ساعت خشک شده اند، دارای میزان رنگی نزدیک به زعفران تازه (براساس وزن خشک) بوده در ضمن این نمونه ها بافت و رنگ خوب و ظاهر شفاف و بازار پسندی داشته اند.

همچنین چهار شیوه متفاوت خشکانیدن زعفران شامل روش سنتی ایران، روش اسپانیایی (استفاده از الک یا پارچه ابریشمی)، آون الکتریکی و خشک کن تحت خلاء را بر ترکیبات عمده و مهم زعفران (ترکیبات عامل رنگ، طعم و عطر)بررسی شده، نتایج بررسی ها ثابت کرد که رنگ زعفران در روش خشک کردن با آون الکتریکی در ۶۰ درجه سانتی گراد به مدت 5.2 ساعت نسبت به سه روش دیگر برتری داشته و روش اسپانیایی در مقام بعدی قرار داشته است.

بعد از خشک کردن زعفران، باید خصایص زعفران شامل رنگ، طعم و عطر کوچک ترین تغییری نکند. باید از هر نوع فعل و انفعال شیمیایی، فیزیکی و بیولژیکی و از آلودگی های باکتریایی در دوران انبارداری جلوگیری شود. باید مدنظر داشت که خشک کردن زعفران در تحت شرایط اطاق ممکن است موجب تهدید مخمرها، قارچ ها و باکتری ها قرار گیرد.

خوشبختانه چون زعفران در مقادیر کم مصرف می شود، این آلودگی ها چندان خطر بیماری به دنبال ندارد. گرچه، زعفران برخی از مناطق باید آلودگی زدایی شود تا تخم حیوانات و میکروارگانیسم ها از بین برود. در گذشته از برخی از قارچ کش ها مانند اکسیداتیلن و متيل بروماید استفاده می شد اما امروزه اتحادیه اروپا مصرف آن را ممنوع ساخته است، زیرا قارچ کش ها از خود موادی باقی می گذارند که ممکن است موجب تغییر مشخصات زعفران شود.

پاستوریزاسیون

در طی سال های اخیر برای پاکسازی محصولات طبیعی از روش های پرتوافشانی و تزریق گاز استفاده شده است، در رابطه با زعفران نیز این محصول توسط اشعه گاما پرتودهی شده که مورد قبول بازارهای جهانی نمی باشد.

از این رو با توجه به افزایش نگرانی سازمان ها و قانونگذاران نسبت به روش های مذکور، بسیاری از شرکت های خصوصی و سازمان های تحقیق و توسعه، تحقیقاتی در زمینه یافتن شیوه های جدید پاستوریزاسیون طبیعی انجام داده اند که محصولی با کیفیت بالا و با کمترین اثر بر روی ویژگی ها و مشخصات ارگانیک آن حاصل گردد.

این کار با همکاری تنگاتنگ متخصصین و مهندسین کارآمد انجام شده و یک سیستم پاستوریزاسیون طبیعی را پایه گذاری نمودند. این سیستم امکان پاکسازی محصولات خشک و حساس را بدور از هر گونه زیان های روش های پاستوریزاسیون سنتی را ارائه می دهد.

این تکنولوژی علاوه بر اینکه حفظ سلامت انسانها را تضمین می نماید به صورت مؤثری توسط تولید کنندگان پیشرو، تجار و کارخانجات فرآوری بر پایه محصولاتی از جمله ادویه جات، زیره، زعفران و محصولات خشکباری در اروپا و خاورمیانه به کار گرفته شده است.
در حال حاضر سرویس های پاستوریزاسیون برای بیش از ۱۵ نوع محصول با ارزش ارائه می شود.

