پاک کردن زعفران

سعی شود از قیچی زدن برای پاک کردن زعفران استفاده نشود و فقط با دست عمل جداسازی انجام پذیرد تا بتوانیم زعفرانی بدون دم سفید و درجه یک تولید نماییم و همچنین امکان جداسازی ریشه زعفران و پرچم زرد نیز می باشد که از نظر اقتصادی مقرون به صرفه می باشد.

الف : زعفران پوشالی درجه 1 (نگین) : کلاله ها را از محل سه شاخه بدون زردی جدا می کنیم. ( سه شاخه بدون زردی متصل به هم باشد).

ب: زعفران ممتاز (سرگل درجه 1) : کلاله را از انتها بدون زردی جدا می کنیم ( سه شاخه جدا از هم باشد).

ج : دسته سه شاخه قرمز متصل به خامه ( ریشه) با 2 تا 3 سانت ریشه.

در هنگام پاک کردن زعفران استفاده از پتو، پارچه های رنگی، ابر و روزنامه چون رنگ آن ها ثابت نمی باشد باعث می شود زعفران رنگ آن ها را به خود جذب نماید و در موقع فروش زعفران کشاورزان عزیز دچار مشکل گردند بهتر است جهت پاک کردن زعفران از پارچه های سفید و تمیز و بدون پرز یا توری مخصوص استفاده گردد.

پاک کردن زعفران -خشکاندن زعفران

بلافاصله پس از پاک کردن زعفران عملیات خشک کردن صورت می گیرد که معمولا به سه صورت انجام می گیرد:

الف) بهترین روش برای خشک کردن که کم هزینه بوده و زمان بر نیست این است که 4 پایه فلزی به ارتفاع یک متر بسازیم که دارای 3 یا 4 طبقه با فاصله 20 سانتیمتر از هم باشد. طبقه ها از جنس توری و قابل حمل باشند. با قرار دادن 4 پایه در کنار بخاری و با حرارت بالا و استفاده از باد پنکه سقفی یا رومیزی (دورکم) اقدام به خشک کردن سریع زعفران نماییم.

توجه : کلاله های زعفران تر را باید بصورت یکنواخت داخل طبقه ها پهن کنیم و آنها را روی هم انباشت نکنیم تا سریع تر خشک شوند.

ب) روش سنتی: کلاله جدا شده از گل را در سایه روی یک سطح قرار می دهند تا رفته رفته و به تدریج خشک شود. در زمان های قدیم و بعضا امروزه زعفران را در نور آفتاب خشک می کنند که این کار غیر اصولی بوده و باعث کاهش قدرت رنگ دهی می شود و همچنین امکان آلودگی با مواد خارجی، گرد و غبار را نیز افزایش داده و ارزش اقتصادی ندارد.

ج) روش تستینگ ( الک و هیتر): در این روش خشک کردن، مقداری زعفران مرطوب را در درون ظرف هایی به شكل الک که کف آن از توری ابریشمی تشکیل شده می ریزند و در فاصله حدود 50 سانتیمتر از منابع حرارتی که ممکن است برقی یا گازی باشد که فاقد دود و بو می باشد قرار می دهند و پس از خشک شدن آن را درون ظروف سر بسته قرار می دهند .

خلاصه دستورالعمل صحیح خشک نمودن زعفران به روش تستینگ

پس از پاک کردن زعفران گل را بلافاصله به توری های مخصوص منتقل و آماده خشکاندن می نمایند حد مطلوب برای هر توری 150 تا 200 گرم زعفران تر می باشد. منبع حرارتی که بتواند 75 درجه گرما را بطور یکنواخت و غیر مستقیم در قسمت زیر توری و بدون برخورد شعله مستقیم تأمین نماید تهیه و توری را با فاصله معینی روی آن مستقر می نمایند.

پس از تنظیم حرارت توری محتوای زعفران را به مدت 15 تا 20 دقیقه روی دستگاه گذاشته و در این حالت به هیچ وجه به زعفران دست زده نمی شود. پس از 20دقیقه توری خالی دیگری را روی توری محتوی زعفران قرار داده و هر دو توری را با هم برداشته طوری می چرخانند که زعفران بطور کامل در توری دوم تخلیه شود .

مجددا توری را روی دستگاه قرار داده و پس از 15 دقیقه همین عمل را تکرار می کنند. پس از 3-4 بار تکرار روی هم بین 50 تا 60 دقیقه طول خواهد کشید زعفران داخل توری خشک شده و بایستی به ظرف مخصوص نگهداری منتقل شود.

به این ترتیب از هر توری در هر مرحله 30 تا 40 گرم زعفران خشک شده بدست خواهد آمد. بهتر است زعفران خشک شده را از توری مستقیما روی پارچه کاملا تمیز تخلیه نمود تا زعفران کاملا خنک شود.

توجه : لطفا از خشک کردن زعفران بصورت تف دادن داخل قابلمه یا ماهی تابه، گذاشتن داخل یخچال برای رنگ کردن دم زرد آن، خشک کردن در آفتاب و روی روزنامه و یا شستن زعفران خودداری نمائید.

و بهتر است جهت خوش رنگ شدن زعفران دم زرد زعفران را کاملا کم کرده یا کمتر از یک تا دو میلی متر باشد و گرده زرد موجود در آن را کاملا بگیریم.

نگهداری زعفران

زعفران کاملا خشک شده باید دور از نور و رطوبت نگهداری شود. زعفران در ظرف کدر رنگ یا فلزی و در حرارت معتدل نگهداری شود با توجه به اینکه اسانس (مواد معطر) زعفران فرار است در صورت نگهداری نا مناسب به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه آن کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود.

توصیه می شود که برای نگهداری زعفران از ظروف پلاستیکی مخصوصا نایلون های مصرف شده استفاده نشود و در نگهداری آن بکوشیم زعفران ضربه نخورد و خورد و شکسته نشود.