تشخیص عسل طبیعی از تقلبی

458

روش های مرسوم و فرهنگ عوام برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی به علت نداشتن پشتوانه علمی روش های صحیح و قاطعی نیستند البته این مسأله یک امر طبیعی است زیرا عسل دارای خصوصیات پیچیده ای بوده و به راحتی تحت تأثیر شرایط قرار میگیرد به طور مثال در محیط گرم به سادگی روان شده و در محیط سرد بسیار سفت و چسبنده است همچنین در محیط مرطوب به راحتی رطوبت جذب میکند و در محیط خشک رطوبت آن کاهش می یابد نور مستقیم خورشید نیز به سادگی ترکیبات آن را تحت تأثیر قرار میدهد.

تشخیص عسل طبیعی و مرغوب توسط خریداران، بدون استفاده از وسایل آزمایشگاهی کار مشکلی است ولی زنبورداران و افرادی که با فرآوری عسل سر و کار دارند تشخیص تجربی نسبتا خوبی می دهند ولی هنوز روش ساده ای برای مردم وجود ندارد که بتوانند به راحتی عسل تقلبی را از طبیعی تشخیص دهند. با دستگاه های ساده آزمایشگاهی، مرغوبیت و صدمات مختلفی که به عسل وارد شده قابل اندازه گیری است. برای اینکه یک دید کلی برای همه مشتریان عسل ایجاد شود و دقت آنها برای خرید و تهیه عسل طبیعی افزایش یابد

باید نکات زیر در مورد تشخیص عسل طبیعی از تقلبی مورد  توجه قرار گیرد:

تشخیص عسل طبیعی از تقلبی

١. ساده ترین و مطمئن ترین روش تهیه عسل از فروشگاههای معتبر است. به خصوص افرادی که زنبوردار بوده و عسل تولیدی خود را ارائه می دهند و از سابقة فعالیت آنها آگاهی دارید.

۲- اگر عسل را از دست فروش ها تهیه می نمایید به برچسب آن که دارای نام و نشانی شرکت تولیدی، شماره پروانه بهداشتی، وزن و غیره است توجه نمایید.

۳- برخی مردم میزان رطوبت و مرغوبیت عسل را به وسیله برگرداندن شيشه

عسل و سرعت بالا و پایین رفتن حباب داخل شیشه و برخی نیز به وسیله میزان کش آمدن عسل اندازه گیری می کنند باید توجه داشت که این روش ها دقیق نبوده زیرا شرایط محیطی به خصوص دما تأثیر زیادی بر روی عسل داشته به طوری که در محیط گرم روان تر و در محیط سرد سفت تر می شود. این خصوصیات به میزان رطوبت عسل بستگی دارد. عسلی که رطوبت زیر ۱۸٪ دارد مطلوب بوده ولی رطوبت بالای آن مناسب نیست. رطوبت بالاتر عسل به خصوص می تواند در سرعت تخمیر آن مؤثر باشد. میزان رطوبت به وسیله یک رفرکتومتر به سادگی قابل اندازه گیری است.

۴- مخمرهای عسل در دمای کمتر از ۱۱ درجه سانتیگراد رشد نمیکنند یعنی نگهداری عسل در این دما آن را از تخمير محافظت میکند البته نگهداری عسل در دمای ۳۸ درجه سانتیگراد نیز می تواند از تخمير آن جلوگیری کند ولی در دراز مدت به کیفیت آن صدمه می زند زیرا نگهداری عسل در حرارت بالا، کیفیت عسل را از بین می برد.

  • کلیه عسلها محتوی مخمرهای غیر مضر برای انسان هستند.

و عسل هایی که بیش از ۱۷٪ رطوبت دارند احتمالأ و آنهایی که بیش از ۱۹٪ رطوبت دارند حتمأ تخمیر می شوند. عسل های شمال اغلب دارای رطوبت زیاد بوده و اگر کمی زودتر از پایان فرآوری و درپوش گذاری سلول های مومی بر روی شان عسل برداشت گردد خیلی زود تخمیر می شوند.

