کلم (Brassica oleracea)

نام فارسی: کلم

نام علمی: Brassica oleracea

نام فرانسه: Chou potager

نام انگلیسی: Wild cabbage, Cabbage

نام آلمانی: Gemu sekohl

گیاه کلم از تیره شب بو گیاهی است که به حالت وحشی در نواحی مختلف مدیترانه و برخی مناطق آسيا می روید و از آن، گونه های فرعی و واریته های متعدد نیز در محیط های مختلف به دست آمده است. از نمونه های وحشی آن به علت آن که گیاه تیره شب بو قابلیت تغییر خارج از حد دارد، واریته های مختلف بر اثر پیدایش دو رگه های طبیعی و یا به علت به وقوع پیوستن نوعی موتاسیون در طی زمان، به وجود آمده که نتیجه اش پیدایش نمونه های متنوع فعلی است.

در نوع کلم سبز یا کلم برگ، تغییرات مذکور، به صورتی رخ داده که این گیاه تیره شب بو حالت طبیعی خود را کاملا حفظ نموده است ولی در کلم پیچ، تغییرات منجر به فراهم آمدن برگ ها در مجاور هم با ظاهر مدور گردیده است. در کلم بروکسل، نوعی تغییر که نتیجه اش پیدایش جوانه های متعدد در کناره برگ هاست به وقوع پیوسته است. در کلم گل تغییرات حاصل موجب نمو خارج از حد گل آذین و در کلم قمری، باعث تورم ساقه در قسمت مجاور سطح زمین گردیده است.

نام واریته های مذکور طبق تشخیص .Bois D  به شرح زیر است:

• کلم برگ Var. acephala → Chou vert, ch. cavalier
• کلم بروکسل Var. (bullata = sabanda) → Chou de Bruxelles  
• کلم پیچ ……Var. capitata L. →  Chou cabus, ch . rouge  
• کلم قمری ……………. Var. caulorapa (gongyroides)  →   Chou rave  
• کلم گل ……………. Var. botrytis    →    Chou fleur 

چون گل آذین واریته های مختلف کلم، ایجاد نوش فراوان می نماید، از این جهت پیوسته مورد هجوم و استفاده دسته های زنبور عسل قرار می گیرد. 

ترکیبات شیمیایی کلم

کلم از سبزی هایی است که دارای ۹۰ درصد آب و ترکیباتی نظیر مواد آلبومینوئیدی به مقدار ۱ تا ۵ درصد، مواد چرب ۰.۱ تا ۰.۹ درصد، مواد قندی ۱ تا ۲.۵ درصد، میروزین و گلوکزیدهای مختلف می باشد. این گلوکزیدها در مجاورت آب، هیدرولیز شده، گلوکز و اسانس گوگرد دار تولید می نمایند. خاکستر حاصله از کلم، دارای ۸ درصد گوگرد می باشد و به علت وجود همین مواد گوگردی است که کلم بر اثر تجزیه، بوی ناپسند به وجود به می آورد. انواع مختلف کلم، مخصوصا کلم بروکسل، دارای ویتامین C به مقدار نسبتا زیاد است.

مقدار ویتامین C بر حسب میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم یا ۱۰۰ میلی لیتر، در چند نوع سبزی و میوه تازه به شرح زیر است.

دانه کلم دارای ماده روغنی، میروزین و گلوکزیدهای مختلفی است که بر اثر تجزیه اسانس گوگردار به وجود می آورند. کلم و واریته های مختلف آن به علت اثرات درمانی مفید و موثر که در درمان بیماری ها ظاهر می کنند، مورد بررسی های زیاد از قدیم الایام قرار گرفته اند.

تاریخچه ‌کلم

پرورش انواع مختلف کلم به زمان های ما قبل تاریخ نسبت داده می شود. یونانیان قدیم به آن بیشتر به صورت یک گیاه دارویی ارزنده توجه می نمودند و حتی درباره خواص آن، به تفصیل در زمان های خیلی قدیم، مطالبی یادداشت شده است. بقراط حکیم، مخلوط پخته آن را با عسل، در رفع قولنج و دیسانتری موثر ذکر کرده است. جالینوس، متعتقد بود که از کلم بیشتر در استعمال خارج باید استفاده درمانی به عمل آورد.

جالینوس حتى مصارف داخلی نوع وحشی آن را در مداوای بیماری ها منع نموده بود. به خلاف گفته حکمای قدیم، در نزد بعضی ملل به صورت سبزی خوردن مصرف داشته است. بعضی از دانشمندان قدیم مانند Caton معتقد بودند که مصرف آن باعث تسهيل عمل هضم و زایل شدن حالت مستی می گردد و اگر ترشی کلم (کلم با سرکه)، قبل از غذا مصرف شود اشتها را زیاد می کند و در بقای سلامتی و رفع حالت مالیخولیایی موثر واقع می شود.

