بادام زمینی ، پسته زمینی (Arachis hypogaea)

فارسی: بادام زمینی ، پسته زمینی

نام علمی: .Arachis hypogaea L

نام فرانسه: Amandier de terre, Pistachier de terre, Arachide à souhe souterraine

نام انگلیسی: Pca nut, Groultic – ilut

نام آلمانی: Erdmandel, Erdnuss

نام ایتالیایی: Arachide

نام عربی: فول سودانی

بادام زمینی گياهى است از خانواده‌ی Legminosae، يک ‌ساله علفی و دارای ساقه های راست و خوابیده که ارتفاعی در حدود ۳۰ تا ۵۰ سانتی متر (حدود يک وجب) و حتی بیشتر دارد و از تیره پروانه واران میباشد. برگ‌‌های آن مركب و عموما با دو جفت برگچه ی بيضى ‌شكل، قاعده‌ی آن نوک تيز و انتهای آن پهن است. گل‌های زرد كوچک و پس از تلقيح گل‌‌ها دمگل خم‌شده و گل تلقيح شده به طرف زمين متمايل شده و به سطح خاک رسيده و به ‌تدريج در خاک فرومى ‌رود.

ميوه داخل خاک تشكيل شده و مى‌رسد، ميوه‌ی آن به طول چهار تا پنج سانتي متر و داراى يک غشاى خارجى ناصاف و مخطط و مشبک تورى به رنگ كرم و نخودى با دو تحدب و تورم كه در هر تورم يک دانه‌ی تقريبا به اندازه يک پسته قرار دارد دانه ‌ی بادام‌ زمينى پوست نازک قهو‌ه‌ای ‌رنگ دارد و مغز آن به رنگ سفيد مايل به زرد و دولپه‌ای است. بادام ‌زمينى معمولا در مناطق گرم مانند آفريقاى غربى مى‌ رويد و در ايران در شمال و جنوب كشور كاشته مى‌شود.

منشا اصلی آن، تصور می رود که در برزیل بوده و از آن جا به گینه و توسط پرتقالی ها به جزایر جنوب آسیا انتقال یافته باشد. پرورش بادام زمینی امروزه به منظور استفاده از روغن دانه آن، در غالب نواحی مانند چین، هند و مناطق گرم معمول است.

از مشخصات گیاه بادام زمینی آن است که برگ هایی مرکب از ۲ زوج برگچه (به ندرت ۳) و دو نوع گل زرد رنگ و متمایز از یک دیگر دارد. بعضی از گل های آن بزرگ و غیر زایا و برخی دیگر کوچک، زايا و واقع بر روی ساقه های خوابیده است. دمگل های انواع اخیر، پس از انجام عمل آمیزش در گل، به سمت زمین خمیدگی حاصل کرده درون خاک فرو می رود به طوری که تخمدان، در داخل خاک به نمو خود ادامه داده بدل به میوهای ناشکوفا می شود.

نام‌های دیگر میوه این گیاه: پسته زمينى، بادام خاكى، بادام هندى، بادام شامى، آراشيد، پستخ ، پسته شامى، Pistache terre، Pca nut، Ground nut .

ميوه بادام‌ زمينى

میوه بادام زمینی به طول تقریبی ۴ سانتی متر است و دارای پوسته شکننده به رنگ خاکستری مایل به زرد می باشد و دارای حالت نسبتا با مقاومت ولی شکننده است. بر روی پوسته یک تا سه برجستگی مشاهده می شود که، هر یک محل دانه ها را نشان می دهد. دانه بادام زمینی تقریبا مانند فندق برنگ سفید مایل به زرد بوده ولی تخم مرغی شکل است. پوسته نازکی دانه را پوشانده که به رنگ قرمز قهوه ای است

در زیر این پوسته نازک، لپه های ضخیم به رنگ سفید مایل به زرد و دارای ذخیره فراوانی از مواد چرب، جای دارد. دانه بو داده بادام زمینی طعم مطبوع دارد و بوی فندق بو داده از آن استشمام می گردد. بادام زمینی از نظر طب قدیم ایران متعادل است. چون بادام زمینی دارای پروتئین می باشد بنابراین، از نظر غذایی بسیار مهم است.

بادام زمینی برای تقویت ریه و طحال مفید است. کلسترول خوب خون را بالا می برد. درد معده را از بین می برد. نرم کننده سینه است. سرفه خشک را برطرف می کند. شیر را در مادران شیرده زیاد می کند. ملین است. بسیار مقوی است. به هضم غذا کمک می کند.

