عسل شکرک زده بخریم یا نه؟

عسل شکرک زده اصطلاحا به خاطر وجود کلمه شکر است که احتمال تقلبی بودن عسل را مطرح می کند اما در واقع این پدیده را تبلور یا بلور شدن (کریستالیزاسیون) می نامند.

عسل با داشتن مواد قندی سطح بالای خود یک ماده جامد است که در شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع می باشد. این ماده اشباع قندی باید به صورت جامد باشد. به همین علت در شرایط مطلوب این تغییر یعنی شکرک زدن رخ میدهد.

بسیاری از افراد فکر میکنند که عسل شکرک زده فاسد شده یا با افزودن شکر به آن، تقلبی صورت گرفته است. عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع است. به این معنی که حاوی قند بیشتری نسبت به آنچه در محلول قندی می تواند باقی بماند، است.

شکرک زدن یکی از ویژگی های مهم در تجارت عسل است اگر چه این موضوع شاخص قیمت عسل نمی باشد. در آب و هوای معتدل بیشتر انواع عسل در دماهای معمولی انبار، بلوری می شوند.

شکرک زدن و سفید شدن عسل نتیجه تشکیل بلورهای گلوکز منوهیدروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری عسل، از نظر تعداد بلورها، شکل و ابعاد تفاوت دارند. هر چه مقدار آب کمتر و مقدار گلوکز عسل بالاتر باشد. عمل شکرک زدن سریعتر صورت می پذیرد.

در اینجا دما نقش مهمی ایفا می کند، چرا که شکرک در دمای بالای ۲۵ یا زیر ۵ درجه سانتیگراد صورت نمی گیرد. مقدار دمای مناسب برای شکرک زدن مایع حدود ۱۴ درجه سانتیگراد می باشد، ولی وجود ذرات جامد مثل دانه های گرد و خاک و موم موجب تسریع عمل شکرک میگردد. معمولا پس از تکان دادن، باورهای نامتقارن و بزرگتری تشکیل می شوند.

عسل های جمع آوری شده به خصوص در روش سنتی دارای مقدار زیادی دانه گرده گل، موم، گرد و خاک و سایر ذرات موجود در آن می باشند که می توانند هسته های اولیه تبلور را تشکیل داده و شکرک زدن را تسریع نمایند.

هنگام شکرک زدن، مولکول آب آزاد شده و مقدار آب درونی مایع زیاد می شود که به دنبال آن خطر تخمیر افزایش می یابد.

محلول بیش از حد اشباع نسبت به محلولهای عادی، مواد حل نشده بیش دارد.

این محلول، کم و بیش بی ثبات بوده و گاهی با بلوری شدن مواد اضافی شرایط عادی و با ثبات نیز به حد اشباع می رسد. با توجه به میزان دکستروز بسیاری از عسل ها معمولا بلورسازی مواد اضافي به حالت تعادل می رسند.

شکرک زدن (دانه دانه شدن یا بلور سازی) عسل به میزان قندها، رطوبت و دما بستگی دارد. بعضی عسل ها هرگز شکرک نمی زنند برخی چند روز پس از استخراج عسل و گاهی حتی در شان شکرک می زنند، این فرآیند با سختی یا نرمی بلورها با دانه های عسل مشخص می شود. عسلی که قبلا گرم نشده تعداد زیادی مولکول های بلوری طبیعی داشته و معمولا دانه های نرمی دارد.

وقتی برای جلوگیری از فساد و یا تأخیر در شکرک زدن عسل را حرارت میدهیم، تعداد بلورها کمتر ولی بزرگتر می شود. تعداد هسته های آغازگر شکرک زدن با حرارت کم می شوند. بافت شکرک عامل مهمی برای تعیین کیفیت عسل نیمه جامد(عسل خامه ای) است.

عسل باید آن قدر نرم باشد که پهن شود ولی نباید طوری شل باشد که جریان یابد. بلورها باید به اندازه ای کوچک باشند که روی زبان احساس نشوند. اگر عسل شکرک زده در دمای بالاتر از ۲۷ تا ۳۰ درجه سانتیگراد نگهداری شود بلورهای آن نرم می شوند.

تلاش های زیادی صورت گرفته تا فرآیند بلورسازی را به ترکیبات کربوهیدرات مرتبط سازند. استفاده از محلول های نمونه دکستروز و لوولوز توسط لوتروپ (۱۹۴۳) و به شکلی وسیع تر توسط کیلی (۱۹۵۴) مورد بررسی قرار گرفته است، که جزئیات و نمودار مراحل مختلف آن توسط وایت (۱۹۸۷) ارائه شده است.

پیش بینی تمایل عسل به بلورسازی در عمل بسیار سودمند بوده و برای مطالعات تجربی عسل طی دوره ذخیره سازی ضروری است. محققین، ابتدا معتقد بودند که نسبت لوولوز به دکستروز عامل کنترل کننده است، ولی آستین (۱۹۵۸) و وایت (۱۹۶۲) معتقدند نسبت دکستروز به آب موثر است.

با عمل آوری مناسب عسل می توان از شکرک زدن جلوگیری کرده و یا حداقل عسلی با بلورهای نرم به وجود آورد.

اجتناب ناپذیری تبلور و شکرک عسل

به هر حال باید دانست که در دنیا عسلی نیست که دیر یا زود به مرور زمان در اثر ماندن متبلور نشود. این تغییر حالت فیزیکی بدون این که تأثیری در کیفیت عسل داشته باشد پدید می آید. مصرف کننده بنا به سلیقه خود می تواند یا آن را به صورت بلور مصرف کند یا با مایع کردن مجدد، آن را به صورت اول در آورد.

برای این کار ظرف عسل را در آب جوش قرار میدهند (حرارت غیرمستقیم و با درجه حرارت ۶۰ تا ۶۵ درجه) هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب جوش در می آورند.

عسلی که شکرک بزند حتما عسل خالص است و عسلی که شکرک نزند ممکن است خالص یا ناخالص باشد. به طور کلی همه عسل های خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند.

در ایران فقط عسل مایع بیشتر مورد قبول میباشد ولی در کشورهای اروپایی عسل سفت شده، شکرک زده یا کرمی را به عسل شفاف و روان ترجیح می دهند بر خلاف عقیده مصرف کنندگان ایرانی که عسل شکرک زده را اصلا نمی پسندند.

عرضه عسل شکرک زده به بازار

برخلاف تصور عامه مردم شکرک زدن عسل دلیل تقلبی بودن آن نیست، بلکه بر عکس مويد طبیعی بودن آن است. عسل طبیعی حاوی قندهای ساده دکستروز و لوولوز و مقداری آنزیم ترشح شده از بزاق و کیسه عسل زنبور است.

با تشکیل بلورهایی در اطراف نند دکستروز و آنزیم طبیعی عسل، شکرک زدن شروع میشود و با پیشرفت عمل بلورسازی، عسل متبلور می شود یا به اصطلاح شکرک میزند. چون بلورهای تشکیل شده به رنگ سفیدند، عسل شکرک زده روشن تر از عسل مایع است و شباهتی به روغن نباتی جامد دارد.

محلول فوق اشباع، محلولی است که نسبت به محلول های معمولی، حاوی مواد حل شده بیشتری باشد. چنین محلولی کم و بیش ناپایدار بوده و پس از مدتی به حالت اشباع شده پایدار در می آید. و ماده حل شده اضافی (تفاضل مقدار ماده ای که در محلول فوق اشباع وجود دارد و مقدار ماده ای که در محلول اشباع وجود دارد) از محلول خارج می شود.

بیشتر عسل ها با در نظر گرفتن مقدار دکستروز آنها در این گروه قرار دارند و به وسیله متبلور شدن یا شکرک زدن، دکستروز اضافی از عسل خارج شده و به حالت تعادل می رسد. برخی از عسل ها هرگز شکرک نمیزنند، در حالی که برخی دیگر در عرض چند روز پس از استخراج از شان و حتی در شان شکرک می زنند.

ویژگی بارز شکرک زدگی با سخت شدگی عسل و ریز بودن دانه ها با بلورهای تشکیل دهنده آن مشخص می شود. شکرک دانه ریز، یا عسل نیمه جامد تحت نام های تجاری گوناگون فروخته می شود و به خاطر بافت غیر روانی که دارد، مصرف آن در سر میز غذاخوری ساده است.

بافت این عسل ها زمانی که در دمای بالاتر از ۸۰ تا ۸۵ درجه فارنهایت انبار شوند، نرم می شود و در دمای پایین تر نیز به خاطر تغییرات طبیعی نرم می شود و تا اندازه ای به صورت مایع در می آید.

وقتی به علت ترکیبات یا به علت آسیب دیدگی بلورهای طبیعی در اثر گرما، عسل به آرامی شکرک بزند، انداره بلورها به مراتب بزرگ تر شده و از ارزش تجارتی آن کاسته می شود. چنانچه به این عسل با دقت حرارت داده شود، بلورهای درشت مجددا حل خواهد شد.

البته هر چه اندازه بلورها درشت تر باشد حل شدن مجدد آنها سخت تر خواهد بود. بطور کلی نگهداری عسل کمی بلوری شده یا دوباره شکرک زده منظره جالب توجهی بر روی قفسه مغازه ندارد.

عسل شکرک زده ای که برای اولین بار حرارت داده شود به حالت طبیعی برگردانده میشود ولی اگر مجددا شکرک زده شود نوع شکرک، از نوع دانه درشت بوده و شکل مطلوبی ندارد.

