آیدانا | شما آنچه هستید که میخورید
کاربر ۱۰ 
نام فارسی: زیره سبز
نام علمی: .Cuminum Cyminum L
نام فرانسه: Anis acre، Faux anis، Cumin officinal، Cumin
نام انگلیسی: Cumin
نام آلمانی: Cuminsamen، Romischer kimmel، Mutterkimmel، Kreuzkimmel
نام ایتالیایی: Cimino dolce، Comino domestico، Cimino، Comino، Cumino
نام عربی: کمون، سنوت (Sannat)
زیره سبز از تیره جعفری، گیاهی کوچک، علفی، به ارتفاع ۱۵ تا ۵۰ سانتی متر و دارای ریشه دراز، باریک، به رنگ سفید و ساقه ای راست و منشعب به تقسیمات دوتایی است. منشا اولیه آن، ناحیه علیای مصر و سواحل نیل بوده است ولی امروزه به حالت نیمه وحشی در منطقه وسیعی از مدیترانه، عربستان، ایران و نواحی مختلف می روید و یا در این نواحی پرورش می یابد.
برگ های آن متناوب، شفاف، بی کرک، منقسم به بریدگی های بسیار نازک و ظریف ولی دراز و نخی شکل است. گل هایی کوچک، سفید یا صورتی رنگ و مجتمع به صورت چتر مرکب دارد. میوه آن بیضوی کشیده، باریک در دو انتها، بسیار معطر، به طول ۶ میلی متر، به قطر ۱.۵ میلی متر و پوشیده از تارهای خشن است.
بعضی از واریته های این گیاه میوه های عاری از تار دارند. پریکارپ میوه آن، تانن زیاد دارد و با تاثیر املاح آهن بر روی آن، رنگین می شود. رنگ میوه برحسب واریته های مختلف گیاه ممکن است زرد تیره یا خرمایی مایل به سبز و یا خاکستری باشد. قسمت مورد استفاده این گیاه میوه آن است.
براکته‌های قاعده هر گل، در قاعده چترک‌ها به صورت حلقوی وجود داشته و گریبانک نامیده می‌شود. میوه دوکی شکل بوده، در دو سر باریک می‌باشد و از نوع دو فندقه، شیزو کارپ است که شامل دو مريکارپ می‌باشد. جنین دانه کوچک بوده و در آلبومین محصور است و به شدت به جدار مری کارپ فشرده است.
خش شکمی جدار مریكارپ، مسطح و بخش پشتی آن محدب است. دارای ۵ ضلع برجسته یا خطوط پره مانند طولی است که، این پره ها یکی در پشت، دو تا در طرفین و دو تا در حاشیه مریكارپ قرار دارند. از هر پره یک دسته آوندی عبور میکند که، آوندهای چوبی در خارج و آوندهای آبکش در داخل قرار دارند. گرده افشانی در این گیاه توسط باد و به ندرت حشرات انجام می‌گیرد. قسمت مورد استفاده ی این گیاه، میوه های آن است که سرشار از اسانس است.
ترکیبات شیمیایی زیره سبز
زیره دارای تانن، روغن، رزین، اسانس، آب، پروتیین، چربی، کربوهیدرات و فیبر است. زیره سبز همچنین حاوی املاح کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم و روی است و دارای اسید اسکوربیک، تیامین، نیاسین، ویتامین A و ۳۷۵ کیلوکالری انرژی می‌باشد. لازم بذکر است که دانه زیره دارای ۷ درصد روغن، ۱۳ درصد رزین و اسانس معادل ۵- ۲.۵ درصد است.
هم چنین از نظر غذایی دارای انرژی، کربوهیدرات‌ها، انواع قند، فیبر، چربی، چربی اشباع، پروتیین، آب، ریبوفلاوین (ویتامین B2)، نیاسین (ویتامین B3)، ویتامین B6، اسید فولیک (ویتامین B9)، ویتامین B12 ویتامین C ویتامین E است.
میوه این گیاه دارای تانن، ۷ درصد روغن، ۱۳ درصد رزین، الورون و اسانسی معادل ۲.۵ تا ۴ درصد است. اسانس آن که از تقطیر میوه های له شده، تحت اثر بخار آب حاصل می شود، مایعی بی رنگ است ولی به مرور زمان، کمی زرد رنگ و تدریج قهوه ای می گردد و به علاوه حالت چسبنده پیدا میکند.
بوی آن بسیار قوی، تقریبا زننده و وزن مخصوص آن بین ۰.۹۱۰ و ۰.۹۳۰ است. در ۱۰ برابر حجم خود، الكل ۸۰ درجه ولی به مقادیر زیادتر در الكل های قوی تر حل می شود. در کلروفرم و اتر به مقادیر خیلی زیاد محلول است. ماده اصلی تشکیل دهنده این اسانس، الدئیدکومینیک (ald. cuminique) یاکومینول (cuminol) به فرمول C۱۰H۱۲O است.