این دانشمند، خواص درمانی بسیاری برای کلم قایل بود که بعضی از آن ها مورد قبول دانشمندان قرون بعدی نیز قرار گرفت مانند آن که Matthiole در سال ۱۵۵۴، کلم را در رفع حالت مستی موثر ذکر کرده و حتی چنین اظهار داشته بود که در آلمان عقیده دارند که با مصرف کلم، کلیه مضار مصرف نوشیدنی در بدن از بین می رود.

دکتر روک (Dr. Roques) در سال ۱۸۳۲ اعلام داشت: با آن که کلم مورد نفرت اطبا قرار دارد، اما باید آن را یکی از بهترین گیاه ضد اسکوبروت دانست و در این مورد اظهار داشته که از بین ۱۱۸ نفر کارگران کشتی کاپیتان کوک (C. Cook)، که در تمام مناطق آب و هوایی به مدت ۳ سال با او به مسافرت می کردند، هیچ یک از آن ها به علت ابتلا به بیماری، از بین نرفتند و علت آن را مربوط به خواص درمانی فوق العاده آن ذکر نمود که همیشه در کشتی وجود داشته و در معرض استفاده کارگران بوده است و آنان را از ابتلا به سرماخوردگی، نزله های مختلف و لارنژیت حفظ می نموده است.

دکتر روک، برای عدم ابتلا به بیماری های مذکور مصرف آن را به این صورت توصیه نموده است: مقدار ۴۵۳ گرم (یک لیور) شیره صاف شده کلم، ۳گرم زعفران، ۳۲۵ گرم عسل یا قند را در ظرفی بجوشانند به طوری که مخلوطی به غلظت شربت به دست آید. مصرف یک قاشق سوپ خوری از این شربت، مخلوط در یک فنجان چای، اثر نرم کننده و مفید در رفع بیماری های مذکور ظاهر می کند.

خواص درمانی کلم

این گیاه دارای اثر محرک ملایم و ضد اسکوربوت است. از معایب آن این است که پس از مصرف مخصوصا اگر زیاد خورده شود، ایجاد نفخ می کند. مصرف آن در التهاب و ورم دستگاه هضم اثر نیکو می بخشد مشروط بر آن که به صورت قابل هضم (choucroute) به کار رود.

.Dr. Kerambrun در سال ۱۹۲۶، از گل کلم پخته در آب، مخلوط با کمی نمک و فلفل، در رفع دیسانتری های ساده، نتایج مطلوب به دست آورد. جوشانده کلم برگ، سابق در مداوای برونشیت های حاد و مزمن، نزله های ششی، سرفه، مراحل اولیه سل، سنگ کلیه و غیره به کار می رفته است. دارای ویتامین C فراوان است و از این لحاظ در رفع عوارض اسکوربوت اثر مفید دارد.

قطعیت اثر درمانی آن در نزله های مجاری تنفسی، مورد تایید Dr. Cazin که مطالعات ارزنده در درمان بیماری های مختلف با گیاهان داشته، بوده است، زیرا مشاهدات متعدد این دانشمند نشان داده بود که حتی برونشیت های مزمن با مصرف کلم برگ (به صورت خام یا سوپ آن) از بین می رود مشروط بر آن که این عمل برای مدت نسبتا طولانی در حدود ۲ ماه ادامه یابد.Dr. H. Leclerc از آزمایش های متعدد خود این نتیجه را به دست آورد که مصرف آب آن به مقدار ۲۰ تا ۳۰ گرم، اثر ضد کرم آسکاریس به طور نسبتا محسوس در اطفال دارد.

در استعمال خارج، شیره برگ کلم و یا جوشانده غليظ آن، اثر التیام دهنده اولسرهای واریسی و زخم های مختلف دیگر دارد. برگ کلم را اگر قبلا کمی حرارت دهند تا حالت نرمی خاص پیدا نماید و سپس آن را بر روی محل دردناک در دردهای ناشی از رماتیسم، نقرس، درد پهلو و حتی سیاتیک قرا دهند، اثر مفید در رفع ناراحتی های آن ظاهر می کند. برگ کلم قرمز در رفع سوختگی ها، سرما زدگی، بواسیر، آبسه و غیره اثر مفید دارد. کلم و واریته های مختلف آن از گیاهانی هستند که در غالب نواحی به منظور تغذیه پرورش می یابند.