در حال حاضر مراکز فعال پاستوریزاسیون، کشور های آلمان (شهر هامبورگ)، ترکیه، دبی و ایران (شهر تهران) هستند که به مشتریان محلی خود خدمات ارائه می نمایند.
پاستوریزاسیون صددرصد طبیعی در عین حفظ ویژگیهای محصول، (حفظ خواص محصول از جمله رنگ، بافت، بو و مزه، عطر و طعم) میکروارگانیزم ها را به صورت موثر از بین می برد و باعث کاهش چشمگیر شمارش کل میکروارگانیزم ها می شود.

در این روش کلیه میکروبهای بیماری زا از بین می رود، کپک ها (mould)، حشره ها، تخم ها و لاروهای آنها را نیز نابود می کند. روش فوق روش بسیار مناسبی برای زعفران بوده که قبل از بسته بندی این محصول بایستی مد نظر قرار گیرد زیرا در آینده بسیار نزدیک می بایستی جوابگوی محصولات صادراتی خود در رابطه با کاهش وضعیت آلودگی و بار میکروبی آن باشیم.

عطر زعفران

زمانی که خشک کردن زعفران به طول می انجامد بسیار مهم است. هرگاه قدرت رنگی بیشتری مورد توجه باشد بهتر است از درجه حرارت بیشتری برای کوتاه تر کردن زمان خشک کردن استفاده شود.

هر قدر حرارت خشک کردن بیشتر باشد چون زمان کمتری برای خشک کردن صرف می شود، تخلخل بیشتری در زعفران حاصل می شود.

جریان خشک کردن صفات زعفران را مشخص می سازد. شیوه های سنتی خشک کردن زعفران در کاستیل لامانشا موجب قدرت رنگی و شفافیت بیشتری در زعفران می شود.
افراد زعفرانی را که در حرارت اطاق خشک شده باشد به علت رنگ تیره و کمی عطر و طعم دوست ندارند. استفاده از هوای داغ زعفران هایی با شفافیت و قدرت رنگی بیشتری تولید می کند.

بسیاری از ترکیبات ناشناخته زعفران از طریق آزمایش مشخص شده اند: ۴ نمک، کروست، فلاونوئید ۴، ترکیب گلی کوزیدیک که از لحاظ ساختمانی به پیکرو کروسین ارتباط دارند.

توصیه استاندارد ملی در مورد خشک کردن زعفران

براساس توصیه استاندارد ملی ایران به شماره ۵۲۳۰ در هنگام خشک کردن زعفران برای تولید محصول بهداشتی و دارای کیفیت مناسب بایستی نکات زیر را رعایت کرد:

• برای خشکانیدن زعفران از حرارت غیر مستقیم استفاده شود.
• روش خشک کردن به صورتی انتخاب شود تا در مدت کوتاهی محصول خشک شود.
• در هنگام خشکانیدن از حرارت یکنواخت استفاده شود و حرارت از ۶۰ درجه سانتی گراد بیشتر نگردد.
• از خشکانیدن زعفران بر روی سطوح غیر بهداشتی خودداری شود.
• رطوبت نهایی زعفران در خاتمه عملیات خشکانیدن نباید از ۰/۱۰ تجاوز کند.

انبار کردن و نگهداری زعفران

بهترین شرایط برای نگهداری زعفران محل های سرد با حداقل رطوبت نسبی می باشد. حتی شستن کف انبارها با آب توصیه نمی شود چون درصد رطوبت نسبی را بالا می برد. کاهش دادن رطوبت نسبی بمراتب کاربرد بهتری از درجه حرارت در سلامت نمک های کروسین و پیکروکروسین دارد.

بنابراین از نظر بازرگانی صرفه در کاهش رطوبت نسبی است. در ضمن مدت انبارداری زعفران بیش از یک سال باشد. زعفران باید در بین دو مرحله تولید به فروش رسد.

علاوه بر تعلیم تولید کنندگان، مصرف کنندگان نیز باید آگاهی یابند که زعفران برای اینکه به خوبی نگه داشته شود، باید در ظروف درب بسته و غیر قابل نفوذ به نور و رطوبت و هوا خریداری و نگهداری شوند.

[soffron]