تهیه سرکه سیب

چطور می توان سرکه سیب را آماده کرد؟

معمولا چیزهایی که برای تهیه سرکه سیب لازم است در هر خانه ای پیدا می شود. دو مرحله کاری مهم وجود دارد که باید جدا از یکدیگر انجام شود؛ اول این که باید یک عصاره سیب خوب تهیه کرد و سپس، در مرحله دوم، از آن سرکه گرفت.

از سیب های شیرین و تا حد ممکن از سیب های رسیده طبیعی به روش زیستی – دینامیکی استفاده کنید. باید به تمیزی آن ها بیشتر از شکل ظاهری توجه داشته باشید و قبل از هر چیز از استریل بودن آن مطمئن شوید.

اساس سرکه سیب، آب سیبی است که با الكل مخلوط شده باشد. هرچقدر شکر سیب ها بیشتر باشد، مقدار الكل عصاره میوه بیشتر می شود و راحت تر می توان جوهر سرکه ساخت.

برای تهیه سرکه سیب ، سیب های آبدار کوچک و معطری را که از بهترین میوه هاست، داخل دستگاه پرس می ریزند. عصاره میوه تنها از باقی مانده سیب – پوست، ساقه و هسته داخل میوه – تولید می شود که از نظر کیفی در سطح پایینی قرار دارد. در بسیاری از موارد به عصاره میوه مخمر می افزایند تا ساخت آن سریع تر صورت بگیرد و سپس در اغلب موارد این عصاره با باکتری های مخصوص سرکه باعث ساخت هرچه زودتر سرکه می شود.

تولیدکنندگان مختلف با روش های متفاوت، هر کدام به طور جداگانه این کار را انجام می دهند. بعضی ها عصاره میوه را سال ها در بشکه های چوبی نگهداری و سپس آن را در تنگ های شیشه ای با باکتری های مخصوص تخمیر می کنند.

برخی روش اورلئان را به کار می برند که روش تخمیر سطحی هم نامیده می شود. سرکه اورلئان فرانسوی در قرن ۱۴ تولید شد و یادداشت هایی که از قرن ۱۷ وجود دارد، ثابت می کند که این روش در واقع یکی از قدیمی ترین روش های تولید صنعتی است. در این روش، بشکه های چوب بلوط را تا نیمه با عصاره سیب پر می کنند و کمی سرکه که انتقال دهنده باکتری است در آن می ریزند. هوای لازم برای تخمیر سرکه از طریق سوراخ هایی که در بخش بالایی بشکه ایجاد شده، تامین می شود.

وقتی سرکه در این بشکه ها برسد، کمی از آن را بیرون می آورند و عصاره میوه تازه در آن می ریزند تا بشکه ها تصفیه شوند. سرکه نهایی، اغلب تا مدتی در بشکه چوبی نگهداری می شود تا عطر و بوی آن بهتر شود.در روش زیستی – دینامیکی از کودهای مصنوعی و مواد نگهدارنده گیاهی استفاده نمی شود. به این ترتیب رسوبات مضر در محصول باید تا حد امکان به کمترین میزان برسد.

تهیه سرکه سیب به روش سنتی

سیب ها را تمیز بشویید.

هر سیب را به چهار قسمت تقسیم کنید و هسته و دم آن را جدا نمایید.

پس از تقسیم،به وسیله آبمیوه گیری آب آن را بگیرید.

آب سیب را درون بشکه یا گالن ریخته و به ازای هر یک کیلو آب سیب، یک لیوان سرکه اضافه کنید.

در جای گرم نگهداری کنید.

پس از ۴۰ روز، سرکه به عمل آمده، قابل استفاده است.

توجه: در این روش از آب استفاده نمی شود نیاز به صاف کردن نیز نیست و اگر به مدت طولانی نگهداری شود به عنوان سرکه مادر از آن استفاده می شود.

مادر سرکه خوب

مادر سرکه به کف یا تفاله ای گفته می شود که می توان روی سطح عصاره سیب یا انگور دید و مستقیما در خود سرکه استفاده می شود. مادر سرکه وقتی به وجود می آید که باکتری های سرکه، الكل اتیلن را در سرکه تغییر دهد.

بعد از دو تا سه روز تفاله ها و رسوباتی به شکل تار عنکبوت بر روی سطح سرکه ساخته می شود. می توان کف و رسوبات را گرفته و آن را در عصاره میوه تازه ریخت. با این کار، تهیه سرکه سیب سریع تر انجام می شود و عطر و بوی خاصی به آن می بخشد.