ترکیبات شیمیایی بادام زمینی

بادام زمینی، دارای موادی مانند آراشین، کوناراشین، چربی، پروتئین و ویتامینهای مختلف است. بسته به محل کشت آن بین ۴۰ تا ۵۰ درصد روغن دارد که، به نام روغن آراشید معروف است. این روغن از اسیدهای چرب اشباع شده مانند: اسید استئاریک، اسید پالمتیک و اسیدهای جرب اشباع نشده مانند: اسید الینوئیک تشکیل شده است. مقدار چربی های اشباع شده در روغن آراشین، تقریبا ۳۰ درصد می باشد. کلسیم و ویتامین D موجود در بادام زمینی، در تقویت استخوان ها و دندانها نقش دارد که، در دراز مدت مانع از پوکی استخوان می شود.

دانه بادام زمینی ۷۰ تا ۸۰ درصد وزن کلی میوه را تشکیل می دهد و چنان که ذکر کردیم از یک پوسته نازک قهوه ای رنگ پوشیده شده است. ترکیب شیمیایی لپه های دانه مخصوصا از نظر مواد چرب به تناسب محل کشت تفاوت می نماید. در اینجا برای نمونه، مقدار درصد مواد متشکله بادام زمینی در چند کشور تولید کننده مانند کنگو، بمبئی، ژاپن و اسپانیا را مورد بررسی قرار می دهیم.

علاوه بر مواد فوق ، وجود ویتامین های B ، D و E نیز در پوسته قرمز و در لپه های دانه محقق گردیده است. از دانه بادام زمینی، روغنی به نام روغن آراشید تهیه می شود. در هر ۱۰۰ گرم بادام‌زمينى بدون پوست و خام مواد زير وجود دارد:

آب ۵.۴ گرم، پروتئين ۲۶ گرم، مواد چربى ۴۸ گرم، هيدرات‌های كربن ۱۶ گرم، خاكستر ۲ گرم، كلسيم ۵۹ ميلى‌گرم، فسفر ۴۰۹ ميلى‌گرم، آهن ۲ ميلى‌گرم، سديم ۵ ميلى‌گرم، پتاسيم ۶۷۴ ميلى‌گرم، تيامين ۰.۹۹ ميلى‌گرم، رايبوفلاوين ۰.۱۳ ميلى‌گرم، نياسين ۱۵.۸ ميلى‌گرم، آفلاتوكسين، آراشين، كون‌آراشين، لسيتين، گلوتاميک‌اسيد، اوليک‌اسيد، نيكوتى‌نيک‌اسيد ، لينولئيک اسيد، پالميتيک‌اسيد، استه‌آريک اسيد.

مغز بادام زمینی

مغز بادام زمینی محتوی مقادیر مناسب ویتامین E و B است. مقداری از ویتامین ب موجود در آن در اثر تفت دادن و افزودن نمک از بین می رود. مقدار ویتامین E مغز تازه و انواع نمک دار و برشته شده یکسان یعنی ۱۶.۹ میلی گرم در ۱۰۰ گرم است. مقادیر ویتامین ب (برحسب میلی گرم در ۱۰۰ گرم) در انواع تازه و نمک دار و تفيده به ترتیب عبارت است از: تیامین ۰.۹ – ۰.۲۳، ریبوفلاوین ۰.۱ – ۰.۱، نیکوتینیک اسید ۲۱.۳ – ۲۱.۳، پیریدوکسین ۰.۴ – ۰.۵، پانتوتنیک اسید ۲.۱ – ۲.۷.

فولیک اسید در مغز تازه بادام زمینی ، ۱۰۰ میکروگرم در ۱۰۰ گرم است ولی در انواع نمک دار و تفيده، قابل اندازه گیری نیست. انواع تفیده و مغز تازه تنها حاوی مقادیر کمی  ویتامین ث است. مغز بادام زمینی ، منبع عالی پتاسیم، کلسیم، منیزیم، فسفر و گوگرد و مواد معدنی کمیاب یعنی آهن، مس و روی است. مغز تازه بادام زمینی مقدار کمی سدیم دارد ولی محتوای سدیم انواع نمک دار و تفيده به طرز قابل توجهی افزایش می یابد. اعدادی که در زیر آورده شده به ترتیب برای انواع تازه و نمک دار است (بر حسب میلی گرم در ۱۰۰ گرم):

سدیم ۶ و ۴۴۰، کلرید ۷ و ۶۶۰، پتاسیم ۶۸۰، کلسیم ۶۱، منیزیم ۱۸۰، فسفر ۳۷۰،  آهن ۲، مس ۰.۲۷، روی ۳، گوگرد ۳۸۰.

