گوشت شتر

گوشت شتر منبع خوبی برای بسیاری از مواد غذایی مهم و مورد نیاز بدن است.

این گوشت حاوی موادی با ارزش غذایی بالا و تعدادی از ویتامین های مفید و مورد نیاز بدن است که شامل ویتامین B کمپلکس و برخی عناصر معدنی مهم نظير آهن، فسفر و کلسیم می شود.

همچنین گوشت شتر قدرت مخصوصی در نگه داری هرچه بیشتر آب دارد که این خاصیت، اهمیت زیادی در تعیین برخی خواص طبیعی گوشت دارد. گوشت شتر از جهت ترکیب شیمیایی، با گوشت سایر دام های اهلی تفاوت دارد.

گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو میزان کمتری چربی، پروتیین و خاکستر دارد. پروتیین های گوشت شتر فاقد اسیدهای آمینه ضروری نظیر تریپتوفان، والین، لیوسین و ایزولیوسین و همچنین اسید آمینه نیمه ضروری هیستیدین است.

روش های مصرف گوشت

گوشت و مشتقات آن، مواد غذایی مرغوبی به شمار می روند که خوردن آن ها می تواند باعث بروز عادات غذایی مختلفی برای مصرف کنندگان شود که برخی از این عادت های غذایی می توانند مشکلات اقتصادی و بهداشتی برای مصرف کنندگان در پی داشته باشند.

از جمله این عادت ها، می توان به خوردن گوشت به صورت خام، یا تخمیرشده اشاره کرد. برخی از مطالعات نشان می دهد که روش های مصرف گوشت و یا بازاریابی آن، در مواردی، باعث انتشار گسترده بیماری هایی در کشورهای عربی می شود.

چرا که در جوامع عربی میهمانی ها و سفره های بزرگی ترتیب داده می شود که در آن میهمانان زیادی شرکت کرده و تمامی افراد بر سر این سفره ها می نشینند و چنانچه در این میهمانی ها گوشت آلوده ای مصرف شود، این افراد به بیماری مبتلا خواهند شد.

از این رو مقامات بهداشتی محلی، منطقه ای و بین المللی اهمیت زیادی برای بهداشت گوشت و مشتقات آن و روش های تولید و مصرف گوشت قایل هستند.

مشکلی که همچنان باقی و پابرجاست تغییر عادت های غذایی مردم در رابطه با مصرف گوشت و فرآورده های گوشتی است که حل آن آسان به نظر نمی رسد.

آدمی از دوران کودکی به خوردن انواع معینی از غذاها عادت می کند و به به همین دلیل از خوردن سایر غذاهایی که به آن عادت ندارد و یا غذاهایی که به دلیل برخی از اعتقادات دینی، اجتماعی و عرفی تحریم شده است، خودداری می کند.

به عنوان مثال، بسیاری از شهرنشینان به علت عادت نکردن به گوشت شتر، از خوردن آن خودداری می کنند.

برخی از آن ها بر این باورند گوشت شتر دیرپز بوده و بوی ناخوشایندی دارد و همچنین باعث طولانی شدن دوران حاملگی در زنان باردار می شود.

در سال ۱۹۹۴ میلادی، بخش پرواربندی مرکز تحقیقات دامپروری سودان یک بررسی تحقیقاتی در خصوص مطالعه راهکارهای مختلف در خصوص کمبود گوشت، روش های مصرف گوشت مورد علاقه مردم و روش های پخت آن و به ویژه مصرف گوشت شتر و بهداشت گوشت انجام داد؛ اما در حقیقت، این بررسی نتوانست دیدگاه های واقعی مصرف کنندگان سودانی را به خوبی نشان دهد، زیرا در گروه معینی از مصرف کنندگان صورت گرفته بود که بیشتر آن ها افرادی با درآمد محدود بودند.

در همین بررسی، مشخص گردید که گوشت گوسفند در راس لیست گوشت مصرفی (۳۵-۸۰ درصد) است، زیرا مصرف کنندگان معتقد بودند که گوشت گوسفند، گوشتی خوش طعم، زودپز و در دسترس همگان است.

اما میزان مصرف گوشت گاو با توجه به شرایط اقتصادی مصرف کننده از لحاظ اهمیت در مرتبه دوم و در حدود ۱۳-۳۹ درصد بود، در حالی که به علت عدم عادت و یا اعتقادات غلط و ناروا درباره گوشت شتر، میزان مصرف آن در بین مصرف کنندگان در حد صفر بود.

مصرف گوشت سفید نیز به علت گرانی و به علت عدم عادت در مصرف روزانه آن چیزی در حدود ۹۳-۲ درصد بود. بیشتر مصرف کنندگان (۸۹-۲۸ درصد) اظهار نمودند که بهترین جای لاشه، گوشت ران است.

اما در خصوص روش های پخت گوشت، ۵۰ – ۵۸ درصد افراد گوشت سرخ کرده را ترجیح می دادند و ۱۰-۲۳ درصد طرفدار گوشت فرآوری شده بودند و در حدود ۳۵-۷۱ درصد پخت عادی را مناسب به می دانستند.

از همین جا می توان دریافت که در خصوص مصرف گوشت و پخت آن، سلیقه های مختلفی وجود دارد که عواملی نظیر محیط زیست ، عرف و عادت و روان شناسی مصرف در آن موثر است.

گوشت شتر در مقایسه با گوشت سایر دام های اهلی

گوشت شتر همچنین در مقایسه با گوشت سایر دام های اهلی، دارای سدیم بیشتر و پتاسیم کمتری است که این امر با متابولیسم آب در بدن دام ارتباط مستقیمی دارد.

باید افزود که نسبت کلسیم فقط در عضلات ران زیاد است، اما نسبت آهن و روی در گوشت شتر کمتر از میزان آن در گوشت دام های اهلی دیگر است.

عبدالله و هم کارانش در یک بررسی روی ترکیبات شیمیایی گوشت شتر به کار رفته، در صنایع کالباس سازی و تاثیر آن بر روی خصوصیات حسی، شیمیایی و میکروبیولوژی، مشاهده کردند که گوشت شتر دارای رطوبتی مابین ۷۷ درصد تا ۹۳ / ۹ درصد و چربی معادل ۱- ۱۸ درصد و خاکستر معادل ۴-۸ درصد بر اساس وزن ماده خشک است.

ترکیب شیمیایی گوشت شتر اختلاف زیادی با ترکیب شیمیایی گوشت دام های اهلی دیگر و به ویژه گاو ندارد.

دیده شده که گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو، از رطوبت بالاتری برخوردار بوده و پروتیین و چربی کمتری دارد.

خصوصیات حسی و فیزیکی گوشت شتر

گوشت شترهای جوان که سن آن ها بین ۱ تا ۳ سال است، نرم تر و خوش طعم تر از گوشت شترهای بزرگسال است که معمولا گوشتی سفت و دیرهضم دارند.

هرچه سن حیوان بیشتر شود، از میزان نرمی گوشت نیز کاسته می شود؛ از این رو همان طور که زاید و همکارانش (۱۹۹۱) نیز مطرح ساختند، پیشنهاد می شود که بهتر است شترهای یک ساله را برای مصرف گوشت ذبح کرد.

بیالیه و هم کارانش (۱۹۸۱) اظهار کردند که گوشت شترهای کم سن و سال از جهت مزه و طعم و نرمی، شبیه به گوشت گاو است.

مطالعاتی که در زمینه استفاده از گوشت شتر در همبرگرسازی انجام شده نشان می دهد و که در این نوع همبرگرها به درجات مختلف گوشت گاو اضافه شده است.

این همبرگرها در اختیار گروهی از صاحب نظران قرار گرفت تا از نظر تمامی خصوصیات حسی نظیر رنگ، بو، طراوت، نرمی و درجه پذیرش مصرف کننده، مورد بررسی قرار گیرند.

مشاهده شد که صفت «نرمی» در همبرگرهایی که میزان بیشتری گوشت شتر داشتند. واضح و آشکار است؛ صفت «کم وزنی» همراه با افزایش نسبت گوشت شتر در همبرگرها، افزایش می یابد.

گفتنی است که گوشت شتر برای تهیه تمام انواع غذاهای مورد مصرف آدمی که از گوشت حیوانات دیگر تهیه می شوند نظیر گوشت های سرخ کرده، پخته و فرآوری شده، مناسب است.

اما عللی که باعث شد تا مردم گمان کنند گوشت شتر دیرپز است، استفاده از گوشت شترهای پیر و مسن است.

زیرا هرچه عمر شتر بالا رود پیوندهای موجود بين الياف بافت هم بند افزایش می یابد و کمتر تحت تاثیر حرارت و آنزيم ها قرار می گیرند.

قابل ذکر است که گوشت شترهای مسن و پیر برای سرخ کردن مناسب نیستند، زیرا به علت داشتن میزان زیادی کلاژن، دیرپز هستند؛ اما می توان این گوشت را فرآوری کرده و از آن مارتادلا ویا کالباس تهیه کرد و یا این که آن را همانند سایر گوشت ها، خشک کرده و برای مدت طولانی در روغن حیوانی نگهداری کرد.

از این رو پیشنهاد می شود مصرف کنندگان گوشت شتر را تجربه کنند، زیرا آدمی می بایست با توجه به سرعت وقوع حوادث در دنیای امروز و تغییراتی که هر از چندی در محیط زیست پیرامون ما رخ می دهد و شامل جنگ ها و بیماری ها و بلایای طبیعی است، بر مصرف تمامی انواع گوشت های موجود عادت کند.

این امر در کشورهای غربی اتفاق افتاد و مصرف کنندگان برای فرار از بیماری جنون گاوی، به خوردن گوشت تمساح و شترمرغ روی آوردند.