آیدانا | شما آنچه هستید که میخورید
کاربر ۱۲ 
عوامل مؤثر بر کاهش کیفیت خرما
کیفیت خرما بر افزایش میزان خرید مشتری تاثیر بسزایی دارد. نمای ظاهری و بافت خرما ممکن است در برخی مواقع دچار آسیب شود و این پدیده به علت نفوذ عوامل زیان بخشی مانند انواع کرم ها و یا عوامل محیطی فراوان در فصل رشد و نمو خرما ایجاد می شود. درباره این نوع آسیب ها، هیچ یک از عوامل بیماری زا دخالت ندارند. گسترش این آسیب ها در میان گونه های مختلف خرما و از فصلی به فصل دیگر، متفاوت است. بیشترین میزان آسیب دیدگی از این عوامل در خرمای آمریکایی به وجود می آید. این عوامل شامل سیاه شدگی سر میوه، پیدایش فلس های سیاه رنگ و پف کردگی پوست خرما، است.
ضایعات خرما پس از برداشت
به طور متوسط سالانه بین هفتاد تا هشتاد هزار تن از انواع محصول خرما از بین می رود. محصول خرما پس از برداشت از درخت به دلیل اینکه به صورت سنتی و غیر بهداشتی برداشت می شود، غالبا در زمان جمع آوری، حمل و نقل و بسته بندی دچار ضایعات زیادی می شود. میزان ضایعات این محصول در مراحل مختلف بسیار زیاد است. خرما معمولا در معرض دو نوع مختلف از ضایعات قرار می گیرد. یکی از آن ها ضایعات میکروبیولوژیک است که در اثر فعالیت مخمرها و کپک ایجاد می شود، دیگری ضایعات فیزیولوژیک است که عبارت است از تغییر رنگ خرما یا به عبارتی تیره شدن و از دست دادن عطر، طعم و مزه آن.
میزان ضایعات وارده بر این محصول پس از برداشت در گزارش های مختلف متفاوت ذکر شده است، که این خود دلیلی بر این مطلب است که تا کنون بررسی جامعی درباره تعیین دقیق میزان ضایعات وارده بر این محصول انجام نشده است. لذا با توجه به اهمیتی که این مشکل در نظام توزیع محصولات دارد و از طرفی نیز بنا بر شواهد موجود، میزان ضایعات وارده بر اکثر میوه ها و سبزی ها نسبتا بالا است. بنابراین لزوم انجام بررسی درباره تعیین میزان ضایعات، بیشتر آشکار می شود.
علل عمده کاهش کیفیت خرما
۱. عدم دقت در به کارگیری وسایل مناسب برای چیدن و جمع آوری محصول و اثرات ناشی از آن بر روی خواص فیزیکی و کیفی خرما.
۲. عدم به کارگیری ظروف مناسب برای جمع آوری محصول
۳. عدم جداسازی و تفکیک خرماهای سالم، ناسالم و معیوب.
۴. عدم بسته بندی مناسب.
۵. عدم درجه بندی و رقم بندی خرما.
۶. عدم استفاده از وسایل حمل و نقل مناسب و حمل مازاد بر ظرفیت با وسیله نقلیه.
۷. عدم شست وشوی محصولات پس از برداشت.
۸. عدم استفاده از وسایل گوناگون جهت دفع آفت های مختلف.
۹. فقدان انبارهای مناسب و سردخانه جهت نگه داری محصول.
۱۰. ضایعات ناشی از تأخیر در مصرف.
۱۱. عدم کارخانجات صنایع تبدیلی مرتبط با این محصول (تولید خمیر خرما، شهد خرما، عسل، گلوکز، شکلات، شیره، خوراک دام).
۱۲، عدم رعایت اصول زراعی.
به طور معمول ضایعات میوه خرما دو نوع است که عبارت اند از:
- ضایعات ناشی از عوامل میکروبی
- ضایعات ناشی از عوامل غیر میکروبی
١. عوامل میکروبی
میکروارگانیزم های زیان آوری که موجب بروز ضایعات در خرما می شوند را می توان به سه گروه اصلی، مخمرها، قارچ ها و باکتری های زیان آور، تقسیم کرد که عامل کاهش کیفیت خرما می باشند. از میان این سه گروه، مخمرها بیشترین آسیب را بر این میوه وارد می کنند. زیان بارترین مخمرها، مخمرهایی هستند که به رشد و تکثیر در محلول های قندی غلیظ، قدرت بیشتری دارند.
گونه هایی از زیگوساکارومیس ها نسبت به مخمرهایی که در خرما یافت می شوند، مقاومت بیشتری در محیط های قندی متراکم دارند و از این حیث، گونه دیگری با نام هانسونولا نیز مقام دوم را دارد. انواع دیگری از خرما را که مورد حمله این مخمرها قرار می گیرد می توان به کمک یک ماده الكل دار، محافظت کرد. برآمدگی های سفیدرنگی که روی خرما مشاهده می شوند، نشانگر مخمرها هستند. در اکثر موارد، میان ترک های کوچکی که در پوست خرما وجود دارند، موجب تخمیر شدیدی در خرما می شوند. کیسه های کوچک محتوی گاز، ممکن است در زیر پوست خرما ایجاد شوند و برآمدگی هایی را ظاهر کنند. بخش خوراکی خرما ممکن است، دچار رنگ باختگی شود و بوی خرما به گونه ای واضح از بین رود.
در صورتی که رطوبت موجود در خرما به مقداری برسد که بتواند به رشد آهسته مخمرها کمک کند، در آن صورت موجب از دست رفتن طعم و بوی خرما خواهد شد و هم چنین باعث پایین آمدن کیفیت خرما می شود.