مقدار این ماده به تناسب محل تولید اسانس و گیاه مولد آن، از ۳۰ تا ۵۰ درصد تغییر می نماید. بوی مخصوص اسانس مذکور و میوه گیاه، مربوط به وجود کومینول در آن است.
در اسانس زیره سبز ، به علاوه مواد دیگری نظیر سیمن (cymene)، فلاندرن (phellandrene)، کاروون (carvone)، الكل كومینیک (al. cuminique) و ترکیباتی به مقادیر کم نیز یافت می شود. به این اسانس، گاهی اسانس Carum nigrum (نوعی زیره سیاه) که مقدار الكل – کومینیک آن کم است، به طور تقلب افزوده می شود.
نگه داری اسانس زیره سبز باید دور از هوا و نور، در شیشه های کاملا در بسته و مملو از آن صورت گیرد.
خواص درمانی زیره سبز
خواص دارویی زیره سبز به طور خلاصه عبارتند از: دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بسیار زیاد، سقط کننده، ضد درد، بی حس کننده، ضد کرم ضد چسبندگی پلاکتها، ضد باکتری، ضد سم، ضد صفرا، ضد باروری، ضد التهاب، ضد اکسیدان، ضد عفونی کننده، ضد اسپاسم، ضد تومور، تقویت کننده قوای جنسی، قابض، ضد نفخ، ضد احتقان، معرق، هضم کننده ی غذا، ادرار آور، شیرافزا، دارای خاصیت استروژنی، قارچ کش، لاروکش، فتودرماتیتیک، محرک، درمان برونشیت، سوهاضمه، درمان قطره قطره ادرار کردن، تقویت کننده ی معده، تقویت کننده ی رحم و التيام دهنده‌ی زخم.
زیره سبز دارای صفاتی شبیه زیره سیاه و انیس سبز است. در بیماری های مختلف، به عنوان ضد تشنج، ضد صرع، مقوی معده، مدر، باد شکن، قاعده آور و معرق مصرف می شود. زیره سبز در نزله های حاد و مزمن برونش ها، نفخ ناشی از سوء هضم، بلع هوا (Aerophagie)، رفع گازهای روده، رفع ترشحات مهبلی (ترشحات زنانگی) و قطع حالت قاعدگی در زنان جوان، اثرات مفید ظاهر می نماید.
برای رفع قطره‌ای ادرار کردن زیره را تفت دهید و پس از کوبیدن با آب بخورید. برای درمان برونشیت از دم کرده‌ی زیره استفاده کنید. برای برطرف کردن سوهاضمه دم کرده‌ی آن مفید است. برای رفع نفخ روده و معده می توانید دم کرده‌ی زیره را تنقیه کنید. برای التیام زخم چشم، دانه های له شده زیره سبز را در آب برنج خام خیس کنید و سپس مایع به دست آمده را قطره قطره روی زخم چشم بریزید.
هنگامی که اطفال شیر خوار دارای نفخ و دل درد هستند چند قطره اسانس زیره را با روغن بادام مخلوط کنید و با آن شکم آن ها را ماساژ دهید. زیره را در غذاهایی که نفاخ هستند مخصوصا حبوبات استفاده کنید. از مخلوط زیره با عسل در موارد ابتلا به دل درد استفاده کنید. ۱ قاشق مربا خوری از پودر تخم زیره به غذا اضافه کنید تا نفخ غذا از بین برود.
از زیره سبز برای معطر ساختن نان، پنیر و هم چنین تهیه بعضی از لیکورها استفاده به عمل می آورند. در استعمال خارج، قرار دادن ضماد آن برروی پستان، در موارد جمع شدن شیر در پستان، اثرات مفید ظاهر می کند. در دام پزشکی با خوراندن زیره سبز به چهارپایان، تمایل جنسی را در انواع ماده آن ها زیاد می کنند و به همین دلیل است که به گاو ماده و مادیان معمولا آن را می خورانند تا آمادگی بیشتر برای جفت گیری، در آن ها فراهم شود.
صور دارویی زیره سبز
مقادیر مصرفی و صور مختلف دارویی آن شبیه زیره سیاه است با این تفاوت که باید در نظر گرفته شود، اثری کم تری دارد. زیره سبز به صورت گرد و به مقدار ۲ گرم در روز و یا دم کرده ۲ تا ۴ گرم میوه و تنطور اتره مصرف می شود.
مقدار مصرف اسانس زیره سبز، ۱۰ تا ۴۰ قطره مخلوط در یک پوسیون برای اشخاص بالغ است.