برای جلوگیری از تخمیر باید عسل را به طور غیرمستقیم حرارت داده و آن را به مدت نیم ساعت در دمای ۶۳ درجه سانتیگراد قرار داد تا کلیه مخمرهای آن از بین رفته و تخمیر صورت نگیرد. البته امروزه از روش های جدیدتری مانند استفاده از نور UV برای از بین بردن مخمرهای عسل استفاده میکنند.

  • عسل در زمستان تخمیر نمی شود زیرا دمای کمتر از ۱۱ درجه سانتیگراد از تخمیر عسل جلوگیری می کند.و بعد از شکرک زدن عسل، احتمال تخمیر افزایش می یابد.

و گاهی در شرایط مناسب برای رشد مخمرها، بخصوص رطوبت بالا، تخمیر عسل می تواند حتی قبل از درپوش گذاری مومی بر روی سلول های شان انجام شود. اگر عسل در شرایط مناسب فاسد شدن باشد حتی قبل از درپوش گذاری شانها نیز تخمیر می شود.

۵- در تشخیص عسل طبیعی از تقلبی مسأله ای که بسیار مهم است و هنوز به صورت شبهه و تردیدی برای بسیاری از مشتریان عسل باقی می ماند، شکرک زدن عسل است و فکر می کنند عسل شکرک زده تقلبی است ولی همان طوری که اساتید این رشته همگی اعلام کرده اند برعکس طرز فکر اکثر ایرانیان، شکرک زدن نشانه سلامتی عسل است و اروپاییان بیشتر مشتری عسل های شکرک زده یا کرم رنگ هستند.

تشخیص عسل طبیعی از تقلبی-1

اکثر عسلها پس از مدتی شکرک می زنند البته زمان شکرک زدن عسل با توجه به نوع گیاه، میزان و نوع ذرات موجود در عسل، رطوبت، دما و غیره فرق می کند به طوری که بعضی عسل های طبیعی بعد از چند هفته، چند ماه و چند سال شکرک می زنند. برای مایع کردن عسل شکرک زده باید ظرف عسل نیم ساعت در دمای ۶۵ تا ۷۰ درجه سانتی گراد (حرارت غیر مستقیم) قرار گیرد.

مشتریان عسل در بعضی کشورها عسل های شکرک زده یا کرمی (خامه ای) را بیشتر می پسندند و زنبورداران، این عسل ها را تولید کرده و در بسته بندیهای مختلفی به بازار عرضه می کنند.

البته باید توجه داشت که عسل شکرک زده بافتی نرم داشته باشد به طوری که روی زبان احساس نشود. زیرا عسل های شکرک زده با بافت دانه درشت معمولا مربوط به عسل حرارت دیده با عسل با تغذیه آب شکر میباشد.

به طور کلی عسل ها به دلایل زیر شکرک میزنند:

  •  دما: در دماهای پایین تر از ۱۴ درجه سانتیگراد عسل شروع به شکرک زدن می کند. در این دما عسل چسبندگی خود را از دست می دهد و مواد خارجی آن شروع به رسوب کرده و هسته های تبلور تشکیل می دهند به این دلیل عسل در زمستان شکرک می زند.
  • آنزیم دیاستاز (آمیلاز). دیاستاز عسل، ذرات ریز را جذب کرده و موجب رسوب و کدر شدن آن می شود به طوری که ذرات موجود در عسل را متبلور کرده و باعت شکرک زدن آن می شود.
  • رطوبت: آنچه در عسل به صورت بلور در می آید در واقع گلوکز هیدرات است میزان آن به مقدار آب عسل بستگی دارد به طور مثال عسل های مازندران به دلیل رطوبت بالا تقريبا بعد از ۶۰ روز شکرک می زنند ولی عسل های طالقان، ارنگه کرج و ارتفاعات البرز رطوبت کمتری داشته و حتی بیش از یک سال نیز شکرک نمی زنند.