خواص درمانى

1. خوردن آن تعادل قند خون را حفظ مى‌كند، مقوى است و به هضم غذا كمک و سينه را نرم مى‌سازد، در موارد كمبود‌‌ها و عقب‌ ماندگى دماغى و فكرى اثر شفابخش دارد.
2. اگر نارس آن خورده شود ترشح شير مادران را زياد مى‌كند.
3. روغن آن ملين است و نرم‌كننده‌ی سفتى‌‌‌ها مى‌باشد.

تذكر: كسانى كه بيمارى قلبى دارند از خوردن آن پرهيز نمايند خوردن كهنه و زياد مانده‌ ی آن كه تغيير رنگ داده باشد مضر است و ممكن است ايجاد سرطان كند.

مصرف خوراکی بادام زمینی

بادام زمینی به صورت آجیل، استفاده در انواع دسرها و غذاها کاربرد دارد. کره بادام ‎زمینی یکی از فرآورده‎های خوراکی آن است.

توصیه ها

بادام زمینی با این که غذای بسیار مقوی و خوبی است اما، اگر به این خوردنی خوشمزه حساسیت دارید، واقعا از خوردن آن خودداری کنید. زیرا دارای روغن‎های اشباع شده می باشد، کلسترول خون را بالا برده و باعث تصلب شرایین می شود.

بنابراین، آن هایی که دارای بیماری قلبی بوده و یا کلسترول خونشان بالا است باید از خوردن آن خودداری کنند. اگر کره آن را می‎ خرید دقت کنید که تازه و از کارخانه مطمئن باشد زیرا، در بعضی موارد بادام زمینی و یا کره آن در اثر عدم دقت در تولید، آلوده به قارچ سمی آفلاتوکسین Aflatoxin می شود که، سرطان زا بوده و باعث سرطان کبد می شود.

روغن آراشید

برای تنبیه روغن آراشید ابتدا پوسته سخت میوه را به کمک ماشین مخصوص شکسته از دانه ها جدا و سپس به دقت خرده های آن را از دانه ها خارج می کنند به نحوی که دانه ها عاری از هر گونه ناخالصی گردند پس از انجام این اعمال، پوسته نازک روی دانه ها را نیز از لپه ها جدا می سازند. زیرا وجود آن موجب می گردد که تصفیه روغن به اشكال صورت گیرد.

امروزه پوسته نازک روی دانه و جنین آن را از دانه خارج ساخته سپس از لپه های عاری از جنین، روغن استخراج می کنند. برای این کار دستگاه های مخصوصی به کار می رود که درون آن جاروب های فلزی با تیغه های پهن جای دارد و حرکت و اصطکاک آن ها با دانه ها، سبب می شود که لپه های دانه از یک دیگر جدا گردیده جنین بین لپه ها آزاد شود. پس از انجام اعمال فوق، لپه های عاری از جنین را در ماشین مخصوص، خرد نموده و آن را به صورت خمیری در آورده در دستگاه فشار قرار می دهند.

روغن فشار اول که بدون دخالت حرارت تهیه می شود، تنها روغن مورد تغذیه است. باقی مانده فشار اول را که دارای مقدار نسبتا زیادی روغن است با کمی آب مخلوط کرده مدتی به حال خود باقی می گذارند و سپس مجددا در دستگاه فشار قرار داده روغن فشار دوم از آن استخراج می کنند. از باقی مانده فشار دوم تحت اثر گرما نیز روغنی حاصل می شود که به روغن فشار سوم موسوم است و منحصرا به مصارف تهیه صابون می رسد.

معمولا چون پس از استخراج روغن فشار سوم باز هم در تفاله باقی مانده، مقداری مواد چرب باقی می ماند که استخراج آن به وسیله فشار، غیر ممکن و یا بسیار مشکل است، به کمک حلال های مواد چرب، روغن آن را استخراج می کنند.

قبل از استخراج روغن باید در نظر داشت که اولا دانه ها، رسیده باشند و ثانيا تخمير حاصل ننموده باشند زیرا غالبا دانه های پوست کنده مخصوصا اگر از نقاط دور دست به کشوری صادر شده باشند، کم و بیش تخمیر حاصل نموده اند.

روغن آراشید که بدون مداخله گرما به دست آمده باشد، مایعی است زلال و دارای بو و طعم ملایم (شبيه فندق) که حتی پس از آرامش ممتد نیز هیچ گونه ته نشینی نباید از آن حاصل شود. رنگ آن در گرمای ۱۵ درجه از زرد روشن تا زرد کاهی تغییر می نماید.