سرکه مادر برای بعضی از دردها واقعا یک ماده معجزه آساست. یک قاشق از آن بیشتر ناراحتی ها را تسکین می دهد. سركه مادر روی دردهای شدید تاثیر می گذارد. سرکه مادر به خصوص برای درمان دردهای مفاصل و جوش های واگیردار کاربرد دارد، همچنین برای افراد مستعد بیماری و ابتلا به بیماری های عفونی (مانند ورم روده) بسیار مفید است.

سرکه سیب، غذای شگفت انگیز طبیعت

مواد آلی (تقطیر نشده) و طبیعی سرکه سیب خام، به تنهایی به عنوان یک غذای معجزه آسا، نخستین داروی پزشکی طبیعی در جهان به شمار می رود. این ماده، از سیب های تازه و خرد شده درون یک خمره چوبی – به دلیل تمایل چوب به افزایش سرعت تخمیر طبیعی به دست می آید.

سرکه طبیعی سیب، خرمایی رنگ است و اگر آن را در مقابل نور قرار دهید، ممکن است ذرات کوچکی شبیه به تارهای عنکبوت را که به آن (معجزه مادر) می گوییم، مشاهده کنید. این ذرات در سرکه هایی که زمان زیادی از آن ها می گذرد، در ته ظرف مشاهده می شود. این ماده هرگز به انجماد و سرد شدن نیازی ندارد. همچنین می توانید این ذرات مادر را نگهداری کنید و سپس برای ارتقا کیفیت، آن را به دیگر سرکه های طبیعی منتقل کنید.

وقتی سرکه طبیعی سیب را استشمام می کنید، اغلب بوی تند و زننده ای به مشام می رسد. گاهی اوقات که سرکه کاملا رسیده باشد، دهان شما را جمع می کند و چشمانتان را می سوزاند و این از نشانه های خوب سرکه طبیعی است.

بهترین سرکه سیب، سرکه تصفیه نشده، خام و پاستوریزه نشده ای است که دارای ذرات مادر است و ممکن است در مغازه ها و فروشگاه های بهداشتی در دسترس باشد.

تاثیر تخمیر و باکتری ها

از نظر شیمیایی، سرکه محلولی رقیق از جوهر سرکه، مواد رنگی و معطر است که به طور طبیعی در جریان فرایند تخمیر – به کمک باکتری های موجود در سرکه – حاصل شده است.

جوهر سرکه، عصارهای قوی

مواد اصلی موجود در سرکه، جوهر سرکه (اسید استیک) است؛ ماده ای که مزه ترشی را به سرکه میدهد و اثر نگهدارنده و ضدعفونی کننده به آن می بخشد.

بشر توانست جوهر سرکه را به طور مصنوعی از استیلن تهیه کند. جوهر سرکه در شکل خالص آن یا در شکل کمی رقیق شده اش بسیار نوشیده شده است. زیاد دیده شده که بچه های کوچک به اشتباه از جوهر سرکه های با درصد ۲۵ نوشیده و راهی بیمارستان شده اند.

این نوع جوهر سرکه فقط برای پاک کردن و تصفیه آهک مناسب است و برای چاشنی ادویه غذاها باید عصاره قوی آن با آب رقیق شود.

اثر ملایم سرکه طبیعی

جوهر سرکه با سرکه انگور، سرکه گیاهی یا سرکه میوه طبیعی کاملا متفاوت عمل می کند. سرکه طبیعی معمولا حاوی پنج یا حداکثر هفت درصد جوهر سرکه است. در چنین غلظتی جوهر سرکه می تواند اثر ملایم و مطبوع خود را نشان دهد و صرف نظر از کسانی که ناراحتی های شدید معده دارند، به کسی ضرر نمی رساند.

ترکیب جوهر سرکه، خاک رس اسیدی و استات آلومینیوم قلیایی است. محلول رقیق شده آن برای درمان بعضی از بیماری ها مثل خون مردگی کاربرد دارد.

رنگ سرکه باید به طور طبیعی تیره باشد

سرکه سازان در مورد طعم، جنس و سلامت سرکه ها به مشتریانشان وعده می دهند و درباره سیب های کاملا رسیده ای که از باغ های بزرگ میوه دست چین کرده اند و از آن سرکه سیب گرفته اند، تعریف می کنند. حتی تولید زیستی ۔ دینامیکی آن در بعضی از موارد تضمین می شود.

