اسید و باز در تغذیه و تعادل آن‌ها در بدن

اسید و باز در تغذیه

اسید و باز در تغذیه تعادل بین میزان کربنیک اسید و باز بی کربنات در خون باید دایما به نسبت یک به بیست باشد تا PH خون بین ۷/۳۵- ۷/۴۵ شود. در فرد سالم ،خون در این طیف باریک آلکالوئیدی (بازی) قرار دارد.

این میزان PH به دو ساز و کار بستگی دارد:

نسبت دفع کربنیک اسید (کربن دی اکسید محلول) از طریق ریه ها در هوای خروجی و توانایی کلیه ها در دفع اسیدی یا قلیایی هنگامی که کلیه ها و ریه ها مبتلا به بیماری می شوند و بدن به اسیدوز (افزایش بیش از حد اسید) یا آلکالوز(افزایش بیش از حد قلیا یا باز) مبتلا می شود.

علل تغذیه ای برهم خوردن تعادل اسید و باز نسبت به نقایص سوخت و سازی، کمتر اهمیت دارد، اما می تواند بر اسیدی و قلیایی بودن خون و ادرار تاثیر گذارد. به عنوان مثال، رژیم غذایی خرگوش بیشتر شامل سبزی و انواع گیاهان است و ادرار خرگوش به طور طبیعی قلیایی است اما در جانوری همانند سگ که گوشت خوار است ادرار، اسیدی است.

انسان گیاه خوار معمولا ادرار خنثی یا کمی قلیایی دفع می کند. در انسان همه چیز خوار ادرار اندکی اسیدی است، و افرادی که بخش عمده رژیم غذایی آن ها را گوشت تشکیل می دهد، ادرار اسیدی تری دفع می کنند و دلیل آن این است که گوگرد در پروتیین گوشت فراوان است و بدن قبل از دفع آن در ادرار آن را تبدیل به سولفوریک اسید می کند.

اسید و باز در تغذیه به میزان مصرف سبزیجات و وشت بستگی دارد. میزان زیاد فسفر در گوشت در نهایت به فسفریک اسید تبدیل می شود که در اسیدیته ادرار نقش دارد. اسیدهای غذایی، اسیدهای آلی هستند که در میوه ها، سبزیجات و ماست وجود دارند. برخلاف باور مردم این مواد در بدن واکنش های اسیدی (اسیدوز) ایجاد نمی کنند و در واقع آن ها باعث تشکیل قلیا می شوند. مثال های این اسیدهای موجود در رژیم غذایی عبارت است از:

•   سیتریک اسید (مرکبات، آناناس، گوجه فرنگی، اغلب میوه های تابستانی)، سیتریک اسید در بدن در چرخه طبیعی تولید انرژی، اکسید می شود.
• مالیک اسید (سیب، آلو، گوجه فرنگی). اسید مالیک در بدن در چرخه طبیعی تولید انرژی اکسید می شود.
• بنزوئیک اسید (توت و تمشک). بنزوئیک اسید به آسانی (بعد از ترکیب با اسید آمینه گلیسین) به صورت هیپوریک اسید از کلیه ها دفع می شود.
• تاتاریک اسید (انگورها). این اسید به سختی جذب می شود و نقشی در تعادل اسید و باز بدن ندارد.
• اگزالیک اسید (توت فرنگی، گوجه فرنگی، گوجه سبز، ریواس، اسفناج). اسید اگزالیک با کلسیم ترکیب می شود و اکسالات کلسیم غیر محلول را ایجاد می کند که غیر قابل جذب است. البته اگزالیک اسید اضافی باعث غیر فعال کردن کلسیم و مواد معدنی دیگر برای جذب می شود به طوری که ممکن است کمبود مختصری ایجاد کند. اگزالیک اسید جذب شده  به آساني در واکنش های سوخت و سازی بدن اکسید می شود.

لاکتیک اسید (لبنیات):

در طی همان واکنش هایی که بدن لاکتیک اسید حاصل از گلوکز را دفع می کند، سوخت و ساز می شود غذاها بر حسب اینکه در بدن چه مسیر سوخت و سازی را طی می کنند. اسيد يا قلیا تولید می کنند. عده ای بر این باورند که مصرف بیش از حد غذاهایی که اسید تولید می کنند عاملی برای ایجاد التهاب مفاصل یا آرتریت هستند و بنابراین، این ناراحتی را با تجویز مصرف غذاهایی که قلیا تولید می کنند، درمان می کنند. غذاهای تولید کننده اسید عبارت اند از گوشت همه حيوانات (به استثنای گوشت اسب)، ماکیان، ماهی و همه غذاهای دریایی عدس، پیاز، بادام برزیلی، بادام زمینی، گردو، جوی نیم کوب، نان، انواع مختلف گندم و آرد سایر غلات، انواع مختلف خمیر ، پوسته جو، آرد مخصوص ماکارونی، نشاسته، پودر کاکائو، شکلات، تخم مرغ و انواع پنیرها.

غذاهای تولید کننده قلیا عبارت اند از: انواع میوه ها، انواع آب میوه ها، انواع سبزیجات (به استثنای عدس و پیاز)، انواع آب سبزیجات، عسل، شیر، قند، خامه، انواع شیرهای تازه و شیرهای اصلاح شده (رقیق شده، جوشیده، غلیظ شده، خشک شده)، گوشت اسب، میوه های مغزدار (به استثنای بادام برزیلی، بادام زمینی و گردو).