۶-راه ششم برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی این است که وقتی عسل حاصل از شربت شکر را مزمزه کنید فقط مزه شیرینی را احساس میکنید ولی وقتی عسل طبیعی را مزمزه کنید به جز مزه شیرینی طعم مطبوع عسل که بسته به نوع گیاه آن فرق دارد همراه با سایر مخمرهای آن را متوجه می شوید.

۷- چنانچه درپوش ظرف عسل طبیعی برای مدتی بسته باشد و سپس در پوش آن را باز کنید حتما بو و رایحه عسل طبیعی را متوجه میشوید.

۸- اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید چنانچه در داخل آب حل شود و به شکل مشخصی در ته شیشه جمع نشود عسل مطلوبی نبوده این عسل رطوبت بالایی دارد ولی عسل مطلوب تر ابتدا بدون حل شدن به طور عمودی داخل شیشه ریخته شده و در کف شیشه به همان شکل انباشته می شود. هر یک از روش ها و تجربیات فوق به تنهایی نمی تواند تقلبی بودن یا طبیعی بودن عسل را مشخص نماید. ولی کاربرد مجموعه ای از آنها به همراه روش های آزمایشگاهی از دقت بیشتری برخوردار است.

  • گلوكز: هرچه گلوکز عسل بیشتر باشد زودتر شکرک میزند. گلوکز در غلظت ۳۰ تا ٪۷۰ و فروکتوز در ۷۸ تا ۹۰٪ شکرک می زند، البته به میزان حرارت نیز بستگی دارد.

عسل اقاقیا که گلوکز کمی دارد (۳۵٪ گلوکز و ۳۵ تا ۴۰٪ فروکتوز) حتی بعد از چهار سال نیز شکرک نمیزند ولی عسل های لیلکی نوع اقاقیای وحشی) و کلزا که گلوکز زیادی دارد پس از یک هفته شکرک میزنند و همچنین عسل آفتابگردان که گلوکز زیادی دارند بعد از سه هفته تا یک ماه شکرک می زنند.

عسل مرکبات که گلوکز و فروکتوز بالایی دارند بعد از سه ماه شروع به شکرک زدن می کند ولی عسل هایی که از گلوکزخالص تولید می شوند هرگز شکرک نمیزنند.

  • اجسام و مواد خارجی: موادی از قبیل ذرات موم، گرده، گرد و غبار و غیره به عنوان هسته های تبلور عسل عمل کرده و شکرک زدن را تسریع می کنند.

معمولا برای جلوگیری از شکرک زدن، عسل را صاف کرده و مواد زائد آن را خارج می کنند البته باید توجه داشت که قبل از صاف کردن، حرارت نداده زیرا ذرات داخل آن در اثر حرارت ذوب و با عسل واکنش انجام میدهند که بر روی طعم و ترکیبات عسل تاثیر منفی می گذارند. معمولا عسل شان های قدیمی و سیاه زودتر از شانهای تازه شکرک می زند زیرا دارای اجسام و مواد خارج بیشتری هستند.

به نظر محققین عسل های تیره رنگ مواد معدنی بیشتری نسبت به عسل های روشن داشته البته باید توجه داشت که این تیرگی تحت تأثیر حرارت زیاد و نور نباشد.

توصیه هایی برای تولید عسل طبیعی

تشخیص عسل طبیعی از تقلبی-2

زنبورداران باید ضمن توجه به نکات فوق مواردزیر را نیز رعایت کنند

  • رعایت نکات بهداشتی در زنبورستان از جمله نظافت کندوها و وسایل زنبورداری به خصوص وسایلی که ارتباط مستقیم با برداشت عسل دارند سلامتی و کیفیت عسل را تضمین می کند.

-شان های عسل را فقط هنگامی برداشت نمایید که سلول های عسل دارای درپوش مومی شده است زیرا زنبور عسل زمانی که درپوش مومی را می گذارد عسل را به خوبی عمل آوری کرده و حداقل رطوبت و حداکثر آنزیم را تنظیم کرده است. ولی عسل شان بدون درپوش مومی به خوبی توسط زنبور عمل آوری نشده، رطوبت و باکتری بیشتری داشته ارزش غذایی کمتری داشته و سریع تخمیر می شود.

