صنایع تبدیلی و محصولات جانبی خرما

124
صنایع خرما

صنایع تبدیلی خرما

صنایع خرما: خرما معمولا به صورت میوه تازه و به شکل اصلی مورد استفاده قرار می گیرد، در حالی که این میوه محتوی مقدار زیادی قند و هسته است که بهره برداری و استفاده صنعتی از آن اقتضا می نماید.

میزان درصد قند موجود در انواع خرما

مقدار تولید خرما در ایران بالا است، بنابراین انجام تبدیل هایی برای به دست آوردن سایر محصولات از آن توصیه می شود. خرماهایی که معمولا برای مصارف خوراکی انسان، مناسب نیستند و یا مازاد کارخانه های بسته بندی خرما و برای صنایع تبدیلی مرتبط با آن پیشنهاد می شوند.

از خرماهای با کیفیت پایین، می توان شهد خرما (عسل خرما) و شکلات تهیه کرد و آن ها را در صنایع تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار داد. از خرما می توان جهت تهیه کیک های مختلف، غذاهای مخصوص صبحانه و یا قرار دادن آن در داخل نان نیز استفاده کرد. انواع خرماهایی که از نظر شکل ظاهری مناسب نیستند را می توان به خمیر تبدیل کرد. این نوع خمیر به عنوان چاشنی، در تهیه سس، ترشی و نیز پر کردن بیسکویت و شیرینی به کار می رود.

یک شرکت تولید کننده شیرینی و شکلات در ژاپن برای اولین بار روش جدیدی را ابداع کرد و به واسطه آن توانست از پودر خرما به عنوان یک ماده شیرین کننده، به جای شکر در تهیه شکلات استفاده کند. به دلیل اینکه در کشورهای سرمایه دار و پیشرفته، حساسیت زیادی در استفاده کودکان و نوجوانان در شیرینی های حاوی شکر و اثرات سوء آن بر دندان وجود دارد، ابداع این روش با استقبال بسیار زیادی روبه رو شده است.

به طور کلی علاوه بر اهمیتی که خرما در تغذیه انسان، به خصوص در نواحی جنوبی کشور دارد و به واسطه ارزش غذایی بسیار بالای آن، می توان محصولاتی نظیر شیره قند مایع (گلوکز)، الكل اتیلیک، خوراک دام، آرد خرما، نوشابه خرما از آن به دست آورد و همچنین در تهیه انواع نان ها، مارمالاد، آب نبات، شکلات، مخمر و … مورد استفاده قرار داد. در زیر به برخی از فرآورده ها و روش های عمل آوری و استحصال آها اشاره شده است:

الف) شهد خرما (عسل خرما)

عبارت است از عصاره شیره خرما که مواد کلوئیدی و قسمت عمده مواد رنگی آن گرفته شده و به صورت یک مایع غلیظ شبیه عسل، در آمده است. عسل خرما محتوی کلیه مواد قابل حل خرما است و در صنایع نوشابه سازی، شکلات سازی، بستنی سازی، در تهیه مارمالاد و آب نبات و همچنین در قنادی ها کاربرد دارد.

مواد متشکله آن به شرح زیر است:

ب) قند مایع خرما

عبارت است از شربت تصفیه شده که کلیه املاح آن گرفته شده است و مخلوطی از انواع قند یعنی گلوکز، فروکتوز، ساکارز، با غلظت ۷۵ درجه بریکس است.

ج) شیره خرما

شیره ای است که از قسمت گوشتی خرما تهیه می شود و مصرف خوراکی دارد. این عمل بیشتر در مناطق خرماخیز جنوب کشور، به صورت سنتی انجام می شود. بدین ترتیب که خرما را در مخازن مخصوص ریخته و در اثر فشار توده خرما، شیره ای از انتهای مخزن خارج می شود. در این روش حدود ۱۵ درصد شیره به دست می آید و چنانچه این عمل در کارخانجات صنایع تبدیلی انجام شود تا ۶۰ درصد از خرما، استحصال می شود.

د) سرکه خرما

سرکه خرما از تخمیر خرماهای له شده در آب، با درجه حرارت ۳۵ تا ۴۰ درجه سلسیوس تهیه می شود. به طور کلی از هر صد کیلو خرما می توان سیصد تا چهارصد لیتر سرکه به دست آورد.

ه) مخمرهای خوراکی

از شیره خرما می توان مخمر تولید کرد. مخمرهای حاصله، سرشار از پروتئین و ویتامین ها هستند و در تهیه خوراک دام و نیز به عنوان مخمر نانوایی کاربرد دارد.