از آن جا که کیفیت سیب ها، کیفیت سرکه سیب را تعیین می کند، بسیار مهم است که از بهترین سیب ها و آن هایی که کمترین سموم محیطی را دارند، استفاده شود. باید به این موضوع دقت کرد که تنها از سیب های کاملا رسیده استفاده شود.

برای تهیه سرکه سیب خوب، باید کیفیت مواد محصول خوب باشد. تهیه سرکه سیب ، تنها با سیب های رسیده، مقوی و سالم ارزش دارد.

سرکه سیب زمانی کیفیت خوب خواهد داشت که سیب ها کاملا رسیده و شیرین باشند. برای این منظور باید سيب ها مدت طولانی روی درخت بمانند و کاملا برسند.

نکته دیگر آن که روش های تولید و تهیه سرکه سیب هم مهم است. بعضی از تولیدکنندگان سرکه سیب را خیلی بد تصفیه می کنند، مثلا آن را حرارت می دهند تا کاملا بخار شود و سپس آن را تقطیر می کنند که در این صورت مواد و عناصر مفید سرکه از بین می رود.

سركه تقطیر شده، ویتامین ها، آنزیم ها، مواد معدنی و عناصر کمیاب کمتری از سركه تقطیر نشده دارد، در نتیجه سرکه سیب تقطیر شده، شفاف و بدون تفاله است، پس نباید گول ظاهر سرکه را بخورید!

سرکه سیب واقعی را انتخاب کنید

فقط سرکه هایی را که به روش طبیعی تهیه شده بخرید.

سرکه سیب طبیعی رنگی تیره دارد.

سرکه های تقطیر شده با رنگ روشن از مواد غذایی غنی شده و از ارزش غذایی کمتری برخوردارند.

دقت کنید که روش تهیه زیستی – دینامیکی، تا حد امکان عاری از مواد آلوده کننده باشد.

سرکه سیب در بازار، معمولا تنها به شکل سرکه میوه دیده شده می شود.

لایه کف آلودی که هنگام تخمير سرکه روی سرکه به وجود می آید، کپک نیست. این ماده، برای سلامتی، بسیار مفید و سودمند است.

محافظت از راز زیرزمین

سرکه سازان از بعضی سرکه های مادر، مخصوصا سرکه های انگور گران قیمت و با ارزش، مثل رازهای قدیمی محافظت می کردند. باکتری های سرکه که در این روش باقی می مانند، مزه فوق العاده ای به سرکه می دهند. گاهی، به دلایل متعدد، سرکه مادر خیلی زود خراب می شود. مثلا در صورتی که بشکه سرکه در جای خود محکم و ثابت نباشد، باکتری های سرکه (درنتیجه کمبود مواد اسیدی) از بین می روند و در این حالت مادر سرکه دیگر هیچ ارزشی ندارد.

اگر ماده غذایی نامطلوبی خوردید، کافی است پس از آن یک قاشق کوچک مادر سرکه بخورید تا تاثیر بد آن از بین برود. اگر سرکه و عصاره میوه تازه موجود باشد، می توان در هر زمانی مادر سرکه تهیه کرد: هر دو ماده را به اندازه مساوی داخل یک بشکه باز بدون سرپوش بریزید. بعد از چند روز روی مایع، لایه ای از کف تشکیل می شود که همان مادر سرکه است. اگر بشکه در جای سردی نگهداری شود، می توان این برنامه را تا هفته ها ادامه داد.

تهیه عصاره سیب پیش از تهیه سرکه سیب

برای تهیه سرکه سیب ، سیب ها را بشویید (۵ کیلوگرم) و آن ها را چهار قسمت کنید.

سیب ها را در یک آبمیوه گیری بریزید و آب آن ها را بگیرید.

آب میوه را همراه با تفاله های سیب در یک بشکه بزرگ شیشه ای یا ظرف سفالی بریزید، آن ها را با کمی آب رقیق کنید و به اندازه نوک چاقو، مخمر و چند تکه نان گندم سیاه به آن بیفزایید تا تخمیر سریع تر صورت بگیرد.

یک بادکنک بزرگ را روی بشکه پرشده بکشید تا کاملا کیپ و محکم شود. وقتی شکر به الکل تبدیل می شود، الكل دی اکسیدکربن می سازد و دی اکسیدکربن، بادکنک را باد می کند. چیزهای کف مانندی روی مایع ظاهر می شود که آن ها فقط باقی مانده مخمر هستند.