روغن آراشید در اتر، بنزن، اتر دو پترول، کلروفرم و سولفور کربن کاملا حل می شود و محلول زلال می دهد. ضمنا باید دارای صفات فیزیکی زیر باشد:

1. در گرمای ۲۰ درجه باید وزن مخصوص آن ۰.۹۱۰ تا ۰.۹۱۶ باشد.
2. انحراف پلاریمتری (لوله ۲۰ سانتی متری) ۰.۱۵- تا ۰.۰۵+
3. اندیس صابونی شدن ۱۹۰ تا ۱۹۴
4. اسیدیته بر حسب اسید اولئیک، یک درصد
5. اندیس ید ۸۵ تا ۹۲

روغن آراشید صنعتی، رنگ قهوه ای مایل به قرمز و طعم و بوی مخصوص دارد.

ترکیبات شیمیایی روغن آراشید

روغن آراشید دارای گلیسرید های چند اسید چرب اشباع شده و یا اشباع نشده به نسبت های زیر است:

روغن آراشید دارای اسیدهای: اولئیک به مقدار ۵۱ تا ۷۹ درصد، لینولیک ۷.۴ تا ۲۶ درصد، پالمیتیک به مقدار ۴ تا ۸.۵ درصد، استئاریک به مقدار ۴.۵ تا ۶.۲ درصد، هگزاکوزانیک Hexacosanique (به مقدار کم در محصول هند و افریقا)، آراشیدیک به مقدار ۲.۳ تا ۴.۹ درصد و لينيوسریک lignoce rique به مقدار ۱.۹ تا ۳.۱ درصد است.

خواص درمانی روغن آراشید

روغن آراشید ، جهت تهیه روغن کامفره Huile camphré e و فراورده های دارویی دیگر به کار می رود. به علاوه نوع فشار اول آن مستقیما و یا مخلوط با روغن زیتون به مصرف تغذیه می رسد.

از روغن آراشید، مخلوط با سولفات نیکوتین، اسید اولئیک، محلول آمونیاک و آب – باران، نوعی امولسیون جهت دفع حشرات و شته تهیه می شود که در کشاورزی مورد استفاده قرار میگیرد.

گونه های فرعی و واریته های متعدد از بادام زمینی

الف – Subsp. africana

شامل نمونه هایی با ساقه های خوابیده در سطح زمین و واریته های متعدد زیر است:

1. .Var. africana A.Chev : این واریته بیشتر در سنگال پرورش می یابد و دارای دو واریته فرعی به نام های .pallida A.Chev و .rubra A.Chev نیز است.
2. .Var. robustion A. Chev : ساقه های قوی تر از واريته قبلی و میوه هایی به تعداد کم ولی درشت تر از آن تولید می کند. واریته های امریکایی را که میوه های درشت دارند می توان در این گروه جای داد.
3. .Var. microcarpa A.Chev : میوه های بسیار کوچک این واریته، محتوی یک دانه به بزرگی نخود است.
4. .Var. stenocarpa A.Chev : میوه های دراز و محتوی ۴-۳ دانه تولید میکند و در افریقای غربی پراکندگی دارد.

ب – .Subsp. Asiatica Lour

این گونه فرعی شامل نمونه هایی با ساقه های قائم وغالبا پوشیده از تارهای خشن است. میوه های مجتمع در قاعده ساقه و اطراف ریشه اصلی دارد. واریته های مهم آن به شرح زیر است:

1. .Var. erecta A.Chev : ساقه های قائم واعضای پوشیده از تارهای خشن دارد. در امریکا، مخصوصا در اتازونی پرورش می یابد.
2. .Var. macrocarpa A.Chev : ساقه های قائم و میوه های بسیار متورم و گاهی حجیم، به طول ۳ سانتی متر و به قطر ۲ سانتی متر دارد. علاوه بر A. hypogaea، گونه های دیگری مانند A. Nambiguarae Hoehne نیز وجود دارد که در امریکا پرورش می یابد. دانه اش به رنگ های مختلف و دارای وزن زیاد است به طوری که هر ۱۰۰ عدد دانه آن به طور متوسط ۳۵۷ گرم وزن دارد در حالی که هر ۱۰۰ عدد دانه از نژاد واریته های گونه قبلی کوچک تر و به طور متوسط، به وزن ۵۷ تا ۷۰ گرم می باشد. بررسی های Mile M.Th. Franc ois نشان داد که دانه آن محتوی ۴۸ درصد ماده روغنی است.