حتی الامکان از مخلوط کردن عسل های مختلف با هم خودداری شود زیرا ممکن است بعضی عسل هایی که کیفیت پایینی دارند بر روی عسل های مرغوب تأثیر نامطلوبی داشته باشند. در صورتی که می خواهید عسل ها را مخلوط کنید باید آنها را تا ۵۰ درجه سانتیگراد گرم کرده و سپس به خوبی مخلوط نمایید زیرا در غیر این صورت پس از مدتی عسل های با رطوبت بیشتر در بالا قرار گرفته و دو فاز می شوند.

در صورتی که نیاز به حرارت دادن عسل است ضمن استفاده از حداقل حرارت باید سریعا عسل را سرد نمایید تا طعم، رایحه، ترکیبات، رنگ و خواص ضد میکروبی و درمانی آن از بین نرود.

همیشه عسل را در شان هایی که در تولید و پرورش نوزاد انجام نشده (شان نو) تولید نمایید. زیرا استفاده از شان های کهنه سبب تغییر طعم و رنگ عسل شده و منبع مهم انتقال ذرات جامد (بقایای پوسته های لاروی) به داخل عسل می باشد.

و حتی الامکان از ظروف بسته بندی (شیشه ای) کدر استفاده شود تا از تابش نور به عسل جلوگیری گردد زیرا به خصوص نور مستقیم خورشید بعد از مدتی به ترکیبات عسل لطمه زده، آنزیم ها را از بین برده و تولید پراکسید اکسیژن را کاهش میدهد و رنگ عسل را تیره تر میکند.

و تهیه برچسب مناسب برای عسل ها که اطلاعات لازم در مورد محل تولید، نام فرد یا شرکت تولیدکننده، نوع گیاه منبع عسل، تاریخ تولید، وزن، آدرس و غیره باشد این اطلاعات باید صحیح بوده تا مشتری را گمراه نکند.

نمونه ای از ساده ترین فرم ارزیابی عسل

تشخیص عسل طبیعی از تقلبی-3

در مطالب قبلی روشهای تجربی و تشخیص عسل طبیعی شرح داده شد. حال یک روش ساده مورد استفاده مرکز تحقیقات حیات وحش جیرو زیر نظر دانشگاه کاردیف انگلستان توضیح داده میشود.

در این مرکز ابتدا پس از تحویل نمونه عسل، مشخصات آن را به صورت زیر ثبت کرده و ارزشیابی می کنند.

١– نام نمونه عسل و منبع گیاهی تولیدکننده شهد عسل.

۲- بررسی تمیزی عسل از نظر مواد زائد در سطح و ته بطری و در صورت امکان شرح نوع مواد زائد.

٣- شرح رنگ عسل به طور مثال سفید، طلایی، زرد کهربایی و غیره

۴- اندازه گیری رطوبت عسل با رفرکتومتر یا به وسیله تعیین وزن ۲۰۰ میلی لیتر عسل بالاتر از ۲۸۶ گرم باشد رطوبت ۱۶٪ و اگر وزن بیشتر از ۲۸۳ گرم باشد رطوبت زیر ۱۸٪ و اگر وزن بالای از ۲۸۰ گرم باشد رطوبت ۲۰٪ را نشان میدهد.

۵- شرح طعم عسل به طور مثال ملایم، بسیار معطر، کمی تند، شیرین، بدون مزه و یا ترکیبی از این طعمهاست.

۶- شرح میزان دانه دانه شدن (شکرک زدن) و نوع بافت دانهها.

۷- یک قضاوت کلی برای نمونه عسل باید توسط کارشناس مربوطه نوشته شود به طور مثال:

– مناسب برای صادرات

-عسلی با شیرینی خوب مناسب برای بازار محلی

– عسلی با شیرینی نیز مناسب برای درمان آنفولانزا .

-عسل درجه ۲ مناسب برای مصرف فوری با ساخت سرکه یا الكل عسل.

 

ارسال یک پاسخ

لطفا دیدگاه خود را وارد کنید!
لطفا نام خود را در اینجا وارد کنید