بشکه را حدود چهار هفته در همان حالت بگذارید تا شکر آن به الکل تبدیل شود. بعد از آن مایع آماده است. اگر محیط آن خیلی گرم باشد، در طول یک یا دو هفته آماده می شود.

البته گرمای بسیار زیاد هم می تواند به آن ضرر برساند. در دمای بالاتر از ۶۰ درجه سانتیگراد مواد طبیعی موجود در پوست سیب از بین می رود و سلول های مخمر افزوده شده هم می میرند، چیزی که تخمير الكلى را غیر ممکن می کند. سرما نیز جلوی عمل تخمیر را می گیرد.

سرکه

مایع به دست آمده را در بشکه پهن و صافی که عصاره میوه قسمت سطحی آن را گرفته باشد، بریزید. (باید حداکثر ۳/۴ بشکه پر باشد.)

در صورتی که سرکه سیب یا سرکه مادر در اختیار دارید، کمی از آن را در بشکه بریزید. این کار تخمیر سرکه را سریع تر می کند.

بشکه را با یک دستمال کتانی ضخیم یا توری بپوشانید؛ اما به هیچوجه طوری محکم نکنید که هوا نداشته باشد. باکتری های سرکه برای انجام عملیات، به ماده ترش کننده نیاز دارند.

دمای حرارت مناسب برای تهیه سرکه سیب ۲۶ تا ۲۸ درجه سانتیگراد است. در دمای بالای ۳۵ درجه، باکتری های سرکه از بین می رود و با کم شدن حرارت، کار آن ها به پایان می رسد. تا زمانی که باکتری ها الکل را تبدیل می کنند، گاهی بویی مانند بوی چسب مایع به مشام می رسد. به محض اینکه سرکه آماده شود، این بوهم از بین می رود.

بعد از دو – سه ماه سرکه شما می رسد. پیش از آن که آن را در بطری بریزید، باید سرکه را از یک دستمال کتان تمیز و یا در صورت نیاز از کیسه صافی قهوه عبور دهید تا ذرات معلق درشت موجود در آن، برش های سیب، ته مانده مخمر و به اصطلاح فضولات سرکه گرفته و صاف شود.

سرکه را در بطری های نیم لیتری بریزید و در آن را با چوب پنبه طبیعی محکم کنید. در صورتی که سرکه شما خیلی ترش نشد و با مزه خوبی نداشت نباید ناامید شوید. در واقع تهیه سرکه سیب خوب، یک هنر بزرگ است. برای این کار به تجربه زیادی نیاز دارید.

با این همه، تهیه سرکه سیب با این روش ساده تر از تولید سرکه انگور بالساميكوست که بعد از دوازده سال آماده می شود. (و از این رو تنها یک دهم لیتر آن بیشتر از ۲۰۰ مارک آلمان ارزش دارد.)

فضولات سرکه، کرم های ریز انگلی هستند که در مواد اسیدی بیشتر می شوند.

تعیین حجم اسیدی

برای تعیین دقیق حجم اسیدی سرکه، روشی به کار برده می شود که تیتراسیون نام دارد.

در این روش از ماده ای به عنوان نشانگر استفاده می شود که تا وقتی اسید بی اثر شود، نوعی تغییر رنگ شاخص را نشان می دهد. در ابتدا مقدار مشخصی از سرکه سیب به این نشانگر داده می شود، نشانگر رنگ اسیدی شاخص را نشان می دهد و بعد، یک ماده قلیایی به آن اضافه می کنند تا مخلوط به تدریج خنثی شود. میزان این ماده قلیایی را باید در نظر داشت. پس از آن که رنگ اسیدی نشانگر تغییر کرد، از میزان ماده قلیایی استفاده شده می توان حجم اسیدی اولیه سرکه را محاسبه کرد. البته این کار معمولا در آزمایشگاه انجام می شود؛ زیرا با بودجه معمولی نمی توان چنین آزمایشی را انجام داد.

اما روشی هم وجود دارد که برای استفاده خانگی مناسب است. برای این کار می توانید از لاكموس یاکاغذ مخصوصی به نام تورنسل استفاده کنید. لاكموس یک ماده آبی رنگ است که اگر در اسید قرار بگیرد، رنگ آن قرمز می شود. کاغذ تورنسل هم در دو نوع آبی و قرمزرنگ موجود است که نوع قرمز رنگ آن در برابر مایع قلیایی، آبی می شود و نوع آبی آن در صورت قرار گرفتن در اسید، به رنگ قرمز در می آید.