محصولات جانبی و صنایع خرما

محصولات جانبی خرما متنوع است و آشنایی با برخی از مصارف به اهمیت این میوه اضافه خواهد کرد. در زیر تعدادی از محصولات جانبی و صنایع خرما شرح داده می شود.

انواع صنایع خرما

الف) خرمای قطعه شده

در این محصول اندازه خرما ۳/۸ یا ۳/۱۶ اینچ است و کلیه قطعات خرما با آرد یولاف یا آرد سویا و یا مخلوط دکستروز و یا هر ماده ای که از چسبندگی خرماها جلوگیری کند، پوشش داده می شود. این محصول معمولا همراه با غلات و یا در محصولات پخته شده از قبیل کیک ها، نان ها و شیرینیجات، مورد استفاده قرار می گیرد.

ب) قطعات پرس شده خرما

در این محصول ابتدا خرما با فشار از صافی که سوراخ هایی با قطر ۳/۸ اینچ دارد، عبور داده می شود. در اثر این عمل قطعات خرما به قطر ۳/۱۶ تا ۱/۲ اینچ ایجاد می شود. سپس این قطعات در محلول دکستروز جهت یکنواخت شدن اندازه خرماها، غوطه ور شده و در انتها نیز خشک می شوند.

این محصول رطوبت کمتری نسبت به خرمای قطعه شده دارد. از این روش هنگامی استفاده می شود که قطعات خرما کاملا یکنواخت است و اندازه معینی دارد.

ج) خرمای له شده

یکی از مراحل عمل آوری خرما، رطوبت دادن و یا خیس کردن است که در بهبود طعم و بافت میوه دخالت دارد. البته به منظور جلوگیری از ترشیدگی و آلوده شدن خرما باید به شرایط و درجه حرارت محیط توجه کرد. به دلیل رطوبت زیاد این محصول، شرایط نگه داری از آن اختصاصی است و با شرایط نگه داری خرما و رطب متفاوت است. بنابراین محصول باید در یخچال نگه داری شود. برای تهیه این محصول معمولا از خرماهای درجه دو و سه استفاده می شود.

خرمای له شده همراه با سایر مغزهای خوراکی مانند گردو، فندق و همچنین میوه ها و شکلات مصرف می شود. همچنین در تهیه شکلات خرما، دسر خرما و نوشابه از این محصول استفاده می شود. خرمای له شده به همراه خشکبار و میوه، در شیرینی هایی مانند رول های بادام و خرما، رول های خرما و نارگیل یا خوشه های خرمایی شکلاتی، مصرف می شود.

د) خمیر خرما

یکی دیگر از صنایع خرما خمیر خرما است. در تهیه خمیر خرما از خرماهای درجه دو و سه استفاده می شود و آن ها را از یک صافی عبور می دهند. این خمیر در پخت شیرینی، غذای کودک و … مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین این محصول به عنوان یک شیرین کننده طبیعی، در پخت مواد غذایی مصرف می شود. در صورتی که مقدار شیرینی آن پایین باشد، می توان به آن شکر طبیعی اضافه کرد. به خمیر خرما، ادویه، سبوس برنج یا سبوس گندم، گردو، فندق و یا سایر مغزهای خوراکی نیز می توان اضافه و از آن یک محصول محتوی پروتئین، فیبر و مواد معدنی تهیه کرد.

ه) خرمای پرفیبر

محصولی از خرما است که با اضافه کردن ۷/۵ گرم فیبر خوراکی به صد گرم خرما تهیه می شود. این محصول مقدار زیادی فیبر داشته و مصرف دارویی دارد. خرمای پرفیبر برای بیمارانی که از چربی خون و رنج می برند، مفید است.

از سایر محصولات جانبی و صنایع خرما، می توان شکر را نام برد. نحوه تهیه آن به این ترتیب است که با وارد کردن شکافی به شکل V در قسمت انتهایی تنه (محل اتصال برگ های سبز به تنه) شیره بسیار خوش طعم و شیرینی از درخت خرما استخراج می شود. این شیره، بعدا در کارخانه تبدیل به شکر می شود. در صورت تخمیر شیره، مواد قندی آن تبدیل به الکل می شود. از یک هکتار کشت نیشکر، چغندر قند و درخت خرما به ترتیب می توان ۷، ۲/۵ و ۷/۵  تن شکر به دست آورد. علاوه بر شکر، تفاله های باقی مانده را می توان جهت مصارف خوراک دام نیز مورد استفاده قرار داد.