پژوهش های آکادمیک در خصوص شکرک زدن عسل

تاکنون درباره مقاومت عسل نسبت به شکرک زدن تحقیقات زیادی صورت گرفته است. بیشترین عامل مورد تحقیق نسبت لوولوز به دکستروز بوده است. اما مشخص شده نسبت دکستروز به آب که قبلا به عنوان عامل شکرک زدن عسل مطرح بود بیش از سایر عوامل در شکرک زدن دخالت دارد.

نسبت 1/70 یا کمتر دکستروز به آب مربوط به عسل هایی می شود که از لحاظ استعداد شکرک زدن بین عسل هایی که شکرک نمی زنند و عسل هایی که زود شکرک می زنند قرار دارند.

هر چند یک عسل ممکن است از نوع شکرک زده باشد، ولی می توان با رعایت برخی اصول، شکرک زدن آن را به تأخیر انداخت و آن را به صورت مایع حفظ کرد. در واقع اگر هسته تشکیل دهنده بلور شکرک (بلورهای ریز دکستروز، ذرات گرد و خاک یا دانه های گرده گل) از عسل خارج شوند و عسل از آلودگی های بعدی نیز محافظت شود و در انباری از دمای ۵۰ تا ۶۰ درجه فارنهایت (مناسب برای شکرک زدن) اجتناب شود، امکان حفظ عسل به صورت مایع برای چندین ماه وجود خواهد داشت.

مناسب ترین دما برای شکرک زدن عسل ۵۷ درجه فارنهایت است. دماهای بالاتر یا پایین تر از این حد تأثیر کمتری روی شکرک زدن عسل دارند. انبار کردن عسل در دماهای بسیار پایین (صفر درجه فارنهایت یا پایین تر)، شکرک زدن را به شدت به تعویق می اندازد، ولی به کلی آن را حذف نمی کند.

علت تعویق شکرک زدن عسل در دماهای پایین، احتمالا افزایش لزجت (چسبندگی) عسل در سرما خواهد بود؛ زیرا با افرایش لزجت، از قابلیت انتشار تشکیل بلور کاسته می شود. طبق نظر بوئر (1932 Boer) موثرترین دما برای آغاز شکرک زدن ۵ تا ۷ درجه سانتیگراد (۴۱ تا ۴۵ درجه فارنهایت) است. دماهای بالا یا پایین تر از این حد در تسریع شکرک زدن موثر است.

در عرضه عسل به صورت مایع به بازار، تولیدکننده باید در مراحل عمل آوری عسل به مدت زمان نگهداری عسل بدون شکرک زدن توجه خاصی کند. زیرا عسل مایعی که در فروشگاه شکرک بزند، هیچ مشتری نخواهد داشت و طبق قرار داد به شرکت فرآوری کننده یا تولیدکننده مرجوع خواهد شد.

برخی از عسل ها شکرک نمی زنند و برخی در طول مدت کم یا زیاد از زمان استخراج از شان شکرک می زنند و برخی هم درون شان شکرک می زنند. بنابراین به غیر از عسل هایی که در شرایط معمول شکرک نمی زنند، برای سایر عسل ها باید فراوری های لازم انجام شود تا مدت حفظ عسل به صورت مایع و شکرک نزدن آن، هر چه طولانی تر شود.

مراحل عمل عسل برای جلوگیری از شکرک زدن بسیار متداول و شامل صاف کردن عسل و گرم کردن است.

حرارت دادن عسل بایستی بدون آسیب رسیدن به طعم و رنگ آن انجام شود. به نظر می رسد که دمای ۱۴۰ تا ۱۵۰ درجه فارنهایت به مدت ۳۰ دقیقه بهترین دمای گرمادهی عسل باشد. به طور کلی دماهای پایین تر، حتی برای مدت های طولانی تر، موثر واقع نخواهد شد. دماهای بالاتر به مدت کوتاه ممکن است به کار رود، اما بلافاصله درجه حرارت باید کم شود و به سرعت عمل خنک سازی انجام شود. از دمای ۱۷۰ درجه فارنهایت به مدت ۵ دقیقه با موفقیت استفاده شده است، مشروط بر این که پس از مدت مذکور، عمل سرمادهی به سرعت اعمال شود.

پس از عمل آوری یک عسل به منظور از بین بردن بلورها و هسته های شکرک زنی، باید از آلودگی مجدد عسل به عوامل یا هسته های شروع کننده شکرک زنی جلوگیری کرد. بلورهای دکستروز شبیه مخمرها ممکن است در هوای کندو جریان داشته باشد. همچنین ابزار آلات، مخازن ذخیره و خطوط لوله فرآوری عسل ممکن است حاوی بلورهای دکستروز باشند.

بلورهای کوچک ممکن است در عمل وجود داشته و سبب شکرک زدن آن شوند.

این گونه بلورها با چشم غیر مسلح دیده نمی شوند. برای آزمایش عسل به منظور پی بردن به وجود بلورهای کوچک، وسیله ای اختراع شده است. که به وسیله آن می توان وجود کمتر از 0/004 درصد از ذرات کوچک متبلور را که با عسل مایع مخلوط شده مشخص نمود.