قارچ ها از نظر آسیب رسانی به خرما و ضایع کردن آن، پس از مخمرها قرار می گیرند. برخی از این قارچ ها، آسیب فراوانی به خرما وارد می کنند و علاوه بر کاهش کیفیت خرما ضایعات فراوانی نیز از آن ها حاصل می شود. رشد قارچ ها بر روی خرما را می توان از روی رشد ریسه های قارچ موجود در سطح خرما، ريخته شدن هاگ، تغییر رنگ و یا طعم و بوی خرما تشخيص داد. این میکروارگانیزم ها به طور معمول قبل از آنکه خرما چروکیده یا خشک شود، بر روی آن گسترش می یابند، زیرا قادر به رشد و تکثیر بر روی خرمای چروکیده نیستند.
نقش باکتری ها در ضایع سازی خرما و میزان و اهمیت آن هنوز کاملا شناخته نشده است. میکروب شناسان بر این باور هستند که باکتری استوباکتر می تواند الکلی را که به وسیله مخمرها تولید شده به اسید استیک تبدیل کند. برخی از انواع خرماها، پس از ترش شدن بوی سرکه می دهند و در این صورت بهتر است از نظر تجارتی و پیش از آنکه باکتری های آن فعال شوند، خرماهای ترشیده را از بین ببرند. برخی دیگر از پژوهشگران بر این باور هستند که باکتری اسید لاکتیک موجب ترشیدگی تدریجی خرما می شود.
ترش شدن خرما به علت نفوذ باکتری به هر میزان، اهمیتی بیش از ترشیدگی و ضایع شدگی ناشی از مخمرها و قارچ ها ندارد. تعداد باکتری هایی که بر روی خرما رشد و تکثیر یافته اند، به اندازه تعداد قارچ هایی هستند که بر روی خرما رشد کرده باشند.
٢. عوامل غیر میکروبی
به همراه پدیده هایی مانند قارچ زدگی و تخمیر ناشی از عوامل میکروبی، برخی ضایعات دیگر مانند تیرگی رنگ خرما، شیره دادن، پیدایش و گسترش نقاط محتوی قند، از بین رفتن طعم خرما، خشک شدگی یا مرطوب شدن بیش از اندازه خرما و یا پیدایش بافت دانه دار در این میوه ممکن است، ظاهر شود.
تغییرهای دیگری همچون دگرگونی های هیدرولیتیک، نظیر تبدیل شدن ساکارز به قندهای ساده (مانند فروکتوز، گلوکز یا قند دیگر) نیز در میوه خرما روی می دهد. این تغییرات در دمای کم یا زیاد و در شرایط رطوبت زیاد با سرعت بیشتری ادامه می یابد. این پدیده درباره تولید اسید در خرما نیز اتفاق می افتد. بیشتر این مواد اسیدی توسط واکنش های غیر اکسیداتیو و غیر آنزیمی، تولید می شوند. در صورتی که خرما در محیط گرم قرار بگیرد یا حرارت به آن رسد و یا اینکه به کمک قارچ کش هایی نظیر اکسید اتیلن دود داده شود، مقدار اسید آن افزایش خواهد یافت.
از دیگر دلایل ضایع شدن خرما که شاید از آنچه بیان شد کم زيان تر باشد، حالتی است که به آن جمع شدگی قند می گویند. در صورتی که این حالت در خرما پدید آید، کیفیت خرما کاهش نمی یابد، اما شکل ظاهری آن تغییر یافته و از دید چشم بازار در سطح پایین تری قرار می گیرد.
این لکه ها که در زیر پوست خرما تشکیل می شوند، رنگی سفید دارند و بلورهای قند در آن ها تشکیل می شود. چنانچه خرما را به آرامی گرما دهند، این لکه ها از بین خواهند رفت.
در صورتی که خرما را پس از حرارت دادن ملایم، به همان حالت باقی گذارند و شرایط آن نیز مناسب باشد، لكه ها دوباره تشکیل خواهند شد. گاهی نیز ممکن است بلورهای ریزی از مواد قندی در سطح خرما تشکیل شوند که به آن شکوفه قند می گویند. این بلورها را نیز می توان با حرارت دادن ملایم از بین برد و کیفیت خرما را نیز بالا برد.
جمع شدگی قند، بیشتر موارد در اثر تبدیل مواد قندی خرما به قند نیشکر ایجاد می شود که بیشتر در خرمای رقم دیگلت نور مشاهده شده است. در این حالت امکان دارد، بلورهای قند تشکیل شوند و به تدریج که بر عمر این رقم خرما افزوده می شود، مقدار قند تغییر یافته آن نیز بیشتر خواهد شد. نمونه هایی از خرمای دیگلت نور که حالت جمع شدگی قند و لکه دار است، کاهش چندانی در میزان قند آن ها دیده نخواهد شد. بررسی و تجزیه انجام شده درباره این رقم خرما نشان داده است که فقط ۲۵ درصد از قند کاهش یافته و به انواع دیگر تبدیل شده است.
در صورتی که مقدار قند موجود در انواع خرمای نرم به بیش از ۲۰ درصد برسد، تمایل آن ها به ایجاد لکه های قند تجمع یافته نیز بیشتر خواهد شد و اگر مقدار رطوبت این نوع خرما به بیش از ۳۳ درصد برسد، تعداد لکه ها بسیار کمتر خواهد بود و ممکن است لکه ای بر روی آن ها پدید نیاید، اما به تدریج که میزان رطوبت خرما به کمتر از ۲۲ درصد می رسد مقدار جمع شدگی قند نیز کاهش قابل ملاحظه ای خواهد داشت و کیفیت خرما افزایش می یابد.