و) عرق تارونه

محصول دیگری که از درخت نخل به دست می آید و جزء صنایع خرما محسوب می شود عرق تارونه نام دارد. پوست تازه تارونه خواص دارویی دارد و عمدتا در همین زمینه ها مورد استفاده قرار می گیرد. به طور مثال مالیدن خمیر تارونه به لثه دندان، موجب تقویت آن و برطرف کردن پیوره، چرک و خون می شود. از خواص دیگر آن بر طرف کردن اسهال و دل پیچه است. عرق تارونه، خواص بی شماری در خصوص تقويت اعصاب و درمان بی خوابی و جلوگیری از ریزش مو و تقویت امور جنسی دارد.

ز) پنیر نخل خرما

یکی دیگر از صنایع خرما، پنیر نام دارد که در داخل تارونه و در سر ساقه نخل به صورت ماده ای سفیدرنگ (مانند پشمک) یافت می شود. اعراب به آن طلع و در ایران به آن پنیر گفته می شود.

ح) آرد هسته خرما

از هسته خرما نیز که از مواد مختلف کربوهیدرات ۶۲/۵۱ درصد، فیبر ۱۶/۲ درصد، روغن ۸/۴۹ درصد، آب ۶/۴۶ درصد، مواد معدنی ۱/۱۲ درصد، پروتئین ۵/۲۲ درصد تشکیل می شود، می توان محصولات جانبی تهیه کرد. معمولا هسته خرما را آرد می کنند و آن را برای تهیه نان و یا خوراک دام مورد مصرف قرار می دهند. آرد هسته خرما می تواند تا میزان ۱۵ درصد جایگزین آرد جو، در جيره غذایی طیور شود. زرگرها و نقره سازها از هسته خرما زغال چوب تهیه می کنند و از آن برای صیقل دادن ظروف نقره ای و یا برای جلا دادن برخی فلزات استفاده می کنند که از پر کاربرد ترین صنایع خرما می باشد.

در مناطق روستایی خرماخيز، از برگ و تنه درخت خرما استفاده می کنند. از تنه آن در پوشش ساختمان ها و پل ها استفاده می شود و چوب آن در صنعت چوب سازی، کاغذسازی و نئوپان سازی، فیبرسازی کاربرد دارد که از مهم ترین صنایع خرما به شمار می روند.

مصارف دیگر برگ های خشک شده درخت خرما و همچنین تنه آن عبارت اند از:

  • ایجاد سایبان هنگام برداشت و جمع آوری و نگه داری محصول و حصارکشی برای نهال های جوان به خصوص مركبات.
  • در بسیاری از نقاط کشور از برگ های درخت خرما در تهیه دام، برای صید ماهی و نیز برای ساختن پاراوان، استفاده می کنند.

مصارف سوختی درخت خرما نیز قابل اهمیت است. علاوه بر پختن غذا در هنگام هرس، دمبرگ های خشک درخت را قطع کرده و یکی دو سال بعد، قسمت باقی مانده را که توختک نام دارد، جدا کرده و از آن برای سوخت زمستانی استفاده می کنند که جزء صنایع خرما به حساب می آید.

در ضمن از آنجا که توختک سبک است، می توان از آن برای آموختن فن شنا استفاده کرد. علاوه بر موارد مصرف فوق، موارد مهم دیگری در خصوص برگ های درخت خرما وجود دارد که به صنایع دستی موسوم است. این صنایع، بسته به نیازهای مناطق خرماخیز گستره یافته است. به این صورت که برگچه های درخت خرما را از برگ اصلی جدا کرده و آن را خیس می کنند. از برگ های خیس شده در بافتن كفش، سبد، حصیر، خوره (نوعی گتاله که روی حیوان باربر می گذارند و داخل آن كود می ریزند)، انواع ظروف و … استفاده می شود.

از برگهای جوان که در اثر حمله حشرات، بریدگی پیدا می کنند، برای بافتن بادبزن و اشیای بسیار ظریف مانند کلاه و غربال استفاده می شود. انواعی از طناب که در گذشته استفاده از آن بسیار رایج بوده از بافت قسمت انتهایی برگ درخت خرما (به شکل مثلث است) که به آن پریچه می گویند، تهیه می شود. از پریچه ها برای بافت قالی های کوچک در جلو منازل، اتاق ها و رستوران ها نیز استفاده می شود. در جهرم پریچه به عنوان سیم ظرفشویی استفاده می شود.

ارسال یک پاسخ

لطفا دیدگاه خود را وارد کنید!
لطفا نام خود را در اینجا وارد کنید