نحوه مصرف زیره سبز
برای رفع نفخ روده و معده می‌توانید دم کرده زیره سبز را تنقیه کنید. برای التیام زخم چشم، دانه های له شده زیره سبز را در آب برنج خام خیس کرده و سپس مایع به دست آمده را قطره قطره روی زخم بریزید. زیره سبز جز اصلی پودرهای کاری و چیلی است و به عنوان طعم دهنده در محصولات غذایی – تجاری متنوعی به کار می رود.
روغن گیاه زیره سبز از طریق تقطیر با بخار آب، برای مزه دار کردن نوشیدنی‌ها، دسرها و چاشنی‌ها مصرف می شود و همچنین جز معطر نمودن کرم ها، لوسیون ها و عطریات است. چنان چه دانه ها پودر شوند، اسانس آن ها تا حدود ۵۰ درصد کاهش می یابد و در صورتی که مدت آسیاب کردن بیش از ۱ ساعت باشد، مقدار میزان اسانس از این هم کم تر خواهد بود.
۱ قاشق مربا خوری از تخم زیره سبز را در ۱ فنجان آب جوش دم، روزی ۳ بار بعد از غذا میل کنید. اسانس زیره قابل خریداری است که از فروشگاه های گیاهان دارویی و یا برخی از داروخانه ها تهیه می‌شود و مقدار مصرف آن ۲ قطره در یک لیوان آب ولرم است. مصرف هر نوبت زیره سبز بین ۳۰۰ تا ۶۰۰ میلی گرم توصیه شده است. این مقدار میتواند تنها یا همراه با گیاهان دیگر و یا ادویه جات مصرف شود. این میزان معادل با ۱۰ عدد دانه می شود.
گرد زیره سبز را به مقدار ۱ گرم با عسل مخلوط و استفاده کنید. میزان مصرف زیره سبز و زیره سیاه متفاوت است؛ چرا که نوع گیاه و ترکیبات شیمیایی آن با هم فرق دارد، بالطبع اثرات دارویی آن ها نیز در بعضی موارد تفاوت دارد؛ از این رو مقدار مصرف زیره سیاه که در بسیاری از غذاها مصرف می شود، می تواند ۱۰ برابر زیره ی سبز باشد. هم چنین بوی متفاوت این دو نوع زیره (سبز و سیاه) به دلیل متفاوت بودن ترکیبات اصلی اسانس آنها است.
هنگامی که اطفال شیر خوار دل درد دارند و نفخ در شکم شان پیچیده چند قطره اسانس زیره را با روغن بادام مخلوط کرده و با آن شکم آن ها را ماساژ دهید. اسانس زیره را می توانید از فروشگاه‌های گیاهان دارویی و یا برخی از داروخانه ها خریداری کنید. مقدار مصرف آن ۲ قطره در یک لیوان آب نیم گرم می‌باشد. برای تحریک اشتها زیره سبزه را با سرکه و آب مخلوط کرده و قبل از غذا بخورید.
مقدار ۲-۵ گرم زیره را در یک لیتر آب جوش ریخته و به مدت ۱۰ دقیقه دم کنید. پودر زیره را می توان به مقدار دو گرم در روز استفاده کرد.
توصیه های مصرفی زیره سبز
زیره ی سبز همیشه ادویه ای غیرسمی و خوراکی بوده است، در عین حال ممکن است بعضی افراد به آن حساسیت داشته باشند. توجه داشته باشید که، مصرف بیش از حد زیره سبز موجب زردی رنگ چهره می‌شود. همچنین، این گیاه برای ریه مضر می‌باشد و باید با کتیرا مصرف شود.
نحوه کاشت و تکثیر زیره سبز
زیره سبز در زمان رویش به حرارت مناسب و نور کافی نیاز دارد؛ زیرا گیاهی مدیترانه ای است. این گیاه در هنگامی که به گل می نشیند و میوه تشکیل می شود، به رطوبت کم تری نیاز دارد. خاک‌های مناسب برای کشت زیره عبارتند از خاک‌هایی با بافت متوسط و خاک‌های لوم شنی.
کشت در خاک های سبک شنی و تهی از مواد و عناصر غذایی مناسب نیست چون این خاک‌ها شرایط را برای ابتلای گیاهان به بیماری های قارچی آماده می کنند. در اوایل پاییز کودهای حیوانی کاملا پوسیده به زمین اضافه و سپس شخم می زنند و پس از آن زمین باید تسطیح شود. خاک باید نرم باشد و قبل از کشت، زمین را باید کرت‌بندی کرد.
از تناوب کاشت زیره با گیاهان تیره جعفری باید خودداری کرد؛ زیرا زیره سبز به بیماری های قارچی بسیار حساس است و بیماری‌های گیاهان تیره جعفری کم و بیش هستند. تکثیر گیاه زیره توسط بذر و مستقیما در زمین اصلی صورت می گیرد. آبیاری زمین مدتی قبل از کاشت لازم است.
معمولا بذرها پس از مخلوط با ماسه نرم به صورت دست پاش در سطح زمین پاشیده می شود. در بعضی نقاط زیره سبز را به صورت ردیفی کشت می کنند. برای افزایش قوه رویشی، ابتدا بذرها را باید به مدت ۲۴ تا ۳۶ ساعت در آب خیس کنند. پس از کاشت از انجام هرگونه عملی که سبب جا به جایی بذر شود باید خودداری کرد. تاریخ کاشت به شرایط اقلیمی محل رویش بستگی دارد. به طوری که در مناطق معتدل به عنوان محصولی پاییزه و در مناطق سرد به عنوان محصولی بهاره کشت می شود.
اواسط پاییز (آبان ماه) زمان مناسبی برای کشت پاییزه است. در حالی که کشت بهاره در اسفند انجام می گیرد. اگر زیره سبز ردیفی کشت شود، فاصله ردیف ها ۱۵ تا ۲۰ سانتی متر است. عمق بذر به تناسب بافت خاک بین ۱.۵ تا ۲ سانتی متر مناسب است.
پس از کاشت بلافاصله باید زمین را مرطوب کرد. آبیاری نباید شدید باشد که بذرها شسته شوند و در مرکز کرت‌ها متراکم شوند. دومین آبیاری باید ۸ تا ۱۰ روز پس از اولین آبیاری انجام گیرد. رویش بذرها پس از دومین آبیاری آغاز می شود. چنانچه منطقه کشت از دمای بالایی برخوردار باشد باید ۵ تا ۶ روز پس از دومین آبیاری مجدد گیاهان را آبیاری کرد. گیاهان را باید هر ۱۲ تا ۲۰ روز (بسته به شرایط آب و هوایی) آبیاری کرد.
چون زیره سبز ارتفاع کمی دارد و رویش علف‌های هرز گیاه را با مشکل مواجه می کند؛ لذا وجین علف های هرز ضروری است. هنگامی که ارتفاع بوته ها به ۵ سانتی متر می رسد باید وجین علف های هرز را آغاز و به همین ترتیب در مدت رشد گیاه این عمل را ادامه داد.
برگردان خاک بین ردیف ها نیز نقش عمده ای در افزایش عملکرد دارد. در زمان به گل نشستن گیاه و تشکیل میوه آبیاری به حداقل می رسد. آبیاری زیاد شرایط را برای ابتلا به بیماری‌های قارچی آماده می کند. حدود ۱۲۰ روز پس از کاشت، محصول آماده برداشت است. از اردیبهشت تا اوایل خرداد می توان زیره سبز را برداشت کرد.
برداشت زیره معمولا با دست انجام می شود. گیاهان را از ریشه بیرون می کشند و یا با داس برداشت می کنند. سپس آنها را خشک و پس از بوجاری و جداسازی میوه از بقیه گیاه با استفاده از جریان هوا آنها را تمیز و بسته بندی می کنند.
سابقه تاریخی زیره سبز
در کاوش‌های سوریه آثاری از هزاره دوم قبل از میلاد آثار گیاه زیره پیدا شده است و همچنین در سایت های باستان شناسی مصر باستان نیز مواردی استفاده از آن نیز پیدا شده است. برای نخستین بار در ایران و سرزمین های مدیترانه ای کشت شده است. در روم باستان و مراکش نیز به عنوان ادویه وخوراکی در غذاها استفاده می شده است.
در اروپا و در قرون وسطی در اسپانیا و مالت کشت می شده است و توسط استعمارگران اسپانیایی و پرتغالی به آمریکا معرفی شد. زیره انواع مختلفی دارد که معروف ترین آنها زیره سبز و زیره سیاه است که هر دو در آشپزی ایرانی استفاده می شود.
محل رویش زیره سبز
زیره سبز در تبریز و نقاط دیگر پرورش می یابد. در خراسان: ۱۲ کیلومتری جنوب سبزوار در ارتفاعات ۸۸۰ متری، در ۸ کیلومتری شمال غربی علی آباد نزدیک اسفک (Asfak)، در ۱۵ کیلومتری مشهد به سمت سرخس در ناحیه ای به نام صالح آباد (نیمه خودرو در ارتفاعات ۷۰۰ تا ۹۰۰ متری.
مرکز ایران: اطراف تهران، بین تهران و سمنان در ناحیه ای به نام کیش لک (Kishlok) در ارتفاعات ۹۰۰ متری به حالت خودرو و نیمه خودرو، سمنان – دامغان: سرخه در ۱۱۰۰ متری می روید. پرورش زیره سبز در غالب نواحی مساعد صورت